สำหรับคุณโยแล้ว “เคล็ดลับความสำเร็จ” คือ “ต้องซื่อสัตย์กับอาชีพ” แม้จะปฏิเสธไม่ได้ว่าคนเราอยากจะรวยหลักพันล้าน แต่หากไม่ได้มองว่า “แกน” ของอาชีพตัวเองคืออะไร หน้าที่ความรับผิดชอบของตัวเองคืออะไรแล้วนั้น มันก็ยากที่จะประสบความสำเร็จ
“ผมเปิดร้านครั้งแรกผมก็ไม่ซื่อสัตย์ในอาชีพของตัวเอง เพราะผมจะพูดอยู่เสมอว่า ผมไม่ได้อยากจะทำร้านอาหาร อยากเสิร์ฟหรืออยากทำอาหารดี ๆ รสชาติดี ๆ วัตถุดิบดี ๆ ให้คนกิน แต่ผมอยากได้เงินเยอะ ๆ เพื่อจะทำอย่างอื่น”
“และการที่เราเริ่มต้นด้วยความคิดแบบนี้ มันก็เหมือนว่าไม่ซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง เมื่อเรารู้สึกอย่างนั้น ลูกค้าก็รู้สึกได้เช่นกัน เราเองทำงานก็จะไม่มีความสุข เคล็ดลับน่าจะเป็นเรื่องที่ว่า เรารู้ว่ากำลังทำอะไรอยู่ เราหามุมมองและสนุกไปกับมัน ผมว่าอันนี้สำคัญกว่า แล้วก็ทำให้เรามีความสุขด้วย เพราะถ้าเรามีความสุข ลูกค้าและคนที่อยู่คนรอบข้างเราก็จะมีความสุขไปด้วย งานของเราเป็นงานบริการ “หัวใจหลัก” ของงานคือเราต้องซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง”
ผลกระทบและการปรับตัวในช่วงโควิด-19
เมื่อช่วงต้นปี 2563 คุณโยได้มีโอกาสเดินทางกลับเมืองไทยในระหว่างเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ เพื่อมาเยี่ยมครอบครัวและสอนนักศึกษาในมหาวิทยาลัย แต่สิ่งที่ไม่คาดฝันก็เกิดขึ้นในวันแรกของการเดินทางกลับถึงสหรัฐอเมริกา เพราะเป็นวันแรกที่ตรวจพบผู้ติดเชื้อรายแรกในนิวยอร์ก ซึ่งในตอนนั้นคุณโยเองก็คิดเหมือนผู้คนทั่วโลก คือ ไม่ได้เตรียมตัวและไม่รู้ว่าสถานการณ์มันจะรุนแรงบานปลาย สร้างความเสียหายให้กับเศรษฐกิจทั่วโลกเช่นในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม แม้แต่ในช่วงที่สหรัฐฯ ประสบกับปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 สูงสุดหรือในปัจจุบัน สิ่งที่ทำได้ก็คือการจับตาดูสถานการณ์ และปรับเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจไปตามสถานการณ์ปัจจุบัน และต้อง “คิดบวก”
“สิ่งที่คนทำธุรกิจทำได้ในตอนนี้ก็คือ คอยจับตาดูว่าทางการจะอนุญาตให้เราทำอะไร หรือไม่ทำอะไรบ้าง แล้วก็ต้องปรับตัวให้ทันในแต่ละวัน ผมมองว่ามันเป็นเรื่องที่สนุกตื่นเต้น เหมือนเราเล่นวิดีโอเกมแล้วเราอยู่ในด่านต่าง ๆ ที่มันยากขึ้นเรื่อย ๆ แล้วเราต้องมีสติอยู่ตลอดเวลา”
จากงานร้านอาหารที่เรียกได้ว่าทุกคนมีหน้าที่ประจำเป็นกิจวัตร แต่ช่วงที่ผ่านมาทางร้านไม่สามารถวางแผนอะไรได้เลย ในขณะที่ร้านอาหารหลายร้านต้องปิดตัวลงไปในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน แต่ด้วยความรับผิดชอบต่อพนักงานคนไทยที่ไม่สามารถบินกลับประเทศไทยได้ และจำเป็นต้องมีรายได้ ทางร้านจึงต้องมีการปรับโครงสร้างโดยการลดจำนวนพนักงาน และทำตารางให้พนักงานที่เหลือยังมีงานทำและยังมีรายได้
“ทางการอนุญาตให้เราขายได้ในแบบซื้อกลับบ้านและบริการส่งถึงบ้านเท่านั้น เราก็ทำเท่าที่เราทำได้ให้น้อง ๆ ในร้านยังมีงานทำ ผมบอกทุกคนว่าผมอาจจะไม่ได้มีเงินจ้างได้เท่าที่เคย ให้แต่สิ่งที่ทำได้คือเราได้มาเจอกันแล้วเรามีข้าวกลับไปกินในแต่ละวัน”
“ปิ่นโต” รายสัปดาห์
“ด้วยความที่คนนิวยอร์ก ลูกค้าประจำ หรือว่าคนแถวนั้นเขาย้ายออกนอกเมืองกันหมด จะด้วยความกลัวหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่เรารู้ว่ามันยังมีคนไทยในนิวยอร์กที่ยังไปไหนไม่ได้ แล้วความที่ร้านชื่อร้านปิ่นโตอยู่แล้ว ผมก็เลยทำอาหารปิ่นโตเป็น set รายสัปดาห์ ซึ่งเราจะเปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ โดยให้คนไทยโหวตเข้ามาว่าอยากรับประทานอาหารชนิดใด และผมก็จะรับออเดอร์ แล้วเช่ารถรายสัปดาห์ เพื่อขับรถส่งตามบ้านคนไทยทั้ง 5 เขต (borough)ในนิวยอร์ก”
กิจกรรมการส่งปิ่นโตใน 5 เขตทั่วนิวยอร์ก กลายมาเป็นกิจกรรมที่คุณโยถือว่าสนุกไปอีกแบบ และสามารถสร้างรายได้พอสมควร ถึงแม้ว่ามันจะไม่มากมาย เพราะทางร้านขายในราคาย่อมเยาว์
“เราเป็นห่วงว่าช่วงเวลานั้น มันก็คงไม่มีใครอยากจะมาใช้จ่าย แต่เราทำเพื่อให้เราอยู่ได้ ทีมงานของเราอยู่ได้ คนไทยในนิวยอร์กได้กินอาหารรสชาติที่ถูกปาก และนั่นก็ถือเป็นการประชาสัมพันธ์ร้านไปในตัวด้วย”
และเมื่อรัฐบาลอนุญาตให้ร้านอาหารเปิดบริการแบบนั่งข้างนอกได้ คุณโยก็ได้เปลี่ยนสวนสวยหลังบ้านให้กลายเป็นพื้นที่รับประทานอาหารเอาท์ดอร์เพื่อต้อนรับลูกค้า ซึ่งแน่นอนว่าตลอดเวลาของการบริการส่งปิ่นโตตามบ้าน ก็ทำให้คนไทยได้รู้จักกับ “ปิ่นโต” มากขึ้น ร้านที่คุณโยเรียกว่าเป็นร้านเล็ก ๆ ในแมนฮัตตัน จากเดิมที่มีเพียงลูกค้าประจำและผู้คนที่อยู่ในละแวกนั้น ลูกค้าก็เพิ่มจำนวนขึ้นภายหลังจากมาตรการผ่อนคลายของรัฐบาล นอกจากนี้เมื่อวันศุกร์ที่ 12 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมาเป็นวันแรกที่รัฐบาลประกาศให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้แล้ว
“ผมว่ามันเป็นการแก้ปัญหารายวันมากกว่า อยากให้มองเป็นเรื่องที่ท้าทายแล้วก็สนุกด้วย เพราะตอนนี้มันเลยจุดที่เราจะมานั่งบ่นแล้ว เพราะมันไม่เกิดประโยชน์อะไร วิกฤตนี้พวกเราเจอกันทุกคน และทุกคนต้องมีสติแล้วก็คิดบวกกันไว้ให้เยอะ ๆ ที่สำคัญต้องดูแลสุขภาพอันนี้สำคัญ”
ข้อคิดถึงผู้ประกอบการร้านอาหารชาวไทย
การทำธุรกิจร้านอาหารไทย ก็เหมือนการเป็นทูตที่คอยสื่อสารและสืบทอดเอกลักษณ์ความเป็นไทย เพราะฉะนั้นร้านอาหารไทยมีหน้าที่ในการส่งมอบรสชาติอาหารไทยจริง ๆ ที่ไม่ได้ถูกปรับเปลี่ยนเพื่อเอาใจลูกค้าชาวต่างชาติ เพราะสุดท้ายแล้วสิ่งที่นักท่องเที่ยวหรือชาวต่างชาติทุกคนต้องการก็คือ “รสชาติอาหารไทยที่ไม่ผิดเพี้ยน”
“อันดับแรกก็ต้องยอมรับว่าอาหารไทยติด 1 ใน 5 ของโลก ทุกคนก็รู้จักอาหารไทย และในฐานะที่เราเป็นคนไทยผมว่าสิ่งที่สำคัญคือมันไม่ใช่แค่เราทำแล้วได้เงินกลับบ้าน ผมว่าสิ่งที่สืบทอดได้มากกว่านั้นคือการอนุรักษ์ลักษณะของอาหารไทย ที่เราสามารถสื่อสารให้ชาวต่างชาติ ถ้ามีโอกาสได้ทำอาหารไทยในต่างประเทศ เราก็เหมือนเป็นทูตกลาย ๆ ตรงนี้สำคัญที่สุด เพราะถ้าเราสื่อสารได้ชัดเจนแล้วเขารู้ว่าความเป็นไทยคืออะไร ผมว่าเขาก็น่าจะชอบและก็เข้าใจคนไทยได้มากขึ้นอย่างไม่ผิดไม่เพี้ยน”
“สมัยก่อนแม้กระทั่งคนไทยกันเองที่มากินอาหารไทยที่เมืองนอก ก็จะบอกว่าไม่เห็นเหมือนที่เมืองไทยเลย และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ผมสงสัยว่าทำไมคนไทยในต่างประเทศ ถึงไม่ทำอาหารให้มีรสชาติเหมือนที่เมืองไทยได้ บางคนจะบอกว่าลูกค้าเขาไม่ชอบก็ต้องปรับตาม แต่ผมกลับมองว่าอาหารญี่ปุ่นเขาก็ไม่ได้ปรับมาก อาหารเกาหลี อาหารอิตาเลียน หรืออาหารชาติอื่น ๆ เขาก็ไม่ได้ปรับ แล้วทำไมอาหารไทยของเราถึงได้ผิดเพี้ยนได้ขนาดนั้น และในฐานะของคนรุ่นผมและรุ่นใหม่ ๆ ที่จะทำ ผมมองว่าลูกค้าเองเขาก็ค่อนข้างที่จะศึกษามามากพอ เพราะฉะนั้นก็คือขอให้ซื่อสัตย์กับอาหารชาติตัวเอง ซื่อสัตย์ในความเป็นตัวของตัวเอง และอย่าลืมจุดสำคัญก็คือจริง ๆ แล้วเราก็เป็นทูตคนหนึ่งที่กำลังสื่อสารความเป็นไทยของเราอยู่ให้กับคนกิน ผมว่าน่าจะเป็นจุดสำคัญ และอีกหน่อยลูกค้าหรือว่าชาวต่างชาติก็จะไม่เข้าใจอาหารไทยแบบผิด ๆ อีกต่อไป ดัดแปลงได้แต่ก็ยังต้องคงความเป็นไทยอยู่”
แม้ว่าปิ่นโตการ์เด้นจะให้บริการในแบบอาหารสดใหม่ตามฤดูกาล ที่จะมีอาหารใหม่ ๆ หมุนเวียนมาให้บริการลูกค้าอยู่เรื่อย ๆ แต่อาหารจานเด็ดตลอดเวลามากกว่า 10 ปีก็ยังคงครองใจลูกค้าหลายคน เช่น ทอดมันกุ้ง หรือข้าวผัดปูที่เรียกได้ว่าเป็นเมนูร้านขายดีของทางร้าน ด้วยการนำข้าวผัดปูหอมสุกในกะทะอุ่นไปบรรจุในลูกมะพร้าวแล้วนำไปอบ เพิ่มความพิเศษให้กับเมนูข้าวผัดปูได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้อีกหนึ่งเมนูที่ลูกค้าประทับใจก็คือข้าวซอยเนื้อตุ๋น ที่ทางร้านทำเครื่องแกงเอง และใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่อยู่ในนิวยอร์ก
“เครื่องแกง พริกต่าง ๆ ทางร้านทำเองหมดเลย มันก็จะมีรสชาติที่แตกต่างไปจากที่เมืองไทย เพราะวัตถุดิบที่เราใช้เป็นของสดในนิวยอร์ก แต่ลูกค้าคนไทยก็บอกว่าอร่อยก็เหมือนที่เมืองไทย เพราะจริง ๆ คือสูตรอาหารยังเหมือนเดิม สัดส่วนของการใช้ส่วนประกอบต่าง ๆ เหมือนเดิม เพียงแต่ว่าวัตถุดิบต่าง ๆ เราใช้ของที่นี่ ซึ่งช่วงหลัง ๆ ผมขาย “ส้มตำปลาร้า” ลูกค้าก็ชอบรับประทานและไม่มีปัญหาอะไรเลย ตอนนี้ชาวต่างชาติเขาเปิดใจกว้างมาก”
