“หากมองย้อนกลับไปจะเห็นว่าเรามีแรงขับมานานแล้ว มีมาตั้งแต่เด็ก เรามองเห็นว่าชีวิตเราลำบาก เรามาแบบลำบาก พ่อก็เป็นอย่างนี้ ฉันอยากมีชีวิตที่ดีและต้องทำให้ได้ ซึ่งวันนี้ก็ทำได้แล้วจริง ๆ บางครั้งยังไม่เชื่อเลยว่าทำได้อย่างไร มาถึงจุดนี้ได้อย่างไร”

“ตอนที่คิดว่าทำได้แล้วคืออายุประมาณ 34 แต่ตอนที่อายุ 27 ก่อนที่จะเปิดร้านเป็นช่วงที่หมดหวังในชีวิต ตอนนั้นอยู่สหรัฐฯ มา 7 ปีแล้ว เราก็ท้อ เราไม่มีแฟน ไม่มีใครช่วย มันเหมือนมืดมิดทุกวันเลย คนที่ทำงานที่ร้านเขาเรียนมหาวิทยาลัยเขาก็ดูถูก เพราะพี่เป็นคนเดียวที่ไม่ได้ไปเรียน พี่ทำงานตลอด 7 วันเช้าเย็น มีความหวังเหมือนกับเทียนที่กำลังจะดับ แต่ก่อนที่เทียนจะดับมันจะมีแสงอยู่วาบหนึ่ง ซึ่งมันคือวาบสุดท้าย และพลังมันมาจากความลำบาก”

ความสำเร็จในวันนี้

ปัจจุบันคุณน้องไม่ได้ทำธุรกิจรถขายอาหารแล้ว เนื่องจากจุดที่เคยจอดรถกลายเป็นโรงแรม ประกอบกับบทบาทใหม่ในฐานะคุณแม่ ที่ทำให้เธอคิดว่าการบริหารงานร้านอาหารจำนวน 2 สาขา และบริษัทน้ำซอสของเธอก็น่าจะเพียงพอแล้ว และมันก็ง่ายสำหรับบริบทในชีวิตของเธอ ณ ปัจจุบัน กับประสบการณ์เปิดร้านมามากกว่า 10 ปี เธอเชื่อว่าหากเป็นวิชาเรียนเธอก็สามารถเรียนจนจบหลักสูตรนี้แล้ว

“คิดว่าผ่านจุดที่สูงที่สุดมาแล้ว ตอนนี้พี่มีลูกเลยคิดว่าบริหาร 2 ร้านนี้มันง่ายกว่า ถ้าเป็นร้านมันบริหารง่ายกว่าที่เป็นรถ ส่วนตัวแล้วคิดว่าเราประสบความสำเร็จมากเกินกว่าที่เราจะคาดหมาย ตอนนี้เปิดร้านอาหาร 2 สาขาและทำน้องซอสแบรนด์ มีวางขายในซุเปอร์มาร์เก็ตและขายในอเมซอนด้วย”

ความเปลี่ยนแปลงและผลกระทบจากโควิด-19

“ปกติจะตั้งเป้าหมายทุกปี ก่อนโควิดมามี 2 สาขา ช่วงโควิดปิดไป 1 สาขา เปิดขาย 1 สาขา คิดว่าจะเปิดร้านสาขา 2 ที่ปิดเอาไว้ แต่ก็ยังเปิดไม่ได้เพราะไม่มีคนมาทำงาน”

ในปีที่ผ่านมา เป้าหมายของคุณน้องคือ “ประคองน้องข้าวมันไก่และน้องซอสไปให้ได้” และเมื่อเธอสามารถพาร้านและแบรนด์รอดจากโควิดมาได้จนถึงทุกวันนี้ เป้าหมายต่อไปของเธอในปีนี้จึงกลายเป็น

“การช่วยเหลือผู้อื่น”

“มันยากมาก ๆ ตอนที่เขาล็อกดาวน์เราต้องเปลี่ยนการจัดการในร้านทั้งหมดภายในช่วงข้ามคืน ทุกอย่างเปลี่ยนเป็นออนไลน์ ต้องทำเว็บไซต์เอง เพราะตอนนั้นทุกคนยุ่งหมด หลังจากนั้นก็ติดต่อกับรัฐบาลเพื่อขอความช่วยเหลือ กฎเปลี่ยนตลอด เราให้ลูกค้ารับประทานนอกร้านหรือซื้อกลับบ้าน และต้องรับมือกับความเครียดของพนักงานและลูกค้าด้วย พูดง่าย ๆ เหมือนเปิดร้านใหม่ภายใน 24 ชั่วโมง”

นอกจากนี้ ปัญหาสำคัญยังเป็นเรื่องวัตถุดิบ เพราะของที่เคยสั่งไม่สามารถมาส่งได้ตามปกติ หรือในกรณีซอสที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่กลับประสบปัญหาขาดแคลนบรรจุภัณฑ์

“การทำน้ำซอสก็ช่วยพี่ได้เยอะเหมือนกัน เป็นโลกของซอสที่ไม่ใช่ร้านอาหาร ทำไปเรื่อย ๆ เงินจากการขายซอสก็ไม่ได้มากมาย เราเป็นแบรนด์เล็ก ๆ แต่มันให้กำลังใจพี่ เพราะตอนที่พี่ปิดร้านต้องให้ลูกน้องออกไปกว่า 70% เหลือพนักงานอยู่แค่ 16 คน ในวันที่ขายไม่ดีเลยคือรายได้ตกเป็นศูนย์ เราคิดว่าจะไปรอดไหม แต่เราก็สู้ไปด้วยกัน”

กำลังใจและแรงบันดาลใจเป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งกำลังใจเกือบทั้งหมดของเธอคือชีวิตความเป็นอยู่ที่ประเทศไทย คุณน้องต้องมองหาแรงบันดาลใจในทุก ๆ วัน เพื่อให้เดินผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากไปให้ได้ “คิดบวก” ก็เป็นอีกหนึ่งกำลังใจดี ๆ รวมไปถึงคลิปวิดีโอต่าง ๆ ที่ได้บอกเล่าเรื่องราวการเอาตัวรอดในยุคฟองสบู่แตกของประเทศไทย

“บอกตัวเองว่าเราต้องช่วยลูกน้องนะ ที่เราเปิดร้านก็โดนว่าว่าเปิดทำไม แต่อีกส่วนก็ขอบคุณที่เราเปิดร้าน มันมีแรงเสียดทานเยอะมาก มันยากมาก ๆ ในการทำร้านช่วงโควิด แต่ตอนนี้ดีขึ้นแล้ว เชื่อว่าเราว่ายน้ำข้ามพายุมาแล้ว ผ่านจุดที่แย่ที่สุดมาแล้ว วันนี้เราลอยคอและคิดว่าต้องทำอย่างไรที่จะไปให้ถึงฝั่ง ต้องอาศัยกำลังใจล้วน ๆ เลย”

“วันนี้เราตั้งเป้าหมายใหม่ว่า ถ้าจะทำให้มันผ่านไปให้ได้ เราก็จะต้องช่วยเหลือคนอื่นด้วย ช่วยลูกน้องด้วย พี่อยากเล่าประสบการณ์เพื่อช่วยคนที่กำลังประสบกับอุปสรรคเหมือนกับเรา”

คุณน้องเริ่มทำพอดแคสต์เพื่อพูดคุยและแบ่งปันประสบการณ์ และปล่อยตอนแรกของเธอไปเมื่อไม่นานนี้ https://www.youtube.com/watch?v=Tx6mW6XxzRI&ab_channel=Nongs

“พี่มีไอเดียนี้นานแล้วแต่ไม่กล้าทำ เพราะภาษาเราไม่ได้เก่งขนาดนั้น เราพูดได้แต่ไม่ถึงขั้นจะเป็นพิธีกรได้ แต่ถ้าให้ผ่านโควิดไปได้เราต้องคิดบวก พี่เลยจัดการทำเลย พี่ไปสัมภาษณ์เจ้าของกิจการคนอื่น ๆ ที่เป็นผู้หญิง ทั้งคนอเมริกัน คนเอเชีย เราจะถามในทำนองว่า การสร้างธุรกิจต้องประสบกับปัญหาอะไรบ้าง เราอยากถ่ายทอดเรื่องราวให้เป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการคนอื่น ให้เขามีกำลังใจทำธุรกิจต่อไป ทำให้การจ้างงานยังคงอยู่ และเพื่อการสร้างรายได้ให้กับพนักงาน เพราะการประกอบการในช่วงโควิดมันยากมาก ๆ ทำอาหารมันยากอยู่แล้ว ในช่วงโควิดคิดว่ายากกว่าเดิมถึง 3 เท่า พี่จะไปเปิดร้านสาขา 2 ที่ปิดเอาไว้ แต่ก็ยังเปิดไม่ได้เพราะไม่มีคนมาทำงาน ปัญหามันสุดยอด ถาโถมเข้ามาทุกวัน เหมือนเราเริ่มใหม่ แต่เราก็จะทำต่อไป เพราะมันเป็นสิ่งที่ถูกต้อง”

เคล็ดลับความสำเร็จ

คุณน้องเป็นอีกคนที่เชื่อว่า “ความซื่อสัตย์” คือกุญแจสู่ความสำเร็จ “เราต้องซื่อสัตย์กับลูกน้อง ซื่อสัตย์กับตัวเอง และซื่อสัตย์กับลูกค้า เราต้องกล้าที่จะแตกต่าง และจะต้องดำเนินธุรกิจแบบมีมนุษยธรรม”

ฝากถึงคนไทยที่อยากเป็นเจ้าของธุรกิจ

“อยากบอกว่าถ้าอยากทำก็ทำเลย” แต่สิ่งหนึ่งที่คุณน้องปฏิบัติต่อพนักงานในร้านก็คือการดูแลเอาใจใส่ แบบที่เธอไม่เคยได้รับจากนายจ้าง เมื่อครั้งที่เธอยังเป็นลูกจ้าง

“ตอนนี้พี่มีบริษัทเป็นของตัวเอง พี่คิดว่าเรามีพลังที่สามารถเปลี่ยนโลกได้ พลังที่อยู่ในกำมือของคุณ ถ้าคุณใช้พลังนี้ให้มันถูกต้อง คุณจะเปลี่ยนได้แม้กระทั่งชีวิตของลูกน้องคนหนึ่งให้ดีขึ้นได้ เราทำงานแบบมีคุณธรรมเป็นเรื่องที่สำคัญมาก และการที่เราจะอยู่แบบผู้แพ้ไปวัน ๆ นั้นมันง่าย แต่การอยู่อย่างไรให้สามารถควบคุมทุกสถานการณ์ไว้ได้มันยากยิ่งกว่า”

ข้อมูลเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้อง

https://khaomangai.com/

https://www.ridingtiger.com/

https://www.youtube.com/watch?v=Tx6mW6XxzRI&ab_channel=Nongs

https://podcasts.apple.com/us/podcast/riding-tiger-podcast/id1565010294

https://www.facebook.com/nongskhaomangai/photos

เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ยินชื่อ “น้องข้าวมันไก่” หรือผ่านสายตากับภาพสาวน้อยผมสีทองและรอยยิ้มอันสดใส เจ้าของกิจการ “Nong′s Khao Man Gai” ร้านข้าวมันไก่เจ้าดังในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งนอกจากความสำเร็จอันน่าทึ่ง ที่เธอสร้างขึ้นมาด้วยสองมือและเงินเพียงไม่ถึง 100 ดอลลาร์สหรัฐ ประสบการณ์ชีวิตของเธอก่อนที่จะก้าวสู่ความสำเร็จก็น่าสนใจไม่แพ้กัน มาดูกันว่าสาวน้อยผมทองในวันนั้น ณ ปัจจุบันในวัย 41 ปี กับการเป็นเจ้าของบริษัทและสวมบทบาทคุณแม่ ชีวิตของเธอดำเนินไปอย่างไร “เป้าหมายและความสำเร็จ” ของเธอในวันนี้คืออะไร

น้อง พูนสุขวัฒนา หรือที่ใครหลายคนเรียกเธอว่า “เชฟน้อง” เดินทางจากประเทศไทยสู่สหรัฐอเมริกา กับความตั้งใจเต็มเปี่ยมที่จะหาเงินสร้างเนื้อสร้างตัว และช่วยเหลือครอบครัวที่เมืองไทย เธอเดิมพันอนาคตด้วยเงินติดตัวเพียง 70 ดอลลาร์สหรัฐ กับทักษะภาษาอังกฤษซึ่งไม่ได้อยู่ในระดับที่ดี

ก่อนจะมาเป็น “น้องข้าวมันไก่”

คุณน้องเกิดและโตในกรุงเทพมหานคร อาศัยอยู่กับครอบครัวที่มีคุณแม่เป็นแม่ครัวในร้านอาหารและพ่อที่เป็นโรคติดสุรา เธอเติบโตมากับการพบเห็นพ่อทำร้ายร่างกายแม่ และตัวเธอเองก็ถูกพ่อทุบตีอยู่เสมอ สิ่งเดียวที่เธอสามารถทำได้ในวัยเด็กคือตั้งใจเรียนให้ดีที่สุด จนติดอยู่ใน 5 อันดับต้นของห้องตลอด ซึ่งเพื่อน ๆ ของเธอไม่ได้รับรู้เลยว่า ภายใต้รอยยิ้มและเสียงหัวเราะที่เธอมอบให้เพื่อน ๆ นั้น เบื้องหลังเธอต้องใช้ความพยายามมากกว่าเด็กคนอื่น ๆ อีกหลายคน เพราะเธอทำการบ้านและอ่านหนังสือได้ในยามพ่อหลับเท่านั้น

“ก่อนบินไปสหรัฐฯ ที่บ้านครอบครัวฐานะไม่ค่อยดี พี่เรียนจบปริญญาตรีบริหารธุรกิจ แม่ทำงานคนเดียว พ่อขี้เมา ทำงานอะไรก็โดนเขาไล่ออก เมาแล้วตี ตีแม่ ตีพี่ด้วย พี่มีแรงผลักดันตั้งแต่เด็กว่าเราจะไม่จบตรงนี้ พี่ต้องทำการบ้านตอนเขาหลับ ตื่นเช้ามาคือเมาเลย กลับมาตอนเย็นก็เมา แต่พี่เรียนเก่งมันเหมือนเป็นทางออกของเรา ให้เรารู้สึกดีกับตัวเอง”

คุณน้องเรียนจบได้เข้าทำงานเป็นคนแรกของรุ่น ทันทีที่เรียนจบเธอเข้าทำงานเป็นแอร์โฮสเตส ซึ่งเป็นงานที่เธอฝากความหวังเอาไว้สูงมาก และเธอตั้งใจว่าจะทำงานนี้ให้ดีที่สุดเพื่อแม่

“แต่ทำได้ไม่นานก็ต้องออกเพราะคะแนนไม่ผ่านเกณฑ์พิจารณา นับว่าเป็นความล้มเหลวครั้งแรก เพราะเราตั้งใจทำงานและต้องการงานนั้นมาก เราอยากช่วยแม่ คิดว่าเราคงยังไม่พร้อม เราอาจจะยังเด็ก อาจจะพยายามไม่พอ ประกอบกับมีแฟนด้วย”

เธอแต่งงานกับสามีสัญชาติอเมริกันและบินไปพอร์ตแลนด์ สหรัฐฯ ในปี 2546 ด้วยวัย 23 ในขณะนั้น แต่ทั้งคู่ไม่สามารถประคับประคองชีวิตคู่ต่อไปได้ โดยเธอคิดว่าอาจจะเป็นเพราะทั้งคู่ยังเด็กเกินไป จึงทำให้ต้องหย่าร้างกันไป จากนั้นเธอทำเรื่องอยู่สหรัฐฯ ต่อและสร้างชีวิตของตัวเอง

เริ่มทำธุรกิจของตัวเองหลังจากเป็นลูกจ้างในร้านอาหาร 7 ปี

การทำงานในร้านอาหารไม่ใช่ความคิดแรกของเธอ ทันทีที่เดินทางมาถึงสหรัฐฯ คุณน้องลองสอบทำงานแอร์โฮสเตสแต่ไม่ได้ สมัครงานร้านสะดวกซื้อก็ไม่ได้ สมัครห่อของขวัญในห้างก็ยังไม่ผ่านเกณฑ์อยู่ดี

“เรารู้แล้วว่าในตลาดแรงงานเรามีข้อจำกัด ร้านอาหารไม่ได้เป็นความคิดแรกที่อยากทำ แม่เป็นกุ๊กที่ร้านอาหารเมืองไทย เวลาปิดภาคเรียนเราก็ไปทำงาน เพื่อหาค่าเล่าเรียน สมัยก่อนคิดว่าแม่ต้องลำบาก ทำงานส่งเสียจนเราจบปริญญาตรี อยากให้เรามีอนาคต เราอยากทำงานนั่งโต๊ะให้แม่สบาย การทำงานในร้านอาหารหรือเป็นเจ้าของร้านอาหารไม่ได้อยู่ในความคิดเลย แต่ตอนที่เติบโตมาเราก็ต้องทำอาหารกินเองอยู่แล้ว เพราะเราไม่มีเงินไปกินข้างนอก เราไม่ซื้อกินเลย และก็ไม่ได้คิดว่าทักษะการทำอาหารเป็นเรื่องพิเศษอะไร”

“ก่อนจะเปิดร้านทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟร้านอาหารไทยในออริกอน ทำมาหลายร้าน ทำอยู่ประมาณ 7 ปี ตอนมามีเงิน 70 ดอลลาร์ฯ คิดว่าทำงานเก็บเงินไปก่อน พี่อยากแตกต่างแต่ก็มีโอกาสน้อย เพราะไม่ได้ไปเรียนหนังสือเหมือนคนอื่น คิดในใจว่าจะลุยเอง ไม่อยากเรียนเพราะไม่อยากกู้เงินเรียน”

เธอเล่าว่า ก่อนที่จะเปิดร้านเป็นของตัวเอง เธอได้เข้าไปทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อว่าป๊อก ๆ มีเจ้าของเป็นชาวต่างชาติ ซึ่งหน้าที่รับผิดชอบภายในร้านของเธอคือมือตำส้มตำ และในขณะที่ทำงานอยู่นั้นเธอก็สงสัยว่าทำไมทางร้านถึงสามารถคว้ารางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมประจำปีมาได้

“เราอยากเรียนรู้วิชา และอยากรู้ด้วยว่าถ้าเราได้ทำอาหารเราจะชอบไหม เพราะในความคิดของคนไทยส่วนใหญ่ก็จะเป็นเจ้าของร้านอาหาร”

“เริ่มธุรกิจปี 2552 แต่ก่อนจะเปิดได้มันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เงินเก็บมามันก็ไม่พอเปิดร้าน ตอนนั้นอยู่ตัวคนเดียว ไม่มีแฟน เราคิดไปว่าเราอาจจะต้องเสิร์ฟอาหารไปตลอดชีวิต เริ่มเศร้า ๆ เริ่มหมดหวังแล้ว แต่ก็บอกตัวเองว่า ฉันจะสร้างอนาคตของฉันเอง ด้วยมือของฉันเอง เลยทุ่มหมดตัว”

ประสบการณ์และสิ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศ

คุณน้องเล่าว่า จากประสบการณ์การทำงานของเธอ โดยเฉพาะร้านสุดท้ายที่เธอได้มีโอกาสเข้าไปทำงาน สอนอะไรให้เธอหลายอย่าง เธอได้เรียนรู้ว่าถึงแม้ว่าฝีมือในการทำอาหารอาจจะไม่เลอเลิศ แต่ด้วยมีวิธีการจัดการที่แตกต่างและเป็นระบบ มันจะทำให้เห็นข้อได้เปรียบ

“ทางร้านสามารถที่จะสื่อสารและเล่าเรื่องราวกับลูกค้าได้ว่าอาหารมาจากไหน ส่วนผสมมาจากไหน ตรงนั้นเขาได้เปรียบและเป็นร้านที่ประสบความสำเร็จ แม้ตอนนี้จะปิดไปแล้ว”

“สิ่งที่ได้จริง ๆ คือความมั่นใจ ถ้าเราทำอาหารให้สุด สมัยก่อนร้านอาหารที่สหรัฐฯ ไม่ได้มีรสชาติเหมือนที่เมืองไทย เพราะวัตถุดิบต่าง ๆ ไม่ได้เหมือนที่เมืองไทย เราอยากทำให้รสชาติเหมือนที่เมืองไทย เราต้องหาส่วนผสมที่ดีที่สุดมันหายาก แต่ถ้าตั้งใจทำลูกค้าก็จะเห็น เราอยากจะให้ผลงานเราออกมาเป็นแบบนี้”

การทำงานย่อมมีอุปสรรคเข้ามาเสมอ แต่เธอก็ผ่านมันมาได้ ด้วยความมั่นใจและการปรับสูตรหาความสมดุลของรสชาติ

“บางคนเขาไม่เข้าใจอาหารเรา เขาก็จะบอกว่า นี่ไม่ใช่อาหารไทย เราก็บอกใช่ด้วยความมั่นใจ เราทำจริง ๆ เวลาที่เรามาจากต่างเมือง เรามีความกลัว เรากลัวลูกค้า และเราก็พูดภาษาเขาไม่ได้ด้วย เราต้องปรับสูตรเพื่อหาสมดุลตามลูกค้าด้วยส่วนหนึ่ง ซึ่งช่วงแรก ๆ เป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากมาก ไหนจะปัญหาค่าเช่าแพง ค่าแรงงานก็แพง ค่าวัตถุดิบที่ต้องให้รสชาติออกมาเหมือนเมืองไทยอีก เราต้องหาสมดุลเพื่อให้เราสามารถทำธุรกิจได้ เพราะการทำธุรกิจมันต้องมีกำไร และเราต้องตอบตัวเองให้ได้ว่าจะทำอย่างไรให้อยู่รอด นี่คือเรื่องที่ยากมากและถือเป็นอุปสรรคสำคัญ”

ต่อตอนที่ 2

คุณจิมมี่เล่าว่า ทางร้านจ้างพ่อครัวแม่ครัวจากประเทศไทย และดำเนินการเรื่องเอกสารการทำงานให้ทั้งหมดอย่างถูกต้อง แทนที่จะใช้วิธีการดึงตัวพ่อครัวแม่ครัวจากร้านไทยในต่างประเทศ

“ตั้งแต่ที่เริ่มเปิดร้านแรก ๆ เราหาพ่อครัวแม่ครัวจากประเทศไทย แทนการตระเวนหาในพื้นที่แล้วเกิดปัญหาการแย่งตัว เราจึงใช้วิธีการสร้างคนของเราเอง เพราะพวกเขาจะอยู่กับเรายาว กลายเป็นว่าอยู่กับด้วยน้ำจิตน้ำใจ ไม่ได้อยู่กันเรื่องเงินแล้ว เพราะถ้าเราไปดึงคนมาจากร้านอื่น ร้านอื่นก็จะมาดึงตัวคนของเราไปได้เช่นกัน”

“เราโชคดีที่ได้ทุกคนมาทำงานในร้าน ทุกคนอยู่กับเราได้นาน เป็นสัญญาใจมากกว่าสัญญาเงิน พอเราทำงานเราก็จะเผื่อแผ่ไปถึงพนักงานของเรา เราเปิดให้พนักงานมาร่วมหุ้นกับเราในร้าน ทุกคนมีความเป็นเจ้าของธุรกิจของตัวเอง นอกจากเงินเดือนที่จะได้รับในแต่ละเดือน ในฐานะเจ้าของธุรกิจพวกเขาก็จะได้เงินปันผลในแต่ละเดือนด้วย พวกเราอยู่กันแบบครอบครัว และเมื่อคนในร้านมีความสุข พวกเขาก็จะไม่ลาออกไปทำงานที่อื่น”

“อีกสิ่งหนึ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำงานในสหรัฐฯ ก็คือ ทุกอย่างที่นี่วางไว้ค่อนข้างจะเป็นระบบระเบียบ เราเน้นย้ำอยู่เสมอว่า พนักงานในร้านเราต้องเสียภาษีทุกอย่างให้ถูกต้อง ทุกคนต้องยอมเสียภาษีตามกฎหมาย เพราะในบั้นปลายของชีวิตทุกคนจะมีเงินจากรัฐบาลมาเลี้ยงดู”

ผลกระทบจากโควิด-19

สิ่งแรกที่คุณจิมมี่ทำเมื่อได้รับข่าวเกี่ยวกับการแพร่ระบาดก็คือ เรียกประชุมพนักงานในร้าน และเพื่อนร่วมอาชีพ เพื่อหาทางออกร่วมกัน

“ตอนที่มีการสั่งล็อกดาวน์ยอมรับว่าตกใจ แต่ผมไม่ตัดสินใจเองคนเดียว เราคุยกันว่าจะทำอย่างไรต่อไป ทุกคนจะปรับตัวกันอย่างไร ให้ทุกคนได้ออกความคิดเห็น เพราะเราไม่สามารถเป็นผู้นำได้ในยามวิกฤต โจรเรายังป้องกันได้แต่นี่มันเป็นเชื้อโรค เราจะป้องกันอย่างไร ขนาดเราป้องกันแล้วป้องกันอีก สุดท้ายพนักงานร้านเราก็ยังติดโควิด”

พนักงานในร้านติดโควิด 2 คน สิ่งที่คุณจิมมี่ทำคือ ประกาศผ่านเฟซบุ๊กถึงความจริงที่เกิดขึ้น และความจำเป็นที่จะต้องปิดร้านเป็นการชั่วคราว เพื่อให้พนักงานในร้านไปตรวจหาเชื้อครบทุกคนเสียก่อน

“ตอนเกิดเรื่องคนในร้านถามว่าเราบอกลูกค้าว่าอย่างไร ผมก็บอกความจริงไป เพราะถ้าเราไปโกหกลูกค้า แล้วมีใครคนหนึ่งไปพูดกับลูกค้า ความดีที่เราทำมาทั้งหมดมันก็จะกลายเป็นเรื่องโกหก เราต้องตัดสินใจที่จะพูดเรื่องจริงกับลูกค้าไปเลย ลูกค้ารับได้หรือไม่ได้ไม่เป็นไร สุดท้ายลูกค้าเขาก็ขอบคุณเรา ที่เราพูดความจริงและเราเองก็มีความสุขไปด้วยที่ได้พูดความจริงออกไป”

ทางร้านประสบปัญหาในช่วง 2 เดือนแรก ที่มีการแพร่ระบาดและล็อกดาวน์ แต่เมื่อทุกคนสามารถปรับตัวได้ ยอดขายอาหารของทางร้านก็กลับมาเป็นปกติ และพุ่งสูงขึ้นกว่าก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดอย่างไม่น่าเชื่อ

“ทางร้านเราโชคดีตอนที่เกิดโควิด รัฐบาลให้เงินเรามาเยอะมาก จากเงินภาษีที่เราจ่ายไป ในขณะที่บางร้านบอกว่าทำไมไม่ได้เงินเยียวยาเลย นั่นก็เพราะว่าคุณไม่ได้เสียภาษีให้ถูกต้อง จึงอยากฝากเอาไว้ เพราะสุดท้ายเราอยู่ในประเทศที่เขามีระบบช่วยเหลือที่ดีมาก พอเราเสียภาษีถูกต้องทุกอย่าง เขาก็จะเห็นยอดที่เราจ่ายเข้าไปในระบบ และเขาก็จะช่วยเหลือเราได้อย่างรวดเร็ว”

ความสำเร็จและเคล็ดลับสู่ความสำเร็จ

“ถามผมตอนนี้ผมคิดว่า ณ ปัจจุบันทุกอย่างมันเลยความฝันมาเยอะแล้ว เพราะผมเคยฝันเพียงว่าอยากได้เงินจากงานที่ทำ “พอกินพอใช้” จากนั้นก็ขอให้ “มีกินมีใช้” ตอนหลังขอให้ “มีกินมีเก็บ” แต่ ณ วันนี้เราเดินมาไกลมากกว่าการมีกินมีเก็บแล้ว ผมเลยเปลี่ยนความคิด ให้เป็นวันนี้เราจะทำอย่างไรเพื่อที่จะแบ่งปันผู้อื่นได้บ้าง”

“ความซื่อสัตย์คือเคล็ดลับสู่ความสำเร็จ เราเอาเรื่องจริงไปพูดกับลูกค้า อย่างเช่น ลูกค้าบอกว่าอาหารจานนี้ไม่อร่อย วิธีการของผมคือ เราจะยังคงวางของที่ลูกค้าบอกว่าไม่อร่อยไว้บนโต๊ะ แล้วทำจานใหม่มาเปลี่ยนให้ เมื่อลูกค้าถูกใจอาหารจานใหม่ ทางร้านถึงจะเก็บจานเก่าไปทิ้ง ผมจะไม่เอาอาหารลูกค้าไปซ่อม เพราะถ้าอาหารไม่อร่อย ซ่อมยังไงก็ไม่อร่อยอยู่ดี และคุณภาพอาหารก็จะเสียไปด้วย หรือในกรณีที่มีอาหารที่ลูกค้าแพ้อยู่ในจาน เราก็จะทำให้ใหม่ทั้งหมด ไม่ใช่เพียงแค่เขี่ยส่วนที่ลูกค้าแพ้ออก เราต้องซื่อสัตย์กับลูกค้าให้ได้ ลูกค้ามีความสุข เราก็มีความสุข และความสุขก็จะอยู่กับเราตลอดไป”

ฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

“ความซื่อสัตย์เป็นสิ่งสำคัญ เราต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ซื่อสัตย์ต่อพนักงาน ซื่อสัตย์ต่อหุ้นส่วน และทุกคน อย่างผมคือพูดความจริง พูดตรง ๆ กับทุกคน สิ่งที่เราพูดกับลูกค้า เราก็จะกล้าพูดกับลูกน้อง สิ่งที่เราพูดกับลูกน้อง เขาก็จะสามารถเอาไปพูดกับลูกค้าได้”

“ยอมรับว่าอาหารร้านเราค่อนข้างแพง พอมีคนถามว่าทำไมร้านเราขายแพง เราก็จะบอกไปตรง ๆ ว่า ถ้าจะให้ขายอาหารราคาถูกเหมือนที่อื่นเราทำไม่ได้ เพราะเราต้องจ่ายเงินให้พนักงานตามกฎหมาย เสียภาษี และเราไม่แข่งขันที่ราคา เพราะผัดไทยของผม 1 จาน สามารถช่วยเหลือคนในร้านได้อีกกว่า 20 ครอบครัว”

“สุดท้ายอยากขอฝากว่า งานทุกงานมีหลากหลายปัญหา แต่เราก็ต้องอยู่กับมันให้ได้ ถ้าเราซื่อสัตย์กับลูกค้า ซื่อสัตย์กับทุกคน เราก็จะผ่านจุดนั้นไปได้

ข้อมูลเพิ่มเติมของร้าน

• https://www.facebook.com/blueelephantthaicuisine
• https://www.blueelephantca.com/
• https://www.facebook.com/AtCFresh/

คนเราทุกคนล้วนแล้วแต่มีความฝันเป็นของตัวเอง ความฝันที่เราต้องแลกมาด้วยความพยายามและความมุ่งมั่นตั้งใจอันแน่วแน่ โดยที่ไม่ยอมแพ้พ่ายให้กับอุปสรรคต่าง ๆ ที่ถาโถมเข้ามาในชีวิต

ตรีรัตน์ เอี่ยมอุไรรัตน์ หรือคุณจิมมี่ อายุ 51 ปี เจ้าของร้านอาหารไทยหลายแห่งในเมืองเบเคอร์สฟิลด์ (Bakersfield) รัฐแคลิฟอร์เนีย เดินทางจากประเทศไทยสู่นครลอสแอนเจลิส หรือแอลเอ สหรัฐอเมริกา เมื่อปลายปี พ.ศ. 2544 จากลูกจ้างบริษัทเอกชนในประเทศไทยที่ไม่มีประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารเลย เริ่มต้นการใช้ชีวิตในต่างแดนด้วยการเข้าทำงานร้านอาหารไทยในแอลเอ คุณจิมมี่เชื่อว่า การได้ทำงานในร้านอาหารไทยในเมืองที่มีคนไทยอาศัยอยู่เป็นจำนวนมากคือคำตอบที่ดีที่สุด เพราะการเริ่มต้นจากการสื่อสารด้วยภาษาไทยน่าจะง่ายกว่าการกระโดดไปเริ่มต้นด้วยการใช้ภาษาอังกฤษเพื่อการสื่อสารในชีวิตประจำวัน

“บินจากเมืองไทยไปแอลเอเพราะคิดว่าเป็นเมืองที่มีคนไทยอาศัยอยู่เยอะ เราคิดว่าจะเริ่มอะไรได้ง่ายขึ้น เพราะอย่างน้อยก็มีคนไทยด้วยกัน เราเริ่มจากคนที่รู้จักและทำงานต่อไปเรื่อย ๆ เราเริ่มจากการพูดภาษาไทย และหัดพูดภาษาอังกฤษ ค่อย ๆ เรียนรู้ทุกอย่าง 1-2-3”

คุณจิมมี่ทำงานในร้านอาหารที่แอลเอประมาณ 3-4 ปี ก็ได้เรียนรู้ตัวเองว่าตนเองนั้นมีความชอบในธุรกิจร้านอาหาร และเชื่อว่าสักวันจะต้องได้เป็นเจ้าของร้านอาหารไทยในแอลเอ จากนั้นคือขั้นตอนของการมุ่งมั่นเก็บเงินเพื่อก้าวสู่การเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยเต็มตัว

เหตุการณ์ไม่คาดฝัน ความท้าทาย และอุปสรรควัดใจ ในการเริ่มต้นเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร

คุณจิมมี่ใช้เวลานานหลายปีในการเก็บหอมรอบริบ จนมีเงินมากพอในการเปิดร้านอาหารในแอลเอตามที่ฝันเอาไว้ แต่ทุกอย่างไม่ได้เป็นดังหวัง เมื่อเปิดร้านได้เพียงแค่ 2 เดือนก็เกิด “ไฟไหม้” ภายในร้าน

“ครั้งแรกที่ทำร้านมันก็ไม่ได้ประสบความสำเร็จ เกิดไฟไหม้ภายในร้าน เราทำได้แค่เดือน 2 เดือน ทำให้เราเรียนรู้ว่าการทำงานทุกอย่างต้องมีประกันให้ครบถ้วน เมื่อทำการซื้อขายธุรกิจกันเราต้องทำให้ถูกต้อง 100% เพื่อที่จะได้ความคุ้มครองอย่างเต็มที่ เราใช้เวลานานหลายปีในการต่อสู้ในชั้นศาล สุดท้ายเราชนะคดีแต่เงินที่ได้มาก็ต้องจ่ายไปกับค่าทนาย พูดได้ว่าเราไม่เหลืออะไรเลย ต้องเริ่มใหม่ทั้งหมด”

ถึงแม้จะต้องเจอกับอุปสรรคต่าง ๆ นานา คุณจิมมี่ก็ไม่ยอมแพ้ เริ่มเก็บเงินและทำร้านใหม่อีกครั้งในแอลเอ แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะในแอลเอมีการแข่งขันที่สูงมาก

“ในแอลเอมีร้านอาหารไทยอยู่หลายร้อยร้าน ทุกร้านก็ต้องแข่งขันกัน ซึ่งไม่ได้มีการแข่งขันทางด้านคุณภาพ แต่กลับเป็นการแข่งกันลดราคาเพื่อแย่งลูกค้า สุดท้ายทุกคนก็ต้องหาต้นทุนให้ต่ำที่สุดเพื่อจะได้อยู่กันได้ ในขณะที่เราทำทุกอย่างถูกต้องเราก็อยู่ไม่ได้ เลยต้องย้ายออกมาอยู่นอกเมือง”

จากแอลเอสู่เบเคอร์สฟิลด์ซึ่งเป็นเมืองที่มีการแข่งขันต่ำ คุณจิมมี่ใช้ประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายปีจากการทำงานในแอลเอมาตั้งต้นเปิดร้านใหม่อีกครั้งในเบเคอร์สฟิลด์ เมื่อปี 2554 ในชื่อ “บลู เอเลเฟ่น” (Blue Elephant)

“พอย้ายออกมาการแข่งขันมันต่ำ เพราะร้านไทยไม่ได้เยอะเหมือนในแอลเอ หลังจากที่เรามีประสบการณ์จากการที่ไม่ประสบความสำเร็จในแอลเอ เราได้เรียนรู้และทำทุกอย่างให้เป็นระบบอย่างถูกต้อง สำหรับบลูเอเลเฟ่นเราตั้งใจทำให้เป็นร้านอาหารไทย 100% ไม่มีลูกผสมเลย ที่ร้านเราจะมีข้าวเหนียวมะม่วงและข้าวเหนียวทุเรียน เพราะร้านเรากล้าที่จะทำข้าวเหนียวทุเรียนขาย อย่างข้าวเหนียวมะม่วงวันหนึ่ง ๆ เราขายได้ประมาณ 40-50 ออเดอร์ เรามั่นใจว่าของเราอร่อย เราให้ลูกค้าชิมถ้าลูกค้าบอกว่าไม่อร่อย ก็ไม่ต้องจ่ายเงินสำหรับออเดอร์นี้”

และเมื่อประมาณ 1 เดือนที่ผ่านมา คุณจิมมี่ก็ได้เปิดร้านแห่งที่ 2 ในชื่อ แอท ซี เฟรช (@ C Fresh)โดยเน้นไปที่การขายอาหารทะเล หรือที่หลายคนรู้จักกันในนาม “กุ้งถัง ปูถัง” สำหรับเหตุผลที่เลือกทำร้านสไตล์นี้ก็เพราะว่ากำลังได้รับความนิยม และผู้คนส่วนใหญ่ที่อาศัยอยู่ในย่านนี้ก็นิยมชมชอบอาหารสไตล์นี้เป็นทุนอยู่แล้ว ซึ่งนอกจากอาหารทะเลแล้วลูกค้ายังสามารถสั่งเมนูอาหารไทยได้บ้าง แต่อาจจะไม่ครบครันเหมือนที่ร้านบลูเอเลเฟ่น

นอกจากนี้ คุณจิมมี่กำลังเตรียมเปิดร้านที่ 3 “บลู เทเบิล” (Blue Table) ร้านอาหารไทยที่อยู่ห่างจากร้านแรกประมาณ 10 กว่าไมล์ เพื่อขยายตลาดและเอาใจลูกค้าที่อยู่ห่างออกไป ซึ่งขณะนี้อยู่ในระหว่างการดำเนินการ เพื่อเตรียมเปิดร้านในเร็ว ๆ นี้

ต่อตอนที่ 2/2

ทั้งคุณเพลงและคุณผิงได้นำเอาสิ่งที่ได้เรียนรู้ ผ่านประสบการณ์ตรงมาปรับใช้กับร้านอาหาร เพื่อให้สามารถดำเนินกิจการได้อย่างเป็นระบบ และง่ายต่อการเดินตามเป้าหมายในอนาคตที่วางเอาไว้

“ยกตัวอย่างร้านอาหาร เราจะเปิดแบบไม่มีระบบก็ได้ เหมือนร้านทั่ว ๆ ไปที่เจ้าของดูแลเอง เราก็จะเห็นว่าไม่ได้มีระบบอะไรมากมาย แต่ร้านของเราคือเราวางแผนไว้เลยว่า เราเปิดไปแล้ว 6 เดือน ตัวเจ้าของร้านไม่เข้าร้านเลย เพราะเราต้องทำอย่างอื่น เช่น ไปดูแลการขยายสาขาที่อื่น เราจะให้ร้านมันดำเนินไปได้ด้วยตัวมันเองได้อย่างไร”

“เพราะฉะนั้นเราก็ต้องดูว่าตัวลูกค้าเขามีพฤติกรรมอย่างไร ในการมารับประทานอาหารที่ร้านของเรา เราก็เอาข้อมูลนั้นมาปรับใช้กับระบบ ระเบียบ และขั้นตอนต่าง ๆ ของร้าน ซึ่งแนวคิดและระบบเหล่านี้เราได้มาจากการเข้าไปใช้บริการร้านอาหารหรือโรงแรมที่นี่ เช่น ในนิวยอร์คหรือซานฟรานซิสโก พอเราไปดูไปเห็นเยอะ ๆ เข้า ว่าเขาทำอะไรที่มันเป็นระบบจริง ๆ เราก็เอาตรงนี้มาปรับใช้ อะไรที่ดีเราก็เก็บมา อะไรที่ไม่ดี เราก็ไม่ใช้”

ส่วนหนึ่งของการบริหาร ร้านกรุงเทพได้มีการวางแผนงานและวางระบบของร้านล่วงหน้าเป็นปี เนื่องจากความนิยมของร้านอาหารมักจะเกิดขึ้นเร็วและจบลงเร็วเช่นกัน

“เทรนด์การทำธุรกิจร้านอาหารมันมาเร็วไปเร็ว ถ้าเราจะอยู่กับมันจริง ๆ ในการทำร้านอาหารร้านเดียว เราต้องเข้าไปถึงจุดที่เป็นเทรนด์ธุรกิจจริง ๆ เราวางแผนล่วงหน้าว่าในอีก 3 ปี เราเห็นร้านของเราเป็นอย่างไร เราก็จะอยู่กับมันไปได้เรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นเราต้องมองให้ไกล”

ช่วงโควิดได้รับผลกระทบอย่างไรบ้าง

ร้านกรุงเทพเตรียมการรับมือกับสถานการณ์โควิด-19 ตั้งแต่ช่วงเดือนธันวาคม 2562 แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงของการระบาดก็ยังเหนือการควบคุมของทางร้านไปอย่างสิ้นเชิง แม้จะมีการปรับปรุงระบบของเว็บไซต์ สำหรับสั่งอาหารผ่านทางออนไลน์แล้วก็ตาม

“ผลกระทบหลัก ๆ เหมือนกับทุกคน คือลูกค้าลดลง ยอดขายลดลงไป 50-60% โดยเฉพาะช่วงล็อกดาวน์ เพราะปกติแล้วหลังปีใหม่เป็นช่วงที่พีคมาก คือเป็นช่วงทำเงินของร้าน แต่จู่ ๆ ก็มีประกาศไม่ให้นั่งในร้านอาหารแล้วชัดดาวน์เลย ยอมรับว่าตกใจและคิดกันว่าจะเอายังไงต่อดี”

“ขนาดเราเตรียมความพร้อมแต่ปัจจัยภายนอกอื่น ๆ มันก็ยังมีผล ไม่ว่าจะเป็นความไม่มั่นใจของลูกค้า ความหวั่นวิตกต่าง ๆ หรือความเชื่อใจของลูกค้าในการที่จะมานั่งระหว่างที่มีโรคระบาด ซึ่งจุดนี้เราควบคุมมันไม่ได้เลย เราก็ต้องเริ่มมีการประชาสัมพันธ์ให้ความรู้กับลูกค้า ทำให้เขามั่นใจว่าเชื้อโรคพวกนี้จะเข้ามาหาเขาไม่ได้ ถ้ามาอยู่ในร้านของเรา ซึ่งเราใช้เวลาประมาณ 4-5 เดือน กว่าจะสร้างความมั่นใจตรงนั้นให้ลูกค้ากลับมา”

เส้นทางแห่งความสำเร็จ

ปัจจุบัน “กรุงเทพ” เปิดมาแล้ว 3 สาขา ซึ่งสาขาล่าสุดเปิดในคอนเซป vegan เพื่อให้บริการลูกค้าที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ อย่างไรก็ตาม เป้าหมายของเจ้าของร้านทั้งคู่จะเติบโตไปเรื่อย ๆ เพราะทั้งคู่จะไม่หยุดพัฒนาแค่วันนี้

“ด้วยความที่เพลงกับผิงมองภาพกว้าง เราไม่ได้มองว่าเปิดร้านแรกแล้วจบ สองแล้วจบ สามแล้วจบไม่ใช่ เราจะขยายเป้าหมายให้มันโตไป แล้วเราจะเดินตามเป้าหมายนั้นไปเรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นมันต้องใช้เวลาและปัจจัยหลาย ๆ อย่างร่วมด้วย เช่น เรื่อง เงิน เรื่องเวลา เรื่องทีมเวิร์ค เพราะฉะนั้นความอดทนคือสิ่งที่สำคัญมาก เราจะใจร้อนไม่ได้ เราต้องคิดวางแผนล่วงหน้า แล้วพยายามเพื่อที่จะไปถึงเป้าหมายที่วางไว้ ในระยะเวลาที่มันควรจะเป็น”

“ความซื่อสัตย์กับลูกค้า” คืออีกหนี่งกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จ

“เพลงว่าสำคัญมาก ๆ ในทุกธุรกิจ โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหารคือความซื่อสัตย์กับลูกค้า เช่น ตอนที่เพลงตัดสินใจเปิดร้าน vegan อย่างแรกเลยคือเรามีลูกค้า vegan มารับประทานที่ร้านเราเยอะ เราก็จะบอกเขาว่ามันไม่ใช่ vegan จริง ๆ และเราไม่อยากจะขายให้ เพราะว่าซอสบางอย่างมันมีส่วนผสมของสัตว์ เราไม่อยากหลอกเขาว่าเขากินได้ เพราะมันไม่ใช่เพียงไม่มีเนื้อสัตว์บนจานแล้วจบ ร้าน vegan เราไม่ขายเนื้อสัตว์ และซอสต่าง ๆ เราทำให้รสชาติเหมือนเดิมทุกอย่าง แต่ปราศจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์”

“ความซื่อสัตย์เป็นเรื่องที่สำคัญมาก ตอนนี้ลูกค้าก็ติดมาก เขาจะรู้ว่าสิ่งที่เราพูดออกไปที่เราสื่อสารออกไปนั้นเชื่อถือได้ และมันจะรวมไปถึงเรื่องอื่น ๆ ด้วย เช่น ตอนที่โควิด-19 มา เราสัญญาว่าเราจะทำความสะอาดทุกอย่างทุก 2 ชั่วโมง ลูกค้าก็เชื่อมั่นในคำพูดของเรา เพราะนั่นคือความซื่อสัตย์ที่เราให้ลูกค้าตั้งแต่แรก”

สิ่งที่อยากฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

“ทั่วๆ ไปก็คืออยากจะบอกว่า ธุรกิจร้านอาหารมันไม่ยากที่จะเริ่มต้น แต่มันไม่ง่ายที่จะทำให้มันดำเนินกิจการต่อไปอย่างราบรื่น และติดตลาดเป็นระยะเวลานาน เพราะมันเป็นอาชีพที่ค่อนข้างขึ้นลงตามเศรษฐกิจโลก และเศรษฐกิจแบบท้องถิ่นด้วย อย่างที่พูดไปแล้วว่าสิ่งสำคัญจริง ๆ คือความซื่อสัตย์ เพลงอยากให้เจ้าของร้านอาหารทุกคนมองเรื่องนี้ให้มันสำคัญ เพราะเท่าที่เห็นมา พูดตรง ๆ เลยคือมันน้อยมาก หลายคนมองข้ามเรื่องพวกนี้ไป และจะไปมองที่รสชาติกับการบริการมากกว่า แต่เพลงมองว่า เรื่องรสชาติหรือการบริการใคร ๆ ก็ทำได้ แต่ความซื่อสัตย์ ความไว้ใจของลูกค้า และมาตรฐานอาหารของเราในทุก ๆ จานที่เราออกไป เพลงว่ามันสำคัญมากกว่า”

เว็บไซต์ร้าน

https://www.krungthepteatime.com/ 

ชาวต่างชาติส่วนใหญ่ไม่ได้รู้จักกรุงเทพฯ ในนาม “กรุงเทพ” จึงเป็นที่มาของ “กรุงเทพ ที ไทม์” (KRUNGTHEP TEA TIME) ร้านอาหารไทยในรัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา ที่เจ้าของร้านตั้งใจทำร้านให้ออกมาในรูปแบบ “THAI TWIST SANDWICH AND TEA BAR” หรือ การนำเอารสชาติอาหารไทยสุดจัดจ้าน อย่างเช่น ต้มยำกุ้งเข้าไปใส่ในแซนด์วิช เพื่อให้การกัดแซนด์วิชเข้าไปแล้วให้ความรู้สึกเหมือนมีต้มยำกุ้งระเบิดอยู่ในปาก

คุณเพลง เปมิกา อัศวโสภณกุล และ คุณผิง พัณณ์นรินทร์ ลีนะวัฒนา เพื่อนรักและหุ้นส่วนที่ยอมรับว่าทั้งคู่ไม่ถนัดในการทำอาหาร แต่รักในการรับประทานอาหาร สู่การเปิดร้านอาหารไทยในฟลอริดา กับแนวคิดของร้านอันเป็นเอกลักษณ์ ด้วยการผสมผสานวัฒนธรรมของอาหารไทยรสชาติจัดจ้าน กับวัฒนธรรมการรับประทานขนมปังแซนด์วิชในแบบของชาวตะวันตกได้อย่างลงตัว แต่ก่อนที่จะเกิดเป็นร้าน “กรุงเทพ” หุ้นส่วนทั้งสองท่านใช้เวลากว่า 3 ปี หลังเรียนจบปริญญาโทในสาขาธุรกิจและแฟชั่นจากมหาวิทยาลัยในรัฐแคลิฟอร์เนียและฟลอริดา กับการท่องเที่ยวไปตามรัฐต่าง ๆ ทั่วสหรัฐฯ เพื่อค้นหาไอเดีย เก็บเกี่ยวประสบการณ์ และนำมาเติมแต่งตีกรอบความคิดในการเปิดร้านอาหารให้เป็นภาพชัดเจนมากขึ้น รวมไปถึงรูปแบบในการวางแผนและระบบการจัดการต่าง ๆ ภายในร้าน

จุดเริ่มต้นของ “กรุงเทพ” ในฟลอริดา

คุณเพลงและคุณผิงซึ่งเป็นเพื่อนที่รู้จักกันมาก่อนแล้ว เดินทางมาเรียนระดับปริญญาโทที่สหรัฐฯ ในปี 2551 โดยคุณเพลงได้เลือกเรียนต่อด้านธุรกิจในลอสแอนเจลิส ก่อนจะย้ายมาที่ฟลอริดาเพื่อเรียนสาขาธุรกิจเพิ่มเติม ในขณะที่คุณผิงจบสาขาแฟชั่นจากมหาวิทยาลัยในนครซานฟรานซิสโก ซึ่งสาขาที่ทั้งคู่เรียนนั้นไม่ได้เกี่ยวกับอาหารเลย

“พอเรียนจบเราก็จะต้องกลับบ้านกันทั้งคู่ เรามานั่งคุยกันว่า ถ้าอยากจะอยู่สหรัฐฯ ต่อเราจะทำอะไรกันดี และถ้าเราจะเปิดธุรกิจ เราก็จะต้องมาดูกันว่าเราถนัดอะไรกัน โดยใช้เวลาค้นหาตัวเองอยู่ 3 ปี”

ทั้งคู่ออกเดินทางเพื่อเติมเต็มประสบการณ์ประมาณ 3 ปี ด้วยการท่องเที่ยวไปยังรัฐต่าง ๆ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ จนสามารถหาคอนเซปของร้านได้และเปิดร้านในปี 2558

“เราคิดกันว่า เราทั้งคู่ไม่ชอบทำอาหารเลย แต่เราชอบรับประทาน ชอบสรรหาร้านอาหารอร่อย ๆ เราชอบอาหารทุกประเภท เรารู้ว่าอันไหนมันอร่อย เราเลยตัดสินใจว่าเราจะเปิดร้านอาหาร แต่คอนเซปร้านต้องเป็นอะไรที่เราดูแลได้ หมายความว่าเราหาคนทำงานในครัวได้ง่าย ไม่ต้องมีการฝึกอะไรเยอะ คือใครก็ทำได้ และสุดท้ายเลยได้คอนเซปร้านอาหารที่ทำอยู่ตอนนี้”

กรุงเทพ ที ไทม์ กับคอนเซป “ไทยทวิสต์แซนด์วิช”

“คอนเซปของเรา คือ เราขายแซนด์วิชที่เป็นไทย เราเรียกว่า “ไทยทวิสต์แซนด์วิช” รสชาติมันเหมือนเราเอากะเพราไก่เข้าไปใส่ในแซนด์วิช หรือเอาต้มยำกุ้งเข้าไปใส่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นด้วยตัวคอนเซปอาหาร เราจะเน้นรสชาติแบบไทย เหมือนคุณกัดแซนด์วิชเข้าไปแล้วมีต้มยำกุ้งระเบิดอยู่ในปาก”

“ที่ตัดสินใจเปิดคอนเซปนี้เพราะว่าเราอยากให้คนที่นี่รู้จักอาหารไทยมากขึ้น ไม่ใช่ในมุมที่ว่าต้องเข้าร้านไทยแล้วไปสั่งต้มยำกุ้งแบบเป็นซุป หรือกินผัดกะเพราไก่ราดข้าว เราอยากทำให้คนที่นี่เขาเห็นว่า วัฒนธรรมของเราสามารถปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารตะวันตก และของชาวอเมริกันได้”

อุปสรรคในการทำงานและสิ่งที่เรียนรู้จากงานที่ทำ 

ปัญหาอุปสรรคสำหรับการทำงานในต่างประเทศ แน่นอนว่าความแตกต่างทางวัฒนธรรมต้องเข้ามามีส่วนเกี่ยวข้อง แต่นั่นก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่จนเกินไป หากเราเรียนรู้ที่จะปรับตัวและทำตัวกลมกลืนไปกับสังคมและเรียนรู้วัฒนธรรมใหม่ ๆ เพื่อที่จะใช้ชีวิตในสังคมใหม่ได้อย่างราบรื่นและเป็นสุข

“สำหรับเพลงแล้วอุปสรรคในการทำงานคือวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ในเรื่องความคิด เรื่องไอเดีย ในการที่เราจะเข้าใจกลุ่มลูกค้า เพราะด้วยวัฒนธรรมเราที่โตมาอีกแบบหนึ่ง ด้วยวัฒนธรรมที่มีความอะลุ่มอล่วยกัน มีความเกรงใจกัน เราก็จะค่อนข้างปรับตัวได้ยากในช่วงแรก ๆ กับการที่จะไปเจรจากับลูกค้า ซึ่งเราก็ต้องปรับตัวเรื่องนั้น แต่มันก็ไม่ได้ยากเกินไป เพราะสุดท้ายแล้ว มันก็คือเรื่องของหัวใจในการบริการ เป็นเรื่องของการปรับตัวเอง ว่าเราอยู่ ณ ตรงไหน เราก็ต้องทำตัวให้มันสอดคล้องไปกับตรงนั้น”

“เวลา” คือเรื่องสำคัญที่คุณเพลงได้เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นการตรงต่อเวลา การจัดสรรเวลาให้ทุกนาทีมีคุณค่ามากที่สุด

“เรื่องที่เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศจะเป็นเรื่องของเวลาซะเป็นส่วนใหญ่ ในเรื่องของการจัดสรรเวลา เพราะคนที่นี่เขาตรงต่อเวลา ทุกอย่างเป็นแบบแผน มีการจัดการวางแผนล่วงหน้า และความอดทนในการทำอะไรหลาย ๆ อย่าง”

ต่อตอนที่ 2/2

เริ่มต้นชีวิตบทใหม่ที่สหรัฐอเมริกาในวัย 52 ปี ด้วยเงินเพียง 100 ดอลลาร์สหรัฐ กับปัญหาต่าง ๆ ที่ต้องเผชิญและการแก้ปัญหาเพียงลำพังในต่างแดน จนพบกับความสำเร็จที่เธอเองก็ไม่ได้คาดคิดว่าจะสามารถเดินทางมาไกลจนถึงวันนี้ กรรณิการ์ อินเตชะ หรือคุณมด ปัจจุบันอายุ 62 ปี จากจังหวัดเชียงราย เจ้าของร้าน M Thai Kitchen ในรัฐแมริแลนด์

บันทึกหน้าแรกในสหรัฐอเมริกา

“พี่มดทำธุรกิจร้านดอกไม้ที่เชียงรายมา 20 ปีเต็ม ๆ พอมาถึงจุดหนึ่งเรารู้สึกว่าเราไปต่อไม่ได้แล้ว อาจเป็นเพราะว่าเราเป็นร้านแรกในเชียงรายที่ทำดอกไม้สด ช่วงหลัง ๆ มีร้านขึ้นมาเยอะมาก การแข่งขันสูง สุดท้ายคือเราไม่ไหว บวกกับภาระหนี้สินที่มีกับธนาคาร ถ้าเราไม่ดิ้นเราไม่รอดแน่นอน”

วันหนึ่งคุณมดได้พบกับรุ่นน้องซึ่งเป็นเจ้าของอาคารพาณิชย์ในบริเวณเดียวกัน และเป็นคนที่ได้แบ่งปันประสบการณ์การทำงานที่ร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ เธอตัดสินใจเดินทางข้ามทวีปไปกับรุ่นน้องคนดังกล่าวทันทีเมื่อเดือนสิงหาคม ปี 2551

“ก่อนบินน้องคนนั้นถามว่าพี่มดเอาเงินมาเท่าไหร่ พี่มดบอกไปว่าแลกมา 100 เหรียญฯ และนั่นคือจุดเริ่มต้นของการเป็นลูกจ้างร้านอาหารในแมริแลนด์”

“เราเคยเป็นนายจ้างมาก่อน เรามาสหรัฐฯ ด้วยหัวใจสองดวง หนึ่งคือดวงใจของนายจ้าง และสองคือหัวใจของลูกจ้าง เราทำทุกอย่างในร้าน”

ชีวิตไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ

ปลายปี 2551 เจ้าของร้านที่คุณมดทำงานแจ้งว่าคนงานเยอะ รายได้น้อย จึงจำเป็นต้องลดเงินเดือนพนักงาน จากนั้นไม่นานเจ้าของร้านแจ้งอีกว่า ต้องการที่จะย้ายไปเปิดร้านอาหารในรัฐอื่น และบอกขายร้านต่อให้คุณมด

“แต่ตอนนั้นเราทำได้เพียงเช่าช่วงต่อ เพราะเราไม่มีเงินซื้อกิจการ ซึ่งตอนนั้นเงินที่หาได้จากร้านอาหาร แทบจะไม่พอกับค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการที่ต้องรับผิดชอบในแต่ละเดือน”

“ไม่เคยมีชีวิตช่วงไหนที่พี่มดจะซื่อสัตย์กับนาฬิกาปลุกเท่าช่วงชีวิตช่วงนั้นเลย ต้องตื่นตี 5 ทุกวัน รับโดนัทมาขาย ทำแซนด์วิชขายในตอนเช้า พอ 11 โมงเราก็เริ่มเปิดขายอาหารไทย บอกเลยว่าตอนที่อยู่ไทยไม่เคยทำกับข้าวเลย เพราะเราทำงานค้าขายจนไม่มีเวลาทำอาหาร แต่ข้อดีของร้านอาหารที่นี่คือสูตรอาหารต่าง ๆ ได้มีการกำหนดเอาไว้อย่างชัดเจน ซึ่งเราสามารถจะปรับปรุงหน้าตาและวัตถุดิบของอาหาร แต่สูตรการปรุงรสยังคงเดิม”

สิงหาคม ปี 2553 ร้านอาหารเดิมสิ้นสุดสัญญาเช่ากับเจ้าของตึก คุณมดเจรจาขอเช่าร้านต่อ แต่ทั้งสองฝ่ายไม่สามารถตกลงกันได้ เธอจึงจำเป็นต้องมองหาร้านใหม่ เธอบอกตัวเองว่าเธอจะยอมแพ้ไม่ได้ แม้จะมีเงินเก็บเพียงน้อยนิด

จนกระทั่งวันหนึ่งเธอก็ได้พบกับห้องว่างทำเลดี ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามร้านเดิม แต่ปรากฏว่าห้องว่างแห่งนั้นไม่เหมาะสำหรับการเปิดร้านอาหาร ตัวแทนจึงเสนอตัวเลือกให้เธอ เป็นตึกที่ห่างออกไปประมาณ 5 นาที ผู้เช่าเดิมเคยทำเป็นร้านขายแซนด์วิช เธอจึงตัดสินใจเช่าทันที

“ก่อนที่จะย้ายมาขายร้านนี้ พี่มดบอกเลยว่าชีวิตในสหรัฐฯ คุณต้อง ‘learning by doing’ คุณต้องเรียนรู้สิ่งต่าง ๆ ด้วยตัวเอง ไม่มีรอยเท้าที่คนเดินมาก่อนทิ้งไว้ให้เราย่ำตาม ตอนที่ย้ายร้านพี่มดกังวลมากว่าจะไม่ผ่านขั้นตอนการตรวจสอบจากภาครัฐ เพราะเคยได้ยินมาว่าบางร้านผ่านไป 12 เดือนก็ยังไม่ผ่าน ซึ่งเรารอนานขนาดนั้นไม่ไหว”

ด้วยความเป็นกังวลเธอสอบถามจากคนรู้จักว่าจะต้องทำอย่างไรบ้าง เพื่อให้สามารถผ่านขั้นตอนการตรวจสอบและเปิดร้านได้ แต่ต่างคนก็ต่างคำตอบ สุดท้ายเธอจึงตัดสินใจโทรสอบถามเจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบเรื่องงานด้านสาธารณสุขด้วยตนเอง และได้รับคำแนะนำโดยตรงที่ดีและเป็นประโยชน์มาก เจ้าหน้าที่แนะนำให้เธอส่งแบบแผนการจัดวางของในร้าน

“พี่มดก็สอบถามคนที่เขาอยู่ที่นี่มาก่อนอีกว่าต้องทำอย่างไร ได้คำแนะนำมาว่าต้องไปจ้างผู้เชี่ยวชาญเขียนพิมพ์เขียวให้และต้องจ่ายถึง 6-7 พันเหรียญฯ พี่มดโทรไปสอบถามเจ้าหน้าที่อีกว่าเขียนมือเองเลยได้ไหม เจ้าหน้าที่บอกได้ เราก็โล่งใจ ตอนนั้นเหลือเวลาอีก 10 วันกับสัญญาเช่าร้านเดิม ทุกอย่างรีบเร่งไปหมด ทาสีร้านเอง ทำเองทุกอย่าง เพราะค่าแรงแพงมาก พร้อมไปกับการติดต่อกับทางเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องหลายฝ่ายว่าขาดเหลืออะไรบ้าง จะเปิดร้านได้เมื่อไร จนกระทั่งเราได้รับอนุญาตให้เปิดร้านได้ในวันที่ 22 กันยายน ปี 2553”

แต่ระหว่างที่เธอกำลังทำร้านอยู่นั้น เจ้าหน้าที่ท้องถิ่นก็ได้เข้ามาแจ้งว่า มีการเปลี่ยนแปลงกฎหมายที่ร้านต้องติดตั้งท่อดักไขมันด้วย และก็เป็นอีกครั้งที่เธอต้องติดต่อหาผู้รับจ้างมาช่วยติดตั้ง และโชคดีที่เธอเจอเจ้าที่ราคาถูกกว่าเจ้าอื่น และสามารถผ่อนจ่ายได้

เมื่อคุณมดย้ายมาเปิดร้านอาหารแห่งใหม่ เนื่องด้วยเวลาเตรียมตัวอันน้อยนิด เธอจึงไม่สามารถแจ้งลูกค้าร้านเดิมของเธอได้ทุกราย และเมื่อลูกค้าจากร้านเดิมบังเอิญเข้ามารับประทานอาหารที่ร้าน เธอก็ได้ทราบว่าลูกค้าหลายคนแปลกใจที่เห็นเธอย้ายมาเปิดตรงนี้ เพราะข้อมูลที่ลูกค้ารับทราบมาก็คือคุณมดย้ายกลับประเทศไทยไปแล้ว

“จากนั้นลูกค้าก็มาร้านเราเป็นประจำทั้งลูกค้าเดิมและลูกค้าใหม่ แม้แต่ในช่วงโควิดที่ร้านก็มียอดขายเกินคาด เพราะมีลูกค้าสั่งกลับบ้านและสั่งอาหารให้เราไปส่งถึงบ้านจำนวนมาก แม้จะสะดุดไปบ้างในช่วงสองสัปดาห์แรกของการแพร่ระบาด”

“จากวันนั้นถึงวันนี้ พี่มดคิดว่าตัวเองประสบความสำเร็จตามเป้าหมายที่ตั้งเอาไว้ เพราะเราตั้งใจมาทำงานเก็บเงิน เพื่อดูแลช่วยเหลือทางบ้าน เราทำเองทุกอย่างด้วยสองมือของเรา ไม่ว่าจะเป็นการติดต่อเจ้าหน้าที่รัฐ เดินเรื่องขอเป็นพลเมืองสหรัฐฯ ทำใบขับขี่ โดยไม่ต้องเสียค่าทนายแม้แต่สลึงเดียว”

เคล็ดลับความสำเร็จ คือ “ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า”

“เคล็ดลับความสำเร็จที่สำคัญเลยก็คือ ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า เราลงราคาอาหารไว้ในเมนูแล้ว ถ้าเกิดมีกรณีวัตถุดิบขึ้นราคาเราก็ต้องเป็นคนรับผิดชอบไป เราไม่สามารถไปตัดทอนให้คุณภาพอาหารในจานของลูกค้าลดลงได้”

คำแนะนำจากประสบการณ์ตรงในการทำงานต่างประเทศ

“สำหรับคนไทยที่คิดจะเปิดร้านอาหารในสหรัฐฯ มีเงินเพียงอย่างเดียวใช่ว่าเราจะทำมันได้เลย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเจ้าของร้านต้องทำได้ทุกหน้าที่ ทุกตำแหน่ง คุณต้องพร้อมที่จะลุย ต้องพร้อมที่จะลงมือทำเอง เพราะถ้าคุณไม่สามารถทำได้แนะนำว่าขอให้เก็บเงินไว้ก่อนจะดีกว่า นอกจากนี้ปัญหาแรงงานก็สำคัญ เพราะแรงงานหายาก และเขามีตัวเลือกเยอะ”

“อยู่ที่นี่ต้องอดทน เรามีความทุกข์ติดมาด้วย คือทุกข์ของการคิดถึงบ้านเกิดเมืองนอน คิดถึงคนที่บ้านอย่างเต็มหัวใจ เรามาอยู่ตรงนี้ปัญหาอุปสรรคมันมีทุกด้าน เราต้องเข้มแข็งให้พอ เราต้องยืนให้ได้ ต้องกล้าชน อย่าไปหวังพึ่งคนอื่น เพราะไม่มีใครมีประสบการณ์ตรงเหมือนที่เราเจออยู่ เพราะฉะนั้นต้องพยายามตั้งสติแล้วคิดแก้ปัญหาให้ได้ด้วยตัวเอง”

เว็บไซต์: http://mthaikitchen.net/

เมื่อพูดถึงร้านอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา หลายคนอาจนึกถึงร้านอาหารในเมืองใหญ่ที่มีคนไทยอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่สำหรับเจ้าของร้านอาหาร “ไก่ไทย” ที่เริ่มเปิดบริการมาตั้งแต่ปี 2551 ในเมืองเล็ก ๆ อย่าง มิลเลจวิลล์ รัฐจอร์เจีย และนั่นเป็นเพียงจุดเริ่มต้น เมื่อเธอเอาชนะความท้าทายนั้นมาได้ จนสามารถก้าวผ่านเป้าหมายความสำเร็จที่เธอได้ตั้งไว้ โดยล่าสุดเธอได้เปิดร้านอาหารรวม 3 ร้าน ร่วมกับหุ้นส่วนซึ่งเป็นสมาชิกในครอบครัว และแน่นอนว่า เธอสามารถก้าวผ่านวิกฤตโควิด-19 มาได้แล้ว และดำเนินธุรกิจควบคู่ไปกับการดูแลป้องกันตัวเอง พร้อมไปกับการสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยให้กับพนักงานและลูกค้า

พัชรี ไกรทอง หรือ “คุณไก่” เปิดร้าน “ไก่ไทย” เมื่อปี 2551 ก่อนจะมาเปิดร้าน “ไทย เปปเปอร์” ในปี 2558  และ “กินดี96” ในปี 2562 ณ เมืองวอร์เนอร์ โรบินส์ รัฐจอร์เจียร์ โดยมีคุณกุ๊ก สุปราณี ไกรทอง น้องสาวช่วยบริหารร้านไก่ไทยและกินดี96 และ คุณเอ๋หรือแอนนี่ พรทิพย์ ทองอร่าม ซึ่งเป็นลูกพี่ลูกน้องที่ได้ร่วมกันบุกเบิกเส้นทางธุรกิจตั้งแต่ในช่วงแรกของการเปิดร้าน ช่วยบริหารจัดการร้านไทยเปปเปอร์

ทั้งสามท่านได้เล่าถึงประสบการณ์ในการเดินทางมายังสหรัฐฯ อุปสรรคและความท้าทาย ตลอดระยะเวลาสิบกว่าปีที่น่าสนใจ และได้พิสูจน์แล้วว่า หากใจและกาย “พร้อม” คุณทำได้!

จุดเริ่มต้นในสหรัฐอเมริกา

คุณไก่เดินทางมาสหรัฐฯในปี 2549 ด้วยวีซ่าแต่งงาน และนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของเธอ จากพนักงานบริษัทเอกชนในไทยที่มีประสบการณ์ร้านอาหารเป็นศูนย์ สู่เส้นทางเจ้าของธุรกิจร้านอาหารไทยในรัฐจอร์เจีย

“ตอนนั้นอายุประมาณ 25 ปี เคยทำงานที่เมืองไทยในบริษัทเอกชนและช่วยเหลือพ่อแม่ตามปรกติ เมื่อเดินทางมาถึงที่นี่อันดับแรกที่คิดเลย คือ เราเป็นคนไทย เราต้องมองหาร้านอาหารไทย แล้วก็ได้สมัครเข้าไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ”

จุดเปลี่ยนสู่การเป็นเจ้าของร้านอาหารไทย

ในช่วงเวลามากกว่า 1 ปี ที่เธอได้มีโอกาสเข้าไปทำงานในร้านอาหารไทยและร้านอาหารญี่ปุ่น คุณไก่เฝ้าสังเกตและเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานภายในร้าน ไม่ว่าจะเป็นระบบการบริการจัดการและการให้บริการลูกค้า จนมาถึงจุดที่เธออยากจะก้าวขึ้นไปอีกขั้น

“เราเป็นคนที่ชอบสังเกตว่าระบบเขาทำอย่างไร เขาจัดการให้การบริการลูกค้าอย่างไร แล้วมันมาถึงจุดหนึ่งที่เราคิดว่า เราสามารถทำได้ เพื่อที่จะต่อยอดชีวิตเราให้ไปอยู่ในจุดที่ดีขึ้น”

“การเปิดร้านอาหารไทยในเมืองเล็ก ๆ ที่มีผู้คนอาศัยอยู่แค่ประมาณ 17,000 คน ถือได้ว่าเป็นความกล้าหาญมาก แต่เรามองว่า ในเมืองที่เราอาศัยอยู่เป็นเมืองที่มีนักศึกษาเข้ามาเรียนในระดับมหาวิทยาลัยเป็นจำนวนมาก และนั่นก็ทำให้เราเกิดความรู้สึกว่า เราอยากจะไปเปิดร้านอาหารไทยร้านแรกในเมืองนี้ และจากความคิดตอนนั้นก็คือมาลุยกันที่นั่น และร้านไก่ไทยที่เริมเปิดตั้งแต่ปี 2551 ถึงปีนี้ก็ร่วม 13 ปีแล้ว”

การเปิดร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย

 บนเส้นทางธุรกิจในต่างแดนตลอดสิบกว่าปีไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะปัญหาน้อยใหญ่เกิดขึ้นทุกวัน ซึ่งคุณไก่ คุณกุ๊ก และคุณแอนนี่เอง ต้องตั้งรับกับปัญหาเหล่านั้นและแก้ไขปัญหาให้ตรงจุด พร้อมไปกับการวางแนวทางเพื่อป้องกันปัญหาเดิม ๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ในอนาคต

“ร้านไก่ไทยประสบความสำเร็จมากถ้าเทียบกับช่วงแรก ๆ เรามีการปรับเปลี่ยนเมนู มีการพัฒนาในด้านต่าง ๆ ปรับปรุงราคาและโปรโมชั่นอยู่เรื่อย ๆ ซึ่งตอนแรกเป็นอาหารไทยอย่างเดียว แต่พอเปิดได้ประมาณสองปีเราก็เริ่มเอาอาหารญี่ปุ่นเข้ามา”

“ก่อนที่จะเริ่มมาทำงานตรงนี้ ทุกอย่างใหม่หมด ไม่ว่าจะเป็นภาษา วัฒนธรรม ความเป็นอยู่ และอื่น ๆ อีกมากมาย พูดอย่างไม่อายเลยว่า ในตอนแรกที่มา เราเป็นคนที่พูดภาษาอังกฤษไม่เก่งเลย แต่เรามีความกล้า แม้จะพูดถูก ๆ ผิด ๆ แต่ก็ไม่เป็นไร เราพร้อมที่จะเรียนรู้จากเพื่อนร่วมงานจากลูกค้า และเรียนรู้ที่จะสื่อสารทั้งภาษาพูดและภาษากาย”

เติมความเป็นไทยเข้าไปในการบริการ

“สิ่งที่เราเรียนรู้ในอันดับต่อมาก็คือ คนไทยมีเสน่ห์ รอยยิ้มคือใบเบิกทางในการเข้าหาลูกค้า เพราะการให้บริการลูกค้าเป็นเรื่องที่สำคัญ เราจำเป็นต้องเก็บทุกรายละเอียด เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกสบายที่จะเข้าหาเรา และสิ่งที่ร้านเราให้กับลูกค้าเป็นพิเศษเลยคือยินดีน้อมรับทุกข้อคิดเห็นของลูกค้า เช่นในกรณีลูกค้าไม่พอใจอาหาร ซึ่งอาจจะเกิดจากความผิดพลาดในการสื่อสารหรือพนักงานของเรา ทางร้านจะยินดีให้บริการลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนอาหารตามที่ลูกค้าเรียกร้องหรือคืนเงินค่าอาหาร”

“เราใช้ความเป็นไทยใส่เข้าไป ทำให้การแก้ปัญหามันดูง่ายและตรงจุด สำหรับเราแล้วการรับบริการและการที่ลูกค้าจะเข้าถึงเราได้นั้น มันต้องไม่มีเงื่อนไข เพราะเมื่อไรที่ลูกค้ารู้สึกว่าเราเข้าถึงการแก้ปัญหาได้ง่ายและตรงจุด ลูกค้าก็จะกลับมาหาเรา”

โควิด-19

 แน่นอนว่าปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อทางร้านอย่างรุนแรง ทำให้ในช่วงแรกของการแพร่ระบาด ยอดขายของร้านลดลงกว่าร้อยละ 50 เพราะนอกจากลูกค้าจะกลัวการออกมาข้างนอกแล้ว พนักงานในร้านซึ่งเป็นชาวอเมริกันมากกว่าร้อยละ 90 ก็ไม่กล้าเสี่ยงที่จะออกมาทำงานที่ร้าน ประกอบกับนโยบายการรักษาระยะห่างทางสังคมของทางภาครัฐ

“ในช่วงแรกของการแพร่ระบาดเราต้องทำร้านกันเองทั้งหมด พนักงานได้เงินเยียวยาจากทางภาครัฐ เขาก็ไม่จำเป็นต้องมาเสี่ยง ทำให้เราต้องมีการปรับตัว และคุยกันว่าจะทำอย่างไรไม่ให้สถานการณ์มันแย่ไปกว่าเดิม”

ทางร้านปรับเปลี่ยนแนวทางการให้บริการ โดยการรับงานผ่านทางออนไลน์และอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการรับอาหารหน้าร้าน หรือบริการส่งตรงถึงบ้าน

จากนั้นไม่นานรัฐบาลมีการประกาศมาตรการผ่อนคลาย โดยจอร์เจียเป็น 1 ใน 5 รัฐแรก ทางร้านจึงได้เรียกประชุมพนักงาน ถึงการกำหนดนโยบายในการป้องกันการแพร่เชื้อโรคอย่างเข้มงวด เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับทั้งตัวพนักงานเองและลูกค้า ว่าทางร้านของเราปลอดภัยจากเชื้อโควิด-19

“เราดำเนินการตามมาตรการของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐฯ (CDC) มีการจัดเตรียมเจลล้างมือและวัดอุณหภูมิ ให้กับลูกค้าที่เข้ามารับบริการก่อนเข้าร้าน การสวมใส่หน้ากากอนามัย รวมไปถึงการเว้นระยะห่าง ซึ่งจากเติมทางร้านเปิดให้บริการ 100 ที่นั่ง ตอนนี้ลดเหลือ 50 ที่นั่ง ตามมาตรการภาครัฐ”

อย่างไรก็ตาม แม้ว่ารัฐบาลจะอนุญาตให้เข้ามานั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้แล้ว แต่พฤติกรรมของลูกค้าก็เปลี่ยนไป เพราะจนถึงขณะนี้ยอดสั่งอาหารกลับไปรับประทานที่บ้านยังมีอยู่เป็นประจำ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ก็ยังคงมีการสั่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์กันอยู่เป็นจำนวนมาก

เคล็ดลับความสำเร็จ

หากพูดถึงความสำเร็จ 3 ผู้บริหารพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าตอนนี้ “ไก่ไทย” ได้ก้าวผ่านจุดนั้นมาแล้ว เพราะนับจากวันแรกของการเปิด 1 ร้านในวันนั้น กลายมาเป็นการเปิดให้บริการ 3 ร้านในวันนี้

“ถ้าถามว่าในวันนี้เราพอใจกับความสำเร็จตรงหน้าหรือไม่ เราพอใจแล้ว อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไป เป้าหมายของเราก็จะเปลี่ยนตามไปด้วย ณ วันนี้เราพอใจกับยอดขาย และที่สำคัญเราพึงพอใจกับลูกค้าที่กลับมาหาเรา”

“เคล็ดลับความสำเร็จ คือ การมองทุกปัญหาให้เป็นความท้าทาย ร้านอาหารมันมีปัญหาเข้ามาทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเล็กเรื่องใหญ่จากลูกค้าหรือพนักงานในร้าน ที่ทำให้เราต้องตามแก้ทุกวัน เราต้องหาวิธีแก้ไขให้ตรงจุด และรู้ว่าจะทำอย่างไรไม่ให้ปัญหาเกิดซ้ำอีก หรือหากมันเกิดขึ้นแล้ว เราต้องทำอย่างไรไม่ให้มันขยายใหญ่โต”

ฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

 “อันดับแรกเลย คือ คุณต้องมีความพร้อมทั้งตัวและใจ เพราะว่าการมาอยู่ต่างบ้านต่างเมือง ปัญหาหนึ่งเลยคือภาษา รวมถึงวัฒนธรรม และอื่น ๆ คุณต้องมีความพร้อมที่จะรับความกดดัน อย่างที่บอกว่าปัญหามันเกิดขึ้นในทุกวัน”

“และการที่คุณจะเป็นเจ้าของร้าน อันดับแรกเลยคุณต้องเข้าใจ กระบวนการวิธีการของร้านในทุกตำแหน่ง หมายความว่าคุณต้องมีความรู้ความเข้าใจตั้งแต่ในครัวเลย คุณต้องเข้าใจวิธีการทำอาหาร ต้องรู้วิธีการล้างจาน การเสิร์ฟ การบริการลูกค้า และมีความรู้ทางด้านการบัญชี เพราะแน่นอนว่ามันต้องมีการบริหารเรื่องการเงิน เรื่องการตลาด การจัดทำโปรโมชั่นต่าง ๆ และการประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้ารู้จักร้านของคุณ”

“ถึงแม้ว่าร้านเรามีอาหารรสชาติดี แต่ถ้าเราไม่ทำการตลาดก็ไม่มีลูกค้าเข้ามาหา เราต้องประกาศตัวให้เขารู้จักเราก่อน ซึ่งตอนนี้เรามีโลกโซเชียล และทางร้านก็ใช้เฟซบุ๊กเป็นหลักในการประชาสัมพันธ์ร้าน เพราะลูกค้าสามารถเห็นภาพและโปรโมชั่นได้ทันที และนั่นก็มีผลต่อยอดขายเป็นอย่างมาก”

ติดตามข่าวสาร

• https://www.facebook.com/Kaithairestaurant
• https://www.facebook.com/thaipepperwr/
• https://www.facebook.com/KinD96-Thai-and-Sushi-901692413371892

สำหรับคุณโยแล้ว “เคล็ดลับความสำเร็จ” คือ “ต้องซื่อสัตย์กับอาชีพ” แม้จะปฏิเสธไม่ได้ว่าคนเราอยากจะรวยหลักพันล้าน แต่หากไม่ได้มองว่า “แกน” ของอาชีพตัวเองคืออะไร หน้าที่ความรับผิดชอบของตัวเองคืออะไรแล้วนั้น มันก็ยากที่จะประสบความสำเร็จ

“ผมเปิดร้านครั้งแรกผมก็ไม่ซื่อสัตย์ในอาชีพของตัวเอง เพราะผมจะพูดอยู่เสมอว่า ผมไม่ได้อยากจะทำร้านอาหาร อยากเสิร์ฟหรืออยากทำอาหารดี ๆ รสชาติดี ๆ วัตถุดิบดี ๆ ให้คนกิน แต่ผมอยากได้เงินเยอะ ๆ เพื่อจะทำอย่างอื่น”

“และการที่เราเริ่มต้นด้วยความคิดแบบนี้ มันก็เหมือนว่าไม่ซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง เมื่อเรารู้สึกอย่างนั้น ลูกค้าก็รู้สึกได้เช่นกัน เราเองทำงานก็จะไม่มีความสุข เคล็ดลับน่าจะเป็นเรื่องที่ว่า เรารู้ว่ากำลังทำอะไรอยู่ เราหามุมมองและสนุกไปกับมัน ผมว่าอันนี้สำคัญกว่า แล้วก็ทำให้เรามีความสุขด้วย เพราะถ้าเรามีความสุข ลูกค้าและคนที่อยู่คนรอบข้างเราก็จะมีความสุขไปด้วย งานของเราเป็นงานบริการ “หัวใจหลัก” ของงานคือเราต้องซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง”

ผลกระทบและการปรับตัวในช่วงโควิด-19

เมื่อช่วงต้นปี 2563 คุณโยได้มีโอกาสเดินทางกลับเมืองไทยในระหว่างเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ เพื่อมาเยี่ยมครอบครัวและสอนนักศึกษาในมหาวิทยาลัย แต่สิ่งที่ไม่คาดฝันก็เกิดขึ้นในวันแรกของการเดินทางกลับถึงสหรัฐอเมริกา เพราะเป็นวันแรกที่ตรวจพบผู้ติดเชื้อรายแรกในนิวยอร์ก ซึ่งในตอนนั้นคุณโยเองก็คิดเหมือนผู้คนทั่วโลก คือ ไม่ได้เตรียมตัวและไม่รู้ว่าสถานการณ์มันจะรุนแรงบานปลาย สร้างความเสียหายให้กับเศรษฐกิจทั่วโลกเช่นในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม แม้แต่ในช่วงที่สหรัฐฯ ประสบกับปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 สูงสุดหรือในปัจจุบัน สิ่งที่ทำได้ก็คือการจับตาดูสถานการณ์ และปรับเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจไปตามสถานการณ์ปัจจุบัน และต้อง “คิดบวก”

“สิ่งที่คนทำธุรกิจทำได้ในตอนนี้ก็คือ คอยจับตาดูว่าทางการจะอนุญาตให้เราทำอะไร หรือไม่ทำอะไรบ้าง แล้วก็ต้องปรับตัวให้ทันในแต่ละวัน ผมมองว่ามันเป็นเรื่องที่สนุกตื่นเต้น เหมือนเราเล่นวิดีโอเกมแล้วเราอยู่ในด่านต่าง ๆ ที่มันยากขึ้นเรื่อย ๆ แล้วเราต้องมีสติอยู่ตลอดเวลา”

จากงานร้านอาหารที่เรียกได้ว่าทุกคนมีหน้าที่ประจำเป็นกิจวัตร แต่ช่วงที่ผ่านมาทางร้านไม่สามารถวางแผนอะไรได้เลย ในขณะที่ร้านอาหารหลายร้านต้องปิดตัวลงไปในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน แต่ด้วยความรับผิดชอบต่อพนักงานคนไทยที่ไม่สามารถบินกลับประเทศไทยได้ และจำเป็นต้องมีรายได้ ทางร้านจึงต้องมีการปรับโครงสร้างโดยการลดจำนวนพนักงาน และทำตารางให้พนักงานที่เหลือยังมีงานทำและยังมีรายได้

“ทางการอนุญาตให้เราขายได้ในแบบซื้อกลับบ้านและบริการส่งถึงบ้านเท่านั้น เราก็ทำเท่าที่เราทำได้ให้น้อง ๆ ในร้านยังมีงานทำ ผมบอกทุกคนว่าผมอาจจะไม่ได้มีเงินจ้างได้เท่าที่เคย ให้แต่สิ่งที่ทำได้คือเราได้มาเจอกันแล้วเรามีข้าวกลับไปกินในแต่ละวัน”

“ปิ่นโต” รายสัปดาห์

“ด้วยความที่คนนิวยอร์ก ลูกค้าประจำ หรือว่าคนแถวนั้นเขาย้ายออกนอกเมืองกันหมด จะด้วยความกลัวหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่เรารู้ว่ามันยังมีคนไทยในนิวยอร์กที่ยังไปไหนไม่ได้ แล้วความที่ร้านชื่อร้านปิ่นโตอยู่แล้ว ผมก็เลยทำอาหารปิ่นโตเป็น set รายสัปดาห์ ซึ่งเราจะเปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ โดยให้คนไทยโหวตเข้ามาว่าอยากรับประทานอาหารชนิดใด และผมก็จะรับออเดอร์ แล้วเช่ารถรายสัปดาห์ เพื่อขับรถส่งตามบ้านคนไทยทั้ง 5  เขต (borough)ในนิวยอร์ก”

กิจกรรมการส่งปิ่นโตใน 5 เขตทั่วนิวยอร์ก กลายมาเป็นกิจกรรมที่คุณโยถือว่าสนุกไปอีกแบบ และสามารถสร้างรายได้พอสมควร ถึงแม้ว่ามันจะไม่มากมาย เพราะทางร้านขายในราคาย่อมเยาว์

“เราเป็นห่วงว่าช่วงเวลานั้น มันก็คงไม่มีใครอยากจะมาใช้จ่าย แต่เราทำเพื่อให้เราอยู่ได้ ทีมงานของเราอยู่ได้ คนไทยในนิวยอร์กได้กินอาหารรสชาติที่ถูกปาก และนั่นก็ถือเป็นการประชาสัมพันธ์ร้านไปในตัวด้วย”

และเมื่อรัฐบาลอนุญาตให้ร้านอาหารเปิดบริการแบบนั่งข้างนอกได้ คุณโยก็ได้เปลี่ยนสวนสวยหลังบ้านให้กลายเป็นพื้นที่รับประทานอาหารเอาท์ดอร์เพื่อต้อนรับลูกค้า ซึ่งแน่นอนว่าตลอดเวลาของการบริการส่งปิ่นโตตามบ้าน ก็ทำให้คนไทยได้รู้จักกับ “ปิ่นโต” มากขึ้น ร้านที่คุณโยเรียกว่าเป็นร้านเล็ก ๆ ในแมนฮัตตัน จากเดิมที่มีเพียงลูกค้าประจำและผู้คนที่อยู่ในละแวกนั้น ลูกค้าก็เพิ่มจำนวนขึ้นภายหลังจากมาตรการผ่อนคลายของรัฐบาล นอกจากนี้เมื่อวันศุกร์ที่ 12 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมาเป็นวันแรกที่รัฐบาลประกาศให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้แล้ว

“ผมว่ามันเป็นการแก้ปัญหารายวันมากกว่า อยากให้มองเป็นเรื่องที่ท้าทายแล้วก็สนุกด้วย เพราะตอนนี้มันเลยจุดที่เราจะมานั่งบ่นแล้ว เพราะมันไม่เกิดประโยชน์อะไร วิกฤตนี้พวกเราเจอกันทุกคน และทุกคนต้องมีสติแล้วก็คิดบวกกันไว้ให้เยอะ ๆ ที่สำคัญต้องดูแลสุขภาพอันนี้สำคัญ”

ข้อคิดถึงผู้ประกอบการร้านอาหารชาวไทย   

การทำธุรกิจร้านอาหารไทย ก็เหมือนการเป็นทูตที่คอยสื่อสารและสืบทอดเอกลักษณ์ความเป็นไทย เพราะฉะนั้นร้านอาหารไทยมีหน้าที่ในการส่งมอบรสชาติอาหารไทยจริง ๆ ที่ไม่ได้ถูกปรับเปลี่ยนเพื่อเอาใจลูกค้าชาวต่างชาติ เพราะสุดท้ายแล้วสิ่งที่นักท่องเที่ยวหรือชาวต่างชาติทุกคนต้องการก็คือ “รสชาติอาหารไทยที่ไม่ผิดเพี้ยน”

“อันดับแรกก็ต้องยอมรับว่าอาหารไทยติด 1 ใน 5 ของโลก ทุกคนก็รู้จักอาหารไทย และในฐานะที่เราเป็นคนไทยผมว่าสิ่งที่สำคัญคือมันไม่ใช่แค่เราทำแล้วได้เงินกลับบ้าน ผมว่าสิ่งที่สืบทอดได้มากกว่านั้นคือการอนุรักษ์ลักษณะของอาหารไทย ที่เราสามารถสื่อสารให้ชาวต่างชาติ ถ้ามีโอกาสได้ทำอาหารไทยในต่างประเทศ เราก็เหมือนเป็นทูตกลาย ๆ ตรงนี้สำคัญที่สุด เพราะถ้าเราสื่อสารได้ชัดเจนแล้วเขารู้ว่าความเป็นไทยคืออะไร ผมว่าเขาก็น่าจะชอบและก็เข้าใจคนไทยได้มากขึ้นอย่างไม่ผิดไม่เพี้ยน”

“สมัยก่อนแม้กระทั่งคนไทยกันเองที่มากินอาหารไทยที่เมืองนอก ก็จะบอกว่าไม่เห็นเหมือนที่เมืองไทยเลย และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ผมสงสัยว่าทำไมคนไทยในต่างประเทศ ถึงไม่ทำอาหารให้มีรสชาติเหมือนที่เมืองไทยได้ บางคนจะบอกว่าลูกค้าเขาไม่ชอบก็ต้องปรับตาม แต่ผมกลับมองว่าอาหารญี่ปุ่นเขาก็ไม่ได้ปรับมาก อาหารเกาหลี อาหารอิตาเลียน หรืออาหารชาติอื่น ๆ เขาก็ไม่ได้ปรับ แล้วทำไมอาหารไทยของเราถึงได้ผิดเพี้ยนได้ขนาดนั้น และในฐานะของคนรุ่นผมและรุ่นใหม่ ๆ ที่จะทำ ผมมองว่าลูกค้าเองเขาก็ค่อนข้างที่จะศึกษามามากพอ เพราะฉะนั้นก็คือขอให้ซื่อสัตย์กับอาหารชาติตัวเอง ซื่อสัตย์ในความเป็นตัวของตัวเอง และอย่าลืมจุดสำคัญก็คือจริง ๆ แล้วเราก็เป็นทูตคนหนึ่งที่กำลังสื่อสารความเป็นไทยของเราอยู่ให้กับคนกิน ผมว่าน่าจะเป็นจุดสำคัญ และอีกหน่อยลูกค้าหรือว่าชาวต่างชาติก็จะไม่เข้าใจอาหารไทยแบบผิด ๆ อีกต่อไป ดัดแปลงได้แต่ก็ยังต้องคงความเป็นไทยอยู่”

แม้ว่าปิ่นโตการ์เด้นจะให้บริการในแบบอาหารสดใหม่ตามฤดูกาล ที่จะมีอาหารใหม่ ๆ หมุนเวียนมาให้บริการลูกค้าอยู่เรื่อย ๆ แต่อาหารจานเด็ดตลอดเวลามากกว่า 10 ปีก็ยังคงครองใจลูกค้าหลายคน เช่น ทอดมันกุ้ง หรือข้าวผัดปูที่เรียกได้ว่าเป็นเมนูร้านขายดีของทางร้าน ด้วยการนำข้าวผัดปูหอมสุกในกะทะอุ่นไปบรรจุในลูกมะพร้าวแล้วนำไปอบ เพิ่มความพิเศษให้กับเมนูข้าวผัดปูได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้อีกหนึ่งเมนูที่ลูกค้าประทับใจก็คือข้าวซอยเนื้อตุ๋น ที่ทางร้านทำเครื่องแกงเอง และใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่อยู่ในนิวยอร์ก

“เครื่องแกง พริกต่าง ๆ ทางร้านทำเองหมดเลย มันก็จะมีรสชาติที่แตกต่างไปจากที่เมืองไทย เพราะวัตถุดิบที่เราใช้เป็นของสดในนิวยอร์ก แต่ลูกค้าคนไทยก็บอกว่าอร่อยก็เหมือนที่เมืองไทย เพราะจริง ๆ คือสูตรอาหารยังเหมือนเดิม สัดส่วนของการใช้ส่วนประกอบต่าง ๆ เหมือนเดิม เพียงแต่ว่าวัตถุดิบต่าง ๆ เราใช้ของที่นี่ ซึ่งช่วงหลัง ๆ ผมขาย “ส้มตำปลาร้า” ลูกค้าก็ชอบรับประทานและไม่มีปัญหาอะไรเลย ตอนนี้ชาวต่างชาติเขาเปิดใจกว้างมาก”

ธีรวงค์ นันทวัฒน์ศิริ หรือ “คุณโย” เจ้าของร้านอาหาร “ปิ่นโต” ร้านอาหารไทยในนิวยอร์ก ที่ได้มีการผสมผสานเทคนิคการปรุงอาหารแนวโมเดิร์น จากตำรับอาหารในหลากหลายภูมิภาค ส่งผ่านความอร่อยและความเป็นเอกลักษณ์แห่งอาหารไทยด้วยวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล ให้ลูกค้าได้มีโอกาสได้ลิ้มลองเมนูใหม่ ๆ ทุกเดือน ในขณะที่จานยอดนิยมก็ยังคงครองใจลูกค้ามาอย่างยาวนานตลอดช่วงเวลา 10 กว่าปีบนเส้นทางการทำธุรกิจร้านอาหารในต่างประเทศ

จุดเริ่มต้นของการทำธุรกิจในนิวยอร์ก

จาก “นักศึกษาวิชาเอกการละคร” สู่ “เจ้าของร้านอาหารปิ่นโต” คุณโยเล่าย้อนไปเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว หลังจากเรียนจบปริญญาตรีที่ประเทศไทย ก็ได้เดินทางมานิวยอร์ก เพื่อศึกษาต่อระดับปริญญาโทในสาขาการละคร ซึ่งเป็นสิ่งที่รักและเป็นความฝันในวัยเด็ก นิวยอร์กจึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกับความฝันสู่งานในวงการละครเวทีที่ใฝ่ฝัน

“ในช่วงที่เรียนก็เหมือนคนไทยทั่ว ๆ ไป แต่ช่วงนั้นรู้สึกว่าเศรษฐกิจเมืองไทยไม่ค่อยดี ดอลลาร์อยู่ที่ประมาณ 50 กว่าบาท ปีนั้นเป็นปีที่ผมมา และเป็นปีที่คนไทยกลับกันเยอะมาก ผมจึงไม่ค่อยมีเพื่อนคนไทย และเพื่อเป็นการแบ่งเบาภาระของทางบ้าน ผมก็เริ่มมาทำงานร้านอาหารเหมือนเด็กทั่วไป ซึ่งทำให้เราได้เจอเพื่อน ที่ร้านจะมีศิลปินนักแสดงในนิวยอร์กเข้ามา เราได้รู้จักกับเพื่อนที่เป็นนักแสดงเป็นศิลปิน มันเลยเหมือนเป็นการทำงานที่สนุกแล้วก็ได้เงินด้วย พอได้เข้าไปสัมผัสประสบการณ์ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ เราได้เห็นมีโอกาสได้เห็นระบบแล้วทำให้เราก็รู้สึกว่า มันเป็นธุรกิจที่น่าสนใจทำแล้วมีรายได้ และรู้สึกว่าเป็นอาชีพที่มั่นคง ทำอยู่ประมาณ 5-6 ปี จนเมื่อผมกำลังจะจบและมันเป็นช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ ว่าผมจะกลับไปเมืองไทยหรือว่าผมจะอยู่ที่นี่ต่อดี”

ด้วยความที่ยังรู้สึกสนุกกับงานในนิวยอร์ก ประกอบกับความเป็นห่วงและความเห็นของคุณแม่ ถึงความก้าวหน้าในอาชีพด้านการละคร และคำแนะนำให้ทำธุรกิจร้านอาหาร นั่นก็คือก้าวแรกสู่การเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารไทยในนิวยอร์กเมื่อปี 2549

คุณโยเล่าว่า จากประสบการณ์ที่ตอนนั้นยังถือว่ายังเด็กอยู่มาก เริ่มจากการเป็นเด็กเสิร์ฟและได้มีโอกาสเป็นผู้จัดการร้าน แต่เมื่อลงมือทำร้านอาหารจริง ๆ มันไม่ได้ง่ายเหมือนที่เคยเข้าใจ เพราะการทำธุรกิจร้านอาหารต้องมีทั้งความรู้และประสบการณ์ในระบบต่าง ๆ มากมาย

“ตอนนั้นเราไม่รู้ในระบบลึกเชิงลึกด้วยซ้ำ เผอิญโอกาสอยู่ตรงนั้นเราก็ได้ทำธุรกิจแบบอาศัยประสบการณ์ล้วน ๆ คือเริ่มต้นจากศูนย์เองเลย ผมโชคดีที่มีเพื่อนสมัยเรียนประถมมัธยมมาด้วยกัน ซึ่งเขาเรียนเป็นเชฟพอดี เราเลยมีโอกาสรวมตัวกัน 3 คนและได้มีโอกาสเปิดร้านกัน”

ความยากและอุปสรรคในการทำงาน

ความยากในการเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารของคุณโยเกิดจาก “เริ่มต้นความตั้งใจ” เพราะความตั้งใจแรกในการทำธุรกิจคือการได้มาซึ่ง “เงิน” แต่เมื่อได้เข้าไปสัมผัสจริง ๆ แล้ว นอกจากในเรื่องของ “Products” ที่ดีแล้วจำเป็นต้องมี “Service” ที่ดีอีกด้วย

“เพราะถ้าคนทำธุรกิจก็คงคิดแบบนี้ แต่จริง ๆ แล้วทุกอาชีพมันมีมากกว่านั้น ร้านอาหารมันไม่ใช่แค่ขายของไปแล้วได้เงินกลับมาเท่านั้น มันมีทั้งในเรื่องของการบริการ มีเรื่องของความรู้สึกลูกค้าด้วย เพราะต่อให้อาหารของคุณดีจริง อร่อยจริง ถูกปากคนส่วนใหญ่จริง แต่ว่าถ้าการบริการไม่ดี สาธารณูปโภคไม่ดี ลูกค้าก็ไม่พอใจอยู่ดี พอเราได้เข้ามาจริง ๆ มันไม่ใช่สิ่งที่เราคิดไว้ตั้งแต่ต้น เพราะไอเดียที่เราเคยเห็นคนอื่นทำแล้วประสบความสำเร็จ เราก็ทำบ้าง ถ้าได้เงินแล้วก็จะไปทำละครที่เราชอบ”

คุณโยได้เล่าถึงการเริ่มต้นในช่วง 2 ปีแรก โดยให้คำจำกัดความสองปีแห่งการเริ่มต้นนั้นว่า “เป็นช่วงที่ทรมานตัวเองมาก”

“มันไม่ได้เปิดมาแล้วมันประสบความสำเร็จเลย เปิดมาวันแรกขายดีอยู่แล้ว เพราะมีเพื่อน ๆ คนที่รู้จักมา แต่พอช่วงวันที่ 2 วันที่ 3 ขายไม่ได้เลย จนถึงขนาดที่ว่าไม่มีเงินจะไปจ้างใครมาทำงาน เพราะฉะนั้นสิ่งที่ผมทำได้ก็คือลงไปทำเองจากที่ไม่เคยทำงานครัวเลย และจากการลงไปเป็นเชฟเองก็เลยมีโอกาสได้เรียนรู้งานตรงนั้น แล้วผมว่าโชคดีที่ผมได้เริ่มตั้งแต่ยังเด็ก และได้เรียนรู้จากตรงนั้น แต่กว่าผมจะปรับความเข้าใจของตัวเองถึงอาชีพร้านอาหารจริง ๆ ผมว่าประมาณ 3 ปีได้ ซึ่งในตอนนั้นผมคิดว่าอยากจะออกจากธุรกิจร้านอาหารแล้ว อยากไปทำละครไปทำงานทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ แต่พอผมปรับทัศนคติใหม่และยอมรับในสิ่งที่ตัวเองได้เริ่มต้นไปแล้ว เราก็ได้รู้ว่านี่คืออาชีพ มันเป็นสิ่งที่เราน่าจะสนุกไปกับมันได้”

“ปรับทัศนคติ ปาฏิหาริย์เกิด ร้านอาหารก็เหมือนโรงละคร”

เมื่อเวลาผ่านไปคุณโยได้เจอกับปัญหาและอุปสรรคต่าง ๆ จนเกิดการเรียนรู้ที่จะปรับทัศนคติ เพื่อทำให้งานที่ได้เริ่มต้นมาแล้วเดินหน้าต่อไปได้และดีกว่าที่ผ่านมา “ทุกอย่างดีขึ้นมาทันที เพราะลูกค้าเองก็รู้สึกได้ว่าสิ่งที่เราทำมันเป็นสิ่งที่เราใส่ใจจริง ๆ ลูกค้าเข้ามาที่ร้านเพราะเขาอยากมาจริง ๆ”

“ส่วนตัวแล้วผมอยากทำละคร แต่ว่าจริง ๆ แล้วร้านอาหารมันก็เหมือนโรงละคร เหมือนเราเล่นละครทุกวันอยู่แล้ว เพราะเราได้ซ้อมพนักงงานเสิร์ฟของเรา เราซ้อมเชฟของเรา และเราก็ซ้อมวัตถุดิบต่าง ๆ ของเรา คือมีการผลัดเปลี่ยนอาหารอยู่เรื่อย ๆ เราพยายามหาจุดขายของเรา ที่ร้านเราจะใช้คอนเซป “Seasonal Thai Kitchen” มีอาหารไทยที่จะใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และผมก็จะมีการเปลี่ยนเมนูทุกเดือน และนั่นมันก็ไม่ทำให้ผมไม่เบื่อด้วย ทีมงานผมก็ไม่เบื่อ ลูกค้าก็สนุกไปด้วยเหมือนกัน แล้วผมก็ได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ด้วยเหมือนกัน นี่ก็คือจุดเริ่มต้น”

บนเส้นทางของการเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารในนครนิวยอร์ก ตลอดระยะเวลาสิบกว่าปีที่ผ่านมา ความสำเร็จในอาชีพของคุณโยกลับกลายมาเป็น “ความสุข” และ “ความสนุกในทุกวันของการทำงาน”

“ผมว่าด้วยความที่มันยาวนานมากที่ผมเปิดร้านมาจนถึงปัจจุบัน ผมว่ามันเลยจุดก้าวผ่านคำว่าความสำเร็จมาแล้ว คำว่า ‘ความสำเร็จ’ ในที่นี้หมายความว่า ‘เงินเยอะ ๆ’ ที่ผมอยากได้เมื่อตอนนั้นหรือเปล่า เพราะเมื่อคนเราอายุมากขึ้น สิ่งที่เราได้เรียนรู้มันก็จะเปลี่ยนเป้าหมายในชีวิต”

“ยิ่งในปีที่ผ่านมาผมเชื่อเลยว่าเป้าหมายของชีวิตทุกคนเปลี่ยนแน่นอน เพราะว่ามันเป็นสิ่งที่ไม่มีใครในโลกนี้คาดฝันว่ามันจะเกิดขึ้น เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราเคยวางแผนกันไว้ เราก็ต้องมานั่งรื้อ มาตั้งสติกันใหม่ ถ้าพูดถึงความสำเร็จของผมในตอนนี้มันคือ ‘ความสุข’ ผมประสบความสำเร็จเพราะผมมีความสุข และสนุกกับชีวิตกับสิ่งที่ผมทำอยู่ตลอดเวลา แล้วมันก็จะยิ่งมีความสุขมากขึ้น เมื่อผมได้มองว่าร้านของผม ที่ถึงแม้จะเป็นร้านเล็ก ๆ แต่ก็มีเด็กที่มาทำงานที่ร้านแล้วสามารถเรียนหนังสือจนจบ หรือช่วยปลดหนี้สินให้ทางบ้านได้ ผมรู้สึกว่าเมื่อเขามีความสุข เราก็มีความสุข ที่เราได้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้น้อง ๆ เหล่านี้ได้มีความสุขและประสบความสำเร็จ”

ต่อตอนที่ 2/2

เมื่อช่วงเดือนธันวาคม 2563 สื่อออนไลน์ด้านไลฟ์สไตล์และอาหารจากรัฐแคลิฟอร์เนียอย่าง Taste Terminal ได้เขียนบทความว่าด้วยเรื่องเกี่ยวกับเทรนด์ร้านอาหารที่น่าจับตามองในปี 2564 โดย “อาหารไทยรสชาติต้นตำรับ” ได้เป็นหนึ่งในเทรนด์ที่ชาวอเมริกันจับตามอง

ด้วยความที่สหรัฐฯ ได้รู้จักกับอาหารไทยในแบบที่ปรับรสชาติให้เข้ากับความเคยชินของชาวตะวันตกมานาน ก็ถึงคราวที่ชาวอเมริกันต้องการได้รับประสบการณ์อาหารไทยแบบต้นตำรับที่เน้นความจัดจ้านและเต็มไปด้วยสีสันอย่างแท้จริง

แบรนด์ที่บอกเล่าเรื่องราว

จากประสบการณ์ที่เขาทำร้านอาหารมาหลายปี คุณป๊อบได้เรียนรู้ว่า รสชาติของอาหารไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของลูกค้าเสียทีเดียว เขาอธิบายว่าลูกค้าต้องการได้รับประสบการณ์ที่แท้จริงของวัฒนธรรมอาหารนั้น ๆ และพวกเขาชอบอะไรที่สนุก

“ทุกคนถามผมว่าผมไม่อยากได้ Micheline Star หรือ ผมบอกไปว่าผมยังไม่พร้อม เพราะว่าผมยังอยากได้ความสนุก อยากได้รอยยิ้มจากลูกค้า ไม่อยากให้คนเข้าไปในร้านแล้วดูซีเรียส เพราะมาตรฐานของ Micheline Star คือทุกอย่างต้องเป๊ะจริง ๆ” คุณป๊อบอธิบาย

“เราบอกทุกคนว่าเราชอบแบบนี้ ชอบอารมณ์ ชอบรูปแบบ ชอบการแต่งจานอาหารแบบนี้ เราพยายามรักษารูปแบบของร้านเราไว้ด้วยแนวคิดแบบ 5 ปีที่แล้วที่เราเริ่มเปิดร้าน ซึ่งก็ยังเป็นรูปแบบที่ลูกค้าชอบอยู่”

นอกจากอาหารอีสาน อาหารเหนือที่ร้าน Farmhouse Kitchen มีแล้ว คุณป๊อบได้แตกแบรนด์ออกไปอีก โดยได้ทำร้านอาหารใต้ที่ชื่อว่า Daughter Thai ซึ่งเป็นร้านอาหารใต้ที่มีรสชาติจัดจ้าน และผลลัพธ์คือในช่วง 3 เดือนแรกมีการคืนอาหารกันเกือบทุกจานด้วยเหตุผลว่ารสเผ็ดเกินไป

คุณป๊อบเลยเริ่มแนะนำอาหารผ่านการอธิบายของพนักงานและคำอธิบายอย่างละเอียดในเมนู อีกทั้งยังมีให้ชิมว่าแกงแต่ละประเภทมีสี กลิ่น และรสชาติที่ต่างกันไปอย่างไร หลังจากนั้น 3 เดือน ลูกค้าที่ตัดสินในกินเมนูรสจัดอย่างแกงไตปลาเขาชอบกันมากและไม่เคยคืนเลย โดยร้าน Daughter Thai อยู่มาได้ตั้งแต่ปี 2559 จนปัจจุบัน

จากนั้นปี 2562 คุณป๊อบคลอดร้านมาอีกร้านหนึ่งชื่อว่า Son and Garden ซึ่งเป็นอาหารสไตล์ตะวันตกที่เสิร์ฟอาหารเช้าและบรันช์เป็นหลัก โดยดึงจุดเด่นของอาหารเช้าในแต่ละประเทศมาในเมนู

ในปัจจุบันนี้ ร้าน Farmhouse Kitchen มีสาขาทั้งใน San Francisco, Oakland, Portland และเปิดสาขาใหม่ที่ Menlo Park ส่วนร้านในเครือ ได้แก่ ร้าน Daughter Thai ใน Montclair, Oakland และร้าน Son & Garden ใน San Francisco และ Menlo Park คุณป๊อบอธิบายว่าโควิด-19 ทำให้เขาได้เรียนรู้อะไรหลาย ๆ อย่าง เช่นจุดเป้าหมายในการทำธุรกิจในอนาคต

การปรับตัวในช่วงโควิด-19

ถึงแม้ว่าร้านจะประสบความสำเร็จมากในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา แต่ร้านในเครือของคุณป๊อบต่างก็ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 เช่นกัน โดยทุกวันนี้ผลกระทบที่ได้รับที่แน่ชัดเลยก็คือเรื่องยอดขาย และวิธีการดำเนินธุรกิจ นอกจากนี้ยังกระทบถึงขวัญและกำลังใจของพนักงานและลูกค้า

“ช่วงแรกยอมรับเลยว่าจิตตกมาก จากที่เคยทำได้วันละ 100,000 ดอลลาร์สหรัฐในทุกร้านก็หายไปกว่าครึ่ง แต่ก็มองใหม่ว่าเราจะมาเศร้าไม่ได้ คิดว่าเปิดร้านใหม่และปรับโครงสร้างใหม่หมดเลย” คุณป๊อบอธิบาย “เราก็มาเน้นเรื่องของโปรโมชั่นการสั่งอาหารกลับบ้านมากขึ้น”

เนื่องจากการเข้ามานั่งรับประทานที่ร้านไม่สามารถทำได้เหมือนเดิม คุณป๊อบที่เน้นจุดขายของร้านกับประสบการณ์ที่ลูกค้ามักจะได้จากการมาที่ร้านก็เริ่มปรับตัวกับชีวิตวิถีใหม่ในช่วงนี้

“เราก็ปรับความคิดโดยการดึงแนวคิดของร้านออกมาแล้วใส่ลงไปในกล่อง และพอลูกค้าเปิดกล่องมาก็จะเห็นแนวคิดของร้านมากับอาหารในกล่อง อย่างเมนู Lao Table Set ที่มีความหลากหลายของอาหารหลายเมนูจากร้าน และสิ่งที่เราคิดก็คือพอเปิดกล่องออกมา คำเดียวที่จะพูดเลยคือ ‘ว้าว’ ไม่ว่าจะเรื่องของสีของอาหารหรือ คำอธิบาย ซึ่งทั้งหมดนี่อยู่ในสื่อสังคมออนไลน์ที่เป็นช่องทางหลักที่เราใช้สื่อสารกับลูกค้าของเรา”​

“การที่เราเอาวัฒนธรรมของเราใส่ลงไปในกล่อง มันฉีกคำว่าร้านอาหารออกหมดเลย เหมือนพ่อแม่ทำกับข้าวใส่กล่องให้ลูกไปกิน มันทำให้เรารู้สึกว่าการถ่ายทอดรายละเอียดลงไปในอาหารเพื่อทำให้ลูกค้าเห็นคุณค่าและความพยายามของเรา มันสำคัญมาก”

สร้างความจดจำผ่านกิจกรรมและสื่อสังคมออนไลน์

 นอกจากอาหารไทย คุณป๊อบยังให้ความสำคัญกับ ศิลปวัฒนธรรมไทยผ่านการจัดกิจกรรมในร้าน และสื่อสังคมออนไลน์ โดยทางร้านได้จัดงานสงกรานต์ประจำปี 2562 อย่างยิ่งใหญ่ ที่ Jack London Square Oakland

นอกจากนั้น ทางร้านยังเป็นผู้สนับสนุนขบวน Pride Parade ที่เน้นความมหัศจรรย์ และความสวยงามของศิลปะวัฒนธรรมไทย จนได้รับรางวัลชนะเลิศ 2 ปีซ้อน ในปี 2561 และ 2562 เป็นการเน้นย้ำภาพลักษณ์ความเป็นไทยให้ต่างชาติได้รู้จัก และชื่นชมความเป็นไทยมากขึ้นอีกด้วย

 คุณป๊อบอธิบายว่า การใช้งานสื่อสังคมออนไลน์ในทุกวันนี้ทำให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้เร็วขึ้น นอกจากนั้นเขายังเน้นการดึงความรู้สึกของลูกค้าให้อยู่กับแบรนด์ไว้ให้มากที่สุด

“ลูกค้าของเราบางคนไม่ได้มากินอาหารเพราะอยากกินอาหารไทยอย่างเดียว แต่พวกเขาอยากมาหาประสบการณ์การได้พูดคุยกับคนไทย ลูกค้าของเราบางคนเคยอยู่ประเทศไทยและคิดถึงการได้พูดภาษาไทยกับคนไทย บางคนเคยไปอยู่ไทยมา 6 เดือน ผ่านมาแล้ว 10 ปีเขายังจำคำว่าสวัสดีครับได้ เราทำทุกอย่างเพื่อตอบสนองความต้องการของทุกคน”

ดูแลพนักงานทุกคนแบบครอบครัว

นอกจากลูกค้าแล้ว การให้ความสำคัญกับพนักงานทุกคนก็ถือว่าเป็นเรื่องสำคัญ คุณป๊อบพยายามรักษางานของทุกคนเอาไว้ และถ้าไม่ได้จริง ๆ เขาก็ให้ความช่วยเหลือด้านอาหารกับพนักงานที่ต้องการความช่วยเหลือ

“มาถึงตอนนี้ต้องมาปรับทัศนคติกันใหม่ หลาย ๆ คนหมดกำลังใจ เราต้องบอกว่าวิกฤตินี้มันไม่ใช่จะกระทบเราทั้งชีวิต เรายังต้องก้าวเดินต่อไป ไม่ว่าจะยากเย็นแค่ไหน ตัวผมเองก็ใช้เวลา 15 ปีกว่าจะมาถึงจุดนี้ วิกฤติจากโควิด-19 เพียงแค่ 1 ปีมันไม่สามารถทำลาย 15 ปีที่ผมสร้างมาได้” คุณป๊อบอธิบาย

“ถึงแม้ถ้าร้านเจ๊งไป แต่ประสบการณ์และข้อคิดดี ๆ ที่มันอยู่กับเราสำคัญมาก เราต้องเข้าใจและเดินหน้าต่อไป เราอย่าเอาวันนี้ไปเปรียบเทียบกับ 5 ปีที่แล้วที่วงการอาหารมันรุ่งเรื่องมาก แต่ให้เอาวันนี้มาเทียบกับวันนี้”

ในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 คุณป๊อบได้เปิด Farmhouse Express อีก 3 สาขาที่ Lower Haight, Tenderloin และ San Leandro เพื่อเป็นการรองรับพนักงานที่ได้รับผลกระทบจากโควิดให้ได้กลับมาทำงาน

หลังจากที่โลกต้องเผชิญกับวิกฤติโรคระบาดมามากกว่าหนึ่งปี ผลกระทบที่เห็นได้มากที่สุดก็คือในเรื่องของเศรษฐกิจและภาคธุรกิจที่ใกล้ตัวกับชีวิตประจำวันของทุกอย่าง“ธุรกิจร้านอาหาร” โดยมีผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 110,000 รายต้องปิดตัวไปในช่วงวิกฤติ ขณะที่สมาคมร้านอาหารสหรัฐฯ คาดการณ์ว่า จะมีร้านอาหารปิดตัวลงอีกกว่า 10,000 ร้านในช่วงเดือนมกราคม 2564 ในสหรัฐฯ เองก็มีร้านอาหารไทยประกอบการอยู่ไม่น้อย และทุกแห่งต่างก็พยายามปรับตัวให้ผ่านพ้นวิกฤตินี้ไปให้ได้

ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทยในสหรัฐฯ ชวนเจ้าของร้านอาหาร Farmhouse Kitchen ร้านอาหารไทยชื่อดังจากนครซานฟรานซิสโก เจ้าของรางวัล Micheline Bib Gourmand 4 สมัยซ้อน มาพูดคุยถึงเส้นทาง 15 ปีสู่ความสำเร็จของธุรกิจของเขา และการปรับตัวของร้านอาหารเพื่อฝ่าฟันวิกฤติการแพร่ระบาดของโควิด-19 นี้ไปให้ได้

จุดเริ่มต้นการเดินทาง

ขเษม แสงสว่าง หรือคุณป๊อบ ปัจจุบันอายุ 38 ปี เริ่มต้นการเดินทางในเส้นทางสายร้านอาหารเมื่อปี 2549 ตั้งแต่ตอนอายุ 23 ปี เมื่อคุณป๊อบย้ายมาศึกษาต่อที่ประเทศสหรัฐฯ ที่เมืองเล็ก ๆ ที่ชื่อว่าเกียลี่  (Greeley) รัฐโคโลราโด จากข้อจำกัดทางด้านวัฒนธรรมที่เขาได้เจอมาเมื่อตอนอาศัยอยู่ที่ไทย คุณป๊อบได้เริ่มเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ มากมายจากช่วงแรกที่ย้ายมาเรียนที่สหรัฐฯ

จากเมืองเล็ก ๆ ที่คุณป๊อบเรียนอยู่ เขาได้เริ่มเดินทางไปเที่ยวที่นครซานฟรานซิสโกและตกหลุมรักกับเมืองนี้ทำให้เขาตัดสินใจที่จะย้ายไปเรียนที่ซานฟรานซิสโก ช่วงแรกที่ย้ายไปอยู่ในเมืองที่ใหญ่ขึ้น เขาต้องต่อสู้กับค่าครองชีพที่มากขึ้น ทำให้คุณป๊อบต้องเริ่มหางานทำตามร้านอาหารเพื่อความอยู่รอด

ด้วยความที่ชอบทำอาหารอยู่แล้ว คุณป๊อบตัดสินใจเริ่มต้นการเดินทางในแวดวงอาหารจากตำแหน่งหลังบ้าน ตั้งแต่เตรียมอาหาร ล้างจาน และเรียนรู้งานทุกอย่างในครัว แต่เนื่องด้วยค่าใช้จ่ายที่เพิ่มสูงกับภาระเรื่องค่าเทอมที่เขาต้องจ่ายมากขึ้น คุณป๊อบจึงไปหาโอกาสอื่นที่จะทำให้เขาได้เงินเพิ่ม เขาจึงเริ่มไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟอยู่สองปีครึ่ง ก่อนจะได้โอกาสเลื่อนตำแหน่งไปเป็นผู้จัดการร้านอาหาร

“ในทุก ๆ ปี ผมจะตั้งเป้าหมายชีวิตเอาไว้ว่าอยากจะเรียนรู้อะไรบ้างจากสิ่งที่ทำอยู่ บวกกับความที่ชอบท้าทายตัวเองกับความตั้งใจที่จะพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้นในทุก ๆ ปี ทำให้ผมเริ่มเรียนรู้งานตั้งแต่หลังบ้านมายังหน้าบ้านในทุกตำแหน่งตั้งแต่ปฏิบัติการจนงานด้านบริหาร” คุณป๊อบอธิบาย

โดยเขาได้ทำงานมากถึง 3 ร้านอาหารภายในวันเดียวกัน ช่วงนั้นเองทำให้เขาได้เรียนรู้พฤติกรรมผู้บริโภคในร้านอาหารแต่ละประเภท และหลังจากที่สะสมประสบการณ์มาเกือบ 5 ปีในร้านอาหารทั้งไทย อิตาเลียน และอาหารเช้าสไตล์อเมริกัน เขาจึงเริ่มมาเปิดร้านอาหารแรกของตัวเองในปี 2555 ที่ชื่อว่า Thai Idea เป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ก่อนที่หุ้นส่วนที่เปิดร่วมกันจะขอซื้อหุ้นไปทั้งหมด

กลับสู่ความเป็นตัวเอง

หลังจากที่ได้เงินจากร้านอาหารแรก คุณป๊อบเริ่มคิดถึงอาหารสไตล์ตะวันตก จึงไปเปิดร้านอาหารเช้าสไตล์อเมริกันร่วมกับหุ้นส่วนชาวเกาหลีจนประสบความสำเร็จและเปิดร้านมาเรื่อย ๆ จนปี 2558 คุณป๊อบเริ่มรู้สึกเบื่อกับอาหารฝรั่งและอยากจะเริ่มมาทำอะไรที่บ่งบอกความเป็นตัวตนมากกว่านั้น

“ผมเริ่มหาไอเดียใหม่ ๆ มาเปิดร้านอาหารร้านต่อไป โดยผมได้เดินทางไปนิวยอร์กและกลับมาพร้อมกับความคิดที่อยากเปิดร้านอาหารที่ตัวเองชอบและมีความสุขกับมันได้ทุกวัน ผมรู้ว่าอยากจะเปิดร้านอาหารไทยแน่นอน แต่รูปแบบของร้านจะต้องเป็นร้านที่บ่งบอกความเป็นตัวตนของผมให้มากที่สุด” คุณป๊อบกล่าว

ด้วยพื้นเพเดิมของคุณป๊อบเป็นคน จ.เลย แต่เขาย้ายที่เรียนบ่อย ดังนั้นลักษณะการรับประทานอาหารของเขาจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามที่ที่เขาอยู่ ตั้งแต่อาหารอีสาน อาหารเหนือ ไปยังอาหารภาคกลาง จึงทำให้เขามีประสบการเรื่องการใช้วัตถุดิบตามท้องถิ่นเช่นสมุนไพรไทยต่าง ๆ

“ผมมาตัดสินใจว่าชอบอาหารที่มาจากทางบ้านเกิด ประกอบกับความที่โตมากับคุณตาและคุณยาย เลยคิดว่าอยากจะทำอาหารบ้าน ๆ รสชาติแซ่บ ๆ เช่น ลาบ เลยเปิดร้านอาหารที่ชื่อว่า Farmhouse Kitchen ในปี 2558 เพื่อที่จะสื่อความเป็นบ้านสวน”

คุณป๊อบเริ่มใส่ประสบการณ์ที่เรียนรู้มาทั้งหมดลงไป พอเปิดไปได้ 3 เดือน เขาได้รับเสียงตอบรับที่ดีมาก ร้านแห่งนี้เป็นร้านที่บอกเล่าเรื่องราวชีวิตจริงของคุณป๊อบ เลยยึดแนวคิดนี้ให้เข้ากับความเป็นอาหารไทยแท้ คุณป๊อบจึงเริ่มดึงวัฒนธรรมที่เขาเติบโตมา เช่น การบายศรีสู่ขวัญ เทศกาลสงกรานต์ ตรุษจีนแบบไทย ๆ เข้ามาผสมผสาน เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าที่ต้องการความเป็นไทยแบบแท้ ๆ

เขาเริ่มดึงจุดเด่นทางด้านวัฒนธรรมออกมาและบอกเล่าเรื่องราวกับลูกค้าว่าค่านิยมของคนไทยเป็นแบบนี้ วัฒนธรรมไทยเป็นอย่างไร ที่มาของการกินข้าวของคนไทยโดยใช้มือเป็นอย่างไร หลังจากที่เปิดร้านในปี 2558 เป็นปีแรก ร้าน Farmhouse Kitchen ของคุณป๊อบก็ได้รับรางวัล Micheline Bib Gourmand ในปี 2559 (2016) และเขาก็ได้รับรางวัลนี้ถึง 4 ปีซ้อน

ต่อตอนที่ 2/2