ในช่วงเริ่มต้นของการแพร่ระบาดของโควิด-19 ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายร้านมีมาตรการรับมือฉุกเฉินโดยการปรับเปลี่ยนกลยุทธ์การดำเนินงาน และต่อมาได้กลายเป็นแผนธุรกิจระยะยาวที่สามารถช่วยให้ธุรกิจดำเนินการต่อไปได้

The New York Times ได้สัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหารบางกลุ่มที่เลือกที่จะปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำธุรกิจมาเป็นผู้ให้ เพื่อลองดูว่า พวกเขาจะสามารถเปลี่ยนวิกฤติให้เป็นโอกาสอันยั่งยืนได้อย่างไร

จุดเริ่มต้นการทำอาหารเพื่อผู้ยากไร้ของร้าน Alma Cocina Latina

ที่ร้านอาหาร Alma Cocina Latina ในเมืองบัลติมอร์ รัฐแมริแลนด์ พนักงานของโครงการให้อาหารเพื่อการกุศลชื่อ Alkimiah หลายคนมารวมตัวกัน เพื่อลิ้มลองรสชาติของไก่กระเทียมและสมุนไพร ที่เสิร์ฟพร้อมบรอคโคลีและมันฝรั่งบด

โดยปกติ ค่ำคืนแห่งการเปิดทำการมักจะเคร่งเครียดอยู่เสมอ แม้ว่าจะเป็นการเปิดให้บริการแก่ผู้ที่เข้ามารับประทานอาหารที่นั่งแบบการเว้นระยะห่างทางสังคมเพียงไม่กี่สิบคนเท่านั้น แต่ในวันศุกร์หลังจากที่ปิดทำการไปสี่เดือนเนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 เชฟ David Zamudio ยังคงต้องรอจนถึงเกือบเที่ยงวัน เพื่อเริ่มเตรียมสเต็กเนื้อวากิวและปาเอย่าทะเล สำหรับขายในช่วงมื้อค่ำ

นั่นเป็นเพราะตลอดช่วงเช้า ห้องครัวที่ Alma Cocina Latina ยังคงยุ่งอยู่กับการทำอาหาร ซึ่งไม่ใช่สำหรับแขกที่มาที่ร้านอาหาร แต่เป็นการทำอาหารเพื่อชุมชน พาสต้าโบโลเนส 370 กล่องพร้อมมะเขือเทศเชอร์รี่ เห็ด และสลัดผักสดได้ถูกจัดเตรียมเพื่อส่งไปยังองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรในท้องถิ่น

ร้าน Alma Cocina Latina และร้านอาหารหลายแห่งเริ่มเข้าร่วมโครงการทำอาหารเพื่อการกุศลตั้งแต่ช่วงเริ่มต้นการระบาดของโควิด-19 เพื่อที่จะช่วยให้พนักงานบางคนได้รับการว่าจ้างในขณะที่มาทำอาหารให้แก่ผู้ยากไร้ ซึ่งในปีที่ผ่านมา โครงการนี้ได้ให้บริการอาหารแล้วมากกว่า 100,000 มื้อ

แม้ว่าวันนี้ ร้านอาหารอื่น ๆ จะยุติโครงการบรรเทาทุกข์แล้ว และการมาถึงของวัคซีนต้านโควิด-19 ทำให้มีความหวังว่า สถานการณ์จะกลับมาเป็นเหมือนปกติได้โดยเร็ว แต่ร้าน Alma ก็ไม่มีแผนที่จะยุติความพยายามในการแจกจ่ายอาหาร โดยนาง Irena Stein เจ้าของร้าน Alma ได้ให้คำมั่นว่า จะทำให้งานการกุศลเป็นเสาหลักของธุรกิจของเธอ โดยการเคลื่อนไหวทางสังคมดังกล่าวไม่เพียงแต่ช่วยลดความเหลื่อมล้ำทางสังคมในบัลติมอร์ ที่ซึ่งเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมาคนในเมืองเกือบ 1 ใน 3 ได้รับ Food Stamps แต่ยังช่วยหนุนธุรกิจของร้าน Alma ซึ่งเป็นร้านอาหารหรูที่ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากการแพร่ระบาดอีกด้วย

“ เราเริ่มต้นด้วยแนวคิดเรื่องการให้ที่ยิ่งใหญ่” Irena Stein กล่าว “และมันกลับมาเป็นโอกาสทางธุรกิจที่แท้จริง”

ตั้งแต่เดือนมีนาคมปีที่ผ่านมา ร้านอาหารทั่วประเทศได้พยายามหาช่องทางรายได้ใหม่เพื่อสนับสนุนสิ่งที่หลายคนบอกว่าเป็นรูปแบบธุรกิจที่ไม่ดีอยู่แล้วจากรายได้ที่ไม่สม่ำเสมอและอัตรากำไรที่น้อย ซึ่งมักจะหมายถึงค่าจ้างที่ต่ำและการไร้ซึ่งสวัสดิการสำหรับคนงาน บางคนเริ่มเปิดสอนการทำอาหารบนช่องทางออนไลน์ แต่สำหรับ Irena Stein เธอเชื่อว่า การแบ่งปันมื้ออาหารเป็นวิธีที่เหมาะสมในการชดเชยต้นทุนคงที่ที่สูงของร้านอาหารของเธอ

การทดลองของ Alma เริ่มขึ้นในเดือนมีนาคม 2563 เมื่อเมืองสั่งปิดร้านอาหารทั้งหมด Irena Stein และ Emily Lerman เพื่อนของเธอซึ่งเป็นเจ้าของบริษัทจัดเลี้ยงจึงตัดสินใจร่วมมือกันเพื่อทำอาหารเลี้ยงชุมชนและจ้างงานพนักงานให้มีงานทำต่อไป โดยในเดือนเมษายน พวกเขาร่วมมือกับ World Central Kitchen ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรด้านอาหารของเชฟ José Andrés เพื่อปรุงอาหารให้ได้มากถึง 1,500 มื้อต่อสัปดาห์ ในเดือนสิงหาคม พวกเขาตั้งชื่อธุรกิจใหม่อย่างเป็นทางการว่า Alkimiah มาจากภาษาอาหรับที่แปลว่า การเล่นแร่แปรธาตุ

โดยปกติ อัตราการจ่ายเงินคืนจากรัฐบาลสำหรับมื้ออาหารการกุศลมักจะอยู่ที่ประมาณ 3 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ แต่ World Central Kitchen จ่ายให้กับ Irena Stein ในอัตราที่สูงกว่า ที่มื้อละ 10 ดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งเป็นกุญแจดอกสำคัญในความสำเร็จของโปรแกรมของเธอ และยังทำให้ Alkimiah สามารถเสิร์ฟอาหารคุณภาพที่ดีกว่าอาหารมาตรฐานที่เสิร์ฟในศูนย์ชุมชนและผู้สูงอายุ

โดยทั่วไป มื้ออาหารที่ใช้ในการแจกจ่ายจะเป็นไปตามหลักเกณฑ์ “EAT-Lancet” ที่เน้นเรื่องการดูแลสุขภาพของมนุษย์อย่างสมดุล โดยเน้นการบริโภคเมล็ดธัญพืช ผลไม้ ผัก และถั่ว และจำกัดจำนวนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งอาหารกลางวันทั่วไปอาจเป็นหัวหอมผัดกับข้าวและกะหล่ำดอกแกงหรือปลาแซลมอนสไตล์ Cajun และปลายข้าวกับน้ำเกรวี่มะพร้าวมะเขือเทศและบรอคโคลีย่าง อัตราการชำระเงินคืนที่สูงขึ้นนี้ยังช่วยให้ Alkimiah สามารถจ่ายค่าปรุงอาหารแก่คนงานได้ในอัตรา 16 ดอลลาร์สหรัฐต่อชั่วโมงพร้อมกับสวัสดิการเพิ่มเติมต่าง ๆ

“ José Andrés ช่วยเราไว้” Irena Stein กล่าว “หากไม่มีเขา เราคงไม่สามารถเปิดธุรกิจของเราต่อหรือสร้างความมั่นคงเพื่อขยายความคิดริเริ่มด้านการให้ต่อไปได้”

Zamudio เชฟใหญ่ของ Alma ได้ดำเนินการตามแผนดังกล่าวตั้งแต่เดือนกันยายน 2563 เมื่อทางร้านได้ย้ายจากย่านริมน้ำแคนตันไปยังพื้นที่ขนาดใหญ่กว่ามากในย่านที่เงียบสงบใกล้กับสถานีรถไฟของเมือง โดยขั้นแรก ทางร้านได้ออกแบบห้องครัวที่รองรับธุรกิจที่แตกต่างกัน 2 ธุรกิจ ได้แก่ การดำเนินงานการกุศลของ Alkimiah และร้านอาหารที่พลุกพล่าน

นั่นหมายถึงการเสียสละพื้นที่ในห้องครัว 1,500 ตารางฟุตที่จะใช้ในการจัดเก็บของแห้งเพื่อสร้างพื้นที่เตรียมอาหารเพิ่มเติมสำหรับพ่อครัวของ Alkimiah

เมนูยอดนิยมหลายอย่างของ Alma ยังถูกคงไว้ในเมนูของร้านอาหาร แต่โดยรวมแล้วจำนวนรายการอาหารทั้งหมดลดลงราว 25%

“เราต้องใช้แรงงานจำนวนมากในการเสนอทางเลือกเหล่านั้นทั้งหมดและตอนนี้เรามีเวลาอยู่ในครัวจำกัด มากขึ้น” Zamudio กล่าว “ถ้าเรากลับมาทำงานได้เต็มที่” (ล่าสุดบัลติมอร์จำกัดการรับประทานอาหารในร้านไว้ที่ 25%) “ ผมจะต้องจ้างคนเพิ่มและอาจจะต้องมีพนักงานเข้ากะกลางคืนตั้งแต่เที่ยงคืนถึงตี 5”

และด้วยปริมาณการทำอาหารหลายร้อยมื้อต่อวันสำหรับ Alkimiah เชฟ Zamudio สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกรและซัพพลายเออร์รายอื่น ๆ ได้มากขึ้นและรับส่วนลดที่เพิ่มขึ้น แม้ว่า Alkimiah จะไม่ได้มีวัตถุประสงค์หลักในการทำกำไรสูงสุด แต่รายได้ที่ได้มาจะช่วยชดเชยค่าใช้จ่ายรายเดือนของร้านอาหาร เช่น ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าแก๊ส และค่าโทรศัพท์

Rethink Food องค์กรเพื่อช่วยเหลือผู้ยากไร้ในนครนิวยอร์ก

ตั้งแต่เดือนเมษายน Rethink Food ซึ่งเป็นกลุ่มองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรในนิวยอร์กได้ลงทุนมากกว่า 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐในโครงการเพื่อจ่ายเงินให้กับร้านอาหาร 40 แห่งซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในมหานครนิวยอร์กเพื่อเลี้ยงชุมชนที่ด้อยโอกาส

ทาง Rethink Food ยังได้เกณฑ์เชฟจากร้านอาหารชื่อดังเช่น Sean Brock ในแนชวิลล์ Stephanie Izard ในชิคาโกและ Dominique Crenn ในซานฟรานซิสโก เพื่อทำอาหารในร้านอาหารของตนเองและทำหน้าที่เป็นทูตของโครงการในการสรรหาเชฟใหม่ในเมืองบ้านเกิดของตน

Matt Jozwiak ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารระดับสูงของ Rethink Food มองเห็นถึงศักยภาพของโครงการ Certified ซึ่งเสนอสัญญาระยะยาวแก่ร้านอาหารทั่วไปเพื่อเลี้ยงผู้ยากไร้

Rethink Food กลายเป็นข่าวใหญ่ในช่วงเริ่มต้นการระบาดของโควิด-19 เมื่อทางองค์กรใช้ร้าน Eleven Madison Park ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินในแมนฮัตตัน เพื่อเปลี่ยนเป็นที่ทำอาหารสำหรับคนงานในโรงพยาบาลและโครงการ Citymeals on Wheels แต่ทั้งนี้ นาย Jozwiak กล่าวว่า ความตั้งใจจริงของเขาคือการขยายโครงการไปยังร้านอาหารที่ยังไม่มีชื่อเสียงมากนัก

Rethink จ่ายเงินให้ร้านอาหารประมาณ 5 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ พร้อมทั้งมีการบริจาควัตถุดิบจำนวนมากให้แก่ร้านด้วยเช่นกัน และโดยเฉลี่ยแล้วร้านอาหารจะให้บริการอาหารการกุศลประมาณ 1,000 มื้อต่อสัปดาห์ จากการคำนวณของ Rethink พบว่า ร้านจะสามารถทำรายได้ได้เกือบ 5,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อเดือน หรือหากเป็นร้านที่ตั้งอยู่ในย่านที่มีค่าเช่าต่ำ รายได้ส่วนนี้จะคิดเป็นประมาณ 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายคงที่ของร้านอาหาร

Kopitiam ร้านอาหารมาเลเซีย ที่ตั้งอยู่ใน Lower East Side ของนิวยอร์ก เป็นร้านที่เริ่มทำสัญญากับ Rethink เป็นร้านแรก โดยก่อนเกิดการระบาดของ Covid-19 ทางร้านวางแผนที่จะเปิดร้านอาหารสาขาที่สองในนิวยอร์กและอาจมีอีกสาขาหนึ่งในลอสแองเจลิส แต่เมื่อถึงปลายเดือนเมษายน 2563 ร้านอาหารกลับต้องประสบปัญหาทางการดำเนินธุรกิจ จนเงินสดสำรองที่เก็บไว้เกือบหมดลง

Rethink จ่ายเงินให้ Kopitiam เป็นค่าอาหารมื้อละ 3 ดอลลาร์สหรัฐ สำหรับอาหาร 1,200 มื้อต่อสัปดาห์ และภายหลังได้ปรับขี้นเป็นเป็น 6 ดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งอาหารนั้นถูกจัดส่งไปที่ไชน่าทาวน์ของแมนฮัตตัน ซึ่งทำให้ทางร้านยังพอมีเงินเหลือไว้จ่ายค่าเช่าและค่าสาธารณูปโภครายเดือนทั้งหมด

อย่างไรก็ดี โครงการของ Rethink ไม่ได้ทำกำไรให้กับร้านอาหารทุกร้านที่เข้าร่วมโครงการ โดยเจ้าของร้านอาหาร Katie O’s Soul Food ในบรู๊คลินกล่าวว่า ค่าอาหารจำนวน 5 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ ครอบคลุมเพียงแค่ค่าวัตถุดิบเท่านั้น ไม่คลอบคลุมค่าใช้จ่ายที่พนักงานต้องได้ ทั้งนี้ Rethink ได้ให้คำแนะนำแก่ร้านเกี่ยวกับการบริหารจัดการต้นทุนให้ต่ำลง การกู้ยืม และยังมีแผนที่จะทำโครงการจัดซื้อเป็นกลุ่ม (group-buying) เพื่อช่วยลดต้นทุนแก่ร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการอีกด้วย

คำถามที่สำคัญคือ กลุ่มผู้ที่ไม่แสวงหาผลกำไรและผู้ใจบุญ จะยังคงให้เงินสนับสนุนการช่วยเหลือชุมชนของร้านอาหารต่อไปหรือไม่ หากการระบาดของโควิด-19 สิ้นสุดลง

จนถึงปัจจุบัน Rethink ได้ระดมทุนแล้วประมาณ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐสำหรับโปรแกรม Certified โดย นาย Jozwiak กำลังเจรจากับเชฟหลายราย รวมถึงเชฟ Daniel Humm จาก Eleven Madison Park เพื่อบริจาคเปอร์เซ็นต์ของยอดขายเพื่อสนับสนุนโครงการ ซึ่งปัจจุบันนาย Humm บริจาคอาหาร 10 มื้อให้กับ Rethink ต่อยอดการสั่งอาหารหนึ่งมื้อผ่านบริการ EMP At Home ของทางร้าน

Alkimiah ได้ระดมเงินบริจาคส่วนตัวจนมีงบประมาณเพียงพอที่จะดำเนินการต่อไปอย่างน้อยจนถึงช่วงฤดูร้อน และยังได้ยื่นขอทุนสนับสนุนจากรัฐบาลของเมือง โดยหวังว่า จะได้รับเลือกเพื่อทำสัญญาสนับสนุนการให้อาหารแก่ชุมชนในบัลติมอร์ต่อไป

“เราไม่สามารถดำเนินธุรกิจร้านอาหารแบบเดิมต่อไปได้อีก” Irena Stein กล่าว “วิธีนี้เป็นส่วนหนึ่งของการทำรูปแบบธุรกิจใหม่ที่ยั่งยืนกว่า”

แหล่งที่มา: https://www.nytimes.com/2021/02/09/dining/restaurants-food-insecurity.html