ทั้งคุณเพลงและคุณผิงได้นำเอาสิ่งที่ได้เรียนรู้ ผ่านประสบการณ์ตรงมาปรับใช้กับร้านอาหาร เพื่อให้สามารถดำเนินกิจการได้อย่างเป็นระบบ และง่ายต่อการเดินตามเป้าหมายในอนาคตที่วางเอาไว้
“ยกตัวอย่างร้านอาหาร เราจะเปิดแบบไม่มีระบบก็ได้ เหมือนร้านทั่ว ๆ ไปที่เจ้าของดูแลเอง เราก็จะเห็นว่าไม่ได้มีระบบอะไรมากมาย แต่ร้านของเราคือเราวางแผนไว้เลยว่า เราเปิดไปแล้ว 6 เดือน ตัวเจ้าของร้านไม่เข้าร้านเลย เพราะเราต้องทำอย่างอื่น เช่น ไปดูแลการขยายสาขาที่อื่น เราจะให้ร้านมันดำเนินไปได้ด้วยตัวมันเองได้อย่างไร”
“เพราะฉะนั้นเราก็ต้องดูว่าตัวลูกค้าเขามีพฤติกรรมอย่างไร ในการมารับประทานอาหารที่ร้านของเรา เราก็เอาข้อมูลนั้นมาปรับใช้กับระบบ ระเบียบ และขั้นตอนต่าง ๆ ของร้าน ซึ่งแนวคิดและระบบเหล่านี้เราได้มาจากการเข้าไปใช้บริการร้านอาหารหรือโรงแรมที่นี่ เช่น ในนิวยอร์คหรือซานฟรานซิสโก พอเราไปดูไปเห็นเยอะ ๆ เข้า ว่าเขาทำอะไรที่มันเป็นระบบจริง ๆ เราก็เอาตรงนี้มาปรับใช้ อะไรที่ดีเราก็เก็บมา อะไรที่ไม่ดี เราก็ไม่ใช้”
ส่วนหนึ่งของการบริหาร ร้านกรุงเทพได้มีการวางแผนงานและวางระบบของร้านล่วงหน้าเป็นปี เนื่องจากความนิยมของร้านอาหารมักจะเกิดขึ้นเร็วและจบลงเร็วเช่นกัน
“เทรนด์การทำธุรกิจร้านอาหารมันมาเร็วไปเร็ว ถ้าเราจะอยู่กับมันจริง ๆ ในการทำร้านอาหารร้านเดียว เราต้องเข้าไปถึงจุดที่เป็นเทรนด์ธุรกิจจริง ๆ เราวางแผนล่วงหน้าว่าในอีก 3 ปี เราเห็นร้านของเราเป็นอย่างไร เราก็จะอยู่กับมันไปได้เรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นเราต้องมองให้ไกล”
ช่วงโควิดได้รับผลกระทบอย่างไรบ้าง
ร้านกรุงเทพเตรียมการรับมือกับสถานการณ์โควิด-19 ตั้งแต่ช่วงเดือนธันวาคม 2562 แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงของการระบาดก็ยังเหนือการควบคุมของทางร้านไปอย่างสิ้นเชิง แม้จะมีการปรับปรุงระบบของเว็บไซต์ สำหรับสั่งอาหารผ่านทางออนไลน์แล้วก็ตาม
“ผลกระทบหลัก ๆ เหมือนกับทุกคน คือลูกค้าลดลง ยอดขายลดลงไป 50-60% โดยเฉพาะช่วงล็อกดาวน์ เพราะปกติแล้วหลังปีใหม่เป็นช่วงที่พีคมาก คือเป็นช่วงทำเงินของร้าน แต่จู่ ๆ ก็มีประกาศไม่ให้นั่งในร้านอาหารแล้วชัดดาวน์เลย ยอมรับว่าตกใจและคิดกันว่าจะเอายังไงต่อดี”
“ขนาดเราเตรียมความพร้อมแต่ปัจจัยภายนอกอื่น ๆ มันก็ยังมีผล ไม่ว่าจะเป็นความไม่มั่นใจของลูกค้า ความหวั่นวิตกต่าง ๆ หรือความเชื่อใจของลูกค้าในการที่จะมานั่งระหว่างที่มีโรคระบาด ซึ่งจุดนี้เราควบคุมมันไม่ได้เลย เราก็ต้องเริ่มมีการประชาสัมพันธ์ให้ความรู้กับลูกค้า ทำให้เขามั่นใจว่าเชื้อโรคพวกนี้จะเข้ามาหาเขาไม่ได้ ถ้ามาอยู่ในร้านของเรา ซึ่งเราใช้เวลาประมาณ 4-5 เดือน กว่าจะสร้างความมั่นใจตรงนั้นให้ลูกค้ากลับมา”
เส้นทางแห่งความสำเร็จ
ปัจจุบัน “กรุงเทพ” เปิดมาแล้ว 3 สาขา ซึ่งสาขาล่าสุดเปิดในคอนเซป vegan เพื่อให้บริการลูกค้าที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ อย่างไรก็ตาม เป้าหมายของเจ้าของร้านทั้งคู่จะเติบโตไปเรื่อย ๆ เพราะทั้งคู่จะไม่หยุดพัฒนาแค่วันนี้
“ด้วยความที่เพลงกับผิงมองภาพกว้าง เราไม่ได้มองว่าเปิดร้านแรกแล้วจบ สองแล้วจบ สามแล้วจบไม่ใช่ เราจะขยายเป้าหมายให้มันโตไป แล้วเราจะเดินตามเป้าหมายนั้นไปเรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นมันต้องใช้เวลาและปัจจัยหลาย ๆ อย่างร่วมด้วย เช่น เรื่อง เงิน เรื่องเวลา เรื่องทีมเวิร์ค เพราะฉะนั้นความอดทนคือสิ่งที่สำคัญมาก เราจะใจร้อนไม่ได้ เราต้องคิดวางแผนล่วงหน้า แล้วพยายามเพื่อที่จะไปถึงเป้าหมายที่วางไว้ ในระยะเวลาที่มันควรจะเป็น”
“ความซื่อสัตย์กับลูกค้า” คืออีกหนี่งกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จ
“เพลงว่าสำคัญมาก ๆ ในทุกธุรกิจ โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหารคือความซื่อสัตย์กับลูกค้า เช่น ตอนที่เพลงตัดสินใจเปิดร้าน vegan อย่างแรกเลยคือเรามีลูกค้า vegan มารับประทานที่ร้านเราเยอะ เราก็จะบอกเขาว่ามันไม่ใช่ vegan จริง ๆ และเราไม่อยากจะขายให้ เพราะว่าซอสบางอย่างมันมีส่วนผสมของสัตว์ เราไม่อยากหลอกเขาว่าเขากินได้ เพราะมันไม่ใช่เพียงไม่มีเนื้อสัตว์บนจานแล้วจบ ร้าน vegan เราไม่ขายเนื้อสัตว์ และซอสต่าง ๆ เราทำให้รสชาติเหมือนเดิมทุกอย่าง แต่ปราศจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์”
“ความซื่อสัตย์เป็นเรื่องที่สำคัญมาก ตอนนี้ลูกค้าก็ติดมาก เขาจะรู้ว่าสิ่งที่เราพูดออกไปที่เราสื่อสารออกไปนั้นเชื่อถือได้ และมันจะรวมไปถึงเรื่องอื่น ๆ ด้วย เช่น ตอนที่โควิด-19 มา เราสัญญาว่าเราจะทำความสะอาดทุกอย่างทุก 2 ชั่วโมง ลูกค้าก็เชื่อมั่นในคำพูดของเรา เพราะนั่นคือความซื่อสัตย์ที่เราให้ลูกค้าตั้งแต่แรก”
สิ่งที่อยากฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้
“ทั่วๆ ไปก็คืออยากจะบอกว่า ธุรกิจร้านอาหารมันไม่ยากที่จะเริ่มต้น แต่มันไม่ง่ายที่จะทำให้มันดำเนินกิจการต่อไปอย่างราบรื่น และติดตลาดเป็นระยะเวลานาน เพราะมันเป็นอาชีพที่ค่อนข้างขึ้นลงตามเศรษฐกิจโลก และเศรษฐกิจแบบท้องถิ่นด้วย อย่างที่พูดไปแล้วว่าสิ่งสำคัญจริง ๆ คือความซื่อสัตย์ เพลงอยากให้เจ้าของร้านอาหารทุกคนมองเรื่องนี้ให้มันสำคัญ เพราะเท่าที่เห็นมา พูดตรง ๆ เลยคือมันน้อยมาก หลายคนมองข้ามเรื่องพวกนี้ไป และจะไปมองที่รสชาติกับการบริการมากกว่า แต่เพลงมองว่า เรื่องรสชาติหรือการบริการใคร ๆ ก็ทำได้ แต่ความซื่อสัตย์ ความไว้ใจของลูกค้า และมาตรฐานอาหารของเราในทุก ๆ จานที่เราออกไป เพลงว่ามันสำคัญมากกว่า”
เว็บไซต์ร้าน
https://www.krungthepteatime.com/
