เนื้อเทียม (fake meat) เป็นอีกหนึ่งเทรนด์ของอาหารที่กำลังมาแรงและมียอดขายเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ไม่ใช่เพียงแค่ในสหรัฐอเมริกา แต่เป็นเทรนด์ที่กำลังเกิดขึ้นทั่วโลก มีการคาดการณ์ว่าสินค้าทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อเทียม เต้าหู้ โปรตีนเกษตร  เทมเป้หรืออาหารหมักจากถั่ว ฯลฯ จะมีมูลค่าตลาดของโลกสูงถึง 6.3 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ในปี 2566 โดยในปี 2561 มีมูลค่าตลาดอยู่ที่ 4.6 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ในสหรัฐฯ เพียงประเทศเดียว จะมีมูลค่าตลาดในปี 2566 สูงถึง 2.5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ

แรงส่งจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป  

สาเหตุหลักของการขยายตัวของตลาดสินค้ากลุ่มนี้เนื่องมาจากการเติบโตของกลุ่มผู้บริโภคที่เรียกตัวเองว่า เฟล็กซิทาเรียน (flexitarian) ซึ่งคือผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติเป็นหลักแต่ยังกินเนื้อสัตว์หรือปลาเป็นครั้งคราว และกลุ่มผู้บริโภควีแกน (vegan) ซึ่งคือผู้ที่ไม่กินเนื้อสัตว์ทุกชนิดและไม่กินอาหารอื่น ๆ ที่อาจเบียดเบียนสัตว์ เช่น นม เนย ชีส ไข่ น้ำผึ้ง ยีสต์ เจลาติน เป็นต้น ในปัจจุบัน ผู้บริโภควีแกนในสหรัฐฯ  มีจำนวนมากถึง 6%  เมื่อเทียบกับเมื่อปี 2557 ที่มีผู้บริโภควีแกนในสหรัฐฯ เพียง 1% เท่านั้น

อีกหนึ่งปัจจัยที่ดันตลาดสินค้ากลุ่มนี้คือการที่ผู้บริโภคชาวอเมริกันหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น หลังจากที่มีงานวิจัยหลายชิ้นเชื่อมโยงการบริโภคเนื้อสัตว์กับโรคอ้วนและโรคเบาหวาน และเนื้อสัตว์แปรรูปกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคหลอดเลือดหัวใจ

นอกจากนี้ ความตื่นตัวของประชากรทั่วโลกโดยเฉพาะในยุโรป แคนาดา และสหรัฐฯ เกี่ยวกับเรื่องของสภาวะโลกร้อน ทำให้เกิดแนวความคิดเรื่องการใช้ทรัพยากรการผลิตรวมไปถึงการบริโภคอย่างยั่งยืน (sustainability) จากงานวิจัยพบว่า 1 ใน 3 ของก๊าซเรือนกระจกที่เกิดขึ้นทั้งหมดในโลก มาจากการทำเกษตรกรรมและกว่าครึ่งหนึ่งของก๊าซเรือนกระจกเหล่านั้นเกิดมาจากการทำปศุสัตว์ โดยเฉพาะฟาร์มวัว การได้มาซึ่งเนื้อวัว 0.45 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำในการทำฟาร์มถึง 6,992 ลิตร

แนวคิดเหล่านี้ส่งผลให้ผู้บริโภคมองหาและเลือกทานเมนูทางเลือกที่ทดแทนเนื้อสัตว์มากขึ้น บริษัทหลายแห่งหันมาให้ความสนใจแข่งขันกันพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อย่างเช่นเนื้อเทียมออกมาวางขาย ส่งผลให้ตลาดสินค้าทดแทนเนื้อสัตว์ขยายตัวมากยิ่งขึ้น

นวัตกรรมอาหารเพื่อสร้างจุดต่าง

แนวคิดและพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปข้างต้นทำให้มีบริษัท start up สองแห่งก่อเกิดขึ้นนั้นคือ บริษัท บียอนด์มีต (Beyond Meat) ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 2552 และบริษัท อิมพอสซิเบิล ฟู้ดส์ (Impossible Foods) ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 2554 บริษัททั้งสองมีจุดประสงค์เดียวกัน นั่นคือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์

ในสหรัฐฯ มีสินค้าทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากถั่วเหลืองหรือโปรตีนเกษตรวางขายมาเป็นเวลานานแล้ว แต่บริษัท อิมพอสซิเบิล ฟู้ดส์ และ บียอนด์มีต ต้องการผลิตสินค้าที่แตกต่างไปจากที่มีวางขายในท้องตลาด นายอีธาน บราวน์ ผู้ก่อตั้งบริษัทบียอนด์มีตมองว่า บริษัทไม่ได้ต้องการเน้นขายเฉพาะในกลุ่มผู้ทานมังสวิรัติหรือวีแกนเท่านั้น แต่ต้องการให้ผู้ที่บริโภคเนื้อสัตว์หันมากินเนื้อเทียมอีกด้วย

เนื้อเทียมที่ผลิตโดยบริษัททั้งสองจึงไม่ใช่เพียงแค่อาหารวีแกนหรือโปรตีนเกษตรทั่วไป แต่เป็นเนื้อเทียมที่มีลักษณะคล้ายเนื้อจริงมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น สี เนื้อสัมผัส แม้กระทั่งน้ำของเนื้อที่มีสีออกแดงตรงกลาง บริษัททั้งสองต้องการให้เวลาที่ผู้บริโภคทานเนื้อเทียมเข้าไป จะได้รับรสเหมือนทานเนื้อสัตว์จริง ๆ

กว่าจะได้มาซึ่งเนื้อเทียมที่เหมือนเนื้อจริงนั้น ทั้งสองบริษัทผ่านการค้นคว้าและการทดลองเป็นเวลานาน  เนื้อเทียมของทั้งสองบริษัทไม่ได้ผลิตมาจากพืชเพียงไม่กี่ชนิด แต่เป็นการผสมผสานวัตถุดิบหลากหลายชนิด รวมถึงนำเทคโนโลยีอาหารเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิต

เนื้อเทียมของอิมพอสซิเบิล ฟู้ดส์ ทำมาจากพืชนานาชนิดทั้งข้าวสาลี ถั่วเหลือง และมันฝรั่ง และใช้ยีสต์ดัดแปลงพันธุกรรมมาสร้างส่วนประกอบหลักที่เรียกว่า “heme” เพื่อให้เนื้อเทียมมี “น้ำเนื้อ” นั่นคือมีความฉ่ำ มีสีแดง และมีรสชาติเฉกเช่นเนื้อจริง  แต่มีคอเลสเตอรอลน้อยกว่าเนื้อจริง 90% และมีไขมันน้อยกว่าเนื้อจริง 15%

เนื้อเทียมของบียอนด์มีต ใช้ส่วนประกอบถึง 22 ชนิด มาผลิตเนื้ออันโด่งดังที่ชื่อ บียอนด์ เบอร์เกอร์ (Beyond Burger) ส่วนประกอบต่าง ๆ เช่น ถั่ว น้ำมันคาโนล่า น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น เซลลูโลสจากต้นไผ่ ฯลฯ ถูกนำมาผ่านความร้อน ความเย็น ใช้แรงดันเพื่อให้ได้โปรตีนจากพืชที่มีโครงสร้างเส้นใยเหมือนกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์มากที่สุด นายอีธาน บราวน์ กล่าวว่า เนื้อสัตว์มีสิ่งที่สำคัญอยู่ 5 อย่าง นั่นคือ กรดอะมิโน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน และน้ำ ซึ่งทั้ง 5 อย่างนี้ไม่ได้มีอยู่ในเฉพาะเนื้อสัตว์เท่านั้น ในพืชก็มีเช่นกัน

บริษัท บียอนด์มีต มีเป้าหมายสูงสุดที่ต้องการจะผลิตเนื้อเทียมให้เหมือนเนื้อจริงมากที่สุด ซึ่งขณะนี้ บริษัทฯ บอกว่าเนื้อเทียมของบียอนด์มีตที่ขายอยู่นั้น เหมือนจริงได้ 70% แล้ว  เบอร์เกอร์ เนื้อบด ไส้กรอก ที่วางจำหน่ายในท้องตลาดแล้วเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อที่ทำง่ายกว่าสเต็กและเบคอนที่ยังอยู่ระหว่างกระบวนการพัฒนา

บทพิสูจน์ความสำเร็จ

ความสำเร็จของบริษัททั้งสองเกิดจากนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์ที่สามารถลอกเลียนแบบรูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัส และความรู้สึกของการเคี้ยวเนื้อสัตว์ได้ใกล้เคียงเนื้อจริงมาก รองรับกับตลาดที่มีความต้องการสินค้าประเภทนี้มากขึ้น

ความสำเร็จนี้ของบริษัท บียอนด์มีต เห็นได้ชัดจากวันที่บริษัทเสนอขายหุ้น IPO ในตลาดหลักทรัพย์สหรัฐฯ เพียงวันแรกของการซื้อ-ขายหุ้น หุ้นของบริษัทฯ มีราคาพุ่งสูงขึ้นถึง 163% ซึ่งถือว่าสูงอย่างเป็นประวัติการณ์ในการเสนอขายหุ้น IPO ในรอบเกือบสองทศวรรษของบริษัทขนาดใหญ่ในสหรัฐฯ  ส่งผลให้บริษัท บียอนด์มีต มีมูลค่าถึง 3 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ

ตั้งแต่ปี 2559 ที่บริษัท บียอนด์มีต เริ่มขายเนื้อ “บียอนด์เบอร์เกอร์” (Beyond Burger) จนถึงทุกวันนี้ บริษัทฯ สามารถขายเฉพาะเนื้อเบอร์เกอร์เทียมได้แล้วถึง 11 ล้านชิ้น ปัจจุบัน เนื้อเทียมของบียอนด์มีตมีวางจำหน่ายทั้งในร้านอาหาร เช่น TGI Friday, Carl’s Jr., A&W, Bareburger, Del Taco และซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำของสหรัฐฯ  เช่น Giant, Safeway, Food Lion และ Harris Teeter เป็นต้น

การแข่งขันเริ่มดุเดือด

นอกจากบริษัททั้งสองแห่งแล้ว ผู้ผลิตเนื้อสัตว์เจ้าใหญ่สุดของสหรัฐฯ อย่าง ไทสัน ฟู้ดส์ (Tyson Foods) ที่เคยถือหุ้นของบริษัท บียอนด์มีต ก็ได้พัฒนาเนื้อเทียมสูตรของตัวเองเพื่อที่จะก้าวเข้ามาแย่งส่วนแบ่งในตลาดเนื้อสัตว์ทางเลือก เมื่อไม่นานมานี้ บริษัทฯ ได้ประกาศที่จะวางขายนักเก็ตที่ทำมาจากพืชในช่วงฤดูร้อนนี้

มองข้ามฝั่งไปยังตลาดในทวีปยุโรป เนื้อเทียมก็เป็นเทรนด์ใหม่มาแรงเช่นกัน บริษัท เนสท์เล่ เริ่มวางขายเนื้อเทียมที่เรียกว่า “อินเครดิเบิล เบอร์เกอร์” (Incredible Burger) ในซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งในยุโรป ตั้งแต่เดือน เมษายนที่ผ่านมา และกำลังปรับสูตรและเพื่อนำมาวางจำหน่ายในตลาดสหรัฐฯ ในช่วงปลายปีนี้

โอกาสผู้ประกอบการไทย

ความใส่ใจต่อสุขภาพและต่อสิ่งแวดล้อมของผู้บริโภคที่มีเพิ่มมากขึ้นผนวกกับความเคลื่อนไหวของบริษัทที่กล่าวมาข้างต้น ทำให้เห็นได้ว่าเนื้อเทียมเป็นเทรนด์ใหม่มาแรงในวงการอาหารและเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่น่าจับตามองอย่างแท้จริง การคิดค้น พัฒนาเพื่อผลิตวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับกระแสและความต้องการของตลาดทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์ที่มีความแปลกใหม่และไม่จำเจ จึงเป็นอีกหนึ่งโอกาสที่น่าสนใจมากสำหรับผู้ผลิต ผู้ส่งออก  รวมถึงผู้ที่อยู่ในธุรกิจร้านอาหาร ที่สนใจจะรุกตลาดสหรัฐฯ