เส้นทางกาแฟไทยสู่ตลาดกาแฟสากล: มุมมองจากสองผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟระดับโลก (ตอนจบ)

(ต่อจากสัปดาห์ที่แล้ว) นอกจากสิ่งดีๆ ที่ดาร์รินและมิเกลได้เห็นในประเทศไทย มีหลายสิ่งที่พวกเขาคิดว่าควรให้ความสำคัญหากต้องการให้ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตกาแฟที่มีคุณภาพระดับโลก

1. การวิจัยพัฒนาสายพันธุ์ควรคำนึงถึงเรื่องรสชาติควบคู่ไปกับการพัฒนาด้านการเพิ่มผลผลิต

ในระยะ 30 ปีที่ประเทศไทยมีการเริ่มปลูกกาแฟอาราบิก้าอย่างจริงจัง งานวิจัยทางด้านสายพันธุ์กาแฟ การแปรรูป การดูแลสวน จะเน้นไปที่การเพิ่มผลผลิตต่อไร่เป็นหลัก ทางภาครัฐต้องตระหนักว่าตลาดกาแฟโลกได้เปลี่ยนแปลงไปมาก การบริโภคกาแฟมีความหลากหลายมากขึ้น ตลาดที่สำคัญและโตเร็วมาก คือ ตลาดกาแฟพิเศษ โดยผู้บริโภคกาแฟจะเปรียบคล้ายๆ กับผู้บริโภคไวน์ คือจะให้ความสำคัญกับรสชาติที่ดีและเป็นเอกลักษณ์ในแต่ละพื้นที่เพาะปลูก การพัฒนาทางด้านรสชาติจึงเป็นสิ่งสำคัญสูงสุด ที่ทั้งดาร์รินและมิเกลเห็นว่ารัฐควรออกแบบกลไกให้มีการวิจัยเรื่องการปรับปรุงรสชาติอย่างจริงจัง โดยการพัฒนาเรื่องรสชาติจะสามารถทำได้หลายวิธี มีทั้งการทดลองการแปรรูปโดยวิธีต่าง ๆ ซึ่งแต่ละพื้นที่ แต่ละดอย ก็อาจจะมีวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกัน

ทั้งนี้ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด เหมาะสมกับพื้นที่เพาะปลูกนั้น ๆ เช่น บางพื้นที่อาจจะสีกาแฟแล้วแช่น้ำหนึ่งคืน บางพื้นที่อาจจะไม่แช่น้ำเลย เป็นต้น (อ่านเพิ่มเติมเรื่องการแปรรูปกาแฟวิธีต่าง ๆ เบื้องต้น) ส่วนของการใส่ปุ๋ยนั้น จะต้องคำนึงว่าจะใส่อย่างไรเพื่อทำให้ผลกาแฟมีรสชาติดีขึ้น ไม่เน้นที่เฉพาะการใส่ปุ๋ยเพื่อเพิ่มผลผลิตเท่านั้น สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่ต้องทดลอง และผู้ที่จะทำการทดลองเหล่านี้ที่ดีที่สุดกับชาวสวนก็ คือ ปัจจัยด้านตลาดที่ให้ความสำคัญกับรสชาติซึ่งจะมีเพิ่มขึ้นทุกวัน แต่ต้องมีกลไกลของรัฐที่สนับสนุนให้เกิดการพัฒนาไปในทิศทางเดียวกับเทรนด์ของกาแฟโลก มิเกลทดลองวิธีการแปรรูปแบบต่างๆ ในแต่ละพื้นที่ การทดลองวิธีการแปรรูปวิธีต่าง ๆ เพื่อหาวิธีปรับปรุงรสชาติและสร้างเอกลักษณ์ของกาแฟในแต่ละพื้นที่ และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเมล็ดกาแฟของไทย

2. การศึกษาวิจัยเพื่อให้ทราบถึงผลดีและผลเสียของการกำหนดอัตราภาษีนำเข้ากาแฟในอัตราสูง

ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการพัฒนาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไทย คือ การตั้งกำแพงภาษีสำหรับการนำเข้ากาแฟจากต่างประเทศที่สูงเกินไป ดาร์รินเล่าให้ผู้เขียนฟังว่า ปัจจุบันประเทศไทยมีการกำหนดอัตราภาษีนำเข้าเมล็ดกาแฟในอัตราที่สูงเป็นที่สองของโลก (90%++) รองจากอินเดีย (100%++) ในกลุ่มประเทศผู้ผลิตกาแฟทั้งหมด และถึงแม้จะมีการปรับปรุงแก้ไขกฎหมายระหว่างประเทศของ AEC ทำให้การนำเข้ากาแฟจากประเทศในอาเซียนมีอัตราภาษีลดลง แต่ก็มีปัจจัยภายในประเทศมากมาย เช่น การขอโควตาที่ภาครัฐกำหนด ซึ่งมีข้อห้ามและข้อผูกพัน ทำให้การนำเข้ากาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านในอาเซียนทำได้ยาก ยังไม่ต้องพูดถึงเมล็ดกาแฟจากประเทศในอเมริกาใต้หรือแอฟริกา กฎหมายเหล่านี้อาจจะมีความจำเป็นในช่วงยุคเริ่มแรกของการทำเกษตรกรรมปลูกกาแฟ แต่ปัจจุบันประเทศไทยมีความต้องการบริโภคกาแฟมากกว่ากำลังการผลิตอยู่เกือบเท่าตัว และสามารถผลิตเมล็ดกาแฟได้อยู่ในระดับที่ดีอยู่แล้ว

การขาดการแข่งขันของตลาดกาแฟไทยจากกาแฟต่างประเทศนั้น ทำให้ชาวสวนที่ทำกาแฟคุณภาพดีก็ขายได้ในราคาที่ไม่ต่างกับชาวสวนที่ทำกาแฟได้คุณภาพทั่วไป ทำให้ไม่เกิดแรงผลักดันในการพัฒนาคุณภาพ ราคาที่ได้สูง คือ ได้มาจากการมีกำแพงภาษีช่วยไว้ค่อนข้างมาก ไม่ใช่ราคาที่ได้จากกาแฟที่มีคุณภาพสมกับราคาและความต้องการของตลาด

นอกจากนี้ การกำหนดอัตราภาษีที่สูงเกินควรเพราะกลัวว่ากาแฟไทยจะมีคุณภาพสู้กาแฟนอกไม่ได้ ส่งผลให้เกิดการลักลอบนำเข้ากาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านโดยไม่มีการเสียภาษีที่ถูกต้อง ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ในวงการกาแฟบ้านเราขณะนี้ มีคนในวงการกาแฟไทยเคยเล่าให้ผู้เขียนฟังว่า กาแฟส่วนใหญ่ที่เราดื่มกันในร้านกาแฟต่าง ๆ ส่วนใหญ่เป็นกาแฟจากประเทศลาว

สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เป็นผลดีต่ออนาคตกาแฟไทยอย่างแน่นอน

อีกประเด็นหนึ่งที่เป็นปัญหาจากการที่มีภาษีนำเข้ากาแฟสูงเกินไป ก็คือการพัฒนาของผู้บริโภคและการลงทุนทางด้านอุตสาหกรรมกาแฟที่ด้อยกว่าศักยภาพ ถึงแม้ปัจจุบันตลาดกาแฟไทยมีการพัฒนาที่น่าตื่นเต้นอย่างมากแต่ผู้เขียนและผู้เชี่ยวชาญทั้งสองเห็นว่า ประเทศของเราจะไปได้ใกลกว่านี้ในโลกของกาแฟ หากผู้บริโภคมีโอกาสได้ชิมกาแฟที่หลากหลาย เกิดความอยากรู้อยากเห็น มีความต้องการกาแฟที่มีคุณภาพ และสามารถเขาถึงกาแฟที่ดีได้ในราคาที่ผู้บริโภคในหลาย ๆ ระดับสามารถเข้าถึง ซึ่งจะทำให้คุณภาพกาแฟไทยมีการพัฒนาโดยใช้กลไกของตลาดในการผลักดัน

ยิ่งไปกว่านั้น มิเกลยังกล่าวกับผู้เขียนอีกว่า เขารู้จักร้านกาแฟและโรงคั่วดัง ๆ หลายร้านที่สนใจอยากจะมาลงทุนในอาเซียนแต่ไม่มีใครกล้ามาประเทศไทย เนื่องจากการโดนบังคับจากกำแพงภาษีที่ทำให้ไม่สามารถนำเสนอกาแฟที่ดีและหลากหลายได้ ศูนย์กลางการซื้อขายกาแฟในภูมิภาคก็อยู่ที่สิงคโปร์ ทั้ง ๆ ที่เขาไม่มีพื้นที่ปลูกกาแฟ

ผู้เขียนสังเกตว่ามีการพูดถึงอยู่บ่อยครั้งในยุทธศาสตร์กาแฟต่าง ๆ ว่าจะทำให้ประเทศไทยเป็นศูนย์กลางกาแฟในอาเซียน ผู้เขียนมองไม่ออกเลยว่าเราจะเดินไปถึงจุดนั้นได้อย่างไร หากยังมีกำแพงภาษีและกำแพงอื่น ๆ สำหรับการนำเข้าเมล็ดกาแฟสูงและยากลำบากอย่างในปัจจุบัน เพราะฉะนั้น รัฐจึงควรทำการศึกษาอย่างจริงจัง โดยองค์กรที่ไม่ได้รับผลประโยชน์โดยตรงจากการเปลี่ยนกฎหมาย (เช่น TDRI หรือองค์กรระหว่างประเทศต่าง ๆ) ถึงผลดีที่ได้รับจากการกำหนดอัตราภาษีการนำเข้ากาแฟนอกที่สูงเป็นอันดับสองของโลก กับผลเสียที่กำแพงภาษีที่สูงขนาดนั้นมีต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟ การเสียตลาดส่งออก การเสียโอกาสด้านการลงทุนจากต่างประเทศในธุรกิจกาแฟ และทำการลดอัตราภาษีนำเข้าให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมและปรับปรุงกฎระเบียบต่าง ๆ ให้มีความสมดุลกันระหว่างการปกป้องชาวสวน และส่งเสริมการพัฒนาของชาวสวนและตลาดบริโภคภายในประเทศ ในเรื่องนี้ผู้เขียนขออ้างงานวิจัยขององค์กรกาแฟโลก (International Coffee Organization) ซึ่งได้กล่าวไว้ว่า

“ภาษีนำเข้ากาแฟในประเทศผู้ผลิตนั้น สามารถใช้เพื่อปกป้องภาคเกษตรกรรมกาแฟภายในประเทศเหล่านั้นได้ แต่ผลเสียที่ตามมาก็คือ การจำกัดการพัฒนาของตลาดผู้บริโภค ภาษีนำเข้า และระบบโควตาต่างๆ ไม่ได้ทำให้เฉพาะราคากาแฟนำเข้าสูงขึ้น แต่จะจำกัดความสามารถในการพัฒนาของโรงคั่วต่างๆ ภายในประเทศในการผลิตกาแฟที่ดีและหลากหลาย”
ทุกประเทศที่ผลิตกาแฟมีกำแพงภาษีนำเข้าเมล็ดกาแฟต่างชาติ แต่ประเทศไทยมีกำแพงภาษีนี้สูงเป็นอันดับ 2 ของโลกรองจากประเทศอินเดีย

3. การยกระดับคุณภาพกาแฟโรบัสต้า

ที่ผู้เขียนกล่าวมาข้างต้น คือ ความเห็นของผู้เชี่ยวชาญทั้งสอง (และบางส่วนเป็นของผู้เขียนเอง) ที่ส่วนใหญ่จะเน้นเกี่ยวกับการพัฒนากาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า และสายพันธุ์ย่อยของอาราบิก้าในภาคเหนือ ซึ่งนับเป็นผลผลิตจำนวน 21% ของกาแฟไทยทั้งหมด แต่ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองได้ให้ความสำคัญและแนวคิดเกี่ยวกับกาแฟโรบัสต้าที่ปลูกกันมากทางภาคใต้ด้วยเช่นกัน กาแฟโรบัสต้ามีผลผลิตเป็นจำนวน 79% ของผลผลิตกาแฟไทย มีรสชาติที่ขมกว่า และมีคาเฟอีนสูงกว่า ซึ่งจะเหมาะกับกาแฟเย็นและใช้เพิ่มรสชาติหวานและเข้มในกาแฟเอสเปรสโซ่ เมล็ดกาแฟโรบัสต้ามีราคาต่ำกว่ากาแฟอาราบิก้าเท่าตัว แต่ผลผลิตต่อไร่มากกว่าอาราบิก้าสองเท่าตัวเช่นกัน จึงจำเป็นมากที่ทั้งตลาดและหน่วยงานรัฐจะต้องให้ความสำคัญกับกาแฟสายพันธุ์นี้

มิเกลเล่าให้ผู้เขียนฟังว่า เขาเคยเป็นที่ปรึกษาให้กับไร่กาแฟโรบัสต้า Sethuraman Estates ที่ประเทศอินเดีย ซึ่งได้รับรางวัลยอดเยี่ยมจากสถาบันกาแฟต่างประเทศทั่วโลก ราคาที่ไร่กาแฟนี้ขายกาแฟโรบัสต้าได้คือประมาณ 140 บาทต่อกิโลกรัม (ราคาเฉลี่ยโรบัสต้าไทยอยู่ที่ 70 บาทต่อกิโลกรัม ส่วนตลาดโลกอยู่ที่กิโลกรัมละ 50 บาท) วิธีการที่มิเกลบอกของไร่นี้ก็คือ การทดลองวิธีการแปรรูปในหลายๆ แบบ เพื่อค้นหารสชาติที่ดี และอาจจะมีการเอาวิธีการแปรรูปของกาแฟอาราบิก้ามาใช้ ซึ่งในประเทศไทยดูเหมือนจะมีกลุ่มชาวสวนกาแฟโรบัสต้าที่จังหวัดระนอง เริ่มทดลองทำกันบ้างแล้ว

จะเห็นได้ว่า หากมีการพัฒนาอย่างเป็นระบบ และทำความเข้าใจต่อความต้องการของตลาดกาแฟโลก โดยได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐอย่างจริงจัง ทั้งทางด้านงานวิจัยด้านการปลูก การแปรรูป การพัฒนารสชาติ การเลือกสายพันธุ์โรบัสต้าย่อยต่างๆ การศึกษาด้านผลกระทบของอัตราภาษี (กาแฟโรบัสต้าและกาแฟอาราบิก้าอาจไม่จำเป็นต้องมีภาษีนำเข้าเท่ากัน) จะเป็นการทำให้กาแฟอาราบิก้าไทยได้รับการยอมรับจากตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศมากขึ้น และในที่สุดจะทำให้ราคากาแฟดีขึ้นตามคุณภาพ
ไร่กาแฟโรบัสต้า Sethuraman Estates ซึ่งเป็นไร่กาแฟโรบัสต้าที่มีชื่อเสียงมากที่สุดแห่งหนึ่งในโลก

4. ภาครัฐต้องเข้าใจว่าจะไม่สามารถช่วยผู้ปลูกกาแฟทุกรายได้ และควรจะเล็งเห็นตลาดผู้บริโภคกาแฟเป็นปัจจัยในการพัฒนากาแฟไทย

ความพยายามที่หน่วยงานรัฐมีเพื่อปกป้องเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟไทยเป็นเรื่องที่ถูกต้อง และเป็นเรื่องที่ควรกระทำ แต่รัฐต้องเข้าใจความต้องการของตลาดกาแฟโลกที่เปลี่ยนไป ระบบการแทรกแซงทางการตลาดของรัฐในปัจจุบันดูเหมือนจะสวนกระแสของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในตลาดโลก จากการพูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญทั้งสองทำให้ผู้เขียนตระหนักว่า เราไม่สามารถปกป้องชาวสวนทุกรายทุกพื้นที่ได้ บางพื้นที่ที่ไม่ควรปลูกกาแฟก็ควรจะต้องหาพืชผลที่เหมาะสมอื่นๆ การจะพัฒนาผลผลิตกาแฟของไทยให้เทียบเท่าคอสตาริกาหรือฮาวายนั้นเป็นเรื่องไม่ไกลเกินเอื้อม แต่รัฐต้องเข้าใจถึงความจำเป็นว่าต้องมีผู้เสียผลประโยชน์เพื่อแลกกับประโยชน์โดยรวมของประเทศ

นอกจากนั้น รัฐควรมองสังคมผู้บริโภคเป็นผู้มีส่วนเกี่ยวข้องในการพัฒนากาแฟไทย มิใช่ถูกมองเป็นปรปักษ์ต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไทย การที่ผู้บริโภคนั้นมีความต้องการดื่มกาแฟที่มาจากถิ่นปลูกที่หลากหลายนั้นถือเป็นเรื่องน่ายินดี ปัจจุบันดูเหมือนว่าภาครัฐกับภาคเอกชนยังทำงานได้ไม่สอดคล้องกัน ต้องมีการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและรับฟังกันมากขึ้น ภาครัฐได้ให้การสนับสนุนอุตสากรรมกาแฟมาอย่างยาวนาน อาจจะถึงเวลาแล้วที่จะต้องประมวลผลครั้งใหญ่ และนำเอาความรู้ความสามารถของภาคเอกชนทั้งในและต่างประเทศมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด

มีสิ่งดีๆ มากมายที่ภาคเอกชนกำลังทำสำหรับการพัฒนาคุณภาพกาแฟ ไทยมีการจัดอบรมชาวสวน การประกวดคุณภาพกาแฟ การจัดงานมหกรรมกาแฟต่างๆ (ตัวอย่างเช่น Thailand Coffee Fest ที่จะจัดขึ้นปลายเดือนนี้ โดยสมาคมกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย) ทางด้านฝั่งต่างประเทศก็มีความสนใจกับกาแฟไทยอย่างเห็นได้ชัดตามที่ดาร์รินและมิเกลได้กล่าวกับผู้เขียน ความตื่นตัวของภาคเอกชนทั้งภายในประเทศและต่างประเทศที่เห็นนี้ มีหลายสิ่งที่รัฐหรือภาครัฐวิสาหกิจสามารถยื่นมือเข้าไปช่วยเหลือได้ เช่น อาจจะต้องแก้กฎหมายบางประการ ที่จะทำให้ภาคเอกชน ผู้ประกอบการรายย่อย และรวมถึงชาวสวนกาแฟ ที่มีความเข้าใจต่อวิวัฒนาการการบริโภคกาแฟของตลาดในประเทศและตลาดโลกทำงานได้สะดวกขึ้น การถกเถียงและแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็นต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไทย

ดาร์รินและมิเกลช่วยอบรมความรู้เรื่องกาแฟให้กับน้องๆ บาริสต้าและนักคั่วกาแฟที่ จังหวัดเชียงราย ทั้งดาร์รินและมิเกลคิดว่า ประเทศไทยกำลังอยู่ในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อของการพัฒนากาแฟไทย ในด้านต้นน้ำเราจะเป็นเหมือน บราซิล, เวียดนาม, และอินโดนีเซีย ที่ผลิตกาแฟเยอะ แต่คุณภาพต่ำและราคาถูก หรือจะเป็นคอสตาริกาและฮาวาย ที่ผลิตไม่เยอะมาก แต่คุณภาพดีเป็นเลิศ ราคาสูง เป็นที่ต้องการของตลาด ส่วนด้านปลายน้ำเราจะเป็นซานฟรานซิสโก, นิวยอร์ก, ลอนดอน, โตเกียว และสิงคโปร์ ที่มีสังคมการบริโภคที่ซับซ้อน มีการลงทุนด้านธุรกิจกาแฟมากมาย หรือเราจะเลือกเป็นเหมือนเมืองใหญ่ของประเทศผู้ผลิตกาแฟทั่วไป ที่ไม่มีอะไรน่าตื่นเต้น สิ่งเหล่านี้ ทั้งภาครัฐและเอกชนต้องแลกเปลี่ยนความคิดกัน และสร้างยุทธศาสตร์การพัฒนากาแฟไทยที่ทุกฝ่ายสามารถมีส่วนร่วมในการขับเคลื่อน

เส้นทางกาแฟไทยสู่ตลาดกาแฟสากล: มุมมองจากสองผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟระดับโลก (1)

ในช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ผู้เขียนได้มีโอกาสเดินทางไปสำรวจพื้นที่ปลูกกาแฟในภาคเหนือของไทย และได้ชิมกาแฟจากแหล่งปลูกกาแฟไทยกว่า 40 แหล่ง ใน 4 จังหวัดภาคเหนือ กับสองผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจากสหรัฐอเมริกา และทีมงานของผู้พัฒนาเมล็ดกาแฟจากประเทศไทย ผู้เขียนจึงอยากจะขอนำสิ่งดีๆ ที่ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองพูดถึงอุตสาหกรรมกาแฟไทย และสิ่งอื่นๆ ที่เขาเป็นห่วง มาเล่าสู่กันฟัง เพื่อเป็นความรู้ให้กับผู้บริโภคเกี่ยวกับสถานการณ์การปลูกกาแฟในบ้านเรา และเพื่อเป็นข้อมูลให้ภาครัฐนำไปใช้สำหรับการช่วยพัฒนากาแฟไทยต่อไป

ก่อนอื่นต้องขอแนะนำบุคคลที่ผู้เขียนได้มีโอกาสร่วมเดินทางไปด้วยในครั้งนี้ คนแรกคือ คุณดาร์ริน แดเนียล (Mr.Darrin Daniel) ซึ่งเป็นหัวหน้าฝ่ายจัดซื้อเมล็ดกาแฟของ Whole Foods Market (ซูเปอร์มาร์เก็ตขายของพรีเมียมในสหรัฐอเมริกาและอังกฤษ) ดาร์รินเคยเป็นอดีตหัวหน้าฝ่ายจัดซื้อเมล็ดกาแฟของ Stumptown Coffee Roasters ซึ่งเป็นโรงคั่วกาแฟและร้านกาแฟชื่อดังจากเมืองพอร์ทแลนด์ มลรัฐออริกอน สหรัฐอเมริกา หากท่านผู้อ่านเคยได้ดูสารคดี A Film About Coffee ก็น่าจะจำเขาได้ ดาร์รินอยู่ในวงการกาแฟมาร่วม 30 ปี

ผู้ร่วมเดินทางอีกคนคือ คุณมิเกล เมซา (Mr.Miguel Meza) ผู้ซึ่งได้รับรางวัล SCAA Roaster Choice Award ในปี 2007 (รางวัลนักคั่วกาแฟยอดเยี่ยมจากสมาคมกาแฟพิเศษสหรัฐฯ) และเป็นนักพัฒนาเมล็ดกาแฟทั้งทางด้านสายพันธุ์ การแปรรูป และการคั่ว ให้กับผู้เข้าแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าทั่วโลกหลายคน และหนึ่งในนั้นคือแชมป์โลก มิเกลเป็นคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟและคลุกคลีงานในด้านกาแฟมาตั้งแต่อายุ 16 ปี ครั้งนี้ มิเกลเดินทางมาประเทศไทยเป็นปีที่สามติดต่อกัน

สำหรับดาร์ริน ครั้งนี้ถือเป็นการมาประเทศไทยครั้งแรกสำหรับเรื่องกาแฟ ทั้งสองท่านนี้ทำงานในอุตสาหกรรมกาแฟที่มีคุณภาพสูงสุด หรือที่เรียกว่า ตลาด “กาแฟพิเศษ” (specialty coffee) หรือ กาแฟ “คลื่นลูกที่สาม” (third wave coffee) (อ่านเพิ่มเติมเรื่องวิวัฒนาการตลาดกาแฟ)

ผู้เขียนขอเริ่มจากสิ่งดีๆ ที่ทั้งสองผู้เชี่ยวชาญได้กล่าวถึงวงการกาแฟไทย

1. ประเทศไทยมีตลาดผู้บริโภคกาแฟที่กำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว

ประเทศไทยมีฐานผู้บริโภคกาแฟที่แข็งแกร่งและกำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว เมื่อเทียบกับประเทศผู้ผลิตเมล็ดกาแฟทั่วโลก ดาร์รินบอกกับผู้เขียนว่า ร้านกาแฟพิเศษที่กรุงเทพฯ และเชียงใหม่นั้น เสริฟกาแฟคุณภาพไม่ได้ด้อยไปกว่าเมืองใหญ่ๆ ในอเมริกาหรือยุโรป ข้อดีนี้มีส่วนสำคัญในการพัฒนาคุณภาพกาแฟที่ดี การที่ประเทศไทยเป็นประเทศกำลังพัฒนา ที่มีประชากรมาก และชนชั้นกลางที่มีโอกาสเดินทางทั่วโลก ทำให้มีความต้องการบริโภคกาแฟที่แพร่หลายและมีคุณภาพ

ดาร์รินเคยเดินทางไปสรรหากาแฟมาแล้วกว่า 25 ประเทศทั่วโลก เขาบอกว่าเขาไม่เคยเจอประเทศที่ผลิตกาแฟประเทศไหนที่มีวัฒนธรรมการบริโภคกาแฟที่น่าตื่นเต้นเท่าประเทศไทย ส่วนมิเกลกล่าวกับผู้เขียนว่า เขาไม่เคยเดินทางไปประเทศผู้ผลิตกาแฟที่ไหนที่เขาเดินทางขึ้นดอยไปกับบาริสต้า นักคั่วกาแฟ ผู้แปรรูป ผู้ส่งออก จากประเทศนั้น (ตอนที่เดินทางไปมีพี่ๆ น้องๆ จากร้านกาแฟและโรงคั่วในจังหวัดเชียงรายเดินทางไปด้วย) โดยจะเห็นได้ว่าอุตสาหกรรมกาแฟของไทยมีตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำอยู่ในประเทศเดียว เป็นปัจจัยหนึ่งที่สามารถช่วยชาวสวนพัฒนาคุณภาพกาแฟได้อย่างต่อเนื่อง

นอกจากนี้ มิเกลยังบอกต่ออีกว่า การที่ประเทศไทยมีอุตสาหกรรมการแปรรูปกาแฟที่ใหญ่นั้น ทำให้ประเทศสามารถรองรับคุณภาพกาแฟได้ในหลายๆ เกรด ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีสำหรับเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟ เพราะไม่ใช่กาแฟทุกลอตที่ชาวสวนผลิตจะมีคุณภาพดี เนื่องจากกาแฟมีตัวแปรหลายอย่างที่อาจจะอยู่เหนือการควบคุมของชาวสวน

2. ภาครัฐและโครงการหลวงมีส่วนสำคัญอย่างมากในการทำให้ชาวสวนมีความรู้พื้นฐานที่ดีในการปลูกและแปรรูปกาแฟ

ในขณะที่ทั้งดาร์รินและมิเกลเดินตะลุยสวนกาแฟ ทั้งสองคนได้พบกับสิ่งน่าสนใจมากมาย หนึ่งในนั้นคือการพบกาแฟต้นเก่าแก่ สายพันธุ์ดั้งเดิม ชาวสวนรายหนึ่งเล่าให้ฟังว่าบางต้นนั้นอายุ 30-40 ปี เป็นต้นที่ในหลวงทรงให้เมล็ดพันธุ์มาปลูกตั้งแต่สมัยรุ่นปู่ของเขา เพื่อเป็นพืชทดแทนฝิ่น นอกจากนั้น ในเกือบทุกๆ ดอยที่เราเดินทางไป มีหลายๆ พื้นที่ที่มีศูนย์วิจัยการเกษตรหรือโครงการหลวงคอยให้ความรู้กับเกษตรกรในการปลูกกาแฟและพืชสวนต่างๆ ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองคนประทับใจกับสิ่งที่เขาได้เห็นเป็นอย่างมาก ชาวสวนส่วนใหญ่ทราบดีถึงวิธีการใส่ปุ๋ยหรือวิธีการแปรรูปกาแฟให้สะอาดและมีคุณภาพดี การที่มีสายพันธุ์ที่หลากหลายอยู่ในไร่เดียวถือว่าเป็นเรื่องที่ดี เพราะจะช่วยลดความเสียหายหากมีโรคระบาดเกิดขึ้นในบางสายพันธุ์ การที่มีพันธุ์เก่าแก่ผสมอยู่จะทำให้ความสามารถของการพัฒนารสชาติทำได้ง่ายขึ้นเช่นกัน ถึงแม้ว่าสายพันธุ์ดั้งเดิมเหล่านี้มีผลผลิตน้อยกว่า แต่ราคาก็จะเพิ่มขึ้นตามรสชาติที่ดีและมีความหลากหลายมากกว่า

กาแฟอาราบิก้า สายพันธุ์ย่อยเบอร์บอนสีเหลือง (Yellow Bourbon) ซึ่งได้รับเมล็ดแม่พันธุ์จากพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ เมื่อ 30 ปีที่แล้ว

3. ผู้ปลูกกาแฟเป็นคนหนุ่มคนสาว

ทั้งดาร์รินและมิเกลมองว่า บุคลากรในอุตสาหกรรมกาแฟของไทยมีศักยภาพและมีความพร้อมสำหรับการพัฒนาให้ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตกาแฟคุณภาพระดับโลก สิ่งที่ทำให้เขาคิดเช่นนั้นก็คือ การที่เขาสังเกตเห็นว่าชาวสวนในเมืองไทยส่วนมากเป็นคนหนุ่มสาว กลุ่มคนเหล่านี้มีความกระตือรือร้นในการพัฒนาตนเอง หลายๆ คนชอบทานกาแฟ บางคนคั่วกาแฟเอง ทำให้รู้ถึงความต้องการของตลาดที่พัฒนาเร็วมากในระยะหลังๆ ทั้งดาร์รินและมิเกลไม่เคยเห็นปรากฏการณ์เช่นนี้ในประเทศอื่น

ผู้เขียนได้พูดคุยกับชาวสวนหลายๆ ราย ซึ่งส่วนมากก็รุ่นราวคราวเดียวกับผู้เขียน และได้สังเกตเห็นว่าชาวสวนหลายคนมีโอกาสทำอาชีพอื่นในเมือง หลายคนเรียนจบระดับปริญญาตรี เคยไปทำงานต่างประเทศแล้วก็มี แต่พวกเขาหลายคนก็กลับมาช่วยงานที่รุ่นปู่รุ่นพ่อสร้างเอาไว้ และอยากจะพัฒนาต่อยอดขึ้นไป ปัจจัยที่ทำให้เกิดปรากฏการณ์เช่นนี้ อาจจะเป็นวัฒนธรรมของประเทศในแถบเอเชียที่ลูกหลานบางส่วนจะต้องรับหน้าที่ดูแลพ่อแม่ และอีกปัจจัยหนึ่งน่าจะเป็นเหตุผลทางเศรษฐกิจ เพราะการปลูกกาแฟให้ผลตอบแทนที่ค่อนข้างสูง

4. ประเทศไทยมีระบบโครงสร้างพื้นฐานด้านการคมนาคมขนส่งที่ดี และความสามารถในการแปรรูปกาแฟของชาวสวน

ดารร์รินและมิเกลเล่าว่า แหล่งผลิตกาแฟในประเทศไทยทำให้เขานึกถึงประเทศคอสตาริกา (Costa Rica) และรัฐฮาวาย สหรัฐอเมริกา (Hawaii, USA) เพราะมีปัจจัยที่เอื้อต่อการปลูกกาแฟที่มีคุณภาพ มีระบบคมนาคมที่ดี ซึ่งช่วยเรื่องการขนส่ง ทำให้เข้าถึงไร่กาแฟได้สะดวก และสิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งคือ การมี “micro-mill revolution” ซึ่งหมายถึงการที่ชาวสวนแต่ละรายนั้นมีความสามารถในการแปรรูปกาแฟเอง ทุกๆ สวนกาแฟจะมีเครื่องสีกาแฟที่ชาวสวนใช้สีเอง ทำให้สามารถเพิ่มมูลค่าผลผลิตของตัวเองได้ ซึ่งลักษณะจะคล้ายๆ กับคอสตาริกาและฮาวาย แต่ผลผลิตกาแฟไทยที่ได้ยังมีคุณภาพต่ำกว่า ทำให้ขายได้ในราคาที่ต่ำกว่า คุณภาพของกาแฟที่ดีจากคอสตาริกาและฮาวายทำให้กาแฟที่นั่นได้รับความนิยม และเป็นที่ต้องการของตลาดโลก

อุปสรรคที่สำคัญอีกประการคือต้นทุนที่สูงของการผลิตกาแฟในประเทศไทย ซึ่งสูงกว่าหลายประเทศที่มีต้นทุนในการผลิตที่ต่ำแต่ได้ผลิตที่มากกว่า เช่น ประเทศอินโดนีเซีย หลายประเทศในอเมริกากลาง และแอฟริกา เพราะฉะนั้น การพัฒนาแบบคอสตาริกาและฮาวายคือได้ผลิตน้อย แต่เป็นกาแฟที่มีชื่อเสียงในตลาดโลก น่าจะเป็นคำตอบของการพัฒนากาแฟไทย ประกอบกับจุดแข็งของไทยที่มีระบบคมนาคมขนส่งที่ดี ทำให้เข้าถึงตลาดได้ง่าย และมี micro mills ทำให้สวนกาแฟแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์ และสามารถสร้างสรรค์กาแฟที่มีรสชาติหลากหลายเพื่อดึงดูดผู้ซื้อกาแฟจากทั่วโลกให้หันมามองกาแฟไทย (จบตอนที่ 1)

ที่มา: ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ, เส้นทางกาแฟไทยสู่ตลาดกาแฟสากล: มุมมองจากสองผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟระดับโลก, ไทยพับลิก้า, 13 กุมภาพันธ์ 2556