“หากมองย้อนกลับไปจะเห็นว่าเรามีแรงขับมานานแล้ว มีมาตั้งแต่เด็ก เรามองเห็นว่าชีวิตเราลำบาก เรามาแบบลำบาก พ่อก็เป็นอย่างนี้ ฉันอยากมีชีวิตที่ดีและต้องทำให้ได้ ซึ่งวันนี้ก็ทำได้แล้วจริง ๆ บางครั้งยังไม่เชื่อเลยว่าทำได้อย่างไร มาถึงจุดนี้ได้อย่างไร”

“ตอนที่คิดว่าทำได้แล้วคืออายุประมาณ 34 แต่ตอนที่อายุ 27 ก่อนที่จะเปิดร้านเป็นช่วงที่หมดหวังในชีวิต ตอนนั้นอยู่สหรัฐฯ มา 7 ปีแล้ว เราก็ท้อ เราไม่มีแฟน ไม่มีใครช่วย มันเหมือนมืดมิดทุกวันเลย คนที่ทำงานที่ร้านเขาเรียนมหาวิทยาลัยเขาก็ดูถูก เพราะพี่เป็นคนเดียวที่ไม่ได้ไปเรียน พี่ทำงานตลอด 7 วันเช้าเย็น มีความหวังเหมือนกับเทียนที่กำลังจะดับ แต่ก่อนที่เทียนจะดับมันจะมีแสงอยู่วาบหนึ่ง ซึ่งมันคือวาบสุดท้าย และพลังมันมาจากความลำบาก”

ความสำเร็จในวันนี้

ปัจจุบันคุณน้องไม่ได้ทำธุรกิจรถขายอาหารแล้ว เนื่องจากจุดที่เคยจอดรถกลายเป็นโรงแรม ประกอบกับบทบาทใหม่ในฐานะคุณแม่ ที่ทำให้เธอคิดว่าการบริหารงานร้านอาหารจำนวน 2 สาขา และบริษัทน้ำซอสของเธอก็น่าจะเพียงพอแล้ว และมันก็ง่ายสำหรับบริบทในชีวิตของเธอ ณ ปัจจุบัน กับประสบการณ์เปิดร้านมามากกว่า 10 ปี เธอเชื่อว่าหากเป็นวิชาเรียนเธอก็สามารถเรียนจนจบหลักสูตรนี้แล้ว

“คิดว่าผ่านจุดที่สูงที่สุดมาแล้ว ตอนนี้พี่มีลูกเลยคิดว่าบริหาร 2 ร้านนี้มันง่ายกว่า ถ้าเป็นร้านมันบริหารง่ายกว่าที่เป็นรถ ส่วนตัวแล้วคิดว่าเราประสบความสำเร็จมากเกินกว่าที่เราจะคาดหมาย ตอนนี้เปิดร้านอาหาร 2 สาขาและทำน้องซอสแบรนด์ มีวางขายในซุเปอร์มาร์เก็ตและขายในอเมซอนด้วย”

ความเปลี่ยนแปลงและผลกระทบจากโควิด-19

“ปกติจะตั้งเป้าหมายทุกปี ก่อนโควิดมามี 2 สาขา ช่วงโควิดปิดไป 1 สาขา เปิดขาย 1 สาขา คิดว่าจะเปิดร้านสาขา 2 ที่ปิดเอาไว้ แต่ก็ยังเปิดไม่ได้เพราะไม่มีคนมาทำงาน”

ในปีที่ผ่านมา เป้าหมายของคุณน้องคือ “ประคองน้องข้าวมันไก่และน้องซอสไปให้ได้” และเมื่อเธอสามารถพาร้านและแบรนด์รอดจากโควิดมาได้จนถึงทุกวันนี้ เป้าหมายต่อไปของเธอในปีนี้จึงกลายเป็น

“การช่วยเหลือผู้อื่น”

“มันยากมาก ๆ ตอนที่เขาล็อกดาวน์เราต้องเปลี่ยนการจัดการในร้านทั้งหมดภายในช่วงข้ามคืน ทุกอย่างเปลี่ยนเป็นออนไลน์ ต้องทำเว็บไซต์เอง เพราะตอนนั้นทุกคนยุ่งหมด หลังจากนั้นก็ติดต่อกับรัฐบาลเพื่อขอความช่วยเหลือ กฎเปลี่ยนตลอด เราให้ลูกค้ารับประทานนอกร้านหรือซื้อกลับบ้าน และต้องรับมือกับความเครียดของพนักงานและลูกค้าด้วย พูดง่าย ๆ เหมือนเปิดร้านใหม่ภายใน 24 ชั่วโมง”

นอกจากนี้ ปัญหาสำคัญยังเป็นเรื่องวัตถุดิบ เพราะของที่เคยสั่งไม่สามารถมาส่งได้ตามปกติ หรือในกรณีซอสที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่กลับประสบปัญหาขาดแคลนบรรจุภัณฑ์

“การทำน้ำซอสก็ช่วยพี่ได้เยอะเหมือนกัน เป็นโลกของซอสที่ไม่ใช่ร้านอาหาร ทำไปเรื่อย ๆ เงินจากการขายซอสก็ไม่ได้มากมาย เราเป็นแบรนด์เล็ก ๆ แต่มันให้กำลังใจพี่ เพราะตอนที่พี่ปิดร้านต้องให้ลูกน้องออกไปกว่า 70% เหลือพนักงานอยู่แค่ 16 คน ในวันที่ขายไม่ดีเลยคือรายได้ตกเป็นศูนย์ เราคิดว่าจะไปรอดไหม แต่เราก็สู้ไปด้วยกัน”

กำลังใจและแรงบันดาลใจเป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งกำลังใจเกือบทั้งหมดของเธอคือชีวิตความเป็นอยู่ที่ประเทศไทย คุณน้องต้องมองหาแรงบันดาลใจในทุก ๆ วัน เพื่อให้เดินผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากไปให้ได้ “คิดบวก” ก็เป็นอีกหนึ่งกำลังใจดี ๆ รวมไปถึงคลิปวิดีโอต่าง ๆ ที่ได้บอกเล่าเรื่องราวการเอาตัวรอดในยุคฟองสบู่แตกของประเทศไทย

“บอกตัวเองว่าเราต้องช่วยลูกน้องนะ ที่เราเปิดร้านก็โดนว่าว่าเปิดทำไม แต่อีกส่วนก็ขอบคุณที่เราเปิดร้าน มันมีแรงเสียดทานเยอะมาก มันยากมาก ๆ ในการทำร้านช่วงโควิด แต่ตอนนี้ดีขึ้นแล้ว เชื่อว่าเราว่ายน้ำข้ามพายุมาแล้ว ผ่านจุดที่แย่ที่สุดมาแล้ว วันนี้เราลอยคอและคิดว่าต้องทำอย่างไรที่จะไปให้ถึงฝั่ง ต้องอาศัยกำลังใจล้วน ๆ เลย”

“วันนี้เราตั้งเป้าหมายใหม่ว่า ถ้าจะทำให้มันผ่านไปให้ได้ เราก็จะต้องช่วยเหลือคนอื่นด้วย ช่วยลูกน้องด้วย พี่อยากเล่าประสบการณ์เพื่อช่วยคนที่กำลังประสบกับอุปสรรคเหมือนกับเรา”

คุณน้องเริ่มทำพอดแคสต์เพื่อพูดคุยและแบ่งปันประสบการณ์ และปล่อยตอนแรกของเธอไปเมื่อไม่นานนี้ https://www.youtube.com/watch?v=Tx6mW6XxzRI&ab_channel=Nongs

“พี่มีไอเดียนี้นานแล้วแต่ไม่กล้าทำ เพราะภาษาเราไม่ได้เก่งขนาดนั้น เราพูดได้แต่ไม่ถึงขั้นจะเป็นพิธีกรได้ แต่ถ้าให้ผ่านโควิดไปได้เราต้องคิดบวก พี่เลยจัดการทำเลย พี่ไปสัมภาษณ์เจ้าของกิจการคนอื่น ๆ ที่เป็นผู้หญิง ทั้งคนอเมริกัน คนเอเชีย เราจะถามในทำนองว่า การสร้างธุรกิจต้องประสบกับปัญหาอะไรบ้าง เราอยากถ่ายทอดเรื่องราวให้เป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการคนอื่น ให้เขามีกำลังใจทำธุรกิจต่อไป ทำให้การจ้างงานยังคงอยู่ และเพื่อการสร้างรายได้ให้กับพนักงาน เพราะการประกอบการในช่วงโควิดมันยากมาก ๆ ทำอาหารมันยากอยู่แล้ว ในช่วงโควิดคิดว่ายากกว่าเดิมถึง 3 เท่า พี่จะไปเปิดร้านสาขา 2 ที่ปิดเอาไว้ แต่ก็ยังเปิดไม่ได้เพราะไม่มีคนมาทำงาน ปัญหามันสุดยอด ถาโถมเข้ามาทุกวัน เหมือนเราเริ่มใหม่ แต่เราก็จะทำต่อไป เพราะมันเป็นสิ่งที่ถูกต้อง”

เคล็ดลับความสำเร็จ

คุณน้องเป็นอีกคนที่เชื่อว่า “ความซื่อสัตย์” คือกุญแจสู่ความสำเร็จ “เราต้องซื่อสัตย์กับลูกน้อง ซื่อสัตย์กับตัวเอง และซื่อสัตย์กับลูกค้า เราต้องกล้าที่จะแตกต่าง และจะต้องดำเนินธุรกิจแบบมีมนุษยธรรม”

ฝากถึงคนไทยที่อยากเป็นเจ้าของธุรกิจ

“อยากบอกว่าถ้าอยากทำก็ทำเลย” แต่สิ่งหนึ่งที่คุณน้องปฏิบัติต่อพนักงานในร้านก็คือการดูแลเอาใจใส่ แบบที่เธอไม่เคยได้รับจากนายจ้าง เมื่อครั้งที่เธอยังเป็นลูกจ้าง

“ตอนนี้พี่มีบริษัทเป็นของตัวเอง พี่คิดว่าเรามีพลังที่สามารถเปลี่ยนโลกได้ พลังที่อยู่ในกำมือของคุณ ถ้าคุณใช้พลังนี้ให้มันถูกต้อง คุณจะเปลี่ยนได้แม้กระทั่งชีวิตของลูกน้องคนหนึ่งให้ดีขึ้นได้ เราทำงานแบบมีคุณธรรมเป็นเรื่องที่สำคัญมาก และการที่เราจะอยู่แบบผู้แพ้ไปวัน ๆ นั้นมันง่าย แต่การอยู่อย่างไรให้สามารถควบคุมทุกสถานการณ์ไว้ได้มันยากยิ่งกว่า”

ข้อมูลเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้อง

https://khaomangai.com/

https://www.ridingtiger.com/

https://www.youtube.com/watch?v=Tx6mW6XxzRI&ab_channel=Nongs

https://podcasts.apple.com/us/podcast/riding-tiger-podcast/id1565010294

https://www.facebook.com/nongskhaomangai/photos

เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ยินชื่อ “น้องข้าวมันไก่” หรือผ่านสายตากับภาพสาวน้อยผมสีทองและรอยยิ้มอันสดใส เจ้าของกิจการ “Nong′s Khao Man Gai” ร้านข้าวมันไก่เจ้าดังในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งนอกจากความสำเร็จอันน่าทึ่ง ที่เธอสร้างขึ้นมาด้วยสองมือและเงินเพียงไม่ถึง 100 ดอลลาร์สหรัฐ ประสบการณ์ชีวิตของเธอก่อนที่จะก้าวสู่ความสำเร็จก็น่าสนใจไม่แพ้กัน มาดูกันว่าสาวน้อยผมทองในวันนั้น ณ ปัจจุบันในวัย 41 ปี กับการเป็นเจ้าของบริษัทและสวมบทบาทคุณแม่ ชีวิตของเธอดำเนินไปอย่างไร “เป้าหมายและความสำเร็จ” ของเธอในวันนี้คืออะไร

น้อง พูนสุขวัฒนา หรือที่ใครหลายคนเรียกเธอว่า “เชฟน้อง” เดินทางจากประเทศไทยสู่สหรัฐอเมริกา กับความตั้งใจเต็มเปี่ยมที่จะหาเงินสร้างเนื้อสร้างตัว และช่วยเหลือครอบครัวที่เมืองไทย เธอเดิมพันอนาคตด้วยเงินติดตัวเพียง 70 ดอลลาร์สหรัฐ กับทักษะภาษาอังกฤษซึ่งไม่ได้อยู่ในระดับที่ดี

ก่อนจะมาเป็น “น้องข้าวมันไก่”

คุณน้องเกิดและโตในกรุงเทพมหานคร อาศัยอยู่กับครอบครัวที่มีคุณแม่เป็นแม่ครัวในร้านอาหารและพ่อที่เป็นโรคติดสุรา เธอเติบโตมากับการพบเห็นพ่อทำร้ายร่างกายแม่ และตัวเธอเองก็ถูกพ่อทุบตีอยู่เสมอ สิ่งเดียวที่เธอสามารถทำได้ในวัยเด็กคือตั้งใจเรียนให้ดีที่สุด จนติดอยู่ใน 5 อันดับต้นของห้องตลอด ซึ่งเพื่อน ๆ ของเธอไม่ได้รับรู้เลยว่า ภายใต้รอยยิ้มและเสียงหัวเราะที่เธอมอบให้เพื่อน ๆ นั้น เบื้องหลังเธอต้องใช้ความพยายามมากกว่าเด็กคนอื่น ๆ อีกหลายคน เพราะเธอทำการบ้านและอ่านหนังสือได้ในยามพ่อหลับเท่านั้น

“ก่อนบินไปสหรัฐฯ ที่บ้านครอบครัวฐานะไม่ค่อยดี พี่เรียนจบปริญญาตรีบริหารธุรกิจ แม่ทำงานคนเดียว พ่อขี้เมา ทำงานอะไรก็โดนเขาไล่ออก เมาแล้วตี ตีแม่ ตีพี่ด้วย พี่มีแรงผลักดันตั้งแต่เด็กว่าเราจะไม่จบตรงนี้ พี่ต้องทำการบ้านตอนเขาหลับ ตื่นเช้ามาคือเมาเลย กลับมาตอนเย็นก็เมา แต่พี่เรียนเก่งมันเหมือนเป็นทางออกของเรา ให้เรารู้สึกดีกับตัวเอง”

คุณน้องเรียนจบได้เข้าทำงานเป็นคนแรกของรุ่น ทันทีที่เรียนจบเธอเข้าทำงานเป็นแอร์โฮสเตส ซึ่งเป็นงานที่เธอฝากความหวังเอาไว้สูงมาก และเธอตั้งใจว่าจะทำงานนี้ให้ดีที่สุดเพื่อแม่

“แต่ทำได้ไม่นานก็ต้องออกเพราะคะแนนไม่ผ่านเกณฑ์พิจารณา นับว่าเป็นความล้มเหลวครั้งแรก เพราะเราตั้งใจทำงานและต้องการงานนั้นมาก เราอยากช่วยแม่ คิดว่าเราคงยังไม่พร้อม เราอาจจะยังเด็ก อาจจะพยายามไม่พอ ประกอบกับมีแฟนด้วย”

เธอแต่งงานกับสามีสัญชาติอเมริกันและบินไปพอร์ตแลนด์ สหรัฐฯ ในปี 2546 ด้วยวัย 23 ในขณะนั้น แต่ทั้งคู่ไม่สามารถประคับประคองชีวิตคู่ต่อไปได้ โดยเธอคิดว่าอาจจะเป็นเพราะทั้งคู่ยังเด็กเกินไป จึงทำให้ต้องหย่าร้างกันไป จากนั้นเธอทำเรื่องอยู่สหรัฐฯ ต่อและสร้างชีวิตของตัวเอง

เริ่มทำธุรกิจของตัวเองหลังจากเป็นลูกจ้างในร้านอาหาร 7 ปี

การทำงานในร้านอาหารไม่ใช่ความคิดแรกของเธอ ทันทีที่เดินทางมาถึงสหรัฐฯ คุณน้องลองสอบทำงานแอร์โฮสเตสแต่ไม่ได้ สมัครงานร้านสะดวกซื้อก็ไม่ได้ สมัครห่อของขวัญในห้างก็ยังไม่ผ่านเกณฑ์อยู่ดี

“เรารู้แล้วว่าในตลาดแรงงานเรามีข้อจำกัด ร้านอาหารไม่ได้เป็นความคิดแรกที่อยากทำ แม่เป็นกุ๊กที่ร้านอาหารเมืองไทย เวลาปิดภาคเรียนเราก็ไปทำงาน เพื่อหาค่าเล่าเรียน สมัยก่อนคิดว่าแม่ต้องลำบาก ทำงานส่งเสียจนเราจบปริญญาตรี อยากให้เรามีอนาคต เราอยากทำงานนั่งโต๊ะให้แม่สบาย การทำงานในร้านอาหารหรือเป็นเจ้าของร้านอาหารไม่ได้อยู่ในความคิดเลย แต่ตอนที่เติบโตมาเราก็ต้องทำอาหารกินเองอยู่แล้ว เพราะเราไม่มีเงินไปกินข้างนอก เราไม่ซื้อกินเลย และก็ไม่ได้คิดว่าทักษะการทำอาหารเป็นเรื่องพิเศษอะไร”

“ก่อนจะเปิดร้านทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟร้านอาหารไทยในออริกอน ทำมาหลายร้าน ทำอยู่ประมาณ 7 ปี ตอนมามีเงิน 70 ดอลลาร์ฯ คิดว่าทำงานเก็บเงินไปก่อน พี่อยากแตกต่างแต่ก็มีโอกาสน้อย เพราะไม่ได้ไปเรียนหนังสือเหมือนคนอื่น คิดในใจว่าจะลุยเอง ไม่อยากเรียนเพราะไม่อยากกู้เงินเรียน”

เธอเล่าว่า ก่อนที่จะเปิดร้านเป็นของตัวเอง เธอได้เข้าไปทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อว่าป๊อก ๆ มีเจ้าของเป็นชาวต่างชาติ ซึ่งหน้าที่รับผิดชอบภายในร้านของเธอคือมือตำส้มตำ และในขณะที่ทำงานอยู่นั้นเธอก็สงสัยว่าทำไมทางร้านถึงสามารถคว้ารางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมประจำปีมาได้

“เราอยากเรียนรู้วิชา และอยากรู้ด้วยว่าถ้าเราได้ทำอาหารเราจะชอบไหม เพราะในความคิดของคนไทยส่วนใหญ่ก็จะเป็นเจ้าของร้านอาหาร”

“เริ่มธุรกิจปี 2552 แต่ก่อนจะเปิดได้มันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เงินเก็บมามันก็ไม่พอเปิดร้าน ตอนนั้นอยู่ตัวคนเดียว ไม่มีแฟน เราคิดไปว่าเราอาจจะต้องเสิร์ฟอาหารไปตลอดชีวิต เริ่มเศร้า ๆ เริ่มหมดหวังแล้ว แต่ก็บอกตัวเองว่า ฉันจะสร้างอนาคตของฉันเอง ด้วยมือของฉันเอง เลยทุ่มหมดตัว”

ประสบการณ์และสิ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศ

คุณน้องเล่าว่า จากประสบการณ์การทำงานของเธอ โดยเฉพาะร้านสุดท้ายที่เธอได้มีโอกาสเข้าไปทำงาน สอนอะไรให้เธอหลายอย่าง เธอได้เรียนรู้ว่าถึงแม้ว่าฝีมือในการทำอาหารอาจจะไม่เลอเลิศ แต่ด้วยมีวิธีการจัดการที่แตกต่างและเป็นระบบ มันจะทำให้เห็นข้อได้เปรียบ

“ทางร้านสามารถที่จะสื่อสารและเล่าเรื่องราวกับลูกค้าได้ว่าอาหารมาจากไหน ส่วนผสมมาจากไหน ตรงนั้นเขาได้เปรียบและเป็นร้านที่ประสบความสำเร็จ แม้ตอนนี้จะปิดไปแล้ว”

“สิ่งที่ได้จริง ๆ คือความมั่นใจ ถ้าเราทำอาหารให้สุด สมัยก่อนร้านอาหารที่สหรัฐฯ ไม่ได้มีรสชาติเหมือนที่เมืองไทย เพราะวัตถุดิบต่าง ๆ ไม่ได้เหมือนที่เมืองไทย เราอยากทำให้รสชาติเหมือนที่เมืองไทย เราต้องหาส่วนผสมที่ดีที่สุดมันหายาก แต่ถ้าตั้งใจทำลูกค้าก็จะเห็น เราอยากจะให้ผลงานเราออกมาเป็นแบบนี้”

การทำงานย่อมมีอุปสรรคเข้ามาเสมอ แต่เธอก็ผ่านมันมาได้ ด้วยความมั่นใจและการปรับสูตรหาความสมดุลของรสชาติ

“บางคนเขาไม่เข้าใจอาหารเรา เขาก็จะบอกว่า นี่ไม่ใช่อาหารไทย เราก็บอกใช่ด้วยความมั่นใจ เราทำจริง ๆ เวลาที่เรามาจากต่างเมือง เรามีความกลัว เรากลัวลูกค้า และเราก็พูดภาษาเขาไม่ได้ด้วย เราต้องปรับสูตรเพื่อหาสมดุลตามลูกค้าด้วยส่วนหนึ่ง ซึ่งช่วงแรก ๆ เป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากมาก ไหนจะปัญหาค่าเช่าแพง ค่าแรงงานก็แพง ค่าวัตถุดิบที่ต้องให้รสชาติออกมาเหมือนเมืองไทยอีก เราต้องหาสมดุลเพื่อให้เราสามารถทำธุรกิจได้ เพราะการทำธุรกิจมันต้องมีกำไร และเราต้องตอบตัวเองให้ได้ว่าจะทำอย่างไรให้อยู่รอด นี่คือเรื่องที่ยากมากและถือเป็นอุปสรรคสำคัญ”

ต่อตอนที่ 2

คุณจิมมี่เล่าว่า ทางร้านจ้างพ่อครัวแม่ครัวจากประเทศไทย และดำเนินการเรื่องเอกสารการทำงานให้ทั้งหมดอย่างถูกต้อง แทนที่จะใช้วิธีการดึงตัวพ่อครัวแม่ครัวจากร้านไทยในต่างประเทศ

“ตั้งแต่ที่เริ่มเปิดร้านแรก ๆ เราหาพ่อครัวแม่ครัวจากประเทศไทย แทนการตระเวนหาในพื้นที่แล้วเกิดปัญหาการแย่งตัว เราจึงใช้วิธีการสร้างคนของเราเอง เพราะพวกเขาจะอยู่กับเรายาว กลายเป็นว่าอยู่กับด้วยน้ำจิตน้ำใจ ไม่ได้อยู่กันเรื่องเงินแล้ว เพราะถ้าเราไปดึงคนมาจากร้านอื่น ร้านอื่นก็จะมาดึงตัวคนของเราไปได้เช่นกัน”

“เราโชคดีที่ได้ทุกคนมาทำงานในร้าน ทุกคนอยู่กับเราได้นาน เป็นสัญญาใจมากกว่าสัญญาเงิน พอเราทำงานเราก็จะเผื่อแผ่ไปถึงพนักงานของเรา เราเปิดให้พนักงานมาร่วมหุ้นกับเราในร้าน ทุกคนมีความเป็นเจ้าของธุรกิจของตัวเอง นอกจากเงินเดือนที่จะได้รับในแต่ละเดือน ในฐานะเจ้าของธุรกิจพวกเขาก็จะได้เงินปันผลในแต่ละเดือนด้วย พวกเราอยู่กันแบบครอบครัว และเมื่อคนในร้านมีความสุข พวกเขาก็จะไม่ลาออกไปทำงานที่อื่น”

“อีกสิ่งหนึ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำงานในสหรัฐฯ ก็คือ ทุกอย่างที่นี่วางไว้ค่อนข้างจะเป็นระบบระเบียบ เราเน้นย้ำอยู่เสมอว่า พนักงานในร้านเราต้องเสียภาษีทุกอย่างให้ถูกต้อง ทุกคนต้องยอมเสียภาษีตามกฎหมาย เพราะในบั้นปลายของชีวิตทุกคนจะมีเงินจากรัฐบาลมาเลี้ยงดู”

ผลกระทบจากโควิด-19

สิ่งแรกที่คุณจิมมี่ทำเมื่อได้รับข่าวเกี่ยวกับการแพร่ระบาดก็คือ เรียกประชุมพนักงานในร้าน และเพื่อนร่วมอาชีพ เพื่อหาทางออกร่วมกัน

“ตอนที่มีการสั่งล็อกดาวน์ยอมรับว่าตกใจ แต่ผมไม่ตัดสินใจเองคนเดียว เราคุยกันว่าจะทำอย่างไรต่อไป ทุกคนจะปรับตัวกันอย่างไร ให้ทุกคนได้ออกความคิดเห็น เพราะเราไม่สามารถเป็นผู้นำได้ในยามวิกฤต โจรเรายังป้องกันได้แต่นี่มันเป็นเชื้อโรค เราจะป้องกันอย่างไร ขนาดเราป้องกันแล้วป้องกันอีก สุดท้ายพนักงานร้านเราก็ยังติดโควิด”

พนักงานในร้านติดโควิด 2 คน สิ่งที่คุณจิมมี่ทำคือ ประกาศผ่านเฟซบุ๊กถึงความจริงที่เกิดขึ้น และความจำเป็นที่จะต้องปิดร้านเป็นการชั่วคราว เพื่อให้พนักงานในร้านไปตรวจหาเชื้อครบทุกคนเสียก่อน

“ตอนเกิดเรื่องคนในร้านถามว่าเราบอกลูกค้าว่าอย่างไร ผมก็บอกความจริงไป เพราะถ้าเราไปโกหกลูกค้า แล้วมีใครคนหนึ่งไปพูดกับลูกค้า ความดีที่เราทำมาทั้งหมดมันก็จะกลายเป็นเรื่องโกหก เราต้องตัดสินใจที่จะพูดเรื่องจริงกับลูกค้าไปเลย ลูกค้ารับได้หรือไม่ได้ไม่เป็นไร สุดท้ายลูกค้าเขาก็ขอบคุณเรา ที่เราพูดความจริงและเราเองก็มีความสุขไปด้วยที่ได้พูดความจริงออกไป”

ทางร้านประสบปัญหาในช่วง 2 เดือนแรก ที่มีการแพร่ระบาดและล็อกดาวน์ แต่เมื่อทุกคนสามารถปรับตัวได้ ยอดขายอาหารของทางร้านก็กลับมาเป็นปกติ และพุ่งสูงขึ้นกว่าก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดอย่างไม่น่าเชื่อ

“ทางร้านเราโชคดีตอนที่เกิดโควิด รัฐบาลให้เงินเรามาเยอะมาก จากเงินภาษีที่เราจ่ายไป ในขณะที่บางร้านบอกว่าทำไมไม่ได้เงินเยียวยาเลย นั่นก็เพราะว่าคุณไม่ได้เสียภาษีให้ถูกต้อง จึงอยากฝากเอาไว้ เพราะสุดท้ายเราอยู่ในประเทศที่เขามีระบบช่วยเหลือที่ดีมาก พอเราเสียภาษีถูกต้องทุกอย่าง เขาก็จะเห็นยอดที่เราจ่ายเข้าไปในระบบ และเขาก็จะช่วยเหลือเราได้อย่างรวดเร็ว”

ความสำเร็จและเคล็ดลับสู่ความสำเร็จ

“ถามผมตอนนี้ผมคิดว่า ณ ปัจจุบันทุกอย่างมันเลยความฝันมาเยอะแล้ว เพราะผมเคยฝันเพียงว่าอยากได้เงินจากงานที่ทำ “พอกินพอใช้” จากนั้นก็ขอให้ “มีกินมีใช้” ตอนหลังขอให้ “มีกินมีเก็บ” แต่ ณ วันนี้เราเดินมาไกลมากกว่าการมีกินมีเก็บแล้ว ผมเลยเปลี่ยนความคิด ให้เป็นวันนี้เราจะทำอย่างไรเพื่อที่จะแบ่งปันผู้อื่นได้บ้าง”

“ความซื่อสัตย์คือเคล็ดลับสู่ความสำเร็จ เราเอาเรื่องจริงไปพูดกับลูกค้า อย่างเช่น ลูกค้าบอกว่าอาหารจานนี้ไม่อร่อย วิธีการของผมคือ เราจะยังคงวางของที่ลูกค้าบอกว่าไม่อร่อยไว้บนโต๊ะ แล้วทำจานใหม่มาเปลี่ยนให้ เมื่อลูกค้าถูกใจอาหารจานใหม่ ทางร้านถึงจะเก็บจานเก่าไปทิ้ง ผมจะไม่เอาอาหารลูกค้าไปซ่อม เพราะถ้าอาหารไม่อร่อย ซ่อมยังไงก็ไม่อร่อยอยู่ดี และคุณภาพอาหารก็จะเสียไปด้วย หรือในกรณีที่มีอาหารที่ลูกค้าแพ้อยู่ในจาน เราก็จะทำให้ใหม่ทั้งหมด ไม่ใช่เพียงแค่เขี่ยส่วนที่ลูกค้าแพ้ออก เราต้องซื่อสัตย์กับลูกค้าให้ได้ ลูกค้ามีความสุข เราก็มีความสุข และความสุขก็จะอยู่กับเราตลอดไป”

ฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

“ความซื่อสัตย์เป็นสิ่งสำคัญ เราต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ซื่อสัตย์ต่อพนักงาน ซื่อสัตย์ต่อหุ้นส่วน และทุกคน อย่างผมคือพูดความจริง พูดตรง ๆ กับทุกคน สิ่งที่เราพูดกับลูกค้า เราก็จะกล้าพูดกับลูกน้อง สิ่งที่เราพูดกับลูกน้อง เขาก็จะสามารถเอาไปพูดกับลูกค้าได้”

“ยอมรับว่าอาหารร้านเราค่อนข้างแพง พอมีคนถามว่าทำไมร้านเราขายแพง เราก็จะบอกไปตรง ๆ ว่า ถ้าจะให้ขายอาหารราคาถูกเหมือนที่อื่นเราทำไม่ได้ เพราะเราต้องจ่ายเงินให้พนักงานตามกฎหมาย เสียภาษี และเราไม่แข่งขันที่ราคา เพราะผัดไทยของผม 1 จาน สามารถช่วยเหลือคนในร้านได้อีกกว่า 20 ครอบครัว”

“สุดท้ายอยากขอฝากว่า งานทุกงานมีหลากหลายปัญหา แต่เราก็ต้องอยู่กับมันให้ได้ ถ้าเราซื่อสัตย์กับลูกค้า ซื่อสัตย์กับทุกคน เราก็จะผ่านจุดนั้นไปได้

ข้อมูลเพิ่มเติมของร้าน

• https://www.facebook.com/blueelephantthaicuisine
• https://www.blueelephantca.com/
• https://www.facebook.com/AtCFresh/

คนเราทุกคนล้วนแล้วแต่มีความฝันเป็นของตัวเอง ความฝันที่เราต้องแลกมาด้วยความพยายามและความมุ่งมั่นตั้งใจอันแน่วแน่ โดยที่ไม่ยอมแพ้พ่ายให้กับอุปสรรคต่าง ๆ ที่ถาโถมเข้ามาในชีวิต

ตรีรัตน์ เอี่ยมอุไรรัตน์ หรือคุณจิมมี่ อายุ 51 ปี เจ้าของร้านอาหารไทยหลายแห่งในเมืองเบเคอร์สฟิลด์ (Bakersfield) รัฐแคลิฟอร์เนีย เดินทางจากประเทศไทยสู่นครลอสแอนเจลิส หรือแอลเอ สหรัฐอเมริกา เมื่อปลายปี พ.ศ. 2544 จากลูกจ้างบริษัทเอกชนในประเทศไทยที่ไม่มีประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารเลย เริ่มต้นการใช้ชีวิตในต่างแดนด้วยการเข้าทำงานร้านอาหารไทยในแอลเอ คุณจิมมี่เชื่อว่า การได้ทำงานในร้านอาหารไทยในเมืองที่มีคนไทยอาศัยอยู่เป็นจำนวนมากคือคำตอบที่ดีที่สุด เพราะการเริ่มต้นจากการสื่อสารด้วยภาษาไทยน่าจะง่ายกว่าการกระโดดไปเริ่มต้นด้วยการใช้ภาษาอังกฤษเพื่อการสื่อสารในชีวิตประจำวัน

“บินจากเมืองไทยไปแอลเอเพราะคิดว่าเป็นเมืองที่มีคนไทยอาศัยอยู่เยอะ เราคิดว่าจะเริ่มอะไรได้ง่ายขึ้น เพราะอย่างน้อยก็มีคนไทยด้วยกัน เราเริ่มจากคนที่รู้จักและทำงานต่อไปเรื่อย ๆ เราเริ่มจากการพูดภาษาไทย และหัดพูดภาษาอังกฤษ ค่อย ๆ เรียนรู้ทุกอย่าง 1-2-3”

คุณจิมมี่ทำงานในร้านอาหารที่แอลเอประมาณ 3-4 ปี ก็ได้เรียนรู้ตัวเองว่าตนเองนั้นมีความชอบในธุรกิจร้านอาหาร และเชื่อว่าสักวันจะต้องได้เป็นเจ้าของร้านอาหารไทยในแอลเอ จากนั้นคือขั้นตอนของการมุ่งมั่นเก็บเงินเพื่อก้าวสู่การเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยเต็มตัว

เหตุการณ์ไม่คาดฝัน ความท้าทาย และอุปสรรควัดใจ ในการเริ่มต้นเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร

คุณจิมมี่ใช้เวลานานหลายปีในการเก็บหอมรอบริบ จนมีเงินมากพอในการเปิดร้านอาหารในแอลเอตามที่ฝันเอาไว้ แต่ทุกอย่างไม่ได้เป็นดังหวัง เมื่อเปิดร้านได้เพียงแค่ 2 เดือนก็เกิด “ไฟไหม้” ภายในร้าน

“ครั้งแรกที่ทำร้านมันก็ไม่ได้ประสบความสำเร็จ เกิดไฟไหม้ภายในร้าน เราทำได้แค่เดือน 2 เดือน ทำให้เราเรียนรู้ว่าการทำงานทุกอย่างต้องมีประกันให้ครบถ้วน เมื่อทำการซื้อขายธุรกิจกันเราต้องทำให้ถูกต้อง 100% เพื่อที่จะได้ความคุ้มครองอย่างเต็มที่ เราใช้เวลานานหลายปีในการต่อสู้ในชั้นศาล สุดท้ายเราชนะคดีแต่เงินที่ได้มาก็ต้องจ่ายไปกับค่าทนาย พูดได้ว่าเราไม่เหลืออะไรเลย ต้องเริ่มใหม่ทั้งหมด”

ถึงแม้จะต้องเจอกับอุปสรรคต่าง ๆ นานา คุณจิมมี่ก็ไม่ยอมแพ้ เริ่มเก็บเงินและทำร้านใหม่อีกครั้งในแอลเอ แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะในแอลเอมีการแข่งขันที่สูงมาก

“ในแอลเอมีร้านอาหารไทยอยู่หลายร้อยร้าน ทุกร้านก็ต้องแข่งขันกัน ซึ่งไม่ได้มีการแข่งขันทางด้านคุณภาพ แต่กลับเป็นการแข่งกันลดราคาเพื่อแย่งลูกค้า สุดท้ายทุกคนก็ต้องหาต้นทุนให้ต่ำที่สุดเพื่อจะได้อยู่กันได้ ในขณะที่เราทำทุกอย่างถูกต้องเราก็อยู่ไม่ได้ เลยต้องย้ายออกมาอยู่นอกเมือง”

จากแอลเอสู่เบเคอร์สฟิลด์ซึ่งเป็นเมืองที่มีการแข่งขันต่ำ คุณจิมมี่ใช้ประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายปีจากการทำงานในแอลเอมาตั้งต้นเปิดร้านใหม่อีกครั้งในเบเคอร์สฟิลด์ เมื่อปี 2554 ในชื่อ “บลู เอเลเฟ่น” (Blue Elephant)

“พอย้ายออกมาการแข่งขันมันต่ำ เพราะร้านไทยไม่ได้เยอะเหมือนในแอลเอ หลังจากที่เรามีประสบการณ์จากการที่ไม่ประสบความสำเร็จในแอลเอ เราได้เรียนรู้และทำทุกอย่างให้เป็นระบบอย่างถูกต้อง สำหรับบลูเอเลเฟ่นเราตั้งใจทำให้เป็นร้านอาหารไทย 100% ไม่มีลูกผสมเลย ที่ร้านเราจะมีข้าวเหนียวมะม่วงและข้าวเหนียวทุเรียน เพราะร้านเรากล้าที่จะทำข้าวเหนียวทุเรียนขาย อย่างข้าวเหนียวมะม่วงวันหนึ่ง ๆ เราขายได้ประมาณ 40-50 ออเดอร์ เรามั่นใจว่าของเราอร่อย เราให้ลูกค้าชิมถ้าลูกค้าบอกว่าไม่อร่อย ก็ไม่ต้องจ่ายเงินสำหรับออเดอร์นี้”

และเมื่อประมาณ 1 เดือนที่ผ่านมา คุณจิมมี่ก็ได้เปิดร้านแห่งที่ 2 ในชื่อ แอท ซี เฟรช (@ C Fresh)โดยเน้นไปที่การขายอาหารทะเล หรือที่หลายคนรู้จักกันในนาม “กุ้งถัง ปูถัง” สำหรับเหตุผลที่เลือกทำร้านสไตล์นี้ก็เพราะว่ากำลังได้รับความนิยม และผู้คนส่วนใหญ่ที่อาศัยอยู่ในย่านนี้ก็นิยมชมชอบอาหารสไตล์นี้เป็นทุนอยู่แล้ว ซึ่งนอกจากอาหารทะเลแล้วลูกค้ายังสามารถสั่งเมนูอาหารไทยได้บ้าง แต่อาจจะไม่ครบครันเหมือนที่ร้านบลูเอเลเฟ่น

นอกจากนี้ คุณจิมมี่กำลังเตรียมเปิดร้านที่ 3 “บลู เทเบิล” (Blue Table) ร้านอาหารไทยที่อยู่ห่างจากร้านแรกประมาณ 10 กว่าไมล์ เพื่อขยายตลาดและเอาใจลูกค้าที่อยู่ห่างออกไป ซึ่งขณะนี้อยู่ในระหว่างการดำเนินการ เพื่อเตรียมเปิดร้านในเร็ว ๆ นี้

ต่อตอนที่ 2/2

ทั้งคุณเพลงและคุณผิงได้นำเอาสิ่งที่ได้เรียนรู้ ผ่านประสบการณ์ตรงมาปรับใช้กับร้านอาหาร เพื่อให้สามารถดำเนินกิจการได้อย่างเป็นระบบ และง่ายต่อการเดินตามเป้าหมายในอนาคตที่วางเอาไว้

“ยกตัวอย่างร้านอาหาร เราจะเปิดแบบไม่มีระบบก็ได้ เหมือนร้านทั่ว ๆ ไปที่เจ้าของดูแลเอง เราก็จะเห็นว่าไม่ได้มีระบบอะไรมากมาย แต่ร้านของเราคือเราวางแผนไว้เลยว่า เราเปิดไปแล้ว 6 เดือน ตัวเจ้าของร้านไม่เข้าร้านเลย เพราะเราต้องทำอย่างอื่น เช่น ไปดูแลการขยายสาขาที่อื่น เราจะให้ร้านมันดำเนินไปได้ด้วยตัวมันเองได้อย่างไร”

“เพราะฉะนั้นเราก็ต้องดูว่าตัวลูกค้าเขามีพฤติกรรมอย่างไร ในการมารับประทานอาหารที่ร้านของเรา เราก็เอาข้อมูลนั้นมาปรับใช้กับระบบ ระเบียบ และขั้นตอนต่าง ๆ ของร้าน ซึ่งแนวคิดและระบบเหล่านี้เราได้มาจากการเข้าไปใช้บริการร้านอาหารหรือโรงแรมที่นี่ เช่น ในนิวยอร์คหรือซานฟรานซิสโก พอเราไปดูไปเห็นเยอะ ๆ เข้า ว่าเขาทำอะไรที่มันเป็นระบบจริง ๆ เราก็เอาตรงนี้มาปรับใช้ อะไรที่ดีเราก็เก็บมา อะไรที่ไม่ดี เราก็ไม่ใช้”

ส่วนหนึ่งของการบริหาร ร้านกรุงเทพได้มีการวางแผนงานและวางระบบของร้านล่วงหน้าเป็นปี เนื่องจากความนิยมของร้านอาหารมักจะเกิดขึ้นเร็วและจบลงเร็วเช่นกัน

“เทรนด์การทำธุรกิจร้านอาหารมันมาเร็วไปเร็ว ถ้าเราจะอยู่กับมันจริง ๆ ในการทำร้านอาหารร้านเดียว เราต้องเข้าไปถึงจุดที่เป็นเทรนด์ธุรกิจจริง ๆ เราวางแผนล่วงหน้าว่าในอีก 3 ปี เราเห็นร้านของเราเป็นอย่างไร เราก็จะอยู่กับมันไปได้เรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นเราต้องมองให้ไกล”

ช่วงโควิดได้รับผลกระทบอย่างไรบ้าง

ร้านกรุงเทพเตรียมการรับมือกับสถานการณ์โควิด-19 ตั้งแต่ช่วงเดือนธันวาคม 2562 แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงของการระบาดก็ยังเหนือการควบคุมของทางร้านไปอย่างสิ้นเชิง แม้จะมีการปรับปรุงระบบของเว็บไซต์ สำหรับสั่งอาหารผ่านทางออนไลน์แล้วก็ตาม

“ผลกระทบหลัก ๆ เหมือนกับทุกคน คือลูกค้าลดลง ยอดขายลดลงไป 50-60% โดยเฉพาะช่วงล็อกดาวน์ เพราะปกติแล้วหลังปีใหม่เป็นช่วงที่พีคมาก คือเป็นช่วงทำเงินของร้าน แต่จู่ ๆ ก็มีประกาศไม่ให้นั่งในร้านอาหารแล้วชัดดาวน์เลย ยอมรับว่าตกใจและคิดกันว่าจะเอายังไงต่อดี”

“ขนาดเราเตรียมความพร้อมแต่ปัจจัยภายนอกอื่น ๆ มันก็ยังมีผล ไม่ว่าจะเป็นความไม่มั่นใจของลูกค้า ความหวั่นวิตกต่าง ๆ หรือความเชื่อใจของลูกค้าในการที่จะมานั่งระหว่างที่มีโรคระบาด ซึ่งจุดนี้เราควบคุมมันไม่ได้เลย เราก็ต้องเริ่มมีการประชาสัมพันธ์ให้ความรู้กับลูกค้า ทำให้เขามั่นใจว่าเชื้อโรคพวกนี้จะเข้ามาหาเขาไม่ได้ ถ้ามาอยู่ในร้านของเรา ซึ่งเราใช้เวลาประมาณ 4-5 เดือน กว่าจะสร้างความมั่นใจตรงนั้นให้ลูกค้ากลับมา”

เส้นทางแห่งความสำเร็จ

ปัจจุบัน “กรุงเทพ” เปิดมาแล้ว 3 สาขา ซึ่งสาขาล่าสุดเปิดในคอนเซป vegan เพื่อให้บริการลูกค้าที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ อย่างไรก็ตาม เป้าหมายของเจ้าของร้านทั้งคู่จะเติบโตไปเรื่อย ๆ เพราะทั้งคู่จะไม่หยุดพัฒนาแค่วันนี้

“ด้วยความที่เพลงกับผิงมองภาพกว้าง เราไม่ได้มองว่าเปิดร้านแรกแล้วจบ สองแล้วจบ สามแล้วจบไม่ใช่ เราจะขยายเป้าหมายให้มันโตไป แล้วเราจะเดินตามเป้าหมายนั้นไปเรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นมันต้องใช้เวลาและปัจจัยหลาย ๆ อย่างร่วมด้วย เช่น เรื่อง เงิน เรื่องเวลา เรื่องทีมเวิร์ค เพราะฉะนั้นความอดทนคือสิ่งที่สำคัญมาก เราจะใจร้อนไม่ได้ เราต้องคิดวางแผนล่วงหน้า แล้วพยายามเพื่อที่จะไปถึงเป้าหมายที่วางไว้ ในระยะเวลาที่มันควรจะเป็น”

“ความซื่อสัตย์กับลูกค้า” คืออีกหนี่งกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จ

“เพลงว่าสำคัญมาก ๆ ในทุกธุรกิจ โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหารคือความซื่อสัตย์กับลูกค้า เช่น ตอนที่เพลงตัดสินใจเปิดร้าน vegan อย่างแรกเลยคือเรามีลูกค้า vegan มารับประทานที่ร้านเราเยอะ เราก็จะบอกเขาว่ามันไม่ใช่ vegan จริง ๆ และเราไม่อยากจะขายให้ เพราะว่าซอสบางอย่างมันมีส่วนผสมของสัตว์ เราไม่อยากหลอกเขาว่าเขากินได้ เพราะมันไม่ใช่เพียงไม่มีเนื้อสัตว์บนจานแล้วจบ ร้าน vegan เราไม่ขายเนื้อสัตว์ และซอสต่าง ๆ เราทำให้รสชาติเหมือนเดิมทุกอย่าง แต่ปราศจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์”

“ความซื่อสัตย์เป็นเรื่องที่สำคัญมาก ตอนนี้ลูกค้าก็ติดมาก เขาจะรู้ว่าสิ่งที่เราพูดออกไปที่เราสื่อสารออกไปนั้นเชื่อถือได้ และมันจะรวมไปถึงเรื่องอื่น ๆ ด้วย เช่น ตอนที่โควิด-19 มา เราสัญญาว่าเราจะทำความสะอาดทุกอย่างทุก 2 ชั่วโมง ลูกค้าก็เชื่อมั่นในคำพูดของเรา เพราะนั่นคือความซื่อสัตย์ที่เราให้ลูกค้าตั้งแต่แรก”

สิ่งที่อยากฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

“ทั่วๆ ไปก็คืออยากจะบอกว่า ธุรกิจร้านอาหารมันไม่ยากที่จะเริ่มต้น แต่มันไม่ง่ายที่จะทำให้มันดำเนินกิจการต่อไปอย่างราบรื่น และติดตลาดเป็นระยะเวลานาน เพราะมันเป็นอาชีพที่ค่อนข้างขึ้นลงตามเศรษฐกิจโลก และเศรษฐกิจแบบท้องถิ่นด้วย อย่างที่พูดไปแล้วว่าสิ่งสำคัญจริง ๆ คือความซื่อสัตย์ เพลงอยากให้เจ้าของร้านอาหารทุกคนมองเรื่องนี้ให้มันสำคัญ เพราะเท่าที่เห็นมา พูดตรง ๆ เลยคือมันน้อยมาก หลายคนมองข้ามเรื่องพวกนี้ไป และจะไปมองที่รสชาติกับการบริการมากกว่า แต่เพลงมองว่า เรื่องรสชาติหรือการบริการใคร ๆ ก็ทำได้ แต่ความซื่อสัตย์ ความไว้ใจของลูกค้า และมาตรฐานอาหารของเราในทุก ๆ จานที่เราออกไป เพลงว่ามันสำคัญมากกว่า”

เว็บไซต์ร้าน

https://www.krungthepteatime.com/ 

ชาวต่างชาติส่วนใหญ่ไม่ได้รู้จักกรุงเทพฯ ในนาม “กรุงเทพ” จึงเป็นที่มาของ “กรุงเทพ ที ไทม์” (KRUNGTHEP TEA TIME) ร้านอาหารไทยในรัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา ที่เจ้าของร้านตั้งใจทำร้านให้ออกมาในรูปแบบ “THAI TWIST SANDWICH AND TEA BAR” หรือ การนำเอารสชาติอาหารไทยสุดจัดจ้าน อย่างเช่น ต้มยำกุ้งเข้าไปใส่ในแซนด์วิช เพื่อให้การกัดแซนด์วิชเข้าไปแล้วให้ความรู้สึกเหมือนมีต้มยำกุ้งระเบิดอยู่ในปาก

คุณเพลง เปมิกา อัศวโสภณกุล และ คุณผิง พัณณ์นรินทร์ ลีนะวัฒนา เพื่อนรักและหุ้นส่วนที่ยอมรับว่าทั้งคู่ไม่ถนัดในการทำอาหาร แต่รักในการรับประทานอาหาร สู่การเปิดร้านอาหารไทยในฟลอริดา กับแนวคิดของร้านอันเป็นเอกลักษณ์ ด้วยการผสมผสานวัฒนธรรมของอาหารไทยรสชาติจัดจ้าน กับวัฒนธรรมการรับประทานขนมปังแซนด์วิชในแบบของชาวตะวันตกได้อย่างลงตัว แต่ก่อนที่จะเกิดเป็นร้าน “กรุงเทพ” หุ้นส่วนทั้งสองท่านใช้เวลากว่า 3 ปี หลังเรียนจบปริญญาโทในสาขาธุรกิจและแฟชั่นจากมหาวิทยาลัยในรัฐแคลิฟอร์เนียและฟลอริดา กับการท่องเที่ยวไปตามรัฐต่าง ๆ ทั่วสหรัฐฯ เพื่อค้นหาไอเดีย เก็บเกี่ยวประสบการณ์ และนำมาเติมแต่งตีกรอบความคิดในการเปิดร้านอาหารให้เป็นภาพชัดเจนมากขึ้น รวมไปถึงรูปแบบในการวางแผนและระบบการจัดการต่าง ๆ ภายในร้าน

จุดเริ่มต้นของ “กรุงเทพ” ในฟลอริดา

คุณเพลงและคุณผิงซึ่งเป็นเพื่อนที่รู้จักกันมาก่อนแล้ว เดินทางมาเรียนระดับปริญญาโทที่สหรัฐฯ ในปี 2551 โดยคุณเพลงได้เลือกเรียนต่อด้านธุรกิจในลอสแอนเจลิส ก่อนจะย้ายมาที่ฟลอริดาเพื่อเรียนสาขาธุรกิจเพิ่มเติม ในขณะที่คุณผิงจบสาขาแฟชั่นจากมหาวิทยาลัยในนครซานฟรานซิสโก ซึ่งสาขาที่ทั้งคู่เรียนนั้นไม่ได้เกี่ยวกับอาหารเลย

“พอเรียนจบเราก็จะต้องกลับบ้านกันทั้งคู่ เรามานั่งคุยกันว่า ถ้าอยากจะอยู่สหรัฐฯ ต่อเราจะทำอะไรกันดี และถ้าเราจะเปิดธุรกิจ เราก็จะต้องมาดูกันว่าเราถนัดอะไรกัน โดยใช้เวลาค้นหาตัวเองอยู่ 3 ปี”

ทั้งคู่ออกเดินทางเพื่อเติมเต็มประสบการณ์ประมาณ 3 ปี ด้วยการท่องเที่ยวไปยังรัฐต่าง ๆ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ จนสามารถหาคอนเซปของร้านได้และเปิดร้านในปี 2558

“เราคิดกันว่า เราทั้งคู่ไม่ชอบทำอาหารเลย แต่เราชอบรับประทาน ชอบสรรหาร้านอาหารอร่อย ๆ เราชอบอาหารทุกประเภท เรารู้ว่าอันไหนมันอร่อย เราเลยตัดสินใจว่าเราจะเปิดร้านอาหาร แต่คอนเซปร้านต้องเป็นอะไรที่เราดูแลได้ หมายความว่าเราหาคนทำงานในครัวได้ง่าย ไม่ต้องมีการฝึกอะไรเยอะ คือใครก็ทำได้ และสุดท้ายเลยได้คอนเซปร้านอาหารที่ทำอยู่ตอนนี้”

กรุงเทพ ที ไทม์ กับคอนเซป “ไทยทวิสต์แซนด์วิช”

“คอนเซปของเรา คือ เราขายแซนด์วิชที่เป็นไทย เราเรียกว่า “ไทยทวิสต์แซนด์วิช” รสชาติมันเหมือนเราเอากะเพราไก่เข้าไปใส่ในแซนด์วิช หรือเอาต้มยำกุ้งเข้าไปใส่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นด้วยตัวคอนเซปอาหาร เราจะเน้นรสชาติแบบไทย เหมือนคุณกัดแซนด์วิชเข้าไปแล้วมีต้มยำกุ้งระเบิดอยู่ในปาก”

“ที่ตัดสินใจเปิดคอนเซปนี้เพราะว่าเราอยากให้คนที่นี่รู้จักอาหารไทยมากขึ้น ไม่ใช่ในมุมที่ว่าต้องเข้าร้านไทยแล้วไปสั่งต้มยำกุ้งแบบเป็นซุป หรือกินผัดกะเพราไก่ราดข้าว เราอยากทำให้คนที่นี่เขาเห็นว่า วัฒนธรรมของเราสามารถปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารตะวันตก และของชาวอเมริกันได้”

อุปสรรคในการทำงานและสิ่งที่เรียนรู้จากงานที่ทำ 

ปัญหาอุปสรรคสำหรับการทำงานในต่างประเทศ แน่นอนว่าความแตกต่างทางวัฒนธรรมต้องเข้ามามีส่วนเกี่ยวข้อง แต่นั่นก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่จนเกินไป หากเราเรียนรู้ที่จะปรับตัวและทำตัวกลมกลืนไปกับสังคมและเรียนรู้วัฒนธรรมใหม่ ๆ เพื่อที่จะใช้ชีวิตในสังคมใหม่ได้อย่างราบรื่นและเป็นสุข

“สำหรับเพลงแล้วอุปสรรคในการทำงานคือวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ในเรื่องความคิด เรื่องไอเดีย ในการที่เราจะเข้าใจกลุ่มลูกค้า เพราะด้วยวัฒนธรรมเราที่โตมาอีกแบบหนึ่ง ด้วยวัฒนธรรมที่มีความอะลุ่มอล่วยกัน มีความเกรงใจกัน เราก็จะค่อนข้างปรับตัวได้ยากในช่วงแรก ๆ กับการที่จะไปเจรจากับลูกค้า ซึ่งเราก็ต้องปรับตัวเรื่องนั้น แต่มันก็ไม่ได้ยากเกินไป เพราะสุดท้ายแล้ว มันก็คือเรื่องของหัวใจในการบริการ เป็นเรื่องของการปรับตัวเอง ว่าเราอยู่ ณ ตรงไหน เราก็ต้องทำตัวให้มันสอดคล้องไปกับตรงนั้น”

“เวลา” คือเรื่องสำคัญที่คุณเพลงได้เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นการตรงต่อเวลา การจัดสรรเวลาให้ทุกนาทีมีคุณค่ามากที่สุด

“เรื่องที่เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศจะเป็นเรื่องของเวลาซะเป็นส่วนใหญ่ ในเรื่องของการจัดสรรเวลา เพราะคนที่นี่เขาตรงต่อเวลา ทุกอย่างเป็นแบบแผน มีการจัดการวางแผนล่วงหน้า และความอดทนในการทำอะไรหลาย ๆ อย่าง”

ต่อตอนที่ 2/2

เริ่มต้นชีวิตบทใหม่ที่สหรัฐอเมริกาในวัย 52 ปี ด้วยเงินเพียง 100 ดอลลาร์สหรัฐ กับปัญหาต่าง ๆ ที่ต้องเผชิญและการแก้ปัญหาเพียงลำพังในต่างแดน จนพบกับความสำเร็จที่เธอเองก็ไม่ได้คาดคิดว่าจะสามารถเดินทางมาไกลจนถึงวันนี้ กรรณิการ์ อินเตชะ หรือคุณมด ปัจจุบันอายุ 62 ปี จากจังหวัดเชียงราย เจ้าของร้าน M Thai Kitchen ในรัฐแมริแลนด์

บันทึกหน้าแรกในสหรัฐอเมริกา

“พี่มดทำธุรกิจร้านดอกไม้ที่เชียงรายมา 20 ปีเต็ม ๆ พอมาถึงจุดหนึ่งเรารู้สึกว่าเราไปต่อไม่ได้แล้ว อาจเป็นเพราะว่าเราเป็นร้านแรกในเชียงรายที่ทำดอกไม้สด ช่วงหลัง ๆ มีร้านขึ้นมาเยอะมาก การแข่งขันสูง สุดท้ายคือเราไม่ไหว บวกกับภาระหนี้สินที่มีกับธนาคาร ถ้าเราไม่ดิ้นเราไม่รอดแน่นอน”

วันหนึ่งคุณมดได้พบกับรุ่นน้องซึ่งเป็นเจ้าของอาคารพาณิชย์ในบริเวณเดียวกัน และเป็นคนที่ได้แบ่งปันประสบการณ์การทำงานที่ร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ เธอตัดสินใจเดินทางข้ามทวีปไปกับรุ่นน้องคนดังกล่าวทันทีเมื่อเดือนสิงหาคม ปี 2551

“ก่อนบินน้องคนนั้นถามว่าพี่มดเอาเงินมาเท่าไหร่ พี่มดบอกไปว่าแลกมา 100 เหรียญฯ และนั่นคือจุดเริ่มต้นของการเป็นลูกจ้างร้านอาหารในแมริแลนด์”

“เราเคยเป็นนายจ้างมาก่อน เรามาสหรัฐฯ ด้วยหัวใจสองดวง หนึ่งคือดวงใจของนายจ้าง และสองคือหัวใจของลูกจ้าง เราทำทุกอย่างในร้าน”

ชีวิตไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ

ปลายปี 2551 เจ้าของร้านที่คุณมดทำงานแจ้งว่าคนงานเยอะ รายได้น้อย จึงจำเป็นต้องลดเงินเดือนพนักงาน จากนั้นไม่นานเจ้าของร้านแจ้งอีกว่า ต้องการที่จะย้ายไปเปิดร้านอาหารในรัฐอื่น และบอกขายร้านต่อให้คุณมด

“แต่ตอนนั้นเราทำได้เพียงเช่าช่วงต่อ เพราะเราไม่มีเงินซื้อกิจการ ซึ่งตอนนั้นเงินที่หาได้จากร้านอาหาร แทบจะไม่พอกับค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการที่ต้องรับผิดชอบในแต่ละเดือน”

“ไม่เคยมีชีวิตช่วงไหนที่พี่มดจะซื่อสัตย์กับนาฬิกาปลุกเท่าช่วงชีวิตช่วงนั้นเลย ต้องตื่นตี 5 ทุกวัน รับโดนัทมาขาย ทำแซนด์วิชขายในตอนเช้า พอ 11 โมงเราก็เริ่มเปิดขายอาหารไทย บอกเลยว่าตอนที่อยู่ไทยไม่เคยทำกับข้าวเลย เพราะเราทำงานค้าขายจนไม่มีเวลาทำอาหาร แต่ข้อดีของร้านอาหารที่นี่คือสูตรอาหารต่าง ๆ ได้มีการกำหนดเอาไว้อย่างชัดเจน ซึ่งเราสามารถจะปรับปรุงหน้าตาและวัตถุดิบของอาหาร แต่สูตรการปรุงรสยังคงเดิม”

สิงหาคม ปี 2553 ร้านอาหารเดิมสิ้นสุดสัญญาเช่ากับเจ้าของตึก คุณมดเจรจาขอเช่าร้านต่อ แต่ทั้งสองฝ่ายไม่สามารถตกลงกันได้ เธอจึงจำเป็นต้องมองหาร้านใหม่ เธอบอกตัวเองว่าเธอจะยอมแพ้ไม่ได้ แม้จะมีเงินเก็บเพียงน้อยนิด

จนกระทั่งวันหนึ่งเธอก็ได้พบกับห้องว่างทำเลดี ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามร้านเดิม แต่ปรากฏว่าห้องว่างแห่งนั้นไม่เหมาะสำหรับการเปิดร้านอาหาร ตัวแทนจึงเสนอตัวเลือกให้เธอ เป็นตึกที่ห่างออกไปประมาณ 5 นาที ผู้เช่าเดิมเคยทำเป็นร้านขายแซนด์วิช เธอจึงตัดสินใจเช่าทันที

“ก่อนที่จะย้ายมาขายร้านนี้ พี่มดบอกเลยว่าชีวิตในสหรัฐฯ คุณต้อง ‘learning by doing’ คุณต้องเรียนรู้สิ่งต่าง ๆ ด้วยตัวเอง ไม่มีรอยเท้าที่คนเดินมาก่อนทิ้งไว้ให้เราย่ำตาม ตอนที่ย้ายร้านพี่มดกังวลมากว่าจะไม่ผ่านขั้นตอนการตรวจสอบจากภาครัฐ เพราะเคยได้ยินมาว่าบางร้านผ่านไป 12 เดือนก็ยังไม่ผ่าน ซึ่งเรารอนานขนาดนั้นไม่ไหว”

ด้วยความเป็นกังวลเธอสอบถามจากคนรู้จักว่าจะต้องทำอย่างไรบ้าง เพื่อให้สามารถผ่านขั้นตอนการตรวจสอบและเปิดร้านได้ แต่ต่างคนก็ต่างคำตอบ สุดท้ายเธอจึงตัดสินใจโทรสอบถามเจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบเรื่องงานด้านสาธารณสุขด้วยตนเอง และได้รับคำแนะนำโดยตรงที่ดีและเป็นประโยชน์มาก เจ้าหน้าที่แนะนำให้เธอส่งแบบแผนการจัดวางของในร้าน

“พี่มดก็สอบถามคนที่เขาอยู่ที่นี่มาก่อนอีกว่าต้องทำอย่างไร ได้คำแนะนำมาว่าต้องไปจ้างผู้เชี่ยวชาญเขียนพิมพ์เขียวให้และต้องจ่ายถึง 6-7 พันเหรียญฯ พี่มดโทรไปสอบถามเจ้าหน้าที่อีกว่าเขียนมือเองเลยได้ไหม เจ้าหน้าที่บอกได้ เราก็โล่งใจ ตอนนั้นเหลือเวลาอีก 10 วันกับสัญญาเช่าร้านเดิม ทุกอย่างรีบเร่งไปหมด ทาสีร้านเอง ทำเองทุกอย่าง เพราะค่าแรงแพงมาก พร้อมไปกับการติดต่อกับทางเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องหลายฝ่ายว่าขาดเหลืออะไรบ้าง จะเปิดร้านได้เมื่อไร จนกระทั่งเราได้รับอนุญาตให้เปิดร้านได้ในวันที่ 22 กันยายน ปี 2553”

แต่ระหว่างที่เธอกำลังทำร้านอยู่นั้น เจ้าหน้าที่ท้องถิ่นก็ได้เข้ามาแจ้งว่า มีการเปลี่ยนแปลงกฎหมายที่ร้านต้องติดตั้งท่อดักไขมันด้วย และก็เป็นอีกครั้งที่เธอต้องติดต่อหาผู้รับจ้างมาช่วยติดตั้ง และโชคดีที่เธอเจอเจ้าที่ราคาถูกกว่าเจ้าอื่น และสามารถผ่อนจ่ายได้

เมื่อคุณมดย้ายมาเปิดร้านอาหารแห่งใหม่ เนื่องด้วยเวลาเตรียมตัวอันน้อยนิด เธอจึงไม่สามารถแจ้งลูกค้าร้านเดิมของเธอได้ทุกราย และเมื่อลูกค้าจากร้านเดิมบังเอิญเข้ามารับประทานอาหารที่ร้าน เธอก็ได้ทราบว่าลูกค้าหลายคนแปลกใจที่เห็นเธอย้ายมาเปิดตรงนี้ เพราะข้อมูลที่ลูกค้ารับทราบมาก็คือคุณมดย้ายกลับประเทศไทยไปแล้ว

“จากนั้นลูกค้าก็มาร้านเราเป็นประจำทั้งลูกค้าเดิมและลูกค้าใหม่ แม้แต่ในช่วงโควิดที่ร้านก็มียอดขายเกินคาด เพราะมีลูกค้าสั่งกลับบ้านและสั่งอาหารให้เราไปส่งถึงบ้านจำนวนมาก แม้จะสะดุดไปบ้างในช่วงสองสัปดาห์แรกของการแพร่ระบาด”

“จากวันนั้นถึงวันนี้ พี่มดคิดว่าตัวเองประสบความสำเร็จตามเป้าหมายที่ตั้งเอาไว้ เพราะเราตั้งใจมาทำงานเก็บเงิน เพื่อดูแลช่วยเหลือทางบ้าน เราทำเองทุกอย่างด้วยสองมือของเรา ไม่ว่าจะเป็นการติดต่อเจ้าหน้าที่รัฐ เดินเรื่องขอเป็นพลเมืองสหรัฐฯ ทำใบขับขี่ โดยไม่ต้องเสียค่าทนายแม้แต่สลึงเดียว”

เคล็ดลับความสำเร็จ คือ “ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า”

“เคล็ดลับความสำเร็จที่สำคัญเลยก็คือ ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า เราลงราคาอาหารไว้ในเมนูแล้ว ถ้าเกิดมีกรณีวัตถุดิบขึ้นราคาเราก็ต้องเป็นคนรับผิดชอบไป เราไม่สามารถไปตัดทอนให้คุณภาพอาหารในจานของลูกค้าลดลงได้”

คำแนะนำจากประสบการณ์ตรงในการทำงานต่างประเทศ

“สำหรับคนไทยที่คิดจะเปิดร้านอาหารในสหรัฐฯ มีเงินเพียงอย่างเดียวใช่ว่าเราจะทำมันได้เลย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเจ้าของร้านต้องทำได้ทุกหน้าที่ ทุกตำแหน่ง คุณต้องพร้อมที่จะลุย ต้องพร้อมที่จะลงมือทำเอง เพราะถ้าคุณไม่สามารถทำได้แนะนำว่าขอให้เก็บเงินไว้ก่อนจะดีกว่า นอกจากนี้ปัญหาแรงงานก็สำคัญ เพราะแรงงานหายาก และเขามีตัวเลือกเยอะ”

“อยู่ที่นี่ต้องอดทน เรามีความทุกข์ติดมาด้วย คือทุกข์ของการคิดถึงบ้านเกิดเมืองนอน คิดถึงคนที่บ้านอย่างเต็มหัวใจ เรามาอยู่ตรงนี้ปัญหาอุปสรรคมันมีทุกด้าน เราต้องเข้มแข็งให้พอ เราต้องยืนให้ได้ ต้องกล้าชน อย่าไปหวังพึ่งคนอื่น เพราะไม่มีใครมีประสบการณ์ตรงเหมือนที่เราเจออยู่ เพราะฉะนั้นต้องพยายามตั้งสติแล้วคิดแก้ปัญหาให้ได้ด้วยตัวเอง”

เว็บไซต์: http://mthaikitchen.net/

จากความต้องการที่จะใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ เพื่อหารายได้เสริมนอกเหนือจากงานประจำ เริ่มต้นจากการใช้พื้นที่ว่างในบ้าน จนกลายมาเป็นฟาร์มจิ้งหรีดที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัดสุโขทัย สามารถผลิตจิ้งหรีดเพื่อส่งออกไปยังต่างประเทศและส่งขายในไทยได้เดือนละหลายตัน สร้างรายได้และสร้างงานให้กับคนในพื้นที่ ด้วยการเพาะพันธุ์ได้มาตรฐานสากล โดยทีมงานมืออาชีพที่ผ่านมาฝึกอบรมเป็นอย่างดี

นางสาวชุติกาญจน์ เจื้อยแจ้ว “หรือคุณส่อง” เจ้าของ “ฟาร์มจิ้งหรีดชุติกาญจน์” ฟาร์มจิ้งหรีดที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัดสุโขทัย ตั้งอยู่ที่ตำบลท่าชัย อำเภอศรีสัชนาลัย เล่าถึงประสบการณ์บนเส้นทางเจ้าของธุรกิจส่งออกจิ้งหรีดไทยสู่สากลว่า เธอเริ่มเข้าสู่ธุรกิจนี้ในปี 2558 เพียงเพื่อต้องการหารายได้เสริม จากงานประจำรับราชการ เพื่อเป็นค่าใช้จ่ายในครัวเรือน

“เริ่มต้นจากที่เราอยากมีอาชีพเสริม นอกเหนือจากงานประจำ เพื่อเป็นค่าน้ำค่าไฟ ค่าใช้จ่ายเล็ก ๆ น้อย ๆ เริ่มต้นจากไปดูที่ชาวบ้านเขาเลี้ยงกัน แล้วก็นำมาปรับให้เป็นระบบ ให้ได้มาตราฐานในการเลี้ยง เริ่มจากใช้พื้นที่ว่างในบ้าน เช่นที่จอดรถพอเลี้ยงได้สักพักก็ขยายเพิ่ม ด้วยการใช้เงินรายได้จากการเลี้ยงจิ้งหรีด”

จนกระทั่งในปี 2560 คุณส่องได้พาธุรกิจของเธอเดินทางมาไกลกว่าจุดเริ่มต้นไปมาก ด้วยการทำฟาร์มขนาดใหญ่ที่มีโรงเรือนขนาดกว้าง 10 เมตร ยาว 20 เมตร จำนวนกว่า 5 หลัง ซึ่งสามารถเลี้ยงจิ้งหรีดได้ประมาณ 300 – 400 ชุด ซึ่ง 1 ชุดหรือ 1 กล่องผลิตจิ้งหรีดสดได้ประมาณ 15 – 20 กิโลกรัมต่อรอบ โดยใช้เวลารอบละ 45 วัน เฉลี่ยเดือนละประมาณ 5 – 6 ตันต่อรอบ

ทิศทางและโอกาสในการส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา

ตลาดส่งออกจิ้งหรีดของไทยไปต่างประเทศได้รับความนิยมและขยายตัวอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะสหรัฐฯ สหภาพยุโรป ญี่ปุ่น และ จีน ประกอบกับองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ ได้ส่งเสริมให้คนทั่วโลกหันมาบริโภคจิ้งหรีด เพราะเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี อีกทั้งมีราคาถูก และหาได้ง่ายในท้องถิ่น และสามารถนำมาผลิตหรือแปรรูปได้หลากหลาย ซึ่งในปี พ.ศ. 2561 มีการเพาะเลี้ยงจิ้งหรีดทั่วประเทศกว่า 20,000 ฟาร์ม กำลังการผลิตกว่า 700 ตัน/ปี รวมมูลค่ากว่า 1,000 ล้านบาท/ปี

“ฟาร์มของเราส่งจิ้งหรีดไปหลายประเทศ แต่หลัก ๆ ก็คือ ประเทศสหรัฐฯ เพราะเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่มีความสนใจและความต้องการแมลงเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก ซึ่งผู้คนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับการบริโภคแมลง ฟาร์มของเราผลิตและส่งออกไปต่างประเทศในปริมาณ 95% และส่งขายในประเทศไทยเพียงแค่ 5%”

“ปัจจุบันจะเห็นได้ว่ากลุ่มเกษตรกรไทยที่เลี้ยงจิ้งหรีด เริ่มทำฟาร์มที่ได้มาตรฐาน GAP มากยิ่งขึ้น ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่ดี เพราะมันคือการเปิดโอกาสในการส่งออกไปต่างประเทศได้”

วิกฤตโควิด-19 กลับกลายเป็นโอกาสในการส่งออกจิ้งหรีด 

สถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ในช่วงแรกนั้น ได้สร้างความกังวลใจให้กับคุณส่องเป็นอย่างมาก เนื่องจากเกรงว่าจะไม่สามารถขายจิ้งหรีดที่เลี้ยงเอาไว้ได้ เพราะมีความเป็นไปได้สูงมากที่จะไม่มีลูกค้าสั่งซื้อเข้ามาเลย

“ช่วงโควิดรอบแรกที่ผ่านมา ตอนแรกวิตกว่าเลี้ยงจิ้งหรีดแล้วจะขายให้ใคร จะมีคนมาซื้อไหม ซึ่งจริงๆ แล้วในวิกฤติมันคือโอกาส เพราะตอนนั้นทุกคนต่างต้องการอาหาร และจิ้งหรีดก็เป็นอาหารทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีน”

“โปรตีนจากจิ้งหรีดเป็นโปรตีนที่มีราคาถูก เป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภคที่สนใจในการบริโภคแมลง เพื่อทดแทนโปรตีนราคาแพงที่มีอยู่ตามท้องตลาด และยังเหมาะสมกับผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนจำนวนมาก ทำให้ออเดอร์ของเราตอนนี้คือเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วงโควิดที่ผ่านมา”

จากกำลังผลิตเฉลี่ยเดือนละหลายตัน ส่งผลให้ฟาร์มจิ้งหรีดชุติกาญจน์มีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นผงแป้ง (powder) จิ้งหรีด รวมถึงจิ้งหรีดสดและจิ้งหรีดอบแห้ง

“สำหรับผงแป้งจิ้งหรีดเราขายที่ตันละประมาณ 8-9 แสนบาท เพื่อเป็นเวย์โปรตีน หรือใช้เป็นส่วนผสมของอาหารต่าง ๆ เช่น พาสต้า คุกกี้ หรือเค้กต่าง ๆ นอกจากนี้เรายังมีการส่งออกทั้งในแบบตัวสดและตัวอบแห้ง ตัวอบแห้งเราขายอยู่ที่ประมาณ 600 – 700 บาท หรือตันละประมาณ 6-7 แสนบาทได้ ส่วนตัวสดเราขายส่งอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 150 บาท หรือประมาณ 150,000 บาท/ตัน”

“โดยมีอัตราการแปรรูปอยู่ที่ 4:1 ซึ่งเราจะใช้ตัวสดประมาณ 4 กิโลกรัม เพื่อนำมาอบแล้วจะได้ตัวอบแห้ง 1 กิโลกรัม และในปัจจุบันเราต้องการวัตถุดิบเยอะมาก เพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในสหรัฐฯ”

เคล็ดลับความสำเร็จและคำแนะนำ

เคล็ดลับความสำเร็จของคุณส่องก็คือ “ขยัน ซื่อสัตย์ อดทน และตรงต่อเวลา”

“ลูกค้าในต่างประเทศจะเน้นเรื่องการตรงต่อเวลา เพราะเมื่อเราทำได้ ลูกค้าก็จะมีความเชื่อมั่น และจะช่วยให้เรามีออเดอร์เข้ามาอยู่เรื่อย ๆ ผู้ประกอบการต้องดูแลควบคุมคุณภาพของสินค้าอยู่เสมอ และต้องสามารถตรวจสอบได้”

อาชีพการเลี้ยงจิ้งหรีดเป็นอาชีพที่ใช้น้ำน้อย ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับเกษตรกรหรือผู้เลี้ยงจิ้งหรีดในอนาคต ปัญหาอุปสรรคที่สำคัญในการเลี้ยงจิ้งหรีด คือ ต้องใส่ใจในความสะอาด เรื่องของสภาพแวดล้อม อาหารจิ้งหรีด น้ำ อุปกรณ์การเลี้ยง และบริเวณรอบโรงเรือนเลี้ยงจิ้งหรีดต้องปราศจากสัตว์อื่นรบกวน และเลี้ยงในที่ที่มีอากาศถ่ายเท

“ตอนแรกที่เลี้ยงจิ้งหรีดไม่คิดไม่ฝันว่าจะได้มาส่งออก เพราะคิดว่าเลี้ยงพอเป็นอาชีพเสริม ขายให้พ่อค้าแม่ค้าในตลาดนัดใกล้บ้าน แต่แล้วจู่ ๆ ก็มีทางต่างประเทศเข้ามาสนใจในผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดของเรา และนำผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดของเราไปวิจัย เรามีการพัฒนาคุณภาพจนได้มาตรฐาน GAP และ HACCP และนั่นก็ทำให้เราสามารถสิ่งออกจิ้งหรีดมาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งก็ประมาณ 3-4 ปีแล้ว”

“และสิ่งที่อยากฝากถึงผู้ประกอบการไทยก็คือ ไม่ว่าคุณจะเลี้ยงจิ้งหรีดหรือว่าจะทำอาชีพเกษตรกรรมใดก็ตาม เมื่อเจออุปสรรคเราจะต้องสู้ ห้ามท้อ ต้องไม่ยอมแพ้ แล้วสักวันนึงความสำเร็จจะเป็นของเรา”

เมื่อพูดถึงร้านอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา หลายคนอาจนึกถึงร้านอาหารในเมืองใหญ่ที่มีคนไทยอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่สำหรับเจ้าของร้านอาหาร “ไก่ไทย” ที่เริ่มเปิดบริการมาตั้งแต่ปี 2551 ในเมืองเล็ก ๆ อย่าง มิลเลจวิลล์ รัฐจอร์เจีย และนั่นเป็นเพียงจุดเริ่มต้น เมื่อเธอเอาชนะความท้าทายนั้นมาได้ จนสามารถก้าวผ่านเป้าหมายความสำเร็จที่เธอได้ตั้งไว้ โดยล่าสุดเธอได้เปิดร้านอาหารรวม 3 ร้าน ร่วมกับหุ้นส่วนซึ่งเป็นสมาชิกในครอบครัว และแน่นอนว่า เธอสามารถก้าวผ่านวิกฤตโควิด-19 มาได้แล้ว และดำเนินธุรกิจควบคู่ไปกับการดูแลป้องกันตัวเอง พร้อมไปกับการสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยให้กับพนักงานและลูกค้า

พัชรี ไกรทอง หรือ “คุณไก่” เปิดร้าน “ไก่ไทย” เมื่อปี 2551 ก่อนจะมาเปิดร้าน “ไทย เปปเปอร์” ในปี 2558  และ “กินดี96” ในปี 2562 ณ เมืองวอร์เนอร์ โรบินส์ รัฐจอร์เจียร์ โดยมีคุณกุ๊ก สุปราณี ไกรทอง น้องสาวช่วยบริหารร้านไก่ไทยและกินดี96 และ คุณเอ๋หรือแอนนี่ พรทิพย์ ทองอร่าม ซึ่งเป็นลูกพี่ลูกน้องที่ได้ร่วมกันบุกเบิกเส้นทางธุรกิจตั้งแต่ในช่วงแรกของการเปิดร้าน ช่วยบริหารจัดการร้านไทยเปปเปอร์

ทั้งสามท่านได้เล่าถึงประสบการณ์ในการเดินทางมายังสหรัฐฯ อุปสรรคและความท้าทาย ตลอดระยะเวลาสิบกว่าปีที่น่าสนใจ และได้พิสูจน์แล้วว่า หากใจและกาย “พร้อม” คุณทำได้!

จุดเริ่มต้นในสหรัฐอเมริกา

คุณไก่เดินทางมาสหรัฐฯในปี 2549 ด้วยวีซ่าแต่งงาน และนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของเธอ จากพนักงานบริษัทเอกชนในไทยที่มีประสบการณ์ร้านอาหารเป็นศูนย์ สู่เส้นทางเจ้าของธุรกิจร้านอาหารไทยในรัฐจอร์เจีย

“ตอนนั้นอายุประมาณ 25 ปี เคยทำงานที่เมืองไทยในบริษัทเอกชนและช่วยเหลือพ่อแม่ตามปรกติ เมื่อเดินทางมาถึงที่นี่อันดับแรกที่คิดเลย คือ เราเป็นคนไทย เราต้องมองหาร้านอาหารไทย แล้วก็ได้สมัครเข้าไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ”

จุดเปลี่ยนสู่การเป็นเจ้าของร้านอาหารไทย

ในช่วงเวลามากกว่า 1 ปี ที่เธอได้มีโอกาสเข้าไปทำงานในร้านอาหารไทยและร้านอาหารญี่ปุ่น คุณไก่เฝ้าสังเกตและเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานภายในร้าน ไม่ว่าจะเป็นระบบการบริการจัดการและการให้บริการลูกค้า จนมาถึงจุดที่เธออยากจะก้าวขึ้นไปอีกขั้น

“เราเป็นคนที่ชอบสังเกตว่าระบบเขาทำอย่างไร เขาจัดการให้การบริการลูกค้าอย่างไร แล้วมันมาถึงจุดหนึ่งที่เราคิดว่า เราสามารถทำได้ เพื่อที่จะต่อยอดชีวิตเราให้ไปอยู่ในจุดที่ดีขึ้น”

“การเปิดร้านอาหารไทยในเมืองเล็ก ๆ ที่มีผู้คนอาศัยอยู่แค่ประมาณ 17,000 คน ถือได้ว่าเป็นความกล้าหาญมาก แต่เรามองว่า ในเมืองที่เราอาศัยอยู่เป็นเมืองที่มีนักศึกษาเข้ามาเรียนในระดับมหาวิทยาลัยเป็นจำนวนมาก และนั่นก็ทำให้เราเกิดความรู้สึกว่า เราอยากจะไปเปิดร้านอาหารไทยร้านแรกในเมืองนี้ และจากความคิดตอนนั้นก็คือมาลุยกันที่นั่น และร้านไก่ไทยที่เริมเปิดตั้งแต่ปี 2551 ถึงปีนี้ก็ร่วม 13 ปีแล้ว”

การเปิดร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย

 บนเส้นทางธุรกิจในต่างแดนตลอดสิบกว่าปีไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะปัญหาน้อยใหญ่เกิดขึ้นทุกวัน ซึ่งคุณไก่ คุณกุ๊ก และคุณแอนนี่เอง ต้องตั้งรับกับปัญหาเหล่านั้นและแก้ไขปัญหาให้ตรงจุด พร้อมไปกับการวางแนวทางเพื่อป้องกันปัญหาเดิม ๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ในอนาคต

“ร้านไก่ไทยประสบความสำเร็จมากถ้าเทียบกับช่วงแรก ๆ เรามีการปรับเปลี่ยนเมนู มีการพัฒนาในด้านต่าง ๆ ปรับปรุงราคาและโปรโมชั่นอยู่เรื่อย ๆ ซึ่งตอนแรกเป็นอาหารไทยอย่างเดียว แต่พอเปิดได้ประมาณสองปีเราก็เริ่มเอาอาหารญี่ปุ่นเข้ามา”

“ก่อนที่จะเริ่มมาทำงานตรงนี้ ทุกอย่างใหม่หมด ไม่ว่าจะเป็นภาษา วัฒนธรรม ความเป็นอยู่ และอื่น ๆ อีกมากมาย พูดอย่างไม่อายเลยว่า ในตอนแรกที่มา เราเป็นคนที่พูดภาษาอังกฤษไม่เก่งเลย แต่เรามีความกล้า แม้จะพูดถูก ๆ ผิด ๆ แต่ก็ไม่เป็นไร เราพร้อมที่จะเรียนรู้จากเพื่อนร่วมงานจากลูกค้า และเรียนรู้ที่จะสื่อสารทั้งภาษาพูดและภาษากาย”

เติมความเป็นไทยเข้าไปในการบริการ

“สิ่งที่เราเรียนรู้ในอันดับต่อมาก็คือ คนไทยมีเสน่ห์ รอยยิ้มคือใบเบิกทางในการเข้าหาลูกค้า เพราะการให้บริการลูกค้าเป็นเรื่องที่สำคัญ เราจำเป็นต้องเก็บทุกรายละเอียด เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกสบายที่จะเข้าหาเรา และสิ่งที่ร้านเราให้กับลูกค้าเป็นพิเศษเลยคือยินดีน้อมรับทุกข้อคิดเห็นของลูกค้า เช่นในกรณีลูกค้าไม่พอใจอาหาร ซึ่งอาจจะเกิดจากความผิดพลาดในการสื่อสารหรือพนักงานของเรา ทางร้านจะยินดีให้บริการลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนอาหารตามที่ลูกค้าเรียกร้องหรือคืนเงินค่าอาหาร”

“เราใช้ความเป็นไทยใส่เข้าไป ทำให้การแก้ปัญหามันดูง่ายและตรงจุด สำหรับเราแล้วการรับบริการและการที่ลูกค้าจะเข้าถึงเราได้นั้น มันต้องไม่มีเงื่อนไข เพราะเมื่อไรที่ลูกค้ารู้สึกว่าเราเข้าถึงการแก้ปัญหาได้ง่ายและตรงจุด ลูกค้าก็จะกลับมาหาเรา”

โควิด-19

 แน่นอนว่าปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อทางร้านอย่างรุนแรง ทำให้ในช่วงแรกของการแพร่ระบาด ยอดขายของร้านลดลงกว่าร้อยละ 50 เพราะนอกจากลูกค้าจะกลัวการออกมาข้างนอกแล้ว พนักงานในร้านซึ่งเป็นชาวอเมริกันมากกว่าร้อยละ 90 ก็ไม่กล้าเสี่ยงที่จะออกมาทำงานที่ร้าน ประกอบกับนโยบายการรักษาระยะห่างทางสังคมของทางภาครัฐ

“ในช่วงแรกของการแพร่ระบาดเราต้องทำร้านกันเองทั้งหมด พนักงานได้เงินเยียวยาจากทางภาครัฐ เขาก็ไม่จำเป็นต้องมาเสี่ยง ทำให้เราต้องมีการปรับตัว และคุยกันว่าจะทำอย่างไรไม่ให้สถานการณ์มันแย่ไปกว่าเดิม”

ทางร้านปรับเปลี่ยนแนวทางการให้บริการ โดยการรับงานผ่านทางออนไลน์และอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการรับอาหารหน้าร้าน หรือบริการส่งตรงถึงบ้าน

จากนั้นไม่นานรัฐบาลมีการประกาศมาตรการผ่อนคลาย โดยจอร์เจียเป็น 1 ใน 5 รัฐแรก ทางร้านจึงได้เรียกประชุมพนักงาน ถึงการกำหนดนโยบายในการป้องกันการแพร่เชื้อโรคอย่างเข้มงวด เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับทั้งตัวพนักงานเองและลูกค้า ว่าทางร้านของเราปลอดภัยจากเชื้อโควิด-19

“เราดำเนินการตามมาตรการของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐฯ (CDC) มีการจัดเตรียมเจลล้างมือและวัดอุณหภูมิ ให้กับลูกค้าที่เข้ามารับบริการก่อนเข้าร้าน การสวมใส่หน้ากากอนามัย รวมไปถึงการเว้นระยะห่าง ซึ่งจากเติมทางร้านเปิดให้บริการ 100 ที่นั่ง ตอนนี้ลดเหลือ 50 ที่นั่ง ตามมาตรการภาครัฐ”

อย่างไรก็ตาม แม้ว่ารัฐบาลจะอนุญาตให้เข้ามานั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้แล้ว แต่พฤติกรรมของลูกค้าก็เปลี่ยนไป เพราะจนถึงขณะนี้ยอดสั่งอาหารกลับไปรับประทานที่บ้านยังมีอยู่เป็นประจำ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ก็ยังคงมีการสั่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์กันอยู่เป็นจำนวนมาก

เคล็ดลับความสำเร็จ

หากพูดถึงความสำเร็จ 3 ผู้บริหารพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าตอนนี้ “ไก่ไทย” ได้ก้าวผ่านจุดนั้นมาแล้ว เพราะนับจากวันแรกของการเปิด 1 ร้านในวันนั้น กลายมาเป็นการเปิดให้บริการ 3 ร้านในวันนี้

“ถ้าถามว่าในวันนี้เราพอใจกับความสำเร็จตรงหน้าหรือไม่ เราพอใจแล้ว อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไป เป้าหมายของเราก็จะเปลี่ยนตามไปด้วย ณ วันนี้เราพอใจกับยอดขาย และที่สำคัญเราพึงพอใจกับลูกค้าที่กลับมาหาเรา”

“เคล็ดลับความสำเร็จ คือ การมองทุกปัญหาให้เป็นความท้าทาย ร้านอาหารมันมีปัญหาเข้ามาทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเล็กเรื่องใหญ่จากลูกค้าหรือพนักงานในร้าน ที่ทำให้เราต้องตามแก้ทุกวัน เราต้องหาวิธีแก้ไขให้ตรงจุด และรู้ว่าจะทำอย่างไรไม่ให้ปัญหาเกิดซ้ำอีก หรือหากมันเกิดขึ้นแล้ว เราต้องทำอย่างไรไม่ให้มันขยายใหญ่โต”

ฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

 “อันดับแรกเลย คือ คุณต้องมีความพร้อมทั้งตัวและใจ เพราะว่าการมาอยู่ต่างบ้านต่างเมือง ปัญหาหนึ่งเลยคือภาษา รวมถึงวัฒนธรรม และอื่น ๆ คุณต้องมีความพร้อมที่จะรับความกดดัน อย่างที่บอกว่าปัญหามันเกิดขึ้นในทุกวัน”

“และการที่คุณจะเป็นเจ้าของร้าน อันดับแรกเลยคุณต้องเข้าใจ กระบวนการวิธีการของร้านในทุกตำแหน่ง หมายความว่าคุณต้องมีความรู้ความเข้าใจตั้งแต่ในครัวเลย คุณต้องเข้าใจวิธีการทำอาหาร ต้องรู้วิธีการล้างจาน การเสิร์ฟ การบริการลูกค้า และมีความรู้ทางด้านการบัญชี เพราะแน่นอนว่ามันต้องมีการบริหารเรื่องการเงิน เรื่องการตลาด การจัดทำโปรโมชั่นต่าง ๆ และการประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้ารู้จักร้านของคุณ”

“ถึงแม้ว่าร้านเรามีอาหารรสชาติดี แต่ถ้าเราไม่ทำการตลาดก็ไม่มีลูกค้าเข้ามาหา เราต้องประกาศตัวให้เขารู้จักเราก่อน ซึ่งตอนนี้เรามีโลกโซเชียล และทางร้านก็ใช้เฟซบุ๊กเป็นหลักในการประชาสัมพันธ์ร้าน เพราะลูกค้าสามารถเห็นภาพและโปรโมชั่นได้ทันที และนั่นก็มีผลต่อยอดขายเป็นอย่างมาก”

ติดตามข่าวสาร

• https://www.facebook.com/Kaithairestaurant
• https://www.facebook.com/thaipepperwr/
• https://www.facebook.com/KinD96-Thai-and-Sushi-901692413371892

สำหรับคุณโยแล้ว “เคล็ดลับความสำเร็จ” คือ “ต้องซื่อสัตย์กับอาชีพ” แม้จะปฏิเสธไม่ได้ว่าคนเราอยากจะรวยหลักพันล้าน แต่หากไม่ได้มองว่า “แกน” ของอาชีพตัวเองคืออะไร หน้าที่ความรับผิดชอบของตัวเองคืออะไรแล้วนั้น มันก็ยากที่จะประสบความสำเร็จ

“ผมเปิดร้านครั้งแรกผมก็ไม่ซื่อสัตย์ในอาชีพของตัวเอง เพราะผมจะพูดอยู่เสมอว่า ผมไม่ได้อยากจะทำร้านอาหาร อยากเสิร์ฟหรืออยากทำอาหารดี ๆ รสชาติดี ๆ วัตถุดิบดี ๆ ให้คนกิน แต่ผมอยากได้เงินเยอะ ๆ เพื่อจะทำอย่างอื่น”

“และการที่เราเริ่มต้นด้วยความคิดแบบนี้ มันก็เหมือนว่าไม่ซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง เมื่อเรารู้สึกอย่างนั้น ลูกค้าก็รู้สึกได้เช่นกัน เราเองทำงานก็จะไม่มีความสุข เคล็ดลับน่าจะเป็นเรื่องที่ว่า เรารู้ว่ากำลังทำอะไรอยู่ เราหามุมมองและสนุกไปกับมัน ผมว่าอันนี้สำคัญกว่า แล้วก็ทำให้เรามีความสุขด้วย เพราะถ้าเรามีความสุข ลูกค้าและคนที่อยู่คนรอบข้างเราก็จะมีความสุขไปด้วย งานของเราเป็นงานบริการ “หัวใจหลัก” ของงานคือเราต้องซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง”

ผลกระทบและการปรับตัวในช่วงโควิด-19

เมื่อช่วงต้นปี 2563 คุณโยได้มีโอกาสเดินทางกลับเมืองไทยในระหว่างเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ เพื่อมาเยี่ยมครอบครัวและสอนนักศึกษาในมหาวิทยาลัย แต่สิ่งที่ไม่คาดฝันก็เกิดขึ้นในวันแรกของการเดินทางกลับถึงสหรัฐอเมริกา เพราะเป็นวันแรกที่ตรวจพบผู้ติดเชื้อรายแรกในนิวยอร์ก ซึ่งในตอนนั้นคุณโยเองก็คิดเหมือนผู้คนทั่วโลก คือ ไม่ได้เตรียมตัวและไม่รู้ว่าสถานการณ์มันจะรุนแรงบานปลาย สร้างความเสียหายให้กับเศรษฐกิจทั่วโลกเช่นในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม แม้แต่ในช่วงที่สหรัฐฯ ประสบกับปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 สูงสุดหรือในปัจจุบัน สิ่งที่ทำได้ก็คือการจับตาดูสถานการณ์ และปรับเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจไปตามสถานการณ์ปัจจุบัน และต้อง “คิดบวก”

“สิ่งที่คนทำธุรกิจทำได้ในตอนนี้ก็คือ คอยจับตาดูว่าทางการจะอนุญาตให้เราทำอะไร หรือไม่ทำอะไรบ้าง แล้วก็ต้องปรับตัวให้ทันในแต่ละวัน ผมมองว่ามันเป็นเรื่องที่สนุกตื่นเต้น เหมือนเราเล่นวิดีโอเกมแล้วเราอยู่ในด่านต่าง ๆ ที่มันยากขึ้นเรื่อย ๆ แล้วเราต้องมีสติอยู่ตลอดเวลา”

จากงานร้านอาหารที่เรียกได้ว่าทุกคนมีหน้าที่ประจำเป็นกิจวัตร แต่ช่วงที่ผ่านมาทางร้านไม่สามารถวางแผนอะไรได้เลย ในขณะที่ร้านอาหารหลายร้านต้องปิดตัวลงไปในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน แต่ด้วยความรับผิดชอบต่อพนักงานคนไทยที่ไม่สามารถบินกลับประเทศไทยได้ และจำเป็นต้องมีรายได้ ทางร้านจึงต้องมีการปรับโครงสร้างโดยการลดจำนวนพนักงาน และทำตารางให้พนักงานที่เหลือยังมีงานทำและยังมีรายได้

“ทางการอนุญาตให้เราขายได้ในแบบซื้อกลับบ้านและบริการส่งถึงบ้านเท่านั้น เราก็ทำเท่าที่เราทำได้ให้น้อง ๆ ในร้านยังมีงานทำ ผมบอกทุกคนว่าผมอาจจะไม่ได้มีเงินจ้างได้เท่าที่เคย ให้แต่สิ่งที่ทำได้คือเราได้มาเจอกันแล้วเรามีข้าวกลับไปกินในแต่ละวัน”

“ปิ่นโต” รายสัปดาห์

“ด้วยความที่คนนิวยอร์ก ลูกค้าประจำ หรือว่าคนแถวนั้นเขาย้ายออกนอกเมืองกันหมด จะด้วยความกลัวหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่เรารู้ว่ามันยังมีคนไทยในนิวยอร์กที่ยังไปไหนไม่ได้ แล้วความที่ร้านชื่อร้านปิ่นโตอยู่แล้ว ผมก็เลยทำอาหารปิ่นโตเป็น set รายสัปดาห์ ซึ่งเราจะเปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ โดยให้คนไทยโหวตเข้ามาว่าอยากรับประทานอาหารชนิดใด และผมก็จะรับออเดอร์ แล้วเช่ารถรายสัปดาห์ เพื่อขับรถส่งตามบ้านคนไทยทั้ง 5  เขต (borough)ในนิวยอร์ก”

กิจกรรมการส่งปิ่นโตใน 5 เขตทั่วนิวยอร์ก กลายมาเป็นกิจกรรมที่คุณโยถือว่าสนุกไปอีกแบบ และสามารถสร้างรายได้พอสมควร ถึงแม้ว่ามันจะไม่มากมาย เพราะทางร้านขายในราคาย่อมเยาว์

“เราเป็นห่วงว่าช่วงเวลานั้น มันก็คงไม่มีใครอยากจะมาใช้จ่าย แต่เราทำเพื่อให้เราอยู่ได้ ทีมงานของเราอยู่ได้ คนไทยในนิวยอร์กได้กินอาหารรสชาติที่ถูกปาก และนั่นก็ถือเป็นการประชาสัมพันธ์ร้านไปในตัวด้วย”

และเมื่อรัฐบาลอนุญาตให้ร้านอาหารเปิดบริการแบบนั่งข้างนอกได้ คุณโยก็ได้เปลี่ยนสวนสวยหลังบ้านให้กลายเป็นพื้นที่รับประทานอาหารเอาท์ดอร์เพื่อต้อนรับลูกค้า ซึ่งแน่นอนว่าตลอดเวลาของการบริการส่งปิ่นโตตามบ้าน ก็ทำให้คนไทยได้รู้จักกับ “ปิ่นโต” มากขึ้น ร้านที่คุณโยเรียกว่าเป็นร้านเล็ก ๆ ในแมนฮัตตัน จากเดิมที่มีเพียงลูกค้าประจำและผู้คนที่อยู่ในละแวกนั้น ลูกค้าก็เพิ่มจำนวนขึ้นภายหลังจากมาตรการผ่อนคลายของรัฐบาล นอกจากนี้เมื่อวันศุกร์ที่ 12 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมาเป็นวันแรกที่รัฐบาลประกาศให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้แล้ว

“ผมว่ามันเป็นการแก้ปัญหารายวันมากกว่า อยากให้มองเป็นเรื่องที่ท้าทายแล้วก็สนุกด้วย เพราะตอนนี้มันเลยจุดที่เราจะมานั่งบ่นแล้ว เพราะมันไม่เกิดประโยชน์อะไร วิกฤตนี้พวกเราเจอกันทุกคน และทุกคนต้องมีสติแล้วก็คิดบวกกันไว้ให้เยอะ ๆ ที่สำคัญต้องดูแลสุขภาพอันนี้สำคัญ”

ข้อคิดถึงผู้ประกอบการร้านอาหารชาวไทย   

การทำธุรกิจร้านอาหารไทย ก็เหมือนการเป็นทูตที่คอยสื่อสารและสืบทอดเอกลักษณ์ความเป็นไทย เพราะฉะนั้นร้านอาหารไทยมีหน้าที่ในการส่งมอบรสชาติอาหารไทยจริง ๆ ที่ไม่ได้ถูกปรับเปลี่ยนเพื่อเอาใจลูกค้าชาวต่างชาติ เพราะสุดท้ายแล้วสิ่งที่นักท่องเที่ยวหรือชาวต่างชาติทุกคนต้องการก็คือ “รสชาติอาหารไทยที่ไม่ผิดเพี้ยน”

“อันดับแรกก็ต้องยอมรับว่าอาหารไทยติด 1 ใน 5 ของโลก ทุกคนก็รู้จักอาหารไทย และในฐานะที่เราเป็นคนไทยผมว่าสิ่งที่สำคัญคือมันไม่ใช่แค่เราทำแล้วได้เงินกลับบ้าน ผมว่าสิ่งที่สืบทอดได้มากกว่านั้นคือการอนุรักษ์ลักษณะของอาหารไทย ที่เราสามารถสื่อสารให้ชาวต่างชาติ ถ้ามีโอกาสได้ทำอาหารไทยในต่างประเทศ เราก็เหมือนเป็นทูตกลาย ๆ ตรงนี้สำคัญที่สุด เพราะถ้าเราสื่อสารได้ชัดเจนแล้วเขารู้ว่าความเป็นไทยคืออะไร ผมว่าเขาก็น่าจะชอบและก็เข้าใจคนไทยได้มากขึ้นอย่างไม่ผิดไม่เพี้ยน”

“สมัยก่อนแม้กระทั่งคนไทยกันเองที่มากินอาหารไทยที่เมืองนอก ก็จะบอกว่าไม่เห็นเหมือนที่เมืองไทยเลย และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ผมสงสัยว่าทำไมคนไทยในต่างประเทศ ถึงไม่ทำอาหารให้มีรสชาติเหมือนที่เมืองไทยได้ บางคนจะบอกว่าลูกค้าเขาไม่ชอบก็ต้องปรับตาม แต่ผมกลับมองว่าอาหารญี่ปุ่นเขาก็ไม่ได้ปรับมาก อาหารเกาหลี อาหารอิตาเลียน หรืออาหารชาติอื่น ๆ เขาก็ไม่ได้ปรับ แล้วทำไมอาหารไทยของเราถึงได้ผิดเพี้ยนได้ขนาดนั้น และในฐานะของคนรุ่นผมและรุ่นใหม่ ๆ ที่จะทำ ผมมองว่าลูกค้าเองเขาก็ค่อนข้างที่จะศึกษามามากพอ เพราะฉะนั้นก็คือขอให้ซื่อสัตย์กับอาหารชาติตัวเอง ซื่อสัตย์ในความเป็นตัวของตัวเอง และอย่าลืมจุดสำคัญก็คือจริง ๆ แล้วเราก็เป็นทูตคนหนึ่งที่กำลังสื่อสารความเป็นไทยของเราอยู่ให้กับคนกิน ผมว่าน่าจะเป็นจุดสำคัญ และอีกหน่อยลูกค้าหรือว่าชาวต่างชาติก็จะไม่เข้าใจอาหารไทยแบบผิด ๆ อีกต่อไป ดัดแปลงได้แต่ก็ยังต้องคงความเป็นไทยอยู่”

แม้ว่าปิ่นโตการ์เด้นจะให้บริการในแบบอาหารสดใหม่ตามฤดูกาล ที่จะมีอาหารใหม่ ๆ หมุนเวียนมาให้บริการลูกค้าอยู่เรื่อย ๆ แต่อาหารจานเด็ดตลอดเวลามากกว่า 10 ปีก็ยังคงครองใจลูกค้าหลายคน เช่น ทอดมันกุ้ง หรือข้าวผัดปูที่เรียกได้ว่าเป็นเมนูร้านขายดีของทางร้าน ด้วยการนำข้าวผัดปูหอมสุกในกะทะอุ่นไปบรรจุในลูกมะพร้าวแล้วนำไปอบ เพิ่มความพิเศษให้กับเมนูข้าวผัดปูได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้อีกหนึ่งเมนูที่ลูกค้าประทับใจก็คือข้าวซอยเนื้อตุ๋น ที่ทางร้านทำเครื่องแกงเอง และใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่อยู่ในนิวยอร์ก

“เครื่องแกง พริกต่าง ๆ ทางร้านทำเองหมดเลย มันก็จะมีรสชาติที่แตกต่างไปจากที่เมืองไทย เพราะวัตถุดิบที่เราใช้เป็นของสดในนิวยอร์ก แต่ลูกค้าคนไทยก็บอกว่าอร่อยก็เหมือนที่เมืองไทย เพราะจริง ๆ คือสูตรอาหารยังเหมือนเดิม สัดส่วนของการใช้ส่วนประกอบต่าง ๆ เหมือนเดิม เพียงแต่ว่าวัตถุดิบต่าง ๆ เราใช้ของที่นี่ ซึ่งช่วงหลัง ๆ ผมขาย “ส้มตำปลาร้า” ลูกค้าก็ชอบรับประทานและไม่มีปัญหาอะไรเลย ตอนนี้ชาวต่างชาติเขาเปิดใจกว้างมาก”

ธีรวงค์ นันทวัฒน์ศิริ หรือ “คุณโย” เจ้าของร้านอาหาร “ปิ่นโต” ร้านอาหารไทยในนิวยอร์ก ที่ได้มีการผสมผสานเทคนิคการปรุงอาหารแนวโมเดิร์น จากตำรับอาหารในหลากหลายภูมิภาค ส่งผ่านความอร่อยและความเป็นเอกลักษณ์แห่งอาหารไทยด้วยวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล ให้ลูกค้าได้มีโอกาสได้ลิ้มลองเมนูใหม่ ๆ ทุกเดือน ในขณะที่จานยอดนิยมก็ยังคงครองใจลูกค้ามาอย่างยาวนานตลอดช่วงเวลา 10 กว่าปีบนเส้นทางการทำธุรกิจร้านอาหารในต่างประเทศ

จุดเริ่มต้นของการทำธุรกิจในนิวยอร์ก

จาก “นักศึกษาวิชาเอกการละคร” สู่ “เจ้าของร้านอาหารปิ่นโต” คุณโยเล่าย้อนไปเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว หลังจากเรียนจบปริญญาตรีที่ประเทศไทย ก็ได้เดินทางมานิวยอร์ก เพื่อศึกษาต่อระดับปริญญาโทในสาขาการละคร ซึ่งเป็นสิ่งที่รักและเป็นความฝันในวัยเด็ก นิวยอร์กจึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกับความฝันสู่งานในวงการละครเวทีที่ใฝ่ฝัน

“ในช่วงที่เรียนก็เหมือนคนไทยทั่ว ๆ ไป แต่ช่วงนั้นรู้สึกว่าเศรษฐกิจเมืองไทยไม่ค่อยดี ดอลลาร์อยู่ที่ประมาณ 50 กว่าบาท ปีนั้นเป็นปีที่ผมมา และเป็นปีที่คนไทยกลับกันเยอะมาก ผมจึงไม่ค่อยมีเพื่อนคนไทย และเพื่อเป็นการแบ่งเบาภาระของทางบ้าน ผมก็เริ่มมาทำงานร้านอาหารเหมือนเด็กทั่วไป ซึ่งทำให้เราได้เจอเพื่อน ที่ร้านจะมีศิลปินนักแสดงในนิวยอร์กเข้ามา เราได้รู้จักกับเพื่อนที่เป็นนักแสดงเป็นศิลปิน มันเลยเหมือนเป็นการทำงานที่สนุกแล้วก็ได้เงินด้วย พอได้เข้าไปสัมผัสประสบการณ์ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ เราได้เห็นมีโอกาสได้เห็นระบบแล้วทำให้เราก็รู้สึกว่า มันเป็นธุรกิจที่น่าสนใจทำแล้วมีรายได้ และรู้สึกว่าเป็นอาชีพที่มั่นคง ทำอยู่ประมาณ 5-6 ปี จนเมื่อผมกำลังจะจบและมันเป็นช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ ว่าผมจะกลับไปเมืองไทยหรือว่าผมจะอยู่ที่นี่ต่อดี”

ด้วยความที่ยังรู้สึกสนุกกับงานในนิวยอร์ก ประกอบกับความเป็นห่วงและความเห็นของคุณแม่ ถึงความก้าวหน้าในอาชีพด้านการละคร และคำแนะนำให้ทำธุรกิจร้านอาหาร นั่นก็คือก้าวแรกสู่การเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารไทยในนิวยอร์กเมื่อปี 2549

คุณโยเล่าว่า จากประสบการณ์ที่ตอนนั้นยังถือว่ายังเด็กอยู่มาก เริ่มจากการเป็นเด็กเสิร์ฟและได้มีโอกาสเป็นผู้จัดการร้าน แต่เมื่อลงมือทำร้านอาหารจริง ๆ มันไม่ได้ง่ายเหมือนที่เคยเข้าใจ เพราะการทำธุรกิจร้านอาหารต้องมีทั้งความรู้และประสบการณ์ในระบบต่าง ๆ มากมาย

“ตอนนั้นเราไม่รู้ในระบบลึกเชิงลึกด้วยซ้ำ เผอิญโอกาสอยู่ตรงนั้นเราก็ได้ทำธุรกิจแบบอาศัยประสบการณ์ล้วน ๆ คือเริ่มต้นจากศูนย์เองเลย ผมโชคดีที่มีเพื่อนสมัยเรียนประถมมัธยมมาด้วยกัน ซึ่งเขาเรียนเป็นเชฟพอดี เราเลยมีโอกาสรวมตัวกัน 3 คนและได้มีโอกาสเปิดร้านกัน”

ความยากและอุปสรรคในการทำงาน

ความยากในการเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารของคุณโยเกิดจาก “เริ่มต้นความตั้งใจ” เพราะความตั้งใจแรกในการทำธุรกิจคือการได้มาซึ่ง “เงิน” แต่เมื่อได้เข้าไปสัมผัสจริง ๆ แล้ว นอกจากในเรื่องของ “Products” ที่ดีแล้วจำเป็นต้องมี “Service” ที่ดีอีกด้วย

“เพราะถ้าคนทำธุรกิจก็คงคิดแบบนี้ แต่จริง ๆ แล้วทุกอาชีพมันมีมากกว่านั้น ร้านอาหารมันไม่ใช่แค่ขายของไปแล้วได้เงินกลับมาเท่านั้น มันมีทั้งในเรื่องของการบริการ มีเรื่องของความรู้สึกลูกค้าด้วย เพราะต่อให้อาหารของคุณดีจริง อร่อยจริง ถูกปากคนส่วนใหญ่จริง แต่ว่าถ้าการบริการไม่ดี สาธารณูปโภคไม่ดี ลูกค้าก็ไม่พอใจอยู่ดี พอเราได้เข้ามาจริง ๆ มันไม่ใช่สิ่งที่เราคิดไว้ตั้งแต่ต้น เพราะไอเดียที่เราเคยเห็นคนอื่นทำแล้วประสบความสำเร็จ เราก็ทำบ้าง ถ้าได้เงินแล้วก็จะไปทำละครที่เราชอบ”

คุณโยได้เล่าถึงการเริ่มต้นในช่วง 2 ปีแรก โดยให้คำจำกัดความสองปีแห่งการเริ่มต้นนั้นว่า “เป็นช่วงที่ทรมานตัวเองมาก”

“มันไม่ได้เปิดมาแล้วมันประสบความสำเร็จเลย เปิดมาวันแรกขายดีอยู่แล้ว เพราะมีเพื่อน ๆ คนที่รู้จักมา แต่พอช่วงวันที่ 2 วันที่ 3 ขายไม่ได้เลย จนถึงขนาดที่ว่าไม่มีเงินจะไปจ้างใครมาทำงาน เพราะฉะนั้นสิ่งที่ผมทำได้ก็คือลงไปทำเองจากที่ไม่เคยทำงานครัวเลย และจากการลงไปเป็นเชฟเองก็เลยมีโอกาสได้เรียนรู้งานตรงนั้น แล้วผมว่าโชคดีที่ผมได้เริ่มตั้งแต่ยังเด็ก และได้เรียนรู้จากตรงนั้น แต่กว่าผมจะปรับความเข้าใจของตัวเองถึงอาชีพร้านอาหารจริง ๆ ผมว่าประมาณ 3 ปีได้ ซึ่งในตอนนั้นผมคิดว่าอยากจะออกจากธุรกิจร้านอาหารแล้ว อยากไปทำละครไปทำงานทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ แต่พอผมปรับทัศนคติใหม่และยอมรับในสิ่งที่ตัวเองได้เริ่มต้นไปแล้ว เราก็ได้รู้ว่านี่คืออาชีพ มันเป็นสิ่งที่เราน่าจะสนุกไปกับมันได้”

“ปรับทัศนคติ ปาฏิหาริย์เกิด ร้านอาหารก็เหมือนโรงละคร”

เมื่อเวลาผ่านไปคุณโยได้เจอกับปัญหาและอุปสรรคต่าง ๆ จนเกิดการเรียนรู้ที่จะปรับทัศนคติ เพื่อทำให้งานที่ได้เริ่มต้นมาแล้วเดินหน้าต่อไปได้และดีกว่าที่ผ่านมา “ทุกอย่างดีขึ้นมาทันที เพราะลูกค้าเองก็รู้สึกได้ว่าสิ่งที่เราทำมันเป็นสิ่งที่เราใส่ใจจริง ๆ ลูกค้าเข้ามาที่ร้านเพราะเขาอยากมาจริง ๆ”

“ส่วนตัวแล้วผมอยากทำละคร แต่ว่าจริง ๆ แล้วร้านอาหารมันก็เหมือนโรงละคร เหมือนเราเล่นละครทุกวันอยู่แล้ว เพราะเราได้ซ้อมพนักงงานเสิร์ฟของเรา เราซ้อมเชฟของเรา และเราก็ซ้อมวัตถุดิบต่าง ๆ ของเรา คือมีการผลัดเปลี่ยนอาหารอยู่เรื่อย ๆ เราพยายามหาจุดขายของเรา ที่ร้านเราจะใช้คอนเซป “Seasonal Thai Kitchen” มีอาหารไทยที่จะใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และผมก็จะมีการเปลี่ยนเมนูทุกเดือน และนั่นมันก็ไม่ทำให้ผมไม่เบื่อด้วย ทีมงานผมก็ไม่เบื่อ ลูกค้าก็สนุกไปด้วยเหมือนกัน แล้วผมก็ได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ด้วยเหมือนกัน นี่ก็คือจุดเริ่มต้น”

บนเส้นทางของการเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารในนครนิวยอร์ก ตลอดระยะเวลาสิบกว่าปีที่ผ่านมา ความสำเร็จในอาชีพของคุณโยกลับกลายมาเป็น “ความสุข” และ “ความสนุกในทุกวันของการทำงาน”

“ผมว่าด้วยความที่มันยาวนานมากที่ผมเปิดร้านมาจนถึงปัจจุบัน ผมว่ามันเลยจุดก้าวผ่านคำว่าความสำเร็จมาแล้ว คำว่า ‘ความสำเร็จ’ ในที่นี้หมายความว่า ‘เงินเยอะ ๆ’ ที่ผมอยากได้เมื่อตอนนั้นหรือเปล่า เพราะเมื่อคนเราอายุมากขึ้น สิ่งที่เราได้เรียนรู้มันก็จะเปลี่ยนเป้าหมายในชีวิต”

“ยิ่งในปีที่ผ่านมาผมเชื่อเลยว่าเป้าหมายของชีวิตทุกคนเปลี่ยนแน่นอน เพราะว่ามันเป็นสิ่งที่ไม่มีใครในโลกนี้คาดฝันว่ามันจะเกิดขึ้น เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราเคยวางแผนกันไว้ เราก็ต้องมานั่งรื้อ มาตั้งสติกันใหม่ ถ้าพูดถึงความสำเร็จของผมในตอนนี้มันคือ ‘ความสุข’ ผมประสบความสำเร็จเพราะผมมีความสุข และสนุกกับชีวิตกับสิ่งที่ผมทำอยู่ตลอดเวลา แล้วมันก็จะยิ่งมีความสุขมากขึ้น เมื่อผมได้มองว่าร้านของผม ที่ถึงแม้จะเป็นร้านเล็ก ๆ แต่ก็มีเด็กที่มาทำงานที่ร้านแล้วสามารถเรียนหนังสือจนจบ หรือช่วยปลดหนี้สินให้ทางบ้านได้ ผมรู้สึกว่าเมื่อเขามีความสุข เราก็มีความสุข ที่เราได้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้น้อง ๆ เหล่านี้ได้มีความสุขและประสบความสำเร็จ”

ต่อตอนที่ 2/2

เมื่อช่วงเดือนธันวาคม 2563 สื่อออนไลน์ด้านไลฟ์สไตล์และอาหารจากรัฐแคลิฟอร์เนียอย่าง Taste Terminal ได้เขียนบทความว่าด้วยเรื่องเกี่ยวกับเทรนด์ร้านอาหารที่น่าจับตามองในปี 2564 โดย “อาหารไทยรสชาติต้นตำรับ” ได้เป็นหนึ่งในเทรนด์ที่ชาวอเมริกันจับตามอง

ด้วยความที่สหรัฐฯ ได้รู้จักกับอาหารไทยในแบบที่ปรับรสชาติให้เข้ากับความเคยชินของชาวตะวันตกมานาน ก็ถึงคราวที่ชาวอเมริกันต้องการได้รับประสบการณ์อาหารไทยแบบต้นตำรับที่เน้นความจัดจ้านและเต็มไปด้วยสีสันอย่างแท้จริง

แบรนด์ที่บอกเล่าเรื่องราว

จากประสบการณ์ที่เขาทำร้านอาหารมาหลายปี คุณป๊อบได้เรียนรู้ว่า รสชาติของอาหารไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของลูกค้าเสียทีเดียว เขาอธิบายว่าลูกค้าต้องการได้รับประสบการณ์ที่แท้จริงของวัฒนธรรมอาหารนั้น ๆ และพวกเขาชอบอะไรที่สนุก

“ทุกคนถามผมว่าผมไม่อยากได้ Micheline Star หรือ ผมบอกไปว่าผมยังไม่พร้อม เพราะว่าผมยังอยากได้ความสนุก อยากได้รอยยิ้มจากลูกค้า ไม่อยากให้คนเข้าไปในร้านแล้วดูซีเรียส เพราะมาตรฐานของ Micheline Star คือทุกอย่างต้องเป๊ะจริง ๆ” คุณป๊อบอธิบาย

“เราบอกทุกคนว่าเราชอบแบบนี้ ชอบอารมณ์ ชอบรูปแบบ ชอบการแต่งจานอาหารแบบนี้ เราพยายามรักษารูปแบบของร้านเราไว้ด้วยแนวคิดแบบ 5 ปีที่แล้วที่เราเริ่มเปิดร้าน ซึ่งก็ยังเป็นรูปแบบที่ลูกค้าชอบอยู่”

นอกจากอาหารอีสาน อาหารเหนือที่ร้าน Farmhouse Kitchen มีแล้ว คุณป๊อบได้แตกแบรนด์ออกไปอีก โดยได้ทำร้านอาหารใต้ที่ชื่อว่า Daughter Thai ซึ่งเป็นร้านอาหารใต้ที่มีรสชาติจัดจ้าน และผลลัพธ์คือในช่วง 3 เดือนแรกมีการคืนอาหารกันเกือบทุกจานด้วยเหตุผลว่ารสเผ็ดเกินไป

คุณป๊อบเลยเริ่มแนะนำอาหารผ่านการอธิบายของพนักงานและคำอธิบายอย่างละเอียดในเมนู อีกทั้งยังมีให้ชิมว่าแกงแต่ละประเภทมีสี กลิ่น และรสชาติที่ต่างกันไปอย่างไร หลังจากนั้น 3 เดือน ลูกค้าที่ตัดสินในกินเมนูรสจัดอย่างแกงไตปลาเขาชอบกันมากและไม่เคยคืนเลย โดยร้าน Daughter Thai อยู่มาได้ตั้งแต่ปี 2559 จนปัจจุบัน

จากนั้นปี 2562 คุณป๊อบคลอดร้านมาอีกร้านหนึ่งชื่อว่า Son and Garden ซึ่งเป็นอาหารสไตล์ตะวันตกที่เสิร์ฟอาหารเช้าและบรันช์เป็นหลัก โดยดึงจุดเด่นของอาหารเช้าในแต่ละประเทศมาในเมนู

ในปัจจุบันนี้ ร้าน Farmhouse Kitchen มีสาขาทั้งใน San Francisco, Oakland, Portland และเปิดสาขาใหม่ที่ Menlo Park ส่วนร้านในเครือ ได้แก่ ร้าน Daughter Thai ใน Montclair, Oakland และร้าน Son & Garden ใน San Francisco และ Menlo Park คุณป๊อบอธิบายว่าโควิด-19 ทำให้เขาได้เรียนรู้อะไรหลาย ๆ อย่าง เช่นจุดเป้าหมายในการทำธุรกิจในอนาคต

การปรับตัวในช่วงโควิด-19

ถึงแม้ว่าร้านจะประสบความสำเร็จมากในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา แต่ร้านในเครือของคุณป๊อบต่างก็ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 เช่นกัน โดยทุกวันนี้ผลกระทบที่ได้รับที่แน่ชัดเลยก็คือเรื่องยอดขาย และวิธีการดำเนินธุรกิจ นอกจากนี้ยังกระทบถึงขวัญและกำลังใจของพนักงานและลูกค้า

“ช่วงแรกยอมรับเลยว่าจิตตกมาก จากที่เคยทำได้วันละ 100,000 ดอลลาร์สหรัฐในทุกร้านก็หายไปกว่าครึ่ง แต่ก็มองใหม่ว่าเราจะมาเศร้าไม่ได้ คิดว่าเปิดร้านใหม่และปรับโครงสร้างใหม่หมดเลย” คุณป๊อบอธิบาย “เราก็มาเน้นเรื่องของโปรโมชั่นการสั่งอาหารกลับบ้านมากขึ้น”

เนื่องจากการเข้ามานั่งรับประทานที่ร้านไม่สามารถทำได้เหมือนเดิม คุณป๊อบที่เน้นจุดขายของร้านกับประสบการณ์ที่ลูกค้ามักจะได้จากการมาที่ร้านก็เริ่มปรับตัวกับชีวิตวิถีใหม่ในช่วงนี้

“เราก็ปรับความคิดโดยการดึงแนวคิดของร้านออกมาแล้วใส่ลงไปในกล่อง และพอลูกค้าเปิดกล่องมาก็จะเห็นแนวคิดของร้านมากับอาหารในกล่อง อย่างเมนู Lao Table Set ที่มีความหลากหลายของอาหารหลายเมนูจากร้าน และสิ่งที่เราคิดก็คือพอเปิดกล่องออกมา คำเดียวที่จะพูดเลยคือ ‘ว้าว’ ไม่ว่าจะเรื่องของสีของอาหารหรือ คำอธิบาย ซึ่งทั้งหมดนี่อยู่ในสื่อสังคมออนไลน์ที่เป็นช่องทางหลักที่เราใช้สื่อสารกับลูกค้าของเรา”​

“การที่เราเอาวัฒนธรรมของเราใส่ลงไปในกล่อง มันฉีกคำว่าร้านอาหารออกหมดเลย เหมือนพ่อแม่ทำกับข้าวใส่กล่องให้ลูกไปกิน มันทำให้เรารู้สึกว่าการถ่ายทอดรายละเอียดลงไปในอาหารเพื่อทำให้ลูกค้าเห็นคุณค่าและความพยายามของเรา มันสำคัญมาก”

สร้างความจดจำผ่านกิจกรรมและสื่อสังคมออนไลน์

 นอกจากอาหารไทย คุณป๊อบยังให้ความสำคัญกับ ศิลปวัฒนธรรมไทยผ่านการจัดกิจกรรมในร้าน และสื่อสังคมออนไลน์ โดยทางร้านได้จัดงานสงกรานต์ประจำปี 2562 อย่างยิ่งใหญ่ ที่ Jack London Square Oakland

นอกจากนั้น ทางร้านยังเป็นผู้สนับสนุนขบวน Pride Parade ที่เน้นความมหัศจรรย์ และความสวยงามของศิลปะวัฒนธรรมไทย จนได้รับรางวัลชนะเลิศ 2 ปีซ้อน ในปี 2561 และ 2562 เป็นการเน้นย้ำภาพลักษณ์ความเป็นไทยให้ต่างชาติได้รู้จัก และชื่นชมความเป็นไทยมากขึ้นอีกด้วย

 คุณป๊อบอธิบายว่า การใช้งานสื่อสังคมออนไลน์ในทุกวันนี้ทำให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้เร็วขึ้น นอกจากนั้นเขายังเน้นการดึงความรู้สึกของลูกค้าให้อยู่กับแบรนด์ไว้ให้มากที่สุด

“ลูกค้าของเราบางคนไม่ได้มากินอาหารเพราะอยากกินอาหารไทยอย่างเดียว แต่พวกเขาอยากมาหาประสบการณ์การได้พูดคุยกับคนไทย ลูกค้าของเราบางคนเคยอยู่ประเทศไทยและคิดถึงการได้พูดภาษาไทยกับคนไทย บางคนเคยไปอยู่ไทยมา 6 เดือน ผ่านมาแล้ว 10 ปีเขายังจำคำว่าสวัสดีครับได้ เราทำทุกอย่างเพื่อตอบสนองความต้องการของทุกคน”

ดูแลพนักงานทุกคนแบบครอบครัว

นอกจากลูกค้าแล้ว การให้ความสำคัญกับพนักงานทุกคนก็ถือว่าเป็นเรื่องสำคัญ คุณป๊อบพยายามรักษางานของทุกคนเอาไว้ และถ้าไม่ได้จริง ๆ เขาก็ให้ความช่วยเหลือด้านอาหารกับพนักงานที่ต้องการความช่วยเหลือ

“มาถึงตอนนี้ต้องมาปรับทัศนคติกันใหม่ หลาย ๆ คนหมดกำลังใจ เราต้องบอกว่าวิกฤตินี้มันไม่ใช่จะกระทบเราทั้งชีวิต เรายังต้องก้าวเดินต่อไป ไม่ว่าจะยากเย็นแค่ไหน ตัวผมเองก็ใช้เวลา 15 ปีกว่าจะมาถึงจุดนี้ วิกฤติจากโควิด-19 เพียงแค่ 1 ปีมันไม่สามารถทำลาย 15 ปีที่ผมสร้างมาได้” คุณป๊อบอธิบาย

“ถึงแม้ถ้าร้านเจ๊งไป แต่ประสบการณ์และข้อคิดดี ๆ ที่มันอยู่กับเราสำคัญมาก เราต้องเข้าใจและเดินหน้าต่อไป เราอย่าเอาวันนี้ไปเปรียบเทียบกับ 5 ปีที่แล้วที่วงการอาหารมันรุ่งเรื่องมาก แต่ให้เอาวันนี้มาเทียบกับวันนี้”

ในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 คุณป๊อบได้เปิด Farmhouse Express อีก 3 สาขาที่ Lower Haight, Tenderloin และ San Leandro เพื่อเป็นการรองรับพนักงานที่ได้รับผลกระทบจากโควิดให้ได้กลับมาทำงาน

หลังจากที่โลกต้องเผชิญกับวิกฤติโรคระบาดมามากกว่าหนึ่งปี ผลกระทบที่เห็นได้มากที่สุดก็คือในเรื่องของเศรษฐกิจและภาคธุรกิจที่ใกล้ตัวกับชีวิตประจำวันของทุกอย่าง“ธุรกิจร้านอาหาร” โดยมีผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 110,000 รายต้องปิดตัวไปในช่วงวิกฤติ ขณะที่สมาคมร้านอาหารสหรัฐฯ คาดการณ์ว่า จะมีร้านอาหารปิดตัวลงอีกกว่า 10,000 ร้านในช่วงเดือนมกราคม 2564 ในสหรัฐฯ เองก็มีร้านอาหารไทยประกอบการอยู่ไม่น้อย และทุกแห่งต่างก็พยายามปรับตัวให้ผ่านพ้นวิกฤตินี้ไปให้ได้

ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทยในสหรัฐฯ ชวนเจ้าของร้านอาหาร Farmhouse Kitchen ร้านอาหารไทยชื่อดังจากนครซานฟรานซิสโก เจ้าของรางวัล Micheline Bib Gourmand 4 สมัยซ้อน มาพูดคุยถึงเส้นทาง 15 ปีสู่ความสำเร็จของธุรกิจของเขา และการปรับตัวของร้านอาหารเพื่อฝ่าฟันวิกฤติการแพร่ระบาดของโควิด-19 นี้ไปให้ได้

จุดเริ่มต้นการเดินทาง

ขเษม แสงสว่าง หรือคุณป๊อบ ปัจจุบันอายุ 38 ปี เริ่มต้นการเดินทางในเส้นทางสายร้านอาหารเมื่อปี 2549 ตั้งแต่ตอนอายุ 23 ปี เมื่อคุณป๊อบย้ายมาศึกษาต่อที่ประเทศสหรัฐฯ ที่เมืองเล็ก ๆ ที่ชื่อว่าเกียลี่  (Greeley) รัฐโคโลราโด จากข้อจำกัดทางด้านวัฒนธรรมที่เขาได้เจอมาเมื่อตอนอาศัยอยู่ที่ไทย คุณป๊อบได้เริ่มเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ มากมายจากช่วงแรกที่ย้ายมาเรียนที่สหรัฐฯ

จากเมืองเล็ก ๆ ที่คุณป๊อบเรียนอยู่ เขาได้เริ่มเดินทางไปเที่ยวที่นครซานฟรานซิสโกและตกหลุมรักกับเมืองนี้ทำให้เขาตัดสินใจที่จะย้ายไปเรียนที่ซานฟรานซิสโก ช่วงแรกที่ย้ายไปอยู่ในเมืองที่ใหญ่ขึ้น เขาต้องต่อสู้กับค่าครองชีพที่มากขึ้น ทำให้คุณป๊อบต้องเริ่มหางานทำตามร้านอาหารเพื่อความอยู่รอด

ด้วยความที่ชอบทำอาหารอยู่แล้ว คุณป๊อบตัดสินใจเริ่มต้นการเดินทางในแวดวงอาหารจากตำแหน่งหลังบ้าน ตั้งแต่เตรียมอาหาร ล้างจาน และเรียนรู้งานทุกอย่างในครัว แต่เนื่องด้วยค่าใช้จ่ายที่เพิ่มสูงกับภาระเรื่องค่าเทอมที่เขาต้องจ่ายมากขึ้น คุณป๊อบจึงไปหาโอกาสอื่นที่จะทำให้เขาได้เงินเพิ่ม เขาจึงเริ่มไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟอยู่สองปีครึ่ง ก่อนจะได้โอกาสเลื่อนตำแหน่งไปเป็นผู้จัดการร้านอาหาร

“ในทุก ๆ ปี ผมจะตั้งเป้าหมายชีวิตเอาไว้ว่าอยากจะเรียนรู้อะไรบ้างจากสิ่งที่ทำอยู่ บวกกับความที่ชอบท้าทายตัวเองกับความตั้งใจที่จะพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้นในทุก ๆ ปี ทำให้ผมเริ่มเรียนรู้งานตั้งแต่หลังบ้านมายังหน้าบ้านในทุกตำแหน่งตั้งแต่ปฏิบัติการจนงานด้านบริหาร” คุณป๊อบอธิบาย

โดยเขาได้ทำงานมากถึง 3 ร้านอาหารภายในวันเดียวกัน ช่วงนั้นเองทำให้เขาได้เรียนรู้พฤติกรรมผู้บริโภคในร้านอาหารแต่ละประเภท และหลังจากที่สะสมประสบการณ์มาเกือบ 5 ปีในร้านอาหารทั้งไทย อิตาเลียน และอาหารเช้าสไตล์อเมริกัน เขาจึงเริ่มมาเปิดร้านอาหารแรกของตัวเองในปี 2555 ที่ชื่อว่า Thai Idea เป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ก่อนที่หุ้นส่วนที่เปิดร่วมกันจะขอซื้อหุ้นไปทั้งหมด

กลับสู่ความเป็นตัวเอง

หลังจากที่ได้เงินจากร้านอาหารแรก คุณป๊อบเริ่มคิดถึงอาหารสไตล์ตะวันตก จึงไปเปิดร้านอาหารเช้าสไตล์อเมริกันร่วมกับหุ้นส่วนชาวเกาหลีจนประสบความสำเร็จและเปิดร้านมาเรื่อย ๆ จนปี 2558 คุณป๊อบเริ่มรู้สึกเบื่อกับอาหารฝรั่งและอยากจะเริ่มมาทำอะไรที่บ่งบอกความเป็นตัวตนมากกว่านั้น

“ผมเริ่มหาไอเดียใหม่ ๆ มาเปิดร้านอาหารร้านต่อไป โดยผมได้เดินทางไปนิวยอร์กและกลับมาพร้อมกับความคิดที่อยากเปิดร้านอาหารที่ตัวเองชอบและมีความสุขกับมันได้ทุกวัน ผมรู้ว่าอยากจะเปิดร้านอาหารไทยแน่นอน แต่รูปแบบของร้านจะต้องเป็นร้านที่บ่งบอกความเป็นตัวตนของผมให้มากที่สุด” คุณป๊อบกล่าว

ด้วยพื้นเพเดิมของคุณป๊อบเป็นคน จ.เลย แต่เขาย้ายที่เรียนบ่อย ดังนั้นลักษณะการรับประทานอาหารของเขาจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามที่ที่เขาอยู่ ตั้งแต่อาหารอีสาน อาหารเหนือ ไปยังอาหารภาคกลาง จึงทำให้เขามีประสบการเรื่องการใช้วัตถุดิบตามท้องถิ่นเช่นสมุนไพรไทยต่าง ๆ

“ผมมาตัดสินใจว่าชอบอาหารที่มาจากทางบ้านเกิด ประกอบกับความที่โตมากับคุณตาและคุณยาย เลยคิดว่าอยากจะทำอาหารบ้าน ๆ รสชาติแซ่บ ๆ เช่น ลาบ เลยเปิดร้านอาหารที่ชื่อว่า Farmhouse Kitchen ในปี 2558 เพื่อที่จะสื่อความเป็นบ้านสวน”

คุณป๊อบเริ่มใส่ประสบการณ์ที่เรียนรู้มาทั้งหมดลงไป พอเปิดไปได้ 3 เดือน เขาได้รับเสียงตอบรับที่ดีมาก ร้านแห่งนี้เป็นร้านที่บอกเล่าเรื่องราวชีวิตจริงของคุณป๊อบ เลยยึดแนวคิดนี้ให้เข้ากับความเป็นอาหารไทยแท้ คุณป๊อบจึงเริ่มดึงวัฒนธรรมที่เขาเติบโตมา เช่น การบายศรีสู่ขวัญ เทศกาลสงกรานต์ ตรุษจีนแบบไทย ๆ เข้ามาผสมผสาน เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าที่ต้องการความเป็นไทยแบบแท้ ๆ

เขาเริ่มดึงจุดเด่นทางด้านวัฒนธรรมออกมาและบอกเล่าเรื่องราวกับลูกค้าว่าค่านิยมของคนไทยเป็นแบบนี้ วัฒนธรรมไทยเป็นอย่างไร ที่มาของการกินข้าวของคนไทยโดยใช้มือเป็นอย่างไร หลังจากที่เปิดร้านในปี 2558 เป็นปีแรก ร้าน Farmhouse Kitchen ของคุณป๊อบก็ได้รับรางวัล Micheline Bib Gourmand ในปี 2559 (2016) และเขาก็ได้รับรางวัลนี้ถึง 4 ปีซ้อน

ต่อตอนที่ 2/2

ต่อจากนี้ไป นายจ้างสามารถร้องขอให้พนักงานเสิร์ฟและพนักงานในตำแหน่งอื่น ๆ ที่ได้รับทิป แบ่งค่าตอบแทนดังกล่าวกับพนักงานในตำแหน่งที่ไม่ได้รับทิป เช่น คนล้างจาน หรือคนทำอาหาร ภายใต้กฎระเบียบสุดท้ายที่กระทรวงแรงงานประกาศช่วงก่อนสิ้นปีที่ผ่านมา

เมื่อวันที่ 22 ธันวาคม พ.ศ.2563 กระทรวงแรงงานสหรัฐฯ ได้ออกประกาศกฎระเบียบสุดท้ายว่าด้วยเรื่องการคุ้มครองค่าทิปของพนักงานโดยมีการแก้ไขมาตรา 3 ของพระราชบัญญัติมาตรฐานแรงงานที่เป็นธรรม (Fair Labor Standards Act – FLSA) จากกฎหมายการจัดสรรงบการเงินรวม หรือ The Consolidated Appropriations Act (CAA) ฉบับปี ค.ศ. 2018

การให้ทิปในสหรัฐฯ ถือเป็นธรรมเนียมปฏิบัติ ส่วนใหญ่จะจ่ายเป็นอัตราร้อยละของค่าบริการ ซึ่งค่าทิปส่วนใหญ่ในร้านอาหารที่ไม่ใช้ร้านประเภทฟาสต์ฟู้ดหรือร้านประเภทบริการตัวเองจะอยู่ที่ร้อยละ 15 – 20 ของค่าอาหาร

โดยที่ผ่านมา ผู้ที่จะได้รับผลประโยชน์จากทิปที่ได้รับโดยตรงจากลูกค้าและทิปรวมจากค่าบริการที่ทางร้านได้ จะเป็นผู้ที่ทำงานอยู่ “หน้าบ้าน” ซึ่งเป็นพนักงานที่ต้องพบปะพูดคุยและให้บริการกับลูกค้าโดยตรง ในขณะที่ผู้ที่ทำงานในตำแหน่ง “หลังบ้าน” เช่นพ่อครัว คนล้างจาน หรือคนเดินอาหารจะไม่ได้รับทิป

กฎระเบียบใหม่ระบุว่า ให้นายจ้างสามารถแบ่งทิปรวมจากผู้ที่ทำงานหน้าบ้านให้แก่ผู้ทำงานหลังบ้านได้ โดยมีข้อกำหนดว่า จะต้องเป็นกรณีที่ผู้ที่ทำงานหน้าบ้านได้รับค่าจ้างตามอัตราขั้นต่ำมาตรฐานที่กำหนดไว้ของแต่ละเมืองหรือรัฐเท่านั้น มิใช่อัตราค่าจ้างขั้นต่ำสำหรับลูกจ้างที่ได้รับทิป (ปัจจุบัน อัตราค่าจ้างขั้นต่ำมาตรฐานในระดับสหพันธรัฐอยู่ที่ 7.25 ดอลลาร์สหรัฐ/ชั่วโมง และอัตราค่าจ้างขั้นต่ำของพนักงานที่ได้รับทิปอยู่ที่ 2.13 ดอลลาร์สหรัฐ/ชั่วโมง)

กฎระเบียบฉบับนี้ถือเป็นความสำเร็จจากการทำงานมากกว่าสามปีโดยฝ่ายบริหารของทรัมป์ เพื่อส่งมอบกฎระเบียบที่อุตสาหกรรมร้านอาหารต้องการมานาน

“กฎระเบียบสุดท้ายนี้ให้ความชัดเจนและความยืดหยุ่นต่อนายจ้างและยังสามารถเพิ่มค่าจ้างสำหรับคนงานหลังบ้านเช่นพ่อครัวและคนล้างจานที่ไม่เคยได้รับทิปเหมือนในอดีต” เชอรีล สแตนตัน เจ้าหน้าที่บริหารงานด้านค่าจ้างและชั่วโมงการทำงานกล่าว“การจัดสรรปันส่วนทิปที่ได้รับอนุญาตใหม่ จะช่วยลดความเหลื่อมล้ำของค่าจ้างในกลุ่มคนงานในทุกตำแหน่ง เพราะทุกคนถือเป็นส่วนหนึ่งของงานบริการและมีส่วนช่วยลูกค้า”

กฎระเบียบดังกล่าว จะมีผลบังคับใช้ 60 วันหลังจากที่ได้มีการเผยแพร่ใน Federal Register คือวันที่ 1 มีนาคม 2564

อ้างอิงข้อมูลจาก
https://www.dol.gov/newsroom/releases/whd/whd20201222-3
https://www.nytimes.com/2020/12/22/business/tip-pools.html

การเปิดร้านอาหารไทยในเมืองใหญ่อย่างนิวยอร์กคงเป็นความฝันของคนไทยหลาย ๆ คน และแน่นอนว่าการเปิดร้านอาหารไทยในสหรัฐอเมริกาให้ประสบความสำเร็จ เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

หนึ่งในปัจจัยสำคัญแห่งความสำเร็จอันดับต้น ๆ คือการเลือกทำเลที่ตั้งที่ใช่ ซึ่งผู้ประกอบการร้านอาหารไทยที่ประสบความสำเร็จหลายคนก็เลือกที่ตั้งของร้านอาหารไทยอยู่ในเมืองรอง ๆ ลงมาของสหรัฐฯ หลายเมืองอาจจะยังไม่คุ้นหูคนไทยนัก อย่างในรัฐฟลอริดา หลายคนอาจนึกถึงเมืองไมอามีเป็นอันดับแรก แต่ทางตอนเหนือของรัฐฟลอริดายังมีเมืองขนาดใหญ่ที่มีประชากรมากติด 15 อันดับแรกของประเทศที่ชื่อว่า เมืองแจ็คสันวิลล์  ที่เมืองนี้ มีร้านอาหารไทยที่ชื่อว่า “Thai Blossom Bistro” มีคนไทยเป็นเจ้าของร้าน และเป็นร้านอาหารไทยที่ขึ้นชื่อในกลุ่มคนไทยและชาวอเมริกันในพื้นที่ คุณ “ลี” Niranya Roberson เจ้าของร้าน ได้แชร์เรื่องราวจากจุดเริ่มต้นสู่ความความสำเร็จในฐานะเจ้าของกิจการร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ ที่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในเมืองแจ็คสันวิลล์

จุดเริ่มต้นในสหรัฐอเมริกา

คุณลีเดินทางมาสหรัฐอเมริกาเมื่อปี 2547 โดยเริ่มต้นการทำงานครั้งแรกในฐานะพนักงานไปรษณีย์ ในช่วงแรกมีปัญหาทางด้านการใช้ภาษาอังกฤษอยู่บ้าง เนื่องจากยังไม่คุ้นชินกับภาษาอังกฤษสำเนียงอเมริกัน แต่คุณลีก็พยายามศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมตลอดเวลาที่ทำงาน และพยายามมองหาโอกาสใหม่ ๆ เพื่อพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ

ต่อมาไม่นาน คุณลีได้มีโอกาสเข้าไปทำงานในมหาวิทยาลัยแจ็คสันวิลล์ (Jacksonville University) ในตำแหน่งนักการบัญชี และที่มหาวิทยาลัยนี้เอง คุณลีได้มีโอกาสหาความรู้เพิ่มเติมในด้านการทำบัญชี โดยได้แบ่งเวลาเพื่อศึกษาเพิ่มเติมจนกระทั่งได้รับปริญญาด้านการเงิน

ทำไมถึงสนใจธุรกิจร้านอาหาร

ในระหว่างที่ทำงานเป็นพนักงานประจำ คุณลีก็เริ่มคิดหาลู่ทางขยับขยาย เพราะไม่อยากเป็นลูกจ้างคนอื่นไปตลอด จึงมองหาโอกาสในการเริ่มต้นกิจการของตัวเอง แต่เนื่องจากคุณลีไม่มีประสบการณ์ในด้านการทำธุรกิจมากนัก จึงตัดสินใจสมัครงานในร้านอาหารไทยแถวบ้าน เพื่อที่จะเรียนรู้ขั้นตอนและกระบวนการต่าง ๆ ในการทำธุรกิจ โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารไทย

“เนื่องจากลีเป็นคนที่ชอบทานอาหารอยู่แล้ว และเชื่อในลิ้นของตัวเอง ถึงแม้จะเป็นคนทำอาหารไม่เป็น แต่ลีเชื่อว่า ทุกอย่าง เราสามารถที่จะเรียนรู้และฝึกฝนได้ ถ้ามีความตั้งใจจริง และยังมองว่าการที่ตัวเราเป็นคนไทยนั้น ทำให้มีความได้เปรียบในการทำธุรกิจร้านอาหารไทย เพราะจะเข้าใจรสชาติอาหารที่เป็นต้นตำรับที่แท้จริงได้ดีกว่าคนชาติอื่น ๆ”

จุดเริ่มต้นของร้าน Thai Blossom Bistro

หลังจากที่ได้เข้าไปทำงานในร้านอาหารไทย คุณลีได้ศึกษางานในครัวอยู่เป็นเวลาสองเดือน รวมทั้งทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารในบางครั้ง ทำให้ได้เรียนรู้งานในหลายตำแหน่ง จนกระทั่งเกิดความมั่นใจ และความพร้อมในการทำธุรกิจร้านอาหารของตัวเอง

คุณลีเริ่มศึกษากฎระเบียบ และข้อกฎหมายในการเปิดร้านอาหารในเมืองแจ็คสันวิลล์เพิ่มเติม ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากที่ต้องศึกษาทำความเข้าใจ โดยแต่ละรัฐก็มีกฎระเบียบที่แตกต่างกันออกไป และในการก่อตั้งธุรกิจร้านอาหารนั้น ทำเลก็เป็นอีกหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญ คุณลีใช้เวลาตระเวนหาทำเลที่เหมาะสมอยู่นานพอสมควร จนกระทั่งเจอทำเลที่ถูกใจ จึงเริ่มติดต่อธนาคารเพื่อขอกู้เงินในการลงทุน ในขั้นแรก คุณลีลงทุนไปเป็นจำนวนเงิน 150,000 เหรียญสหรัฐ ด้วยเครดิตหรือประวัติทางด้านการเงินที่ดี คุณลีสามารถทำเรื่องกู้เงินกับธนาคารได้โดยไม่ต้องมีหลักทรัพย์มาค้ำประกัน

คุณลีใช้เวลาในการต่อเติมและตกแต่งสถานที่เพื่อประกอบกิจการร้านอาหารเป็นเวลาถึงห้าเดือน และกว่าจะผ่านขั้นตอนการตรวจสอบต่าง ๆ จากรัฐบาลท้องที่ในระดับ County ก็เกือบทำให้คุณลีท้อและถอดใจไปเลยทีเดียว แต่ด้วยความมุ่งมั่นและตั้งใจจริงในการที่จะประกอบธุรกิจที่เป็นของตัวเองให้ได้ จึงทำให้ในที่สุดร้าน Thai Blossom Bistro ได้ฤกษ์เปิดให้บริการเป็นครั้งแรกในปี 2553

ทำไมถึงเลือกเมืองแจ็คสันวิลล์

แจ็คสันวิลล์เป็นเมืองที่คุณลีอาศัยอยู่ตั้งแต่แรกที่เดินทางมาสหรัฐฯ คุณลีจึงมีความคุ้นเคยกับสถานที่และผู้คน นอกจากนี้ ยังมองว่าคนในรัฐทางตอนใต้อย่างฟลอริดามีวิถีชีวิตความเป็นอยู่ที่เหมาะสมกับคนไทยและการรับประทานอาหารไทยซึ่งมีรสจัด ฟลอริดามีภูมิอากาศที่ค่อนข้างอบอุ่นและมีคนต่างชาติอาศัยอยู่จำนวนมาก ทำให้เปิดกว้างต่ออาหารต่างชาติ นอกจากนี้ ส่วนประกอบในการปรุงอาหารก็สามารถหาได้ไม่ยากจนเกินไปนัก

ขณะเดียวกัน คุณลีมองว่าการเปิดกิจการร้านอาหารไทยในรัฐทางตอนเหนือก็สามารถเป็นตัวเลือกที่ดี ร้านอาหารไทยในรัฐทางตอนเหนือน่าจะสร้างรายได้ที่มากกว่า เพราะรัฐทางตอนเหนือมีอากาศหนาว คนอาจมีความต้องการในการบริโภคอาหารที่มีรสเผ็ดร้อนมากกว่าในรัฐทางตอนใต้ และคนในรัฐทางตอนเหนือยังมีกำลังซื้อที่มากกว่าอีกด้วย คุณลีได้แชร์ข้อสังเกตได้ว่ายอดขายในช่วงหน้าหนาวของร้านมักจะสูงกว่ายอดขายในช่วงหน้าร้อน ส่วนหนึ่งเนื่องมาจากคนในรัฐทางตอนเหนือ เดินทางมาพักผ่อนในแถบนี้เป็นจำนวนมาก

อุปสรรคและความท้าทายในตลาดนี้

การลงทุนเปิดร้านอาหารค่อนข้างใช้เงินลงทุนจำนวนมาก และถือเป็นธุรกิจที่มีคู่แข่งทางการค้าสูง เฉพาะในเมืองแจ็คสันวิลล์เองนั้น มีร้านอาหารไทยตั้งอยู่กว่า 30 ร้าน ทำเลที่ตั้งถือเป็นปัจจัยที่สำคัญมาก คุณลีเลือกที่จะประหยัดงบประมาณด้วยการต่อเติมร้านเอง แทนที่จะเซ้งกิจการร้านอาหารต่อจากร้านอื่น ซึ่งจะมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่ามาก แต่การต่อเติมร้านเพื่อใช้ประกอบกิจการร้านอาหารก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องใช้เวลา และต้องผ่านขั้นตอนการตรวจสอบมากมายเพื่อให้ได้มาตรฐานตามที่รัฐบาลท้องถิ่นได้กำหนดไว้ เพื่อให้ได้มาซึ่งใบอนุญาตในการประกอบกิจการร้านอาหาร ต้องอาศัยทั้งความอดทนและความเข้าใจในกฎระเบียบข้อบังคับต่าง ๆ เป็นอย่างดี การปฏิบัติตามกฎระเบียบที่ว่า แม้จะดูยุ่งยากอยู่บ้างในขั้นต้น แต่ก็ทำให้ร้านได้มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ และทำให้สามารถดำเนินธุรกิจได้อย่างถูกต้องตามกฎหมาย ซึ่งถือเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่งในการประกอบธุรกิจในสหรัฐฯ

แรงส่งแห่งความสำเร็จที่อยากฝากไว้ให้ผู้ประกอบการหน้าใหม่  

ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า คือหัวใจสำคัญในการดำเนินธุรกิจของคุณลี ที่ทำให้ร้านของคุณลีได้รับการยอมรับในรสชาติและคุณภาพมาโดยตลอด

“ลีเลือกที่จะปฏิบัติต่อลูกค้าเหมือนเพื่อนพี่น้องและคนในครอบครัว ลีต้องการเสิร์ฟอาหารที่มีรสชาติดีที่สุด ปรุงด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพ”

นอกจากนี้ การบริการ เทคนิคการขาย และการตลาดก็มีส่วนสำคัญในการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร คุณลีให้ความสำคัญกับการให้ลูกค้าเป็นสื่อในการโฆษณา ด้วยการบอกต่อปากต่อปาก หรือผ่านทาง Social Media ในช่องทางต่าง ๆ เช่น facebook Instagram Yelp หรือ Google ซึ่งถือเป็นช่องทางที่มีประสิทธิผลโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายมากจนเกินไป และในฐานะผู้ประกอบการ คุณลีอยากจะเน้นย้ำถึงความสำคัญของการบริหารจัดการทางด้านการเงินของธุรกิจ รวมไปถึงการศึกษาข้อกฎหมายและระเบียบต่าง ๆ ในเมืองและรัฐที่เราเลือกจะลงทุน ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากในการประกอบกิจการในประเทศสหรัฐฯ

ตามสถิติที่อ้างอิงจากสมาคมร้านอาหารแห่งชาติ (National Restaurant Association)  ธุรกิจร้านอาหารในสหรัฐฯ ยังคงมีอัตราการเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยเมื่อปี  2561 ธุรกิจร้านอาหารในรัฐฟลอริดานั้น มียอดขายเป็นอันดับหนึ่ง คิดเป็นถึงร้อยละ 7 จากจำนวนยอดขายรวมของร้านอาหารทั่วประเทศ

แม้ว่าร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ จะมีอยู่เป็นจำนวนมากแล้ว แต่ส่วนใหญ่ยังกระจุกตัวอยู่ในเมืองใหญ่ เรื่องราวของคุณลีทำให้เห็นว่าโอกาสของการทำธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะในเมืองรองของรัฐใหญ่ ๆ ในสหรัฐฯ ยังคงเปิดให้กับสำหรับผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่มีความตั้งใจจริง ให้ได้เข้ามาเป็นทางเลือกของผู้บริโภค

ขอบคุณรูปภาพจากคุณลี Niranya Roberson
เรื่อง: พจนา เทศวัฒนา

นายจ้างลูกจ้างต้องใส่ใจกฎหมายแรงงานสหรัฐฯ

เมื่อวันที่ 26 กุมภาพันธ์ 2561 สำนักข่าว PR Newswire รายงานว่า สำนักงานของรัฐแคลิฟอร์เนีย California Labor Commissioner ภายใต้สังกัด Department of Industrial Relations ได้สั่งปรับร้านอาหารไทย Shrimp Lover’s ที่นครลอสแอลเจลิส เป็นจำนวนเงิน 519,706 ดอลลาร์สหรัฐ ในข้อหาโกงค่าจ้างแรงงาน (wage theft  violations) โดยพบว่าตั้งแต่ปี 2557 พนักงานร้าน Shrimp Lover’s จำนวน 25 คน ได้รับค่าจ้างต่ำกว่าค่าแรงขั้นต่ำ และไม่ได้รับการจ่ายค่าล่วงเวลา

สถานกงสุลใหญ่ ณ นครลอสแอลเจลิส ได้เน้นย้ำว่า กฎหมายแรงงานสหรัฐฯ มีความเข้มงวดและสำคัญที่ผู้ประกอบการและลูกจ้างควรปฎิบัติตามกฎหมายและกฎระเบียบอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะค่าจ้างขั้นต่ำ สิทธิแรงงาน การขอใบอนุญาต และการดำเนินการตามกฎระเบียบด้านต่าง ๆ สำหรับธุรกิจทุกประเภท ไม่เฉพาะแต่ธุรกิจร้านอาหารเท่านั้น

ทั้งผู้ประกอบการและพนักงานควรทราบว่า หากพนักงานได้รับค่าจ้างต่ำกว่าค่าแรงขั้นต่ำ พนักงานมีสิทธิเรียกร้องค่าชดเชยค่าแรงค้างจ่าย ค่าเสียหายล่วงหน้า (liquidated damages) เท่ากับจำนวนค่าจ้างที่หายไปพร้อมดอกเบี้ย และค่าเสียเวลาในการรอ เมื่อนายจ้างจงใจจ่ายค่าจ้างช้ากว่ากำหนด ซึ่งค่าเสียเวลาจะคำนวณได้จากอัตราค่าจ้างในแต่ละวัน คูณด้วยจำนวนวันที่พนักงานยังไม่ได้รับเงิน (สูงสุดไม่เกิน 30 วัน) ส่วนค่าปรับทางแพ่งที่นายจ้างต้องจ่ายเข้ารัฐบาลท้องถิ่นนั้น จะถูกโอนไปรวมกับกองทุนรวมของรัฐ (State’s General Fund) ตามที่กฎหมายกำหนด

ทั้งผู้ประกอบการและพนักงานควรทราบว่า หากพนักงานได้รับค่าจ้างต่ำกว่าค่าแรงขั้นต่ำ พนักงานมีสิทธิเรียกร้องค่าชดเชยค่าแรงค้างจ่าย ค่าเสียหายล่วงหน้า (liquidated damages) เท่ากับจำนวนค่าจ้างที่หายไปพร้อมดอกเบี้ย และค่าเสียเวลาในการรอ เมื่อนายจ้างจงใจจ่ายค่าจ้างช้ากว่ากำหนด ซึ่งค่าเสียเวลาจะคำนวณได้จากอัตราค่าจ้างในแต่ละวัน คูณด้วยจำนวนวันที่พนักงานยังไม่ได้รับเงิน (สูงสุดไม่เกิน 30 วัน) ส่วนค่าปรับทางแพ่งที่นายจ้างต้องจ่ายเข้ารัฐบาลท้องถิ่นนั้น จะถูกโอนไปรวมกับกองทุนรวมของรัฐ (State’s General Fund) ตามที่กฎหมายกำหนด

ผู้ประกอบการและพนักงานสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกฎหมายและกฎระเบียบที่สำคัญในการทำธุรกิจในสหรัฐฯ ได้ที่เว็บไซต์ อาทิ องค์กรบริหารจัดการธุรกิจขนาดเล็ก (Small Business Administration)  กระทรวงแรงงาน (Department of Labor)  หน่วยงาน Wage and Hour Division  สำนักงานตรวจคนเข้าเมืองและศุลกากร (Immigration and Customs Enforcement)  และกรมสรรพากร ด