จากผลการสำรวจล่าสุดโดย Alignable เครือข่ายธุรกิจขนาดย่อม พบว่า เจ้าของร้านอาหารเกือบครึ่งในสหรัฐฯ กำลังประสบปัญหารายได้ที่ลดลงและไม่เพียงพอต่อค่าใช้จ่าย เนื่องจากธุรกิจต้องลดเวลาเปิดทำการ โดยมีสาเหตุหลักมาจากการขาดแคลนแรงงาน

Alignable ได้ทำการสำรวจเจ้าของธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางในสหรัฐฯ จำนวน 7,774 ราย และพบว่าธุรกิจส่วนใหญ่กำลังดิ้นรนอย่างหนักกับการจ่ายค่าเช่าร้าน เนื่องจากแรงกดดันจากภาวะเงินเฟ้อและการขาดแคลนแรงงาน

จากการสำรวจพบว่า ภาคธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบมากที่สุดโดย 49% ของเจ้าของร้านอาหารกล่าวว่า ไม่น่าจะมีรายได้เพียงพอต่อการจ่ายค่าเช่าร้านได้ในเดือนพฤษภาคม (เทียบกับเดือนก่อนหน้านี้ที่ 35%)

“นี่เป็นข่าวร้ายสำหรับอุตสาหกรรมร้านอาหาร ที่เดือนที่แล้วดูเหมือนว่าจะเป็นหนึ่งในภาคธุรกิจที่เห็นสัญญาณด้านบวกในการฟื้นตัวขึ้นอย่างช้า ๆ จากปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19”

“นอกจากนี้ ในช่วง 14 เดือนที่ผ่านมา ร้านอาหารหลายแห่งยังต้องดิ้นรนอย่างหนัก เพื่อที่จะทำให้ธุรกิจของตนอยู่รอด”

ผลสำรวจแสดงให้เห็นว่า ความสามารถของร้านอาหารในการจ่ายค่าเช่าผันผวนมากกว่าธุรกิจขนาดเล็กจากอุตสาหกรรมอื่น ๆ โดยแนวโน้มปัญหานั้นเพิ่มสูงขึ้นในเดือนมีนาคม ก่อนที่จะลดลงในเดือนเมษายน และเพิ่มขึ้นอีกครั้งในเดือนพฤษภาคม

การสำรวจล่าสุดซึ่งจัดทำขึ้นระหว่างวันที่ 24 เม.ย. – 17 พ.ค. 2564 เจ้าของธุรกิจขนาดเล็กครึ่งหนึ่งกำลังพยายามอย่างหนักกับการหาคนงาน โดยอุตสาหกรรมร้านอาหารได้รับผลกระทบหนักที่สุด คิดเป็น 2 ใน 3 ของร้านอาหารทั้งหมดที่ร่วมเข้าการสำรวจ แม้ว่าร้านอาหารหลายแห่งจะขึ้นค่าแรงเพื่อดึงดูดคนงานรายใหม่แล้วก็ตาม

“จากข้อมูลดังกล่าวและข้อคิดเห็นหลายร้อยรายการที่เราได้รับ มาสามารถกล่าวได้ว่า การที่ร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จส่วนใหญ่อาจเกิดจากปัญหาการขาดแคลนแรงงาน” ชัค คาสโต้ หัวหน้าฝ่ายสื่อสารและข่าวสารของ Alignable กล่าว

ไม่ใช่แค่ธุรกิจขนาดเล็กเท่านั้นที่ได้รับผลกระทบจากการขาดแคลนแรงงาน เชนร้านอาหารรายใหญ่ ๆ อย่างเช่น Subway และ Dunkin’ ต่างก็ลดเวลาเปิดทำการและปิดการให้บริการห้องรับประทานอาหาร ในขณะที่ร้าน Chipotle, Taco Bell และร้านอื่น ๆ ต่างเสนอสวัสดิการอันน่าดึงดูดใจแก่พนักงงาน เช่น โบนัสเงินสด การเพิ่มค่าแรง และสิทธิประโยชน์ด้านการศึกษา นอกจากนี้ ร้าน McDonald’s ยังเสนอโทรศัพท์ iPhone ฟรีให้แก่พนักงานใหม่อีกด้วย

สำนักข่าว Insider รายงานว่า การขาดแคลนแรงงานอาจเกิดจากปัจจัยหลายอย่างรวมกัน ได้แก่ การได้รับสวัสดิการทดแทนการว่างงาน และความกังวลด้านสุขภาพจากการติดเชื้อ ความรับผิดชอบในด้านการดูแลครอบครัว และปัญหาค่าแรงต่ำ

อ้างอิงข้อมูลจาก

 https://www.businessinsider.in/retail/news/nearly-half-of-restaurant-owners-said-they-struggled-to-pay-their-rent-this-month-since-the-labor-shortage-has-reduced-their-revenues/articleshow/83063967.cms

“หากมองย้อนกลับไปจะเห็นว่าเรามีแรงขับมานานแล้ว มีมาตั้งแต่เด็ก เรามองเห็นว่าชีวิตเราลำบาก เรามาแบบลำบาก พ่อก็เป็นอย่างนี้ ฉันอยากมีชีวิตที่ดีและต้องทำให้ได้ ซึ่งวันนี้ก็ทำได้แล้วจริง ๆ บางครั้งยังไม่เชื่อเลยว่าทำได้อย่างไร มาถึงจุดนี้ได้อย่างไร”

“ตอนที่คิดว่าทำได้แล้วคืออายุประมาณ 34 แต่ตอนที่อายุ 27 ก่อนที่จะเปิดร้านเป็นช่วงที่หมดหวังในชีวิต ตอนนั้นอยู่สหรัฐฯ มา 7 ปีแล้ว เราก็ท้อ เราไม่มีแฟน ไม่มีใครช่วย มันเหมือนมืดมิดทุกวันเลย คนที่ทำงานที่ร้านเขาเรียนมหาวิทยาลัยเขาก็ดูถูก เพราะพี่เป็นคนเดียวที่ไม่ได้ไปเรียน พี่ทำงานตลอด 7 วันเช้าเย็น มีความหวังเหมือนกับเทียนที่กำลังจะดับ แต่ก่อนที่เทียนจะดับมันจะมีแสงอยู่วาบหนึ่ง ซึ่งมันคือวาบสุดท้าย และพลังมันมาจากความลำบาก”

ความสำเร็จในวันนี้

ปัจจุบันคุณน้องไม่ได้ทำธุรกิจรถขายอาหารแล้ว เนื่องจากจุดที่เคยจอดรถกลายเป็นโรงแรม ประกอบกับบทบาทใหม่ในฐานะคุณแม่ ที่ทำให้เธอคิดว่าการบริหารงานร้านอาหารจำนวน 2 สาขา และบริษัทน้ำซอสของเธอก็น่าจะเพียงพอแล้ว และมันก็ง่ายสำหรับบริบทในชีวิตของเธอ ณ ปัจจุบัน กับประสบการณ์เปิดร้านมามากกว่า 10 ปี เธอเชื่อว่าหากเป็นวิชาเรียนเธอก็สามารถเรียนจนจบหลักสูตรนี้แล้ว

“คิดว่าผ่านจุดที่สูงที่สุดมาแล้ว ตอนนี้พี่มีลูกเลยคิดว่าบริหาร 2 ร้านนี้มันง่ายกว่า ถ้าเป็นร้านมันบริหารง่ายกว่าที่เป็นรถ ส่วนตัวแล้วคิดว่าเราประสบความสำเร็จมากเกินกว่าที่เราจะคาดหมาย ตอนนี้เปิดร้านอาหาร 2 สาขาและทำน้องซอสแบรนด์ มีวางขายในซุเปอร์มาร์เก็ตและขายในอเมซอนด้วย”

ความเปลี่ยนแปลงและผลกระทบจากโควิด-19

“ปกติจะตั้งเป้าหมายทุกปี ก่อนโควิดมามี 2 สาขา ช่วงโควิดปิดไป 1 สาขา เปิดขาย 1 สาขา คิดว่าจะเปิดร้านสาขา 2 ที่ปิดเอาไว้ แต่ก็ยังเปิดไม่ได้เพราะไม่มีคนมาทำงาน”

ในปีที่ผ่านมา เป้าหมายของคุณน้องคือ “ประคองน้องข้าวมันไก่และน้องซอสไปให้ได้” และเมื่อเธอสามารถพาร้านและแบรนด์รอดจากโควิดมาได้จนถึงทุกวันนี้ เป้าหมายต่อไปของเธอในปีนี้จึงกลายเป็น

“การช่วยเหลือผู้อื่น”

“มันยากมาก ๆ ตอนที่เขาล็อกดาวน์เราต้องเปลี่ยนการจัดการในร้านทั้งหมดภายในช่วงข้ามคืน ทุกอย่างเปลี่ยนเป็นออนไลน์ ต้องทำเว็บไซต์เอง เพราะตอนนั้นทุกคนยุ่งหมด หลังจากนั้นก็ติดต่อกับรัฐบาลเพื่อขอความช่วยเหลือ กฎเปลี่ยนตลอด เราให้ลูกค้ารับประทานนอกร้านหรือซื้อกลับบ้าน และต้องรับมือกับความเครียดของพนักงานและลูกค้าด้วย พูดง่าย ๆ เหมือนเปิดร้านใหม่ภายใน 24 ชั่วโมง”

นอกจากนี้ ปัญหาสำคัญยังเป็นเรื่องวัตถุดิบ เพราะของที่เคยสั่งไม่สามารถมาส่งได้ตามปกติ หรือในกรณีซอสที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่กลับประสบปัญหาขาดแคลนบรรจุภัณฑ์

“การทำน้ำซอสก็ช่วยพี่ได้เยอะเหมือนกัน เป็นโลกของซอสที่ไม่ใช่ร้านอาหาร ทำไปเรื่อย ๆ เงินจากการขายซอสก็ไม่ได้มากมาย เราเป็นแบรนด์เล็ก ๆ แต่มันให้กำลังใจพี่ เพราะตอนที่พี่ปิดร้านต้องให้ลูกน้องออกไปกว่า 70% เหลือพนักงานอยู่แค่ 16 คน ในวันที่ขายไม่ดีเลยคือรายได้ตกเป็นศูนย์ เราคิดว่าจะไปรอดไหม แต่เราก็สู้ไปด้วยกัน”

กำลังใจและแรงบันดาลใจเป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งกำลังใจเกือบทั้งหมดของเธอคือชีวิตความเป็นอยู่ที่ประเทศไทย คุณน้องต้องมองหาแรงบันดาลใจในทุก ๆ วัน เพื่อให้เดินผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากไปให้ได้ “คิดบวก” ก็เป็นอีกหนึ่งกำลังใจดี ๆ รวมไปถึงคลิปวิดีโอต่าง ๆ ที่ได้บอกเล่าเรื่องราวการเอาตัวรอดในยุคฟองสบู่แตกของประเทศไทย

“บอกตัวเองว่าเราต้องช่วยลูกน้องนะ ที่เราเปิดร้านก็โดนว่าว่าเปิดทำไม แต่อีกส่วนก็ขอบคุณที่เราเปิดร้าน มันมีแรงเสียดทานเยอะมาก มันยากมาก ๆ ในการทำร้านช่วงโควิด แต่ตอนนี้ดีขึ้นแล้ว เชื่อว่าเราว่ายน้ำข้ามพายุมาแล้ว ผ่านจุดที่แย่ที่สุดมาแล้ว วันนี้เราลอยคอและคิดว่าต้องทำอย่างไรที่จะไปให้ถึงฝั่ง ต้องอาศัยกำลังใจล้วน ๆ เลย”

“วันนี้เราตั้งเป้าหมายใหม่ว่า ถ้าจะทำให้มันผ่านไปให้ได้ เราก็จะต้องช่วยเหลือคนอื่นด้วย ช่วยลูกน้องด้วย พี่อยากเล่าประสบการณ์เพื่อช่วยคนที่กำลังประสบกับอุปสรรคเหมือนกับเรา”

คุณน้องเริ่มทำพอดแคสต์เพื่อพูดคุยและแบ่งปันประสบการณ์ และปล่อยตอนแรกของเธอไปเมื่อไม่นานนี้ https://www.youtube.com/watch?v=Tx6mW6XxzRI&ab_channel=Nongs

“พี่มีไอเดียนี้นานแล้วแต่ไม่กล้าทำ เพราะภาษาเราไม่ได้เก่งขนาดนั้น เราพูดได้แต่ไม่ถึงขั้นจะเป็นพิธีกรได้ แต่ถ้าให้ผ่านโควิดไปได้เราต้องคิดบวก พี่เลยจัดการทำเลย พี่ไปสัมภาษณ์เจ้าของกิจการคนอื่น ๆ ที่เป็นผู้หญิง ทั้งคนอเมริกัน คนเอเชีย เราจะถามในทำนองว่า การสร้างธุรกิจต้องประสบกับปัญหาอะไรบ้าง เราอยากถ่ายทอดเรื่องราวให้เป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการคนอื่น ให้เขามีกำลังใจทำธุรกิจต่อไป ทำให้การจ้างงานยังคงอยู่ และเพื่อการสร้างรายได้ให้กับพนักงาน เพราะการประกอบการในช่วงโควิดมันยากมาก ๆ ทำอาหารมันยากอยู่แล้ว ในช่วงโควิดคิดว่ายากกว่าเดิมถึง 3 เท่า พี่จะไปเปิดร้านสาขา 2 ที่ปิดเอาไว้ แต่ก็ยังเปิดไม่ได้เพราะไม่มีคนมาทำงาน ปัญหามันสุดยอด ถาโถมเข้ามาทุกวัน เหมือนเราเริ่มใหม่ แต่เราก็จะทำต่อไป เพราะมันเป็นสิ่งที่ถูกต้อง”

เคล็ดลับความสำเร็จ

คุณน้องเป็นอีกคนที่เชื่อว่า “ความซื่อสัตย์” คือกุญแจสู่ความสำเร็จ “เราต้องซื่อสัตย์กับลูกน้อง ซื่อสัตย์กับตัวเอง และซื่อสัตย์กับลูกค้า เราต้องกล้าที่จะแตกต่าง และจะต้องดำเนินธุรกิจแบบมีมนุษยธรรม”

ฝากถึงคนไทยที่อยากเป็นเจ้าของธุรกิจ

“อยากบอกว่าถ้าอยากทำก็ทำเลย” แต่สิ่งหนึ่งที่คุณน้องปฏิบัติต่อพนักงานในร้านก็คือการดูแลเอาใจใส่ แบบที่เธอไม่เคยได้รับจากนายจ้าง เมื่อครั้งที่เธอยังเป็นลูกจ้าง

“ตอนนี้พี่มีบริษัทเป็นของตัวเอง พี่คิดว่าเรามีพลังที่สามารถเปลี่ยนโลกได้ พลังที่อยู่ในกำมือของคุณ ถ้าคุณใช้พลังนี้ให้มันถูกต้อง คุณจะเปลี่ยนได้แม้กระทั่งชีวิตของลูกน้องคนหนึ่งให้ดีขึ้นได้ เราทำงานแบบมีคุณธรรมเป็นเรื่องที่สำคัญมาก และการที่เราจะอยู่แบบผู้แพ้ไปวัน ๆ นั้นมันง่าย แต่การอยู่อย่างไรให้สามารถควบคุมทุกสถานการณ์ไว้ได้มันยากยิ่งกว่า”

ข้อมูลเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้อง

https://khaomangai.com/

https://www.ridingtiger.com/

https://www.youtube.com/watch?v=Tx6mW6XxzRI&ab_channel=Nongs

https://podcasts.apple.com/us/podcast/riding-tiger-podcast/id1565010294

https://www.facebook.com/nongskhaomangai/photos

เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ยินชื่อ “น้องข้าวมันไก่” หรือผ่านสายตากับภาพสาวน้อยผมสีทองและรอยยิ้มอันสดใส เจ้าของกิจการ “Nong′s Khao Man Gai” ร้านข้าวมันไก่เจ้าดังในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งนอกจากความสำเร็จอันน่าทึ่ง ที่เธอสร้างขึ้นมาด้วยสองมือและเงินเพียงไม่ถึง 100 ดอลลาร์สหรัฐ ประสบการณ์ชีวิตของเธอก่อนที่จะก้าวสู่ความสำเร็จก็น่าสนใจไม่แพ้กัน มาดูกันว่าสาวน้อยผมทองในวันนั้น ณ ปัจจุบันในวัย 41 ปี กับการเป็นเจ้าของบริษัทและสวมบทบาทคุณแม่ ชีวิตของเธอดำเนินไปอย่างไร “เป้าหมายและความสำเร็จ” ของเธอในวันนี้คืออะไร

น้อง พูนสุขวัฒนา หรือที่ใครหลายคนเรียกเธอว่า “เชฟน้อง” เดินทางจากประเทศไทยสู่สหรัฐอเมริกา กับความตั้งใจเต็มเปี่ยมที่จะหาเงินสร้างเนื้อสร้างตัว และช่วยเหลือครอบครัวที่เมืองไทย เธอเดิมพันอนาคตด้วยเงินติดตัวเพียง 70 ดอลลาร์สหรัฐ กับทักษะภาษาอังกฤษซึ่งไม่ได้อยู่ในระดับที่ดี

ก่อนจะมาเป็น “น้องข้าวมันไก่”

คุณน้องเกิดและโตในกรุงเทพมหานคร อาศัยอยู่กับครอบครัวที่มีคุณแม่เป็นแม่ครัวในร้านอาหารและพ่อที่เป็นโรคติดสุรา เธอเติบโตมากับการพบเห็นพ่อทำร้ายร่างกายแม่ และตัวเธอเองก็ถูกพ่อทุบตีอยู่เสมอ สิ่งเดียวที่เธอสามารถทำได้ในวัยเด็กคือตั้งใจเรียนให้ดีที่สุด จนติดอยู่ใน 5 อันดับต้นของห้องตลอด ซึ่งเพื่อน ๆ ของเธอไม่ได้รับรู้เลยว่า ภายใต้รอยยิ้มและเสียงหัวเราะที่เธอมอบให้เพื่อน ๆ นั้น เบื้องหลังเธอต้องใช้ความพยายามมากกว่าเด็กคนอื่น ๆ อีกหลายคน เพราะเธอทำการบ้านและอ่านหนังสือได้ในยามพ่อหลับเท่านั้น

“ก่อนบินไปสหรัฐฯ ที่บ้านครอบครัวฐานะไม่ค่อยดี พี่เรียนจบปริญญาตรีบริหารธุรกิจ แม่ทำงานคนเดียว พ่อขี้เมา ทำงานอะไรก็โดนเขาไล่ออก เมาแล้วตี ตีแม่ ตีพี่ด้วย พี่มีแรงผลักดันตั้งแต่เด็กว่าเราจะไม่จบตรงนี้ พี่ต้องทำการบ้านตอนเขาหลับ ตื่นเช้ามาคือเมาเลย กลับมาตอนเย็นก็เมา แต่พี่เรียนเก่งมันเหมือนเป็นทางออกของเรา ให้เรารู้สึกดีกับตัวเอง”

คุณน้องเรียนจบได้เข้าทำงานเป็นคนแรกของรุ่น ทันทีที่เรียนจบเธอเข้าทำงานเป็นแอร์โฮสเตส ซึ่งเป็นงานที่เธอฝากความหวังเอาไว้สูงมาก และเธอตั้งใจว่าจะทำงานนี้ให้ดีที่สุดเพื่อแม่

“แต่ทำได้ไม่นานก็ต้องออกเพราะคะแนนไม่ผ่านเกณฑ์พิจารณา นับว่าเป็นความล้มเหลวครั้งแรก เพราะเราตั้งใจทำงานและต้องการงานนั้นมาก เราอยากช่วยแม่ คิดว่าเราคงยังไม่พร้อม เราอาจจะยังเด็ก อาจจะพยายามไม่พอ ประกอบกับมีแฟนด้วย”

เธอแต่งงานกับสามีสัญชาติอเมริกันและบินไปพอร์ตแลนด์ สหรัฐฯ ในปี 2546 ด้วยวัย 23 ในขณะนั้น แต่ทั้งคู่ไม่สามารถประคับประคองชีวิตคู่ต่อไปได้ โดยเธอคิดว่าอาจจะเป็นเพราะทั้งคู่ยังเด็กเกินไป จึงทำให้ต้องหย่าร้างกันไป จากนั้นเธอทำเรื่องอยู่สหรัฐฯ ต่อและสร้างชีวิตของตัวเอง

เริ่มทำธุรกิจของตัวเองหลังจากเป็นลูกจ้างในร้านอาหาร 7 ปี

การทำงานในร้านอาหารไม่ใช่ความคิดแรกของเธอ ทันทีที่เดินทางมาถึงสหรัฐฯ คุณน้องลองสอบทำงานแอร์โฮสเตสแต่ไม่ได้ สมัครงานร้านสะดวกซื้อก็ไม่ได้ สมัครห่อของขวัญในห้างก็ยังไม่ผ่านเกณฑ์อยู่ดี

“เรารู้แล้วว่าในตลาดแรงงานเรามีข้อจำกัด ร้านอาหารไม่ได้เป็นความคิดแรกที่อยากทำ แม่เป็นกุ๊กที่ร้านอาหารเมืองไทย เวลาปิดภาคเรียนเราก็ไปทำงาน เพื่อหาค่าเล่าเรียน สมัยก่อนคิดว่าแม่ต้องลำบาก ทำงานส่งเสียจนเราจบปริญญาตรี อยากให้เรามีอนาคต เราอยากทำงานนั่งโต๊ะให้แม่สบาย การทำงานในร้านอาหารหรือเป็นเจ้าของร้านอาหารไม่ได้อยู่ในความคิดเลย แต่ตอนที่เติบโตมาเราก็ต้องทำอาหารกินเองอยู่แล้ว เพราะเราไม่มีเงินไปกินข้างนอก เราไม่ซื้อกินเลย และก็ไม่ได้คิดว่าทักษะการทำอาหารเป็นเรื่องพิเศษอะไร”

“ก่อนจะเปิดร้านทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟร้านอาหารไทยในออริกอน ทำมาหลายร้าน ทำอยู่ประมาณ 7 ปี ตอนมามีเงิน 70 ดอลลาร์ฯ คิดว่าทำงานเก็บเงินไปก่อน พี่อยากแตกต่างแต่ก็มีโอกาสน้อย เพราะไม่ได้ไปเรียนหนังสือเหมือนคนอื่น คิดในใจว่าจะลุยเอง ไม่อยากเรียนเพราะไม่อยากกู้เงินเรียน”

เธอเล่าว่า ก่อนที่จะเปิดร้านเป็นของตัวเอง เธอได้เข้าไปทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อว่าป๊อก ๆ มีเจ้าของเป็นชาวต่างชาติ ซึ่งหน้าที่รับผิดชอบภายในร้านของเธอคือมือตำส้มตำ และในขณะที่ทำงานอยู่นั้นเธอก็สงสัยว่าทำไมทางร้านถึงสามารถคว้ารางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมประจำปีมาได้

“เราอยากเรียนรู้วิชา และอยากรู้ด้วยว่าถ้าเราได้ทำอาหารเราจะชอบไหม เพราะในความคิดของคนไทยส่วนใหญ่ก็จะเป็นเจ้าของร้านอาหาร”

“เริ่มธุรกิจปี 2552 แต่ก่อนจะเปิดได้มันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เงินเก็บมามันก็ไม่พอเปิดร้าน ตอนนั้นอยู่ตัวคนเดียว ไม่มีแฟน เราคิดไปว่าเราอาจจะต้องเสิร์ฟอาหารไปตลอดชีวิต เริ่มเศร้า ๆ เริ่มหมดหวังแล้ว แต่ก็บอกตัวเองว่า ฉันจะสร้างอนาคตของฉันเอง ด้วยมือของฉันเอง เลยทุ่มหมดตัว”

ประสบการณ์และสิ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศ

คุณน้องเล่าว่า จากประสบการณ์การทำงานของเธอ โดยเฉพาะร้านสุดท้ายที่เธอได้มีโอกาสเข้าไปทำงาน สอนอะไรให้เธอหลายอย่าง เธอได้เรียนรู้ว่าถึงแม้ว่าฝีมือในการทำอาหารอาจจะไม่เลอเลิศ แต่ด้วยมีวิธีการจัดการที่แตกต่างและเป็นระบบ มันจะทำให้เห็นข้อได้เปรียบ

“ทางร้านสามารถที่จะสื่อสารและเล่าเรื่องราวกับลูกค้าได้ว่าอาหารมาจากไหน ส่วนผสมมาจากไหน ตรงนั้นเขาได้เปรียบและเป็นร้านที่ประสบความสำเร็จ แม้ตอนนี้จะปิดไปแล้ว”

“สิ่งที่ได้จริง ๆ คือความมั่นใจ ถ้าเราทำอาหารให้สุด สมัยก่อนร้านอาหารที่สหรัฐฯ ไม่ได้มีรสชาติเหมือนที่เมืองไทย เพราะวัตถุดิบต่าง ๆ ไม่ได้เหมือนที่เมืองไทย เราอยากทำให้รสชาติเหมือนที่เมืองไทย เราต้องหาส่วนผสมที่ดีที่สุดมันหายาก แต่ถ้าตั้งใจทำลูกค้าก็จะเห็น เราอยากจะให้ผลงานเราออกมาเป็นแบบนี้”

การทำงานย่อมมีอุปสรรคเข้ามาเสมอ แต่เธอก็ผ่านมันมาได้ ด้วยความมั่นใจและการปรับสูตรหาความสมดุลของรสชาติ

“บางคนเขาไม่เข้าใจอาหารเรา เขาก็จะบอกว่า นี่ไม่ใช่อาหารไทย เราก็บอกใช่ด้วยความมั่นใจ เราทำจริง ๆ เวลาที่เรามาจากต่างเมือง เรามีความกลัว เรากลัวลูกค้า และเราก็พูดภาษาเขาไม่ได้ด้วย เราต้องปรับสูตรเพื่อหาสมดุลตามลูกค้าด้วยส่วนหนึ่ง ซึ่งช่วงแรก ๆ เป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากมาก ไหนจะปัญหาค่าเช่าแพง ค่าแรงงานก็แพง ค่าวัตถุดิบที่ต้องให้รสชาติออกมาเหมือนเมืองไทยอีก เราต้องหาสมดุลเพื่อให้เราสามารถทำธุรกิจได้ เพราะการทำธุรกิจมันต้องมีกำไร และเราต้องตอบตัวเองให้ได้ว่าจะทำอย่างไรให้อยู่รอด นี่คือเรื่องที่ยากมากและถือเป็นอุปสรรคสำคัญ”

ต่อตอนที่ 2

รัฐบาลสหรัฐฯ จัดตั้งโครงการ Restaurant Revitalization Fund (กองทุนฟื้นฟูร้านอาหาร) ซึ่งเป็นโครงการแรกที่จัดตั้งขึ้นเพื่อช่วยฟื้นฟูร้านอาหาร บาร์ และธุรกิจบริการอาหารอื่น ๆ ที่ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 โดยเฉพาะ โดยโครงการนี้ได้รับอนุมัติจากรัฐสภาสหรัฐฯ ภายใต้แผนฟื้นฟูเศรษฐกิจมูลค่า 1.9 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งได้รับการอนุมัติร่างกฎหมายเมื่อเดือนที่ผ่านมา

National Restaurant Association รายงานว่า ยอดขายของร้านอาหารและบาร์ในสหรัฐฯ เมื่อปีที่ผ่านมามีมูลค่า 6.59 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ ลดลงเกือบหนึ่งในสี่จากปี 2562 และมีบาร์และร้านอาหารมากกว่า 110,000 แห่งต้องปิดทำการชั่วคราว

กลุ่มเจ้าของธุรกิจร้านอาหารใช้ความพยายามในการเจรจากับรัฐสภาสหรัฐฯ เป็นเวลาหลายเดือน ในการขอให้รัฐบาลช่วยจัดสรรงบประมาณช่วยเหลือสำหรับภาคอุตสาหกรรมร้านอาหารโดยเฉพาะ โดยให้เหตุผลว่า ข้อกำหนดที่จำกัดและห้ามรับประทานอาหารภายในร้านเพื่อควบคุมการแพร่กระจายของโควิด-19 ส่งผลเสียต่อการทำธุรกิจของพวกเขาเป็นอย่างมาก

ข้อมูลจาก Small Business Administration (SBA) ระบุว่า ภายใต้โครงการฯ ผู้รับเงินช่วยเหลือมีสิทธิ์ที่จะได้รับเงินทุนเทียบเท่ากับรายได้ที่สูญเสียไปในช่วงระหว่างการแพร่ระบาดของโรค มีมูลค่าสูงสุดที่ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐต่อธุรกิจ และในส่วนของธุรกิจที่ประกอบกิจการเแบบไม่มีสาขา สามารถขอรับเงินช่วยเหลือได้ไม่เกิน 5 ล้านดอลลาร์สหรัฐ โดย SBA ได้เปิดระบบรับยื่นเอกสารเพื่อขอเงินช่วยเหลือตั้งแต่เมื่อวันที่ 3 พ.ค. ที่ผ่านมา

นอกจากนี้ ภายหลังจากที่มีการประกาศโครงการสำหรับร้านอาหาร SBA ได้ยังได้เปิดตัวโครงการ Shuttered Venue Operators Grant เพื่อช่วยอุตสาหกรรมงานแสดง เช่น ละครเวที คอนเสิร์ต อีเว้นต์ส่งเสริมการขาย ภายใต้งบประมาณ 1.6 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยผู้มีสิทธิ์จะได้รับเงินช่วยเหลือในอัตราร้อยละ 45 ของรายได้ หรือไม่เกินรายละ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐ

กองทุนฟื้นฟูร้านอาหารนี้ เป็นความช่วยเหลือเพิ่มเติมภายใต้การดูแลของ SBA โดยโครงการที่ใหญ่ที่สุด ได้แก่ Paycheck Protection Program ซึ่งได้อนุมัติจัดสรรเงินกู้แก่เจ้าของกิจการขนาดย่อมแล้วจำนวน 5.1 ล้านราย รวมมูลค่าประมาณ 2.49 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ (ข้อมูล ณ วันที่ 25 เม.ย. 2564)

นอกเหนือจากร้านอาหารและบาร์แล้ว SBA ยังอนุญาตให้รถจำหน่ายอาหาร ผู้ให้บริการด้านอาหาร คาเฟ่ โรงกลั่นเบียร์ และโรงแรมขนาดเล็ก รวมไปถึงเจ้าของธุรกิจที่มีไม่เกิน 20 สาขา หรือเจ้าของธุรกิจแฟรนไชส์ สามารถสมัครขอรับเงินช่วยเหลือได้ แต่ไม่รวมบริษัทกำจัดมหาชน และสถานที่แสดงดนตรีสด

หลังจากที่หลายรัฐเริ่มผ่อนคลายมาตรการควบคุมการแพร่ระบาดของโควิด-19 ยอดขายของร้านอาหารหลายร้านก็เริ่มปรับตัวไปในทางที่ดีขึ้น หลังจากที่ลดฮวบในช่วงฤดูหนาวที่ผ่านมา แต่อย่างไรก็ดี ธุรกิจอาหารยังคงประสบปัญหาอย่างต่อเนื่อง โดยมีร้านอาหารเกือบ 14,200 แห่ง ปิดทำการในช่วงระหว่างเดือน ม.ค.-มี.ค. ในปีนี้ ตามข้อมูลอ้างอิงจากบริษัทวิจัยตลาด Datassential

แพทริค เคลลี่ เจ้าหน้าที่ฝ่าย Capital Access ของ SBA กล่าวว่า เงินช่วยเหลือภายใต้โครงการนี้มีแนวโน้มที่จะหมดลงในระยะแรก และผู้สมัครที่มีสิทธิทั้งหมดอาจจะไม่ได้รับเงิน โดยหน่วยงานกำลังดำเนินการเพื่อให้แน่ใจว่า การจัดสรรเงินช่วยเหลือให้แก่เจ้าของธุรกิจจะเป็นไปอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากที่สุด และหากงบประมาณที่จัดสรรมาหมดลง รัฐสภาสหรัฐฯ จะต้องจัดสรรงบประมาณเพิ่มเติมเพื่อสนับสนุนให้โครงการดำเนินต่อไป

SBA กล่าวว่า จะพิจารณาจัดสรรเงินทุนแก่กลุ่มที่มีความสำคัญในลำดับต้น ๆ ก่อนในช่วง 21 วันแรกของโครงการ ได้แก่ ธุรกิจที่เป็นเจ้าของโดยสตรี ทหารผ่านศึก หรือผู้ที่ด้อยโอกาสทางสังคมและเศรษฐกิจ โดยหลังจากนั้น หน่วยงานจะจัดสรรเงินทุนให้แก่ผู้สมัครอื่น ๆ ตามลำดับที่สมัครต่อไป

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.wsj.com/articles/restaurants-can-tap-29-billion-covid-19-aid-program-beginning-may-3-11619514690?mod=hp_lead_pos6

คุณจิมมี่เล่าว่า ทางร้านจ้างพ่อครัวแม่ครัวจากประเทศไทย และดำเนินการเรื่องเอกสารการทำงานให้ทั้งหมดอย่างถูกต้อง แทนที่จะใช้วิธีการดึงตัวพ่อครัวแม่ครัวจากร้านไทยในต่างประเทศ

“ตั้งแต่ที่เริ่มเปิดร้านแรก ๆ เราหาพ่อครัวแม่ครัวจากประเทศไทย แทนการตระเวนหาในพื้นที่แล้วเกิดปัญหาการแย่งตัว เราจึงใช้วิธีการสร้างคนของเราเอง เพราะพวกเขาจะอยู่กับเรายาว กลายเป็นว่าอยู่กับด้วยน้ำจิตน้ำใจ ไม่ได้อยู่กันเรื่องเงินแล้ว เพราะถ้าเราไปดึงคนมาจากร้านอื่น ร้านอื่นก็จะมาดึงตัวคนของเราไปได้เช่นกัน”

“เราโชคดีที่ได้ทุกคนมาทำงานในร้าน ทุกคนอยู่กับเราได้นาน เป็นสัญญาใจมากกว่าสัญญาเงิน พอเราทำงานเราก็จะเผื่อแผ่ไปถึงพนักงานของเรา เราเปิดให้พนักงานมาร่วมหุ้นกับเราในร้าน ทุกคนมีความเป็นเจ้าของธุรกิจของตัวเอง นอกจากเงินเดือนที่จะได้รับในแต่ละเดือน ในฐานะเจ้าของธุรกิจพวกเขาก็จะได้เงินปันผลในแต่ละเดือนด้วย พวกเราอยู่กันแบบครอบครัว และเมื่อคนในร้านมีความสุข พวกเขาก็จะไม่ลาออกไปทำงานที่อื่น”

“อีกสิ่งหนึ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำงานในสหรัฐฯ ก็คือ ทุกอย่างที่นี่วางไว้ค่อนข้างจะเป็นระบบระเบียบ เราเน้นย้ำอยู่เสมอว่า พนักงานในร้านเราต้องเสียภาษีทุกอย่างให้ถูกต้อง ทุกคนต้องยอมเสียภาษีตามกฎหมาย เพราะในบั้นปลายของชีวิตทุกคนจะมีเงินจากรัฐบาลมาเลี้ยงดู”

ผลกระทบจากโควิด-19

สิ่งแรกที่คุณจิมมี่ทำเมื่อได้รับข่าวเกี่ยวกับการแพร่ระบาดก็คือ เรียกประชุมพนักงานในร้าน และเพื่อนร่วมอาชีพ เพื่อหาทางออกร่วมกัน

“ตอนที่มีการสั่งล็อกดาวน์ยอมรับว่าตกใจ แต่ผมไม่ตัดสินใจเองคนเดียว เราคุยกันว่าจะทำอย่างไรต่อไป ทุกคนจะปรับตัวกันอย่างไร ให้ทุกคนได้ออกความคิดเห็น เพราะเราไม่สามารถเป็นผู้นำได้ในยามวิกฤต โจรเรายังป้องกันได้แต่นี่มันเป็นเชื้อโรค เราจะป้องกันอย่างไร ขนาดเราป้องกันแล้วป้องกันอีก สุดท้ายพนักงานร้านเราก็ยังติดโควิด”

พนักงานในร้านติดโควิด 2 คน สิ่งที่คุณจิมมี่ทำคือ ประกาศผ่านเฟซบุ๊กถึงความจริงที่เกิดขึ้น และความจำเป็นที่จะต้องปิดร้านเป็นการชั่วคราว เพื่อให้พนักงานในร้านไปตรวจหาเชื้อครบทุกคนเสียก่อน

“ตอนเกิดเรื่องคนในร้านถามว่าเราบอกลูกค้าว่าอย่างไร ผมก็บอกความจริงไป เพราะถ้าเราไปโกหกลูกค้า แล้วมีใครคนหนึ่งไปพูดกับลูกค้า ความดีที่เราทำมาทั้งหมดมันก็จะกลายเป็นเรื่องโกหก เราต้องตัดสินใจที่จะพูดเรื่องจริงกับลูกค้าไปเลย ลูกค้ารับได้หรือไม่ได้ไม่เป็นไร สุดท้ายลูกค้าเขาก็ขอบคุณเรา ที่เราพูดความจริงและเราเองก็มีความสุขไปด้วยที่ได้พูดความจริงออกไป”

ทางร้านประสบปัญหาในช่วง 2 เดือนแรก ที่มีการแพร่ระบาดและล็อกดาวน์ แต่เมื่อทุกคนสามารถปรับตัวได้ ยอดขายอาหารของทางร้านก็กลับมาเป็นปกติ และพุ่งสูงขึ้นกว่าก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดอย่างไม่น่าเชื่อ

“ทางร้านเราโชคดีตอนที่เกิดโควิด รัฐบาลให้เงินเรามาเยอะมาก จากเงินภาษีที่เราจ่ายไป ในขณะที่บางร้านบอกว่าทำไมไม่ได้เงินเยียวยาเลย นั่นก็เพราะว่าคุณไม่ได้เสียภาษีให้ถูกต้อง จึงอยากฝากเอาไว้ เพราะสุดท้ายเราอยู่ในประเทศที่เขามีระบบช่วยเหลือที่ดีมาก พอเราเสียภาษีถูกต้องทุกอย่าง เขาก็จะเห็นยอดที่เราจ่ายเข้าไปในระบบ และเขาก็จะช่วยเหลือเราได้อย่างรวดเร็ว”

ความสำเร็จและเคล็ดลับสู่ความสำเร็จ

“ถามผมตอนนี้ผมคิดว่า ณ ปัจจุบันทุกอย่างมันเลยความฝันมาเยอะแล้ว เพราะผมเคยฝันเพียงว่าอยากได้เงินจากงานที่ทำ “พอกินพอใช้” จากนั้นก็ขอให้ “มีกินมีใช้” ตอนหลังขอให้ “มีกินมีเก็บ” แต่ ณ วันนี้เราเดินมาไกลมากกว่าการมีกินมีเก็บแล้ว ผมเลยเปลี่ยนความคิด ให้เป็นวันนี้เราจะทำอย่างไรเพื่อที่จะแบ่งปันผู้อื่นได้บ้าง”

“ความซื่อสัตย์คือเคล็ดลับสู่ความสำเร็จ เราเอาเรื่องจริงไปพูดกับลูกค้า อย่างเช่น ลูกค้าบอกว่าอาหารจานนี้ไม่อร่อย วิธีการของผมคือ เราจะยังคงวางของที่ลูกค้าบอกว่าไม่อร่อยไว้บนโต๊ะ แล้วทำจานใหม่มาเปลี่ยนให้ เมื่อลูกค้าถูกใจอาหารจานใหม่ ทางร้านถึงจะเก็บจานเก่าไปทิ้ง ผมจะไม่เอาอาหารลูกค้าไปซ่อม เพราะถ้าอาหารไม่อร่อย ซ่อมยังไงก็ไม่อร่อยอยู่ดี และคุณภาพอาหารก็จะเสียไปด้วย หรือในกรณีที่มีอาหารที่ลูกค้าแพ้อยู่ในจาน เราก็จะทำให้ใหม่ทั้งหมด ไม่ใช่เพียงแค่เขี่ยส่วนที่ลูกค้าแพ้ออก เราต้องซื่อสัตย์กับลูกค้าให้ได้ ลูกค้ามีความสุข เราก็มีความสุข และความสุขก็จะอยู่กับเราตลอดไป”

ฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

“ความซื่อสัตย์เป็นสิ่งสำคัญ เราต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ซื่อสัตย์ต่อพนักงาน ซื่อสัตย์ต่อหุ้นส่วน และทุกคน อย่างผมคือพูดความจริง พูดตรง ๆ กับทุกคน สิ่งที่เราพูดกับลูกค้า เราก็จะกล้าพูดกับลูกน้อง สิ่งที่เราพูดกับลูกน้อง เขาก็จะสามารถเอาไปพูดกับลูกค้าได้”

“ยอมรับว่าอาหารร้านเราค่อนข้างแพง พอมีคนถามว่าทำไมร้านเราขายแพง เราก็จะบอกไปตรง ๆ ว่า ถ้าจะให้ขายอาหารราคาถูกเหมือนที่อื่นเราทำไม่ได้ เพราะเราต้องจ่ายเงินให้พนักงานตามกฎหมาย เสียภาษี และเราไม่แข่งขันที่ราคา เพราะผัดไทยของผม 1 จาน สามารถช่วยเหลือคนในร้านได้อีกกว่า 20 ครอบครัว”

“สุดท้ายอยากขอฝากว่า งานทุกงานมีหลากหลายปัญหา แต่เราก็ต้องอยู่กับมันให้ได้ ถ้าเราซื่อสัตย์กับลูกค้า ซื่อสัตย์กับทุกคน เราก็จะผ่านจุดนั้นไปได้

ข้อมูลเพิ่มเติมของร้าน

• https://www.facebook.com/blueelephantthaicuisine
• https://www.blueelephantca.com/
• https://www.facebook.com/AtCFresh/

คนเราทุกคนล้วนแล้วแต่มีความฝันเป็นของตัวเอง ความฝันที่เราต้องแลกมาด้วยความพยายามและความมุ่งมั่นตั้งใจอันแน่วแน่ โดยที่ไม่ยอมแพ้พ่ายให้กับอุปสรรคต่าง ๆ ที่ถาโถมเข้ามาในชีวิต

ตรีรัตน์ เอี่ยมอุไรรัตน์ หรือคุณจิมมี่ อายุ 51 ปี เจ้าของร้านอาหารไทยหลายแห่งในเมืองเบเคอร์สฟิลด์ (Bakersfield) รัฐแคลิฟอร์เนีย เดินทางจากประเทศไทยสู่นครลอสแอนเจลิส หรือแอลเอ สหรัฐอเมริกา เมื่อปลายปี พ.ศ. 2544 จากลูกจ้างบริษัทเอกชนในประเทศไทยที่ไม่มีประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารเลย เริ่มต้นการใช้ชีวิตในต่างแดนด้วยการเข้าทำงานร้านอาหารไทยในแอลเอ คุณจิมมี่เชื่อว่า การได้ทำงานในร้านอาหารไทยในเมืองที่มีคนไทยอาศัยอยู่เป็นจำนวนมากคือคำตอบที่ดีที่สุด เพราะการเริ่มต้นจากการสื่อสารด้วยภาษาไทยน่าจะง่ายกว่าการกระโดดไปเริ่มต้นด้วยการใช้ภาษาอังกฤษเพื่อการสื่อสารในชีวิตประจำวัน

“บินจากเมืองไทยไปแอลเอเพราะคิดว่าเป็นเมืองที่มีคนไทยอาศัยอยู่เยอะ เราคิดว่าจะเริ่มอะไรได้ง่ายขึ้น เพราะอย่างน้อยก็มีคนไทยด้วยกัน เราเริ่มจากคนที่รู้จักและทำงานต่อไปเรื่อย ๆ เราเริ่มจากการพูดภาษาไทย และหัดพูดภาษาอังกฤษ ค่อย ๆ เรียนรู้ทุกอย่าง 1-2-3”

คุณจิมมี่ทำงานในร้านอาหารที่แอลเอประมาณ 3-4 ปี ก็ได้เรียนรู้ตัวเองว่าตนเองนั้นมีความชอบในธุรกิจร้านอาหาร และเชื่อว่าสักวันจะต้องได้เป็นเจ้าของร้านอาหารไทยในแอลเอ จากนั้นคือขั้นตอนของการมุ่งมั่นเก็บเงินเพื่อก้าวสู่การเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยเต็มตัว

เหตุการณ์ไม่คาดฝัน ความท้าทาย และอุปสรรควัดใจ ในการเริ่มต้นเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร

คุณจิมมี่ใช้เวลานานหลายปีในการเก็บหอมรอบริบ จนมีเงินมากพอในการเปิดร้านอาหารในแอลเอตามที่ฝันเอาไว้ แต่ทุกอย่างไม่ได้เป็นดังหวัง เมื่อเปิดร้านได้เพียงแค่ 2 เดือนก็เกิด “ไฟไหม้” ภายในร้าน

“ครั้งแรกที่ทำร้านมันก็ไม่ได้ประสบความสำเร็จ เกิดไฟไหม้ภายในร้าน เราทำได้แค่เดือน 2 เดือน ทำให้เราเรียนรู้ว่าการทำงานทุกอย่างต้องมีประกันให้ครบถ้วน เมื่อทำการซื้อขายธุรกิจกันเราต้องทำให้ถูกต้อง 100% เพื่อที่จะได้ความคุ้มครองอย่างเต็มที่ เราใช้เวลานานหลายปีในการต่อสู้ในชั้นศาล สุดท้ายเราชนะคดีแต่เงินที่ได้มาก็ต้องจ่ายไปกับค่าทนาย พูดได้ว่าเราไม่เหลืออะไรเลย ต้องเริ่มใหม่ทั้งหมด”

ถึงแม้จะต้องเจอกับอุปสรรคต่าง ๆ นานา คุณจิมมี่ก็ไม่ยอมแพ้ เริ่มเก็บเงินและทำร้านใหม่อีกครั้งในแอลเอ แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะในแอลเอมีการแข่งขันที่สูงมาก

“ในแอลเอมีร้านอาหารไทยอยู่หลายร้อยร้าน ทุกร้านก็ต้องแข่งขันกัน ซึ่งไม่ได้มีการแข่งขันทางด้านคุณภาพ แต่กลับเป็นการแข่งกันลดราคาเพื่อแย่งลูกค้า สุดท้ายทุกคนก็ต้องหาต้นทุนให้ต่ำที่สุดเพื่อจะได้อยู่กันได้ ในขณะที่เราทำทุกอย่างถูกต้องเราก็อยู่ไม่ได้ เลยต้องย้ายออกมาอยู่นอกเมือง”

จากแอลเอสู่เบเคอร์สฟิลด์ซึ่งเป็นเมืองที่มีการแข่งขันต่ำ คุณจิมมี่ใช้ประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายปีจากการทำงานในแอลเอมาตั้งต้นเปิดร้านใหม่อีกครั้งในเบเคอร์สฟิลด์ เมื่อปี 2554 ในชื่อ “บลู เอเลเฟ่น” (Blue Elephant)

“พอย้ายออกมาการแข่งขันมันต่ำ เพราะร้านไทยไม่ได้เยอะเหมือนในแอลเอ หลังจากที่เรามีประสบการณ์จากการที่ไม่ประสบความสำเร็จในแอลเอ เราได้เรียนรู้และทำทุกอย่างให้เป็นระบบอย่างถูกต้อง สำหรับบลูเอเลเฟ่นเราตั้งใจทำให้เป็นร้านอาหารไทย 100% ไม่มีลูกผสมเลย ที่ร้านเราจะมีข้าวเหนียวมะม่วงและข้าวเหนียวทุเรียน เพราะร้านเรากล้าที่จะทำข้าวเหนียวทุเรียนขาย อย่างข้าวเหนียวมะม่วงวันหนึ่ง ๆ เราขายได้ประมาณ 40-50 ออเดอร์ เรามั่นใจว่าของเราอร่อย เราให้ลูกค้าชิมถ้าลูกค้าบอกว่าไม่อร่อย ก็ไม่ต้องจ่ายเงินสำหรับออเดอร์นี้”

และเมื่อประมาณ 1 เดือนที่ผ่านมา คุณจิมมี่ก็ได้เปิดร้านแห่งที่ 2 ในชื่อ แอท ซี เฟรช (@ C Fresh)โดยเน้นไปที่การขายอาหารทะเล หรือที่หลายคนรู้จักกันในนาม “กุ้งถัง ปูถัง” สำหรับเหตุผลที่เลือกทำร้านสไตล์นี้ก็เพราะว่ากำลังได้รับความนิยม และผู้คนส่วนใหญ่ที่อาศัยอยู่ในย่านนี้ก็นิยมชมชอบอาหารสไตล์นี้เป็นทุนอยู่แล้ว ซึ่งนอกจากอาหารทะเลแล้วลูกค้ายังสามารถสั่งเมนูอาหารไทยได้บ้าง แต่อาจจะไม่ครบครันเหมือนที่ร้านบลูเอเลเฟ่น

นอกจากนี้ คุณจิมมี่กำลังเตรียมเปิดร้านที่ 3 “บลู เทเบิล” (Blue Table) ร้านอาหารไทยที่อยู่ห่างจากร้านแรกประมาณ 10 กว่าไมล์ เพื่อขยายตลาดและเอาใจลูกค้าที่อยู่ห่างออกไป ซึ่งขณะนี้อยู่ในระหว่างการดำเนินการ เพื่อเตรียมเปิดร้านในเร็ว ๆ นี้

ต่อตอนที่ 2/2

Datassential บริษัทวิจัยด้านอาหารของสหรัฐฯ รายงานว่า ร้านอาหารกว่าร้อยละ 10 ในสหรัฐฯ ต้องปิดทำการถาวร นับตั้งแต่เริ่มวิกฤติการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19

ผลจากการสำรวจฐานข้อมูลของ Datassential พบว่า ร้านอาหาร 79,438 แห่งในสหรัฐฯ ต้องปิดตัวลง คิดเป็นร้อยละ 10.2 จากร้านอาหารทั้งหมด 778,807 แห่ง ประกอบไปด้วยร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบและบริการแบบจำกัด รวมถึง Food Truck หรือรถขายอาหาร

โดยรถขายอาหารได้รับผลกระทบหนักที่สุด มีผู้ประกอบการที่เลิกกิจการไปแล้วคิดเป็นร้อยละ 22 ในขณะที่ร้านอาหารบริการแบบด่วน ซึ่งเป็นกลุ่มที่ใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรม มีอัตราการปิดตัวต่ำสุดที่ ร้อยละ 9.8

Datassential รายงานว่า ร้านอาหารประเภท chain ที่มีสาขามากกว่า 500 แห่งได้รับผลกระทบน้อยกว่าร้านอาหารอิสระและร้านประเภท chain ที่มีขนาดเล็กกว่า

โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารประเภท chain ที่มีสาขาระหว่าง 51 – 100 แห่งนั้น ได้รับผลกระทบหนักที่สุดคิดเป็นร้อยละ 16.2 ที่ต้องปิดตัวเป็นการถาวร

ในแง่ของประเภทอาหาร ร้านอาหารประเภทเบอร์เกอร์ได้รับผลกระทบน้อยที่สุด โดยมีเพียงแค่ร้อยละ 7.3 ที่ต้องปิดตัวถาวร ในขณะที่ร้านอาหารฝรั่งเศส มีอัตราการปิดตัวสูงสุดที่ร้อยละ 15.3

แม้ปีที่ผ่านมาจะเป็นปีที่ท้าทายอย่างไม่อาจปฏิเสธได้ แต่ แจ็ค หลี่ ซีอีโอของ Datassential กล่าวว่า เกือบร้อยละ 90 ของร้านอาหารที่ยังคงเปิดให้บริการอยู่มีโอกาสที่ดีที่จะยังคงเปิดกิจการต่อไปได้

“ปีที่ผ่านมาเป็นปีที่ยากที่สุดที่อุตสาหกรรมร้านอาหารเคยเผชิญมา” หลี่กล่าวในแถลงการณ์ “แต่ข่าวดีก็คืออัตราการปิดกิจการจะชะลอตัวลง และร้านอาหารเหล่านั้นเรียนรู้ที่จะปรับตัวให้เข้ากับความท้าทายใหม่ ๆ ที่ต้องเผชิญในยุค new normal”

สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครชิคาโก เปิดเผยว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีความสำคัญเป็นอันดับที่สองต่อเศรษฐกิจสหรัฐฯ มีมูลค่ามากกว่า 2 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐ มีการจ้างงาน 15.6 ล้านคนหรือคิดเป็นร้อยละ10 ของแรงงานในสหรัฐฯ โรคระบาดโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อการว่างงานกว่า 3 ล้านคนในธุรกิจบริการอาหาร

ปัจจุบัน เศรษฐกิจสหรัฐฯ เริ่มขยายตัว เห็นได้จากมีอัตราการเจริญเติบโตร้อยละ 4 ในไตรมาสสุดท้ายจากที่หดตัวไปร้อยละ 31 ในไตรมาสที่ 2 ของปี 2563 และคาดว่าเศรษฐกิจจะขยายตัวเพิ่มร้อยละ 6.2 ในไตรมาสแรกของปี 2564 ซึ่งเป็นสัญญาณแสดงให้เห็นถึงการฟื้นตัวของเศรษฐกิจสหรัฐฯ จะส่งผลดีของธุรกิจร้านอาหารและการเพิ่มขึ้นของยอดขายรวมไปถึงการจ้างงานสาขานี้

นักวิเคราะห์ตลาดร้านอาหารคาดว่า ธุรกิจบริการอาหารจะมียอดขายขยายตัวเพิ่มขึ้นในปี 2564 เป็นจำนวน ประมาณ 6.5 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ ทั้งนี้การคาดหวังของธุรกิจบริการอาหารในอนาคตจะเชื่อมโยงโดยตรงกับวัคซีนป้องกันโควิด-19 และการฟื้นตัวของเศรษฐกิจ

อย่างไรก็ดีโควิด-19 เป็นทั้งอุปสรรคและโอกาสต่อความต้องการสินค้าไทย โดยส่งผลกระทบเชิงลบต่อสินค้าในด้านความล่าช้าและเพิ่มต้นทุนในการขนส่ง และสินค้าบางรายการขาดแคลนในตลาด และราคาสินค้าเครื่องปรุงอาหารไทยที่จำหน่ายมีราคาสูงขึ้น

นอกจากนี้ งาน NRA Restaurant Show ซึ่งเดิมจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 21-24 พ.ค. 64 เป็นงานแสดงสินค้าสำคัญที่สุดของตลาดธุรกิจบริการอาหารของสหรัฐฯ ถูกยกเลิกเป็นครั้งที่สอง เนื่องจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 ยังอยู่ในระดับเกินกว่ามาตรการควบคุม ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อการขยายตัวของธุรกิจบริการอาหาร

แต่ในขณะเดียวกัน โควิด-19 ก็สร้างโอกาสความต้องการสินค้ากลุ่มใหม่ เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ บรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับ Carry-out อย่างกล่องใส่อาหาร ถุงแบบต่าง ๆ และของใช้ด้านสุขอนามัย เช่น ถุงมือยาง หน้ากากอนามัย เจลล้างมือ น้ำยาทำความสะอาด ซึ่งเป็นผลจากการให้ความสำคัญและข้อปฏิบัติในเรื่องความปลอดภัยเพื่อป้องกันการแพร่กระจายไวรัส หรือแม้กระทั่งสินค้าประเภทอาหารหรือสันทนาการที่ได้รับความนิยมมากขึ้น จากการใช้ชีวิตในรูปแบบวิถีใหม่ของชาวอเมริกัน โดยผู้ที่สนใจสามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมเรื่องโอกาสของสินค้าไทยในสหรัฐฯ ได้ตามลิงค์ด้านล่างนี้

• อาหารที่มีสรรพคุณทางยา
• สินค้าในกลุ่มโปรตีนจากพืช
• ของเล่น-อุปกรณ์กีฬา
• สินค้าของใช้สัตว์เลี้ยง
• ของทานเล่นทำจากผลไม้ น้ำตาลน้อย

อ้างอิงข้อมูลจาก

• https://www.ditp.go.th/ditp_web61/article_sub_view.php?filename=contents_attach/731386/731386.pdf&title=731386&cate=650&d=0

• https://www.nrn.com/fast-casual/datassential-more-10-us-restaurants-have-closed-permanently

ข้อเสนอพิเศษและข้อเสนอในช่วงเวลาที่จำกัด หรือ Specials and LTOs (Limited Time Offers) เป็นวิธีง่าย ๆ ที่จะช่วยดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ไม่ว่าจะเป็นสินค้าชนิดใด และสำหรับร้านอาหาร Special and limited time offers จะช่วยทำให้เมนูอาหารของร้านดูสดใหม่ เป็นน่าดึงดูดใจสำหรับลูกค้า และช่วยกระตุ้นยอดขายได้

แม้ว่าหลายร้านจะมีเมนูเด่นขึ้นแท่นเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าขาประจำและขาจร แต่การเพิ่ม Special and limited time offer ก็เป็นส่วนประกอบสำคัญในการดำเนินธุรกิจ การเปลี่ยนแปลงรายการอาหารสามารถสร้างกระแสกระตุ้นให้ลูกค้าและพนักงานได้มีส่วนร่วมและช่วยทดลองอาหารจานใหม่ และพิจารณาราคาและบริการต่าง ๆ ได้อีกด้วย

Special and limited time offer มีส่วนสำคัญในด้านการตลาดและการปฏิบัติงานอย่างไร

• ทำให้ลูกค้าสนใจและเข้ามาใช้บริการ
• ทำให้เมนูดูสดใหม่ทันสมัยอยู่เสมอ
• ใช้ประโยชน์จากฤดูกาลต่าง ๆ ของปี ที่สามารถนำมาปรับเปลี่ยน เพื่อรับเทรนด์ใหม่ และเอาใจลูกค้าได้เสมอ
• สร้างโอกาสทางการตลาดบนโซเชียลมีเดีย

นอกจากนี้ การใช้ข้อเสนอพิเศษและการจำกัดเวลา ช่วยให้เมนูหลักยังคงครองใจลูกค้าได้เหมือนเดิม และยังช่วยทำให้การดำเนินงานของทั้งฝ่ายบริหารและฝ่ายบริการเป็นไปอย่างง่ายดาย โดยไม่ทำให้ลูกค้าที่ชื่นชอบอาหารจานใดจานหนึ่งหายไปจากร้าน

เทคโนมิค (Technomic) บริษัทวิจัยอุตสาหกรรมอาหาร ระบุว่า ข้อเสนอพิเศษและระยะเวลาที่จำกัด คือการเปลี่ยนแปลงที่ไม่กระทบกับทางร้าน การเพิ่มเมนูพิเศษสามารถสะท้อนให้เห็นถึงจำนวนและความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป โดยไม่จำเป็นต้องเขียนเมนูใหม่ทั้งหมด และจากข้อมูลล่าสุดของการจัดโปรโมชั่นในระยะเวลาที่กำหนดเช่นนี้ มีอัตราการเติบโตขึ้น 63.9% ในระยะ 5 ปีที่ผ่านมา

เมนูพิเศษส่วนใหญ่จะเป็นไปตามฤดูกาล โดยเน้นส่วนผสมที่สดใหม่ ซึ่งไม่เพียงแค่อยู่ในช่วงที่วัตถุดิบมีรสชาติดีที่สุด และมีจำนวนมากตามฤดูกาลเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วยังเป็นช่วงที่ราคาดีที่สุดอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ความพิเศษของข้าวโพดและมะเขือเทศในช่วงฤดูร้อน ที่ไม่เพียงแต่คุ้มค่าคุ้มราค แต่ยังช่วยตอบสนองความต้องการของลูกค้าในการรับประทานอาหารที่ให้ความรู้สึกเบาสบายท้องและสดใหม่ในสภาพอากาศที่อุ่นขึ้น เมื่อเทียบกับสตูว์และเนื้อย่างที่เหมาะสมกว่าในช่วงฤดูหนาว รวมไปถึงการจัดเมนูพิเศษในช่วงเทศกาลสำคัญหรือฤดูกาลต่าง ๆ เช่น วันหยุดยาว ช่วงปิดเทอม หรือในยามที่มีกิจกรรมการแข่งขันกีฬาและอื่น ๆ

ไม่ใช่แค่รสชาติและอาหารตามฤดูกาลเท่านั้น ที่สามารถนำมาใช้ประกอบการจัดเมนูในช่วงเวลาสุดพิเศษของทางร้าน เพื่อส่งมอบความพิเศษสุดให้กับลูกค้า เพราะผู้ประกอบการบางรายได้มีการนำเสนอไอเดียใหม่ ๆ ในการส่งเสริมการตลาดและเอาใจลูกค้ามากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งจานอาหาร ส่วนผสมพิเศษที่น่าสนใจ หรือวิธีการเสิร์ฟอาหารที่ลูกค้าอาจไม่เคยเห็นที่ใดมาก่อน สิ่งเหล่านี้อาจได้รับคำชื่นชมและความสนใจจากลูกค้าอย่างล้นหลามบนทวิตเตอร์ อินสตาแกรม และโซเชียลมีเดียอื่น ๆ ที่เน้นการถ่ายภาพและส่งต่อข้อมูลสู่ลูกค้าคนอื่นได้อย่างกว้างขวาง

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.nestleprofessional.us/news/insights/specials-keep-customer-interest-high

ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพได้กลายมาเป็นส่วนสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากความต้องการสั่งอาหารเพื่อนำกลับไปรับประทานที่บ้านมีเพิ่มมากขึ้น และนี่จึงกลายมาเป็นโอกาสที่ดีของผู้ประกอบการด้านการให้บริการอาหาร ในการหาแนวทางการส่งเสริมการตลาด เพื่อให้ได้มาซึ่งผลกำไรและความพึงพอใจสูงสุดของลูกค้า

ผู้ให้บริการอาหารที่ต้องการประสบความสำเร็จในการให้บริการห่อกลับบ้านต้องแน่ใจว่า อาหารที่จะส่งให้ลูกค้านั้นมีคุณภาพเสมือนการรับประทานที่ร้าน ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพ รสชาติ และรสสัมผัส นั่นหมายถึงการให้ความสำคัญกับรายการอาหาร การปรุงและจัดแต่งอาหาร การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ การใช้เทคโนโลยีเพื่อความสะดวกสบาย (เช่น การสั่งซื้อและการชำระเงินออนไลน์) ความถูกต้องในการจัดส่งตามคำสั่งซื้อ รวมถึงการควบคุมดูแลการดำเนินงานอื่น ๆ ทั้งนี้ จากการสำรวจพบว่า ความพึงพอใจของลูกค้ามีแนวโน้มที่จะลดลงเล็กน้อย เมื่อสั่งซื้อสำหรับรับประทานนอกสถานที่ ดังนั้นเป้าหมายของผู้ประกอบการคือ การทำให้ปัญหาเหล่านั้นเกิดขึ้นน้อยที่สุด

บรรจุภัณฑ์

เมื่อกล่าวถึงบริการซื้ออาหารกลับบ้าน บรรจุภัณฑ์คือหนึ่งในสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงมากที่สุด เพราะอาหารที่สั่งกลับบ้านนั้นจะต้องมีคุณภาพ รสชาติ และความสดใหม่เช่นเดียวกับการนั่งรับประทานที่ร้าน โดยจะต้องทดสอบและคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ที่เหมาะกับประเภทอาหารของร้าน

บรรจุภัณฑ์ที่ดีจะต้องมีความทนทานต่อการแตกร้าว การเจาะทะลุ และการย่อยสลายด้วยความร้อน เนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากยังใช้บรรจุภัณฑ์ในการจัดเก็บและอุ่นอาหาร ซึ่งหมายความว่า ควรหลีกเลี่ยงการใช้โฟม แต่ใช้กระดาษหรือพลาสติกที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้

นอกจากนี้ผู้ประกอบการอาจเลือกใช้บรรจุภัณฑ์หลากหลายชนิดสำหรับเมนูต่าง ๆ ของร้านได้ เช่น  การใช้บรรจุภัณฑ์ทำจากกระดาษทนทานสำหรับใส่ของทอด หรือบรรจุภัณฑ์พลาสติกที่มีฝาแบบใสสามารถมองเห็นส่วนประกอบของอาหารด้านในได้ หรือแม้กระทั่งบรรจุภัณฑ์ที่มีช่องแบ่งสำหรับแยกส่วนอาหารและบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กสำหรับใส่ซอสและน้ำสลัด เป็นต้น

การจัดส่ง

แม้ว่าการบริการจัดส่งอาหารจะไม่ใช่สิ่งจำเป็น แต่ก็เป็นการเพิ่มความสะดวกสบายให้กับลูกค้า และเป็นข้อได้เปรียบในการแข่งขัน ในขณะที่อาจทำให้เกิดปัญหาได้เช่นเดียวกัน

การใช้บริการจัดส่งอาหารโดยบริษัทเอกชนกำลังเติบโตขึ้น เนื่องจากผู้ประกอบการเลือกที่จะหลีกเลี่ยงค่าประกันที่สูงและความรับผิดชอบอื่น ๆ ที่เกิดจากการส่งอาหารด้วยตนเอง อย่างไรก็ตาม ปัญหาสำคัญคือเมื่ออาหารออกจากร้านไปแล้ว การควบคุมคุณภาพอาหารได้ตกไปอยู่ในมือของบุคคลที่สาม

เช่นเดียวกับการเลือกบรรจุภัณฑ์ ผู้ประกอบการจะต้องทดสอบและประเมินผู้ให้บริการจัดส่ง โดยต้องเป็นบริษัทที่เชื่อถือได้ในเรื่องความรวดเร็ว คุณภาพของอาหารเมื่อถึงมือผู้รับ และการบริการลูกค้า ตลอดจนสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ เช่น การนำเสนอทางออนไลน์ และความสะดวกในการสั่งซื้อ ความช่วยเหลือด้านการตลาด และส่วนร่วมในการช่วยให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการ

ไอเดียอื่น ๆ เพื่อช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จในบริการซื้อกลับบ้าน

• นำเสนอรายการอาหารที่มีปริมาณและขนาดเล็กลง เพื่อดึงดูดกลุ่มลูกค้าครอบครัวที่มีเด็ก ๆ
• จัดกิจกรรมการกุศลที่เปิดโอกาสให้ลูกค้าได้มีส่วนร่วมช่วยเหลือผู้ด้อยโอกาส เช่น การบริจาคอาหาร 1 มื้อให้โครงการสำหรับเด็กด้อยโอกาส จากการสั่งอาหารซื้อกลับบ้านในแต่ละมื้อ
• เปิดโอกาสให้ลูกค้าเลือกส่วนประกอบอาหารเองได้ เช่น ผักกาดหอมและมะเขือเทศสำหรับเบอร์เกอร์ รวมทั้งการเลือกน้ำสลัด และซอสต่าง ๆ
• เพิ่มเมนู add-ons ให้ลูกค้ามีทางเลือกหลากหลายมากขึ้น
• เตรียมบรรจุภัณฑ์สำหรับห่อกลับบ้านให้มีจำนวนใกล้เคียงกับส่วนประกอบอาหารที่เตรียมไว้ และจัดเก็บในพื้นที่ที่ความสะอาด
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวเลือกคำสั่งซื้อกลับบ้านบนเว็บไซต์มีสถานะออนไลน์ ซึ่งไม่ใช่มีเพียงแค่เมนูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรโมชั่นต่าง ๆ ให้พร้อมใช้งานและมีรูปภาพประกอบ
• ตรวจสอบผู้ให้บริการจัดส่งอาหาร เพื่อพิจารณาว่าบริษัทพันธมิตรเหล่านี้ปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด
• ให้พนักงานร้านทดสอบการให้บริการห่อกลับบ้าน เพื่อรายงานและประเมินความพึงพอใจ สำหรับนำไปปรับปรุงใช้จริง

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.nestleprofessional.us/news/insights/make-takeout-part-your-success

แม้ว่าจำนวนผู้เข้าใช้บริการในร้านอาหารทั่วสหรัฐฯ จะลดลงในช่วงตั้งแต่เดือนมีนาคมของปี 2563 จนถึงเดือนกุมภาพันธ์ 2564 ซึ่งนับเป็นเวลาเกือบหนึ่งปีที่ร้านอาหารต้องปิดการให้บริการแบบนั่งรับประทานในร้าน

แต่หลังจากที่ร้านอาหารสามารถกลับมาให้บริการได้อย่างเกือบปรกติด้วยมาตรการเว้นระยะห่างทางสังคมเพื่อให้สอดคล้องกับชีวิตวิถีใหม่ในช่วงที่การแพร่ระบาดของโควิด-19 ยังไม่หมดไปจากสังคม ผู้บริโภคชาวสหรัฐฯ เริ่มมีพฤติกรรมใหม่ในการเข้ามาใช้บริการร้านอาหารในช่วงบ่ายแก่ ๆ ระหว่างมื้ออาหาร และช่วงเวลาหลังมื้ออาหารค่ำเพื่อสั่งของว่างรับประทานกันมากขึ้น

รายงานจาก NDP Group ระบุว่า ผู้บริโภคนิยมเข้าใช้บริการร้านอาหารในช่วงเวลาอาหารว่าง หรือที่อุตสาหกรรมร้านอาหารเรียกว่า p.m. snack daypart ซึ่งมีตั้งแต่ระหว่าง 15.00 น. – 17.00 น. และ 21.00 น. -5.00 น. โดยจำนวนผู้ใช้บริการในช่วงเวลาดังกล่าวมีอัตราเพิ่มขึ้น 5% ในเดือนมกราคมและ 3% ในเดือนกุมภาพันธ์ 2564 เมื่อเทียบกับเดือนเดียวกันของปีก่อน แม้ว่าเดือนกุมภาพันธ์จะเป็นเดือนที่ยากลำบากสำหรับอุตสาหกรรม เนื่องจากยังมีการการระบาดอย่างต่อเนื่องและสภาพอากาศเลวร้ายทั่วสหรัฐฯ ก็ตาม

นอกจากนี้ ยอดขายจากการเข้ารับประทานของว่างยามบ่ายยังเพิ่มขึ้นอีก 3% ในไตรมาสสุดท้ายของปี 2563 ในขณะที่ยอดขายจากช่วงเวลาอื่น ๆ ของวันมีการปรับตัวลดลง

เหตุผลที่ทำให้มีผู้เข้าใช้บริการเพิ่มมากขึ้นในช่วงเวลาอาหารว่างยามบ่ายคือ คุณภาพของอาหารและความอยากหาของว่างรับประทานระหว่างมื้อ “เด็ก ๆ ชอบไปนั่งกินของว่าง” “ชอบไปที่นั่นเป็นประจำ” และ “อยากรับประทานอาหารบางประเภทเป็นพิเศษ” ต่างเป็นเหตุผลในการใช้บริการรับประทานอาหารว่างช่วงบ่ายตามร้านอาหาร

NPD รายงานเพิ่มเติมว่า ร้านอาหารที่ผู้บริโภคเลือกมักจะเป็นร้านอาหารประเภทแฟรนไชส์ที่ให้บริการอาหารแบบรวดเร็ว หรือร้านที่ให้บริการอาหารที่หนักท้องขึ้นมาเล็กน้อย เช่น พิซซ่าและแฮมเบอร์เกอร์ จะได้รับความนิยมที่สุดสำหรับของว่างยามบ่ายแก่

เดวิด พอร์ทาละทิน ที่ปรึกษาอุตสาหกรรมอาหารของ NPD และผู้เขียนรายงาน “Eating Patterns in America” กล่าวว่า ชีวิตประจำวันของทุกคนต่างหยุดชะงักกะทันหันจากการระบาดของโควิด-19 ซึ่งรวมถึงรูปแบบการกินของเราด้วย พฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนเปลี่ยนแปลงไปโดนสิ้นเชิง ผู้คนเริ่มเข้าสู่โหมดเอาชีวิตรอดในช่วงต้นของการระบาดและซื้อของทุกอย่างจากชั้นวางในร้านขายของชำ

ด้วยข้อจำกัดในการที่ต้องรับประทานอาหารที่บ้านและการห้ามรับประทานอาหารในร้านทั่วประเทศ ทุกคนจึงไม่มีทางเลือกอื่น ๆ นอกจากการเตรียมอาหารส่วนใหญ่ที่บ้าน โดย NPD ระบุว่า ตลอดเดือนพฤษภาคมเมื่อปี 2563 การเตรียมอาหารที่บ้านมีอัตราเพิ่มขึ้น 7% เมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา

การทำงานจากที่บ้าน การเรียนที่บ้าน และการเตรียมอาหารให้มากขึ้นหมายความว่าเวลารับประทานอาหารของเรามีมากขึ้น ถือเป็นพฤติกรรมที่ผิดแผกไปจากพฤติกรรมปรกติของเราในช่วงก่อนการระบาด ซึ่งความต้องการในการรับประทานอาหารส่วนใหญ่คือมื้ออาหารกลางวันและอาหารเย็น

แม้ว่าข้อจำกัดในการรับประทานอาหารได้ถูกยกเลิกไป แต่การแพร่ระบาดก็ยังคงไม่สิ้นสุด ทำให้ผู้คนเลือกที่จะเข้าใช้บริการร้านอาหารในช่วงที่ไม่ใช่ช่วงเวลาที่มีผู้ใช้บริการเยอะ และความยืดหยุ่นในชั่วโมงทำงานและเรียนเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้คนหันมาใช้บริการอาหารในช่วงระหว่างมื้อหลักกันมากขึ้น

“เนื่องจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 และการหยุดชะงักของรูปแบบการเดินทางปกติและกิจวัตรประจำวันของเรา เราจึงมีความยืดหยุ่นมากขึ้นในการตัดสินใจว่าจะกินเมื่อไรและอย่างไร ของว่างเป็นผลพลอยได้จากวิถีการใช้ชีวิตรูปแบบใหม่นี้” เดวิดกล่าว “กระแสนิยมการรับประทานของว่างยามบ่ายที่กำลังเติบโตนี้เป็นโอกาสที่ดีสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร”

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/2021/flexible-daily-routines-help-to-boost-visits-to-restaurants-during-late-afternoon-and-evening-to-dawn-snack-periods/

ทั้งคุณเพลงและคุณผิงได้นำเอาสิ่งที่ได้เรียนรู้ ผ่านประสบการณ์ตรงมาปรับใช้กับร้านอาหาร เพื่อให้สามารถดำเนินกิจการได้อย่างเป็นระบบ และง่ายต่อการเดินตามเป้าหมายในอนาคตที่วางเอาไว้

“ยกตัวอย่างร้านอาหาร เราจะเปิดแบบไม่มีระบบก็ได้ เหมือนร้านทั่ว ๆ ไปที่เจ้าของดูแลเอง เราก็จะเห็นว่าไม่ได้มีระบบอะไรมากมาย แต่ร้านของเราคือเราวางแผนไว้เลยว่า เราเปิดไปแล้ว 6 เดือน ตัวเจ้าของร้านไม่เข้าร้านเลย เพราะเราต้องทำอย่างอื่น เช่น ไปดูแลการขยายสาขาที่อื่น เราจะให้ร้านมันดำเนินไปได้ด้วยตัวมันเองได้อย่างไร”

“เพราะฉะนั้นเราก็ต้องดูว่าตัวลูกค้าเขามีพฤติกรรมอย่างไร ในการมารับประทานอาหารที่ร้านของเรา เราก็เอาข้อมูลนั้นมาปรับใช้กับระบบ ระเบียบ และขั้นตอนต่าง ๆ ของร้าน ซึ่งแนวคิดและระบบเหล่านี้เราได้มาจากการเข้าไปใช้บริการร้านอาหารหรือโรงแรมที่นี่ เช่น ในนิวยอร์คหรือซานฟรานซิสโก พอเราไปดูไปเห็นเยอะ ๆ เข้า ว่าเขาทำอะไรที่มันเป็นระบบจริง ๆ เราก็เอาตรงนี้มาปรับใช้ อะไรที่ดีเราก็เก็บมา อะไรที่ไม่ดี เราก็ไม่ใช้”

ส่วนหนึ่งของการบริหาร ร้านกรุงเทพได้มีการวางแผนงานและวางระบบของร้านล่วงหน้าเป็นปี เนื่องจากความนิยมของร้านอาหารมักจะเกิดขึ้นเร็วและจบลงเร็วเช่นกัน

“เทรนด์การทำธุรกิจร้านอาหารมันมาเร็วไปเร็ว ถ้าเราจะอยู่กับมันจริง ๆ ในการทำร้านอาหารร้านเดียว เราต้องเข้าไปถึงจุดที่เป็นเทรนด์ธุรกิจจริง ๆ เราวางแผนล่วงหน้าว่าในอีก 3 ปี เราเห็นร้านของเราเป็นอย่างไร เราก็จะอยู่กับมันไปได้เรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นเราต้องมองให้ไกล”

ช่วงโควิดได้รับผลกระทบอย่างไรบ้าง

ร้านกรุงเทพเตรียมการรับมือกับสถานการณ์โควิด-19 ตั้งแต่ช่วงเดือนธันวาคม 2562 แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงของการระบาดก็ยังเหนือการควบคุมของทางร้านไปอย่างสิ้นเชิง แม้จะมีการปรับปรุงระบบของเว็บไซต์ สำหรับสั่งอาหารผ่านทางออนไลน์แล้วก็ตาม

“ผลกระทบหลัก ๆ เหมือนกับทุกคน คือลูกค้าลดลง ยอดขายลดลงไป 50-60% โดยเฉพาะช่วงล็อกดาวน์ เพราะปกติแล้วหลังปีใหม่เป็นช่วงที่พีคมาก คือเป็นช่วงทำเงินของร้าน แต่จู่ ๆ ก็มีประกาศไม่ให้นั่งในร้านอาหารแล้วชัดดาวน์เลย ยอมรับว่าตกใจและคิดกันว่าจะเอายังไงต่อดี”

“ขนาดเราเตรียมความพร้อมแต่ปัจจัยภายนอกอื่น ๆ มันก็ยังมีผล ไม่ว่าจะเป็นความไม่มั่นใจของลูกค้า ความหวั่นวิตกต่าง ๆ หรือความเชื่อใจของลูกค้าในการที่จะมานั่งระหว่างที่มีโรคระบาด ซึ่งจุดนี้เราควบคุมมันไม่ได้เลย เราก็ต้องเริ่มมีการประชาสัมพันธ์ให้ความรู้กับลูกค้า ทำให้เขามั่นใจว่าเชื้อโรคพวกนี้จะเข้ามาหาเขาไม่ได้ ถ้ามาอยู่ในร้านของเรา ซึ่งเราใช้เวลาประมาณ 4-5 เดือน กว่าจะสร้างความมั่นใจตรงนั้นให้ลูกค้ากลับมา”

เส้นทางแห่งความสำเร็จ

ปัจจุบัน “กรุงเทพ” เปิดมาแล้ว 3 สาขา ซึ่งสาขาล่าสุดเปิดในคอนเซป vegan เพื่อให้บริการลูกค้าที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ อย่างไรก็ตาม เป้าหมายของเจ้าของร้านทั้งคู่จะเติบโตไปเรื่อย ๆ เพราะทั้งคู่จะไม่หยุดพัฒนาแค่วันนี้

“ด้วยความที่เพลงกับผิงมองภาพกว้าง เราไม่ได้มองว่าเปิดร้านแรกแล้วจบ สองแล้วจบ สามแล้วจบไม่ใช่ เราจะขยายเป้าหมายให้มันโตไป แล้วเราจะเดินตามเป้าหมายนั้นไปเรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นมันต้องใช้เวลาและปัจจัยหลาย ๆ อย่างร่วมด้วย เช่น เรื่อง เงิน เรื่องเวลา เรื่องทีมเวิร์ค เพราะฉะนั้นความอดทนคือสิ่งที่สำคัญมาก เราจะใจร้อนไม่ได้ เราต้องคิดวางแผนล่วงหน้า แล้วพยายามเพื่อที่จะไปถึงเป้าหมายที่วางไว้ ในระยะเวลาที่มันควรจะเป็น”

“ความซื่อสัตย์กับลูกค้า” คืออีกหนี่งกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จ

“เพลงว่าสำคัญมาก ๆ ในทุกธุรกิจ โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหารคือความซื่อสัตย์กับลูกค้า เช่น ตอนที่เพลงตัดสินใจเปิดร้าน vegan อย่างแรกเลยคือเรามีลูกค้า vegan มารับประทานที่ร้านเราเยอะ เราก็จะบอกเขาว่ามันไม่ใช่ vegan จริง ๆ และเราไม่อยากจะขายให้ เพราะว่าซอสบางอย่างมันมีส่วนผสมของสัตว์ เราไม่อยากหลอกเขาว่าเขากินได้ เพราะมันไม่ใช่เพียงไม่มีเนื้อสัตว์บนจานแล้วจบ ร้าน vegan เราไม่ขายเนื้อสัตว์ และซอสต่าง ๆ เราทำให้รสชาติเหมือนเดิมทุกอย่าง แต่ปราศจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์”

“ความซื่อสัตย์เป็นเรื่องที่สำคัญมาก ตอนนี้ลูกค้าก็ติดมาก เขาจะรู้ว่าสิ่งที่เราพูดออกไปที่เราสื่อสารออกไปนั้นเชื่อถือได้ และมันจะรวมไปถึงเรื่องอื่น ๆ ด้วย เช่น ตอนที่โควิด-19 มา เราสัญญาว่าเราจะทำความสะอาดทุกอย่างทุก 2 ชั่วโมง ลูกค้าก็เชื่อมั่นในคำพูดของเรา เพราะนั่นคือความซื่อสัตย์ที่เราให้ลูกค้าตั้งแต่แรก”

สิ่งที่อยากฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

“ทั่วๆ ไปก็คืออยากจะบอกว่า ธุรกิจร้านอาหารมันไม่ยากที่จะเริ่มต้น แต่มันไม่ง่ายที่จะทำให้มันดำเนินกิจการต่อไปอย่างราบรื่น และติดตลาดเป็นระยะเวลานาน เพราะมันเป็นอาชีพที่ค่อนข้างขึ้นลงตามเศรษฐกิจโลก และเศรษฐกิจแบบท้องถิ่นด้วย อย่างที่พูดไปแล้วว่าสิ่งสำคัญจริง ๆ คือความซื่อสัตย์ เพลงอยากให้เจ้าของร้านอาหารทุกคนมองเรื่องนี้ให้มันสำคัญ เพราะเท่าที่เห็นมา พูดตรง ๆ เลยคือมันน้อยมาก หลายคนมองข้ามเรื่องพวกนี้ไป และจะไปมองที่รสชาติกับการบริการมากกว่า แต่เพลงมองว่า เรื่องรสชาติหรือการบริการใคร ๆ ก็ทำได้ แต่ความซื่อสัตย์ ความไว้ใจของลูกค้า และมาตรฐานอาหารของเราในทุก ๆ จานที่เราออกไป เพลงว่ามันสำคัญมากกว่า”

เว็บไซต์ร้าน

https://www.krungthepteatime.com/ 

ชาวต่างชาติส่วนใหญ่ไม่ได้รู้จักกรุงเทพฯ ในนาม “กรุงเทพ” จึงเป็นที่มาของ “กรุงเทพ ที ไทม์” (KRUNGTHEP TEA TIME) ร้านอาหารไทยในรัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา ที่เจ้าของร้านตั้งใจทำร้านให้ออกมาในรูปแบบ “THAI TWIST SANDWICH AND TEA BAR” หรือ การนำเอารสชาติอาหารไทยสุดจัดจ้าน อย่างเช่น ต้มยำกุ้งเข้าไปใส่ในแซนด์วิช เพื่อให้การกัดแซนด์วิชเข้าไปแล้วให้ความรู้สึกเหมือนมีต้มยำกุ้งระเบิดอยู่ในปาก

คุณเพลง เปมิกา อัศวโสภณกุล และ คุณผิง พัณณ์นรินทร์ ลีนะวัฒนา เพื่อนรักและหุ้นส่วนที่ยอมรับว่าทั้งคู่ไม่ถนัดในการทำอาหาร แต่รักในการรับประทานอาหาร สู่การเปิดร้านอาหารไทยในฟลอริดา กับแนวคิดของร้านอันเป็นเอกลักษณ์ ด้วยการผสมผสานวัฒนธรรมของอาหารไทยรสชาติจัดจ้าน กับวัฒนธรรมการรับประทานขนมปังแซนด์วิชในแบบของชาวตะวันตกได้อย่างลงตัว แต่ก่อนที่จะเกิดเป็นร้าน “กรุงเทพ” หุ้นส่วนทั้งสองท่านใช้เวลากว่า 3 ปี หลังเรียนจบปริญญาโทในสาขาธุรกิจและแฟชั่นจากมหาวิทยาลัยในรัฐแคลิฟอร์เนียและฟลอริดา กับการท่องเที่ยวไปตามรัฐต่าง ๆ ทั่วสหรัฐฯ เพื่อค้นหาไอเดีย เก็บเกี่ยวประสบการณ์ และนำมาเติมแต่งตีกรอบความคิดในการเปิดร้านอาหารให้เป็นภาพชัดเจนมากขึ้น รวมไปถึงรูปแบบในการวางแผนและระบบการจัดการต่าง ๆ ภายในร้าน

จุดเริ่มต้นของ “กรุงเทพ” ในฟลอริดา

คุณเพลงและคุณผิงซึ่งเป็นเพื่อนที่รู้จักกันมาก่อนแล้ว เดินทางมาเรียนระดับปริญญาโทที่สหรัฐฯ ในปี 2551 โดยคุณเพลงได้เลือกเรียนต่อด้านธุรกิจในลอสแอนเจลิส ก่อนจะย้ายมาที่ฟลอริดาเพื่อเรียนสาขาธุรกิจเพิ่มเติม ในขณะที่คุณผิงจบสาขาแฟชั่นจากมหาวิทยาลัยในนครซานฟรานซิสโก ซึ่งสาขาที่ทั้งคู่เรียนนั้นไม่ได้เกี่ยวกับอาหารเลย

“พอเรียนจบเราก็จะต้องกลับบ้านกันทั้งคู่ เรามานั่งคุยกันว่า ถ้าอยากจะอยู่สหรัฐฯ ต่อเราจะทำอะไรกันดี และถ้าเราจะเปิดธุรกิจ เราก็จะต้องมาดูกันว่าเราถนัดอะไรกัน โดยใช้เวลาค้นหาตัวเองอยู่ 3 ปี”

ทั้งคู่ออกเดินทางเพื่อเติมเต็มประสบการณ์ประมาณ 3 ปี ด้วยการท่องเที่ยวไปยังรัฐต่าง ๆ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ จนสามารถหาคอนเซปของร้านได้และเปิดร้านในปี 2558

“เราคิดกันว่า เราทั้งคู่ไม่ชอบทำอาหารเลย แต่เราชอบรับประทาน ชอบสรรหาร้านอาหารอร่อย ๆ เราชอบอาหารทุกประเภท เรารู้ว่าอันไหนมันอร่อย เราเลยตัดสินใจว่าเราจะเปิดร้านอาหาร แต่คอนเซปร้านต้องเป็นอะไรที่เราดูแลได้ หมายความว่าเราหาคนทำงานในครัวได้ง่าย ไม่ต้องมีการฝึกอะไรเยอะ คือใครก็ทำได้ และสุดท้ายเลยได้คอนเซปร้านอาหารที่ทำอยู่ตอนนี้”

กรุงเทพ ที ไทม์ กับคอนเซป “ไทยทวิสต์แซนด์วิช”

“คอนเซปของเรา คือ เราขายแซนด์วิชที่เป็นไทย เราเรียกว่า “ไทยทวิสต์แซนด์วิช” รสชาติมันเหมือนเราเอากะเพราไก่เข้าไปใส่ในแซนด์วิช หรือเอาต้มยำกุ้งเข้าไปใส่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นด้วยตัวคอนเซปอาหาร เราจะเน้นรสชาติแบบไทย เหมือนคุณกัดแซนด์วิชเข้าไปแล้วมีต้มยำกุ้งระเบิดอยู่ในปาก”

“ที่ตัดสินใจเปิดคอนเซปนี้เพราะว่าเราอยากให้คนที่นี่รู้จักอาหารไทยมากขึ้น ไม่ใช่ในมุมที่ว่าต้องเข้าร้านไทยแล้วไปสั่งต้มยำกุ้งแบบเป็นซุป หรือกินผัดกะเพราไก่ราดข้าว เราอยากทำให้คนที่นี่เขาเห็นว่า วัฒนธรรมของเราสามารถปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารตะวันตก และของชาวอเมริกันได้”

อุปสรรคในการทำงานและสิ่งที่เรียนรู้จากงานที่ทำ 

ปัญหาอุปสรรคสำหรับการทำงานในต่างประเทศ แน่นอนว่าความแตกต่างทางวัฒนธรรมต้องเข้ามามีส่วนเกี่ยวข้อง แต่นั่นก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่จนเกินไป หากเราเรียนรู้ที่จะปรับตัวและทำตัวกลมกลืนไปกับสังคมและเรียนรู้วัฒนธรรมใหม่ ๆ เพื่อที่จะใช้ชีวิตในสังคมใหม่ได้อย่างราบรื่นและเป็นสุข

“สำหรับเพลงแล้วอุปสรรคในการทำงานคือวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ในเรื่องความคิด เรื่องไอเดีย ในการที่เราจะเข้าใจกลุ่มลูกค้า เพราะด้วยวัฒนธรรมเราที่โตมาอีกแบบหนึ่ง ด้วยวัฒนธรรมที่มีความอะลุ่มอล่วยกัน มีความเกรงใจกัน เราก็จะค่อนข้างปรับตัวได้ยากในช่วงแรก ๆ กับการที่จะไปเจรจากับลูกค้า ซึ่งเราก็ต้องปรับตัวเรื่องนั้น แต่มันก็ไม่ได้ยากเกินไป เพราะสุดท้ายแล้ว มันก็คือเรื่องของหัวใจในการบริการ เป็นเรื่องของการปรับตัวเอง ว่าเราอยู่ ณ ตรงไหน เราก็ต้องทำตัวให้มันสอดคล้องไปกับตรงนั้น”

“เวลา” คือเรื่องสำคัญที่คุณเพลงได้เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นการตรงต่อเวลา การจัดสรรเวลาให้ทุกนาทีมีคุณค่ามากที่สุด

“เรื่องที่เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศจะเป็นเรื่องของเวลาซะเป็นส่วนใหญ่ ในเรื่องของการจัดสรรเวลา เพราะคนที่นี่เขาตรงต่อเวลา ทุกอย่างเป็นแบบแผน มีการจัดการวางแผนล่วงหน้า และความอดทนในการทำอะไรหลาย ๆ อย่าง”

ต่อตอนที่ 2/2

เริ่มต้นชีวิตบทใหม่ที่สหรัฐอเมริกาในวัย 52 ปี ด้วยเงินเพียง 100 ดอลลาร์สหรัฐ กับปัญหาต่าง ๆ ที่ต้องเผชิญและการแก้ปัญหาเพียงลำพังในต่างแดน จนพบกับความสำเร็จที่เธอเองก็ไม่ได้คาดคิดว่าจะสามารถเดินทางมาไกลจนถึงวันนี้ กรรณิการ์ อินเตชะ หรือคุณมด ปัจจุบันอายุ 62 ปี จากจังหวัดเชียงราย เจ้าของร้าน M Thai Kitchen ในรัฐแมริแลนด์

บันทึกหน้าแรกในสหรัฐอเมริกา

“พี่มดทำธุรกิจร้านดอกไม้ที่เชียงรายมา 20 ปีเต็ม ๆ พอมาถึงจุดหนึ่งเรารู้สึกว่าเราไปต่อไม่ได้แล้ว อาจเป็นเพราะว่าเราเป็นร้านแรกในเชียงรายที่ทำดอกไม้สด ช่วงหลัง ๆ มีร้านขึ้นมาเยอะมาก การแข่งขันสูง สุดท้ายคือเราไม่ไหว บวกกับภาระหนี้สินที่มีกับธนาคาร ถ้าเราไม่ดิ้นเราไม่รอดแน่นอน”

วันหนึ่งคุณมดได้พบกับรุ่นน้องซึ่งเป็นเจ้าของอาคารพาณิชย์ในบริเวณเดียวกัน และเป็นคนที่ได้แบ่งปันประสบการณ์การทำงานที่ร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ เธอตัดสินใจเดินทางข้ามทวีปไปกับรุ่นน้องคนดังกล่าวทันทีเมื่อเดือนสิงหาคม ปี 2551

“ก่อนบินน้องคนนั้นถามว่าพี่มดเอาเงินมาเท่าไหร่ พี่มดบอกไปว่าแลกมา 100 เหรียญฯ และนั่นคือจุดเริ่มต้นของการเป็นลูกจ้างร้านอาหารในแมริแลนด์”

“เราเคยเป็นนายจ้างมาก่อน เรามาสหรัฐฯ ด้วยหัวใจสองดวง หนึ่งคือดวงใจของนายจ้าง และสองคือหัวใจของลูกจ้าง เราทำทุกอย่างในร้าน”

ชีวิตไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ

ปลายปี 2551 เจ้าของร้านที่คุณมดทำงานแจ้งว่าคนงานเยอะ รายได้น้อย จึงจำเป็นต้องลดเงินเดือนพนักงาน จากนั้นไม่นานเจ้าของร้านแจ้งอีกว่า ต้องการที่จะย้ายไปเปิดร้านอาหารในรัฐอื่น และบอกขายร้านต่อให้คุณมด

“แต่ตอนนั้นเราทำได้เพียงเช่าช่วงต่อ เพราะเราไม่มีเงินซื้อกิจการ ซึ่งตอนนั้นเงินที่หาได้จากร้านอาหาร แทบจะไม่พอกับค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการที่ต้องรับผิดชอบในแต่ละเดือน”

“ไม่เคยมีชีวิตช่วงไหนที่พี่มดจะซื่อสัตย์กับนาฬิกาปลุกเท่าช่วงชีวิตช่วงนั้นเลย ต้องตื่นตี 5 ทุกวัน รับโดนัทมาขาย ทำแซนด์วิชขายในตอนเช้า พอ 11 โมงเราก็เริ่มเปิดขายอาหารไทย บอกเลยว่าตอนที่อยู่ไทยไม่เคยทำกับข้าวเลย เพราะเราทำงานค้าขายจนไม่มีเวลาทำอาหาร แต่ข้อดีของร้านอาหารที่นี่คือสูตรอาหารต่าง ๆ ได้มีการกำหนดเอาไว้อย่างชัดเจน ซึ่งเราสามารถจะปรับปรุงหน้าตาและวัตถุดิบของอาหาร แต่สูตรการปรุงรสยังคงเดิม”

สิงหาคม ปี 2553 ร้านอาหารเดิมสิ้นสุดสัญญาเช่ากับเจ้าของตึก คุณมดเจรจาขอเช่าร้านต่อ แต่ทั้งสองฝ่ายไม่สามารถตกลงกันได้ เธอจึงจำเป็นต้องมองหาร้านใหม่ เธอบอกตัวเองว่าเธอจะยอมแพ้ไม่ได้ แม้จะมีเงินเก็บเพียงน้อยนิด

จนกระทั่งวันหนึ่งเธอก็ได้พบกับห้องว่างทำเลดี ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามร้านเดิม แต่ปรากฏว่าห้องว่างแห่งนั้นไม่เหมาะสำหรับการเปิดร้านอาหาร ตัวแทนจึงเสนอตัวเลือกให้เธอ เป็นตึกที่ห่างออกไปประมาณ 5 นาที ผู้เช่าเดิมเคยทำเป็นร้านขายแซนด์วิช เธอจึงตัดสินใจเช่าทันที

“ก่อนที่จะย้ายมาขายร้านนี้ พี่มดบอกเลยว่าชีวิตในสหรัฐฯ คุณต้อง ‘learning by doing’ คุณต้องเรียนรู้สิ่งต่าง ๆ ด้วยตัวเอง ไม่มีรอยเท้าที่คนเดินมาก่อนทิ้งไว้ให้เราย่ำตาม ตอนที่ย้ายร้านพี่มดกังวลมากว่าจะไม่ผ่านขั้นตอนการตรวจสอบจากภาครัฐ เพราะเคยได้ยินมาว่าบางร้านผ่านไป 12 เดือนก็ยังไม่ผ่าน ซึ่งเรารอนานขนาดนั้นไม่ไหว”

ด้วยความเป็นกังวลเธอสอบถามจากคนรู้จักว่าจะต้องทำอย่างไรบ้าง เพื่อให้สามารถผ่านขั้นตอนการตรวจสอบและเปิดร้านได้ แต่ต่างคนก็ต่างคำตอบ สุดท้ายเธอจึงตัดสินใจโทรสอบถามเจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบเรื่องงานด้านสาธารณสุขด้วยตนเอง และได้รับคำแนะนำโดยตรงที่ดีและเป็นประโยชน์มาก เจ้าหน้าที่แนะนำให้เธอส่งแบบแผนการจัดวางของในร้าน

“พี่มดก็สอบถามคนที่เขาอยู่ที่นี่มาก่อนอีกว่าต้องทำอย่างไร ได้คำแนะนำมาว่าต้องไปจ้างผู้เชี่ยวชาญเขียนพิมพ์เขียวให้และต้องจ่ายถึง 6-7 พันเหรียญฯ พี่มดโทรไปสอบถามเจ้าหน้าที่อีกว่าเขียนมือเองเลยได้ไหม เจ้าหน้าที่บอกได้ เราก็โล่งใจ ตอนนั้นเหลือเวลาอีก 10 วันกับสัญญาเช่าร้านเดิม ทุกอย่างรีบเร่งไปหมด ทาสีร้านเอง ทำเองทุกอย่าง เพราะค่าแรงแพงมาก พร้อมไปกับการติดต่อกับทางเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องหลายฝ่ายว่าขาดเหลืออะไรบ้าง จะเปิดร้านได้เมื่อไร จนกระทั่งเราได้รับอนุญาตให้เปิดร้านได้ในวันที่ 22 กันยายน ปี 2553”

แต่ระหว่างที่เธอกำลังทำร้านอยู่นั้น เจ้าหน้าที่ท้องถิ่นก็ได้เข้ามาแจ้งว่า มีการเปลี่ยนแปลงกฎหมายที่ร้านต้องติดตั้งท่อดักไขมันด้วย และก็เป็นอีกครั้งที่เธอต้องติดต่อหาผู้รับจ้างมาช่วยติดตั้ง และโชคดีที่เธอเจอเจ้าที่ราคาถูกกว่าเจ้าอื่น และสามารถผ่อนจ่ายได้

เมื่อคุณมดย้ายมาเปิดร้านอาหารแห่งใหม่ เนื่องด้วยเวลาเตรียมตัวอันน้อยนิด เธอจึงไม่สามารถแจ้งลูกค้าร้านเดิมของเธอได้ทุกราย และเมื่อลูกค้าจากร้านเดิมบังเอิญเข้ามารับประทานอาหารที่ร้าน เธอก็ได้ทราบว่าลูกค้าหลายคนแปลกใจที่เห็นเธอย้ายมาเปิดตรงนี้ เพราะข้อมูลที่ลูกค้ารับทราบมาก็คือคุณมดย้ายกลับประเทศไทยไปแล้ว

“จากนั้นลูกค้าก็มาร้านเราเป็นประจำทั้งลูกค้าเดิมและลูกค้าใหม่ แม้แต่ในช่วงโควิดที่ร้านก็มียอดขายเกินคาด เพราะมีลูกค้าสั่งกลับบ้านและสั่งอาหารให้เราไปส่งถึงบ้านจำนวนมาก แม้จะสะดุดไปบ้างในช่วงสองสัปดาห์แรกของการแพร่ระบาด”

“จากวันนั้นถึงวันนี้ พี่มดคิดว่าตัวเองประสบความสำเร็จตามเป้าหมายที่ตั้งเอาไว้ เพราะเราตั้งใจมาทำงานเก็บเงิน เพื่อดูแลช่วยเหลือทางบ้าน เราทำเองทุกอย่างด้วยสองมือของเรา ไม่ว่าจะเป็นการติดต่อเจ้าหน้าที่รัฐ เดินเรื่องขอเป็นพลเมืองสหรัฐฯ ทำใบขับขี่ โดยไม่ต้องเสียค่าทนายแม้แต่สลึงเดียว”

เคล็ดลับความสำเร็จ คือ “ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า”

“เคล็ดลับความสำเร็จที่สำคัญเลยก็คือ ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า เราลงราคาอาหารไว้ในเมนูแล้ว ถ้าเกิดมีกรณีวัตถุดิบขึ้นราคาเราก็ต้องเป็นคนรับผิดชอบไป เราไม่สามารถไปตัดทอนให้คุณภาพอาหารในจานของลูกค้าลดลงได้”

คำแนะนำจากประสบการณ์ตรงในการทำงานต่างประเทศ

“สำหรับคนไทยที่คิดจะเปิดร้านอาหารในสหรัฐฯ มีเงินเพียงอย่างเดียวใช่ว่าเราจะทำมันได้เลย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเจ้าของร้านต้องทำได้ทุกหน้าที่ ทุกตำแหน่ง คุณต้องพร้อมที่จะลุย ต้องพร้อมที่จะลงมือทำเอง เพราะถ้าคุณไม่สามารถทำได้แนะนำว่าขอให้เก็บเงินไว้ก่อนจะดีกว่า นอกจากนี้ปัญหาแรงงานก็สำคัญ เพราะแรงงานหายาก และเขามีตัวเลือกเยอะ”

“อยู่ที่นี่ต้องอดทน เรามีความทุกข์ติดมาด้วย คือทุกข์ของการคิดถึงบ้านเกิดเมืองนอน คิดถึงคนที่บ้านอย่างเต็มหัวใจ เรามาอยู่ตรงนี้ปัญหาอุปสรรคมันมีทุกด้าน เราต้องเข้มแข็งให้พอ เราต้องยืนให้ได้ ต้องกล้าชน อย่าไปหวังพึ่งคนอื่น เพราะไม่มีใครมีประสบการณ์ตรงเหมือนที่เราเจออยู่ เพราะฉะนั้นต้องพยายามตั้งสติแล้วคิดแก้ปัญหาให้ได้ด้วยตัวเอง”

เว็บไซต์: http://mthaikitchen.net/

จากความต้องการที่จะใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ เพื่อหารายได้เสริมนอกเหนือจากงานประจำ เริ่มต้นจากการใช้พื้นที่ว่างในบ้าน จนกลายมาเป็นฟาร์มจิ้งหรีดที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัดสุโขทัย สามารถผลิตจิ้งหรีดเพื่อส่งออกไปยังต่างประเทศและส่งขายในไทยได้เดือนละหลายตัน สร้างรายได้และสร้างงานให้กับคนในพื้นที่ ด้วยการเพาะพันธุ์ได้มาตรฐานสากล โดยทีมงานมืออาชีพที่ผ่านมาฝึกอบรมเป็นอย่างดี

นางสาวชุติกาญจน์ เจื้อยแจ้ว “หรือคุณส่อง” เจ้าของ “ฟาร์มจิ้งหรีดชุติกาญจน์” ฟาร์มจิ้งหรีดที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัดสุโขทัย ตั้งอยู่ที่ตำบลท่าชัย อำเภอศรีสัชนาลัย เล่าถึงประสบการณ์บนเส้นทางเจ้าของธุรกิจส่งออกจิ้งหรีดไทยสู่สากลว่า เธอเริ่มเข้าสู่ธุรกิจนี้ในปี 2558 เพียงเพื่อต้องการหารายได้เสริม จากงานประจำรับราชการ เพื่อเป็นค่าใช้จ่ายในครัวเรือน

“เริ่มต้นจากที่เราอยากมีอาชีพเสริม นอกเหนือจากงานประจำ เพื่อเป็นค่าน้ำค่าไฟ ค่าใช้จ่ายเล็ก ๆ น้อย ๆ เริ่มต้นจากไปดูที่ชาวบ้านเขาเลี้ยงกัน แล้วก็นำมาปรับให้เป็นระบบ ให้ได้มาตราฐานในการเลี้ยง เริ่มจากใช้พื้นที่ว่างในบ้าน เช่นที่จอดรถพอเลี้ยงได้สักพักก็ขยายเพิ่ม ด้วยการใช้เงินรายได้จากการเลี้ยงจิ้งหรีด”

จนกระทั่งในปี 2560 คุณส่องได้พาธุรกิจของเธอเดินทางมาไกลกว่าจุดเริ่มต้นไปมาก ด้วยการทำฟาร์มขนาดใหญ่ที่มีโรงเรือนขนาดกว้าง 10 เมตร ยาว 20 เมตร จำนวนกว่า 5 หลัง ซึ่งสามารถเลี้ยงจิ้งหรีดได้ประมาณ 300 – 400 ชุด ซึ่ง 1 ชุดหรือ 1 กล่องผลิตจิ้งหรีดสดได้ประมาณ 15 – 20 กิโลกรัมต่อรอบ โดยใช้เวลารอบละ 45 วัน เฉลี่ยเดือนละประมาณ 5 – 6 ตันต่อรอบ

ทิศทางและโอกาสในการส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา

ตลาดส่งออกจิ้งหรีดของไทยไปต่างประเทศได้รับความนิยมและขยายตัวอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะสหรัฐฯ สหภาพยุโรป ญี่ปุ่น และ จีน ประกอบกับองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ ได้ส่งเสริมให้คนทั่วโลกหันมาบริโภคจิ้งหรีด เพราะเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี อีกทั้งมีราคาถูก และหาได้ง่ายในท้องถิ่น และสามารถนำมาผลิตหรือแปรรูปได้หลากหลาย ซึ่งในปี พ.ศ. 2561 มีการเพาะเลี้ยงจิ้งหรีดทั่วประเทศกว่า 20,000 ฟาร์ม กำลังการผลิตกว่า 700 ตัน/ปี รวมมูลค่ากว่า 1,000 ล้านบาท/ปี

“ฟาร์มของเราส่งจิ้งหรีดไปหลายประเทศ แต่หลัก ๆ ก็คือ ประเทศสหรัฐฯ เพราะเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่มีความสนใจและความต้องการแมลงเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก ซึ่งผู้คนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับการบริโภคแมลง ฟาร์มของเราผลิตและส่งออกไปต่างประเทศในปริมาณ 95% และส่งขายในประเทศไทยเพียงแค่ 5%”

“ปัจจุบันจะเห็นได้ว่ากลุ่มเกษตรกรไทยที่เลี้ยงจิ้งหรีด เริ่มทำฟาร์มที่ได้มาตรฐาน GAP มากยิ่งขึ้น ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่ดี เพราะมันคือการเปิดโอกาสในการส่งออกไปต่างประเทศได้”

วิกฤตโควิด-19 กลับกลายเป็นโอกาสในการส่งออกจิ้งหรีด 

สถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ในช่วงแรกนั้น ได้สร้างความกังวลใจให้กับคุณส่องเป็นอย่างมาก เนื่องจากเกรงว่าจะไม่สามารถขายจิ้งหรีดที่เลี้ยงเอาไว้ได้ เพราะมีความเป็นไปได้สูงมากที่จะไม่มีลูกค้าสั่งซื้อเข้ามาเลย

“ช่วงโควิดรอบแรกที่ผ่านมา ตอนแรกวิตกว่าเลี้ยงจิ้งหรีดแล้วจะขายให้ใคร จะมีคนมาซื้อไหม ซึ่งจริงๆ แล้วในวิกฤติมันคือโอกาส เพราะตอนนั้นทุกคนต่างต้องการอาหาร และจิ้งหรีดก็เป็นอาหารทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีน”

“โปรตีนจากจิ้งหรีดเป็นโปรตีนที่มีราคาถูก เป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภคที่สนใจในการบริโภคแมลง เพื่อทดแทนโปรตีนราคาแพงที่มีอยู่ตามท้องตลาด และยังเหมาะสมกับผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนจำนวนมาก ทำให้ออเดอร์ของเราตอนนี้คือเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วงโควิดที่ผ่านมา”

จากกำลังผลิตเฉลี่ยเดือนละหลายตัน ส่งผลให้ฟาร์มจิ้งหรีดชุติกาญจน์มีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นผงแป้ง (powder) จิ้งหรีด รวมถึงจิ้งหรีดสดและจิ้งหรีดอบแห้ง

“สำหรับผงแป้งจิ้งหรีดเราขายที่ตันละประมาณ 8-9 แสนบาท เพื่อเป็นเวย์โปรตีน หรือใช้เป็นส่วนผสมของอาหารต่าง ๆ เช่น พาสต้า คุกกี้ หรือเค้กต่าง ๆ นอกจากนี้เรายังมีการส่งออกทั้งในแบบตัวสดและตัวอบแห้ง ตัวอบแห้งเราขายอยู่ที่ประมาณ 600 – 700 บาท หรือตันละประมาณ 6-7 แสนบาทได้ ส่วนตัวสดเราขายส่งอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 150 บาท หรือประมาณ 150,000 บาท/ตัน”

“โดยมีอัตราการแปรรูปอยู่ที่ 4:1 ซึ่งเราจะใช้ตัวสดประมาณ 4 กิโลกรัม เพื่อนำมาอบแล้วจะได้ตัวอบแห้ง 1 กิโลกรัม และในปัจจุบันเราต้องการวัตถุดิบเยอะมาก เพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในสหรัฐฯ”

เคล็ดลับความสำเร็จและคำแนะนำ

เคล็ดลับความสำเร็จของคุณส่องก็คือ “ขยัน ซื่อสัตย์ อดทน และตรงต่อเวลา”

“ลูกค้าในต่างประเทศจะเน้นเรื่องการตรงต่อเวลา เพราะเมื่อเราทำได้ ลูกค้าก็จะมีความเชื่อมั่น และจะช่วยให้เรามีออเดอร์เข้ามาอยู่เรื่อย ๆ ผู้ประกอบการต้องดูแลควบคุมคุณภาพของสินค้าอยู่เสมอ และต้องสามารถตรวจสอบได้”

อาชีพการเลี้ยงจิ้งหรีดเป็นอาชีพที่ใช้น้ำน้อย ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับเกษตรกรหรือผู้เลี้ยงจิ้งหรีดในอนาคต ปัญหาอุปสรรคที่สำคัญในการเลี้ยงจิ้งหรีด คือ ต้องใส่ใจในความสะอาด เรื่องของสภาพแวดล้อม อาหารจิ้งหรีด น้ำ อุปกรณ์การเลี้ยง และบริเวณรอบโรงเรือนเลี้ยงจิ้งหรีดต้องปราศจากสัตว์อื่นรบกวน และเลี้ยงในที่ที่มีอากาศถ่ายเท

“ตอนแรกที่เลี้ยงจิ้งหรีดไม่คิดไม่ฝันว่าจะได้มาส่งออก เพราะคิดว่าเลี้ยงพอเป็นอาชีพเสริม ขายให้พ่อค้าแม่ค้าในตลาดนัดใกล้บ้าน แต่แล้วจู่ ๆ ก็มีทางต่างประเทศเข้ามาสนใจในผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดของเรา และนำผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดของเราไปวิจัย เรามีการพัฒนาคุณภาพจนได้มาตรฐาน GAP และ HACCP และนั่นก็ทำให้เราสามารถสิ่งออกจิ้งหรีดมาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งก็ประมาณ 3-4 ปีแล้ว”

“และสิ่งที่อยากฝากถึงผู้ประกอบการไทยก็คือ ไม่ว่าคุณจะเลี้ยงจิ้งหรีดหรือว่าจะทำอาชีพเกษตรกรรมใดก็ตาม เมื่อเจออุปสรรคเราจะต้องสู้ ห้ามท้อ ต้องไม่ยอมแพ้ แล้วสักวันนึงความสำเร็จจะเป็นของเรา”

เมื่อพูดถึงร้านอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา หลายคนอาจนึกถึงร้านอาหารในเมืองใหญ่ที่มีคนไทยอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่สำหรับเจ้าของร้านอาหาร “ไก่ไทย” ที่เริ่มเปิดบริการมาตั้งแต่ปี 2551 ในเมืองเล็ก ๆ อย่าง มิลเลจวิลล์ รัฐจอร์เจีย และนั่นเป็นเพียงจุดเริ่มต้น เมื่อเธอเอาชนะความท้าทายนั้นมาได้ จนสามารถก้าวผ่านเป้าหมายความสำเร็จที่เธอได้ตั้งไว้ โดยล่าสุดเธอได้เปิดร้านอาหารรวม 3 ร้าน ร่วมกับหุ้นส่วนซึ่งเป็นสมาชิกในครอบครัว และแน่นอนว่า เธอสามารถก้าวผ่านวิกฤตโควิด-19 มาได้แล้ว และดำเนินธุรกิจควบคู่ไปกับการดูแลป้องกันตัวเอง พร้อมไปกับการสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยให้กับพนักงานและลูกค้า

พัชรี ไกรทอง หรือ “คุณไก่” เปิดร้าน “ไก่ไทย” เมื่อปี 2551 ก่อนจะมาเปิดร้าน “ไทย เปปเปอร์” ในปี 2558  และ “กินดี96” ในปี 2562 ณ เมืองวอร์เนอร์ โรบินส์ รัฐจอร์เจียร์ โดยมีคุณกุ๊ก สุปราณี ไกรทอง น้องสาวช่วยบริหารร้านไก่ไทยและกินดี96 และ คุณเอ๋หรือแอนนี่ พรทิพย์ ทองอร่าม ซึ่งเป็นลูกพี่ลูกน้องที่ได้ร่วมกันบุกเบิกเส้นทางธุรกิจตั้งแต่ในช่วงแรกของการเปิดร้าน ช่วยบริหารจัดการร้านไทยเปปเปอร์

ทั้งสามท่านได้เล่าถึงประสบการณ์ในการเดินทางมายังสหรัฐฯ อุปสรรคและความท้าทาย ตลอดระยะเวลาสิบกว่าปีที่น่าสนใจ และได้พิสูจน์แล้วว่า หากใจและกาย “พร้อม” คุณทำได้!

จุดเริ่มต้นในสหรัฐอเมริกา

คุณไก่เดินทางมาสหรัฐฯในปี 2549 ด้วยวีซ่าแต่งงาน และนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของเธอ จากพนักงานบริษัทเอกชนในไทยที่มีประสบการณ์ร้านอาหารเป็นศูนย์ สู่เส้นทางเจ้าของธุรกิจร้านอาหารไทยในรัฐจอร์เจีย

“ตอนนั้นอายุประมาณ 25 ปี เคยทำงานที่เมืองไทยในบริษัทเอกชนและช่วยเหลือพ่อแม่ตามปรกติ เมื่อเดินทางมาถึงที่นี่อันดับแรกที่คิดเลย คือ เราเป็นคนไทย เราต้องมองหาร้านอาหารไทย แล้วก็ได้สมัครเข้าไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ”

จุดเปลี่ยนสู่การเป็นเจ้าของร้านอาหารไทย

ในช่วงเวลามากกว่า 1 ปี ที่เธอได้มีโอกาสเข้าไปทำงานในร้านอาหารไทยและร้านอาหารญี่ปุ่น คุณไก่เฝ้าสังเกตและเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานภายในร้าน ไม่ว่าจะเป็นระบบการบริการจัดการและการให้บริการลูกค้า จนมาถึงจุดที่เธออยากจะก้าวขึ้นไปอีกขั้น

“เราเป็นคนที่ชอบสังเกตว่าระบบเขาทำอย่างไร เขาจัดการให้การบริการลูกค้าอย่างไร แล้วมันมาถึงจุดหนึ่งที่เราคิดว่า เราสามารถทำได้ เพื่อที่จะต่อยอดชีวิตเราให้ไปอยู่ในจุดที่ดีขึ้น”

“การเปิดร้านอาหารไทยในเมืองเล็ก ๆ ที่มีผู้คนอาศัยอยู่แค่ประมาณ 17,000 คน ถือได้ว่าเป็นความกล้าหาญมาก แต่เรามองว่า ในเมืองที่เราอาศัยอยู่เป็นเมืองที่มีนักศึกษาเข้ามาเรียนในระดับมหาวิทยาลัยเป็นจำนวนมาก และนั่นก็ทำให้เราเกิดความรู้สึกว่า เราอยากจะไปเปิดร้านอาหารไทยร้านแรกในเมืองนี้ และจากความคิดตอนนั้นก็คือมาลุยกันที่นั่น และร้านไก่ไทยที่เริมเปิดตั้งแต่ปี 2551 ถึงปีนี้ก็ร่วม 13 ปีแล้ว”

การเปิดร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย

 บนเส้นทางธุรกิจในต่างแดนตลอดสิบกว่าปีไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะปัญหาน้อยใหญ่เกิดขึ้นทุกวัน ซึ่งคุณไก่ คุณกุ๊ก และคุณแอนนี่เอง ต้องตั้งรับกับปัญหาเหล่านั้นและแก้ไขปัญหาให้ตรงจุด พร้อมไปกับการวางแนวทางเพื่อป้องกันปัญหาเดิม ๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ในอนาคต

“ร้านไก่ไทยประสบความสำเร็จมากถ้าเทียบกับช่วงแรก ๆ เรามีการปรับเปลี่ยนเมนู มีการพัฒนาในด้านต่าง ๆ ปรับปรุงราคาและโปรโมชั่นอยู่เรื่อย ๆ ซึ่งตอนแรกเป็นอาหารไทยอย่างเดียว แต่พอเปิดได้ประมาณสองปีเราก็เริ่มเอาอาหารญี่ปุ่นเข้ามา”

“ก่อนที่จะเริ่มมาทำงานตรงนี้ ทุกอย่างใหม่หมด ไม่ว่าจะเป็นภาษา วัฒนธรรม ความเป็นอยู่ และอื่น ๆ อีกมากมาย พูดอย่างไม่อายเลยว่า ในตอนแรกที่มา เราเป็นคนที่พูดภาษาอังกฤษไม่เก่งเลย แต่เรามีความกล้า แม้จะพูดถูก ๆ ผิด ๆ แต่ก็ไม่เป็นไร เราพร้อมที่จะเรียนรู้จากเพื่อนร่วมงานจากลูกค้า และเรียนรู้ที่จะสื่อสารทั้งภาษาพูดและภาษากาย”

เติมความเป็นไทยเข้าไปในการบริการ

“สิ่งที่เราเรียนรู้ในอันดับต่อมาก็คือ คนไทยมีเสน่ห์ รอยยิ้มคือใบเบิกทางในการเข้าหาลูกค้า เพราะการให้บริการลูกค้าเป็นเรื่องที่สำคัญ เราจำเป็นต้องเก็บทุกรายละเอียด เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกสบายที่จะเข้าหาเรา และสิ่งที่ร้านเราให้กับลูกค้าเป็นพิเศษเลยคือยินดีน้อมรับทุกข้อคิดเห็นของลูกค้า เช่นในกรณีลูกค้าไม่พอใจอาหาร ซึ่งอาจจะเกิดจากความผิดพลาดในการสื่อสารหรือพนักงานของเรา ทางร้านจะยินดีให้บริการลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนอาหารตามที่ลูกค้าเรียกร้องหรือคืนเงินค่าอาหาร”

“เราใช้ความเป็นไทยใส่เข้าไป ทำให้การแก้ปัญหามันดูง่ายและตรงจุด สำหรับเราแล้วการรับบริการและการที่ลูกค้าจะเข้าถึงเราได้นั้น มันต้องไม่มีเงื่อนไข เพราะเมื่อไรที่ลูกค้ารู้สึกว่าเราเข้าถึงการแก้ปัญหาได้ง่ายและตรงจุด ลูกค้าก็จะกลับมาหาเรา”

โควิด-19

 แน่นอนว่าปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อทางร้านอย่างรุนแรง ทำให้ในช่วงแรกของการแพร่ระบาด ยอดขายของร้านลดลงกว่าร้อยละ 50 เพราะนอกจากลูกค้าจะกลัวการออกมาข้างนอกแล้ว พนักงานในร้านซึ่งเป็นชาวอเมริกันมากกว่าร้อยละ 90 ก็ไม่กล้าเสี่ยงที่จะออกมาทำงานที่ร้าน ประกอบกับนโยบายการรักษาระยะห่างทางสังคมของทางภาครัฐ

“ในช่วงแรกของการแพร่ระบาดเราต้องทำร้านกันเองทั้งหมด พนักงานได้เงินเยียวยาจากทางภาครัฐ เขาก็ไม่จำเป็นต้องมาเสี่ยง ทำให้เราต้องมีการปรับตัว และคุยกันว่าจะทำอย่างไรไม่ให้สถานการณ์มันแย่ไปกว่าเดิม”

ทางร้านปรับเปลี่ยนแนวทางการให้บริการ โดยการรับงานผ่านทางออนไลน์และอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการรับอาหารหน้าร้าน หรือบริการส่งตรงถึงบ้าน

จากนั้นไม่นานรัฐบาลมีการประกาศมาตรการผ่อนคลาย โดยจอร์เจียเป็น 1 ใน 5 รัฐแรก ทางร้านจึงได้เรียกประชุมพนักงาน ถึงการกำหนดนโยบายในการป้องกันการแพร่เชื้อโรคอย่างเข้มงวด เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับทั้งตัวพนักงานเองและลูกค้า ว่าทางร้านของเราปลอดภัยจากเชื้อโควิด-19

“เราดำเนินการตามมาตรการของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐฯ (CDC) มีการจัดเตรียมเจลล้างมือและวัดอุณหภูมิ ให้กับลูกค้าที่เข้ามารับบริการก่อนเข้าร้าน การสวมใส่หน้ากากอนามัย รวมไปถึงการเว้นระยะห่าง ซึ่งจากเติมทางร้านเปิดให้บริการ 100 ที่นั่ง ตอนนี้ลดเหลือ 50 ที่นั่ง ตามมาตรการภาครัฐ”

อย่างไรก็ตาม แม้ว่ารัฐบาลจะอนุญาตให้เข้ามานั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้แล้ว แต่พฤติกรรมของลูกค้าก็เปลี่ยนไป เพราะจนถึงขณะนี้ยอดสั่งอาหารกลับไปรับประทานที่บ้านยังมีอยู่เป็นประจำ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ก็ยังคงมีการสั่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์กันอยู่เป็นจำนวนมาก

เคล็ดลับความสำเร็จ

หากพูดถึงความสำเร็จ 3 ผู้บริหารพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าตอนนี้ “ไก่ไทย” ได้ก้าวผ่านจุดนั้นมาแล้ว เพราะนับจากวันแรกของการเปิด 1 ร้านในวันนั้น กลายมาเป็นการเปิดให้บริการ 3 ร้านในวันนี้

“ถ้าถามว่าในวันนี้เราพอใจกับความสำเร็จตรงหน้าหรือไม่ เราพอใจแล้ว อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไป เป้าหมายของเราก็จะเปลี่ยนตามไปด้วย ณ วันนี้เราพอใจกับยอดขาย และที่สำคัญเราพึงพอใจกับลูกค้าที่กลับมาหาเรา”

“เคล็ดลับความสำเร็จ คือ การมองทุกปัญหาให้เป็นความท้าทาย ร้านอาหารมันมีปัญหาเข้ามาทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเล็กเรื่องใหญ่จากลูกค้าหรือพนักงานในร้าน ที่ทำให้เราต้องตามแก้ทุกวัน เราต้องหาวิธีแก้ไขให้ตรงจุด และรู้ว่าจะทำอย่างไรไม่ให้ปัญหาเกิดซ้ำอีก หรือหากมันเกิดขึ้นแล้ว เราต้องทำอย่างไรไม่ให้มันขยายใหญ่โต”

ฝากถึงคนไทยที่อยากทำอาชีพนี้

 “อันดับแรกเลย คือ คุณต้องมีความพร้อมทั้งตัวและใจ เพราะว่าการมาอยู่ต่างบ้านต่างเมือง ปัญหาหนึ่งเลยคือภาษา รวมถึงวัฒนธรรม และอื่น ๆ คุณต้องมีความพร้อมที่จะรับความกดดัน อย่างที่บอกว่าปัญหามันเกิดขึ้นในทุกวัน”

“และการที่คุณจะเป็นเจ้าของร้าน อันดับแรกเลยคุณต้องเข้าใจ กระบวนการวิธีการของร้านในทุกตำแหน่ง หมายความว่าคุณต้องมีความรู้ความเข้าใจตั้งแต่ในครัวเลย คุณต้องเข้าใจวิธีการทำอาหาร ต้องรู้วิธีการล้างจาน การเสิร์ฟ การบริการลูกค้า และมีความรู้ทางด้านการบัญชี เพราะแน่นอนว่ามันต้องมีการบริหารเรื่องการเงิน เรื่องการตลาด การจัดทำโปรโมชั่นต่าง ๆ และการประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้ารู้จักร้านของคุณ”

“ถึงแม้ว่าร้านเรามีอาหารรสชาติดี แต่ถ้าเราไม่ทำการตลาดก็ไม่มีลูกค้าเข้ามาหา เราต้องประกาศตัวให้เขารู้จักเราก่อน ซึ่งตอนนี้เรามีโลกโซเชียล และทางร้านก็ใช้เฟซบุ๊กเป็นหลักในการประชาสัมพันธ์ร้าน เพราะลูกค้าสามารถเห็นภาพและโปรโมชั่นได้ทันที และนั่นก็มีผลต่อยอดขายเป็นอย่างมาก”

ติดตามข่าวสาร

• https://www.facebook.com/Kaithairestaurant
• https://www.facebook.com/thaipepperwr/
• https://www.facebook.com/KinD96-Thai-and-Sushi-901692413371892

ในช่วงเริ่มต้นของการแพร่ระบาดของโควิด-19 ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายร้านมีมาตรการรับมือฉุกเฉินโดยการปรับเปลี่ยนกลยุทธ์การดำเนินงาน และต่อมาได้กลายเป็นแผนธุรกิจระยะยาวที่สามารถช่วยให้ธุรกิจดำเนินการต่อไปได้

The New York Times ได้สัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหารบางกลุ่มที่เลือกที่จะปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำธุรกิจมาเป็นผู้ให้ เพื่อลองดูว่า พวกเขาจะสามารถเปลี่ยนวิกฤติให้เป็นโอกาสอันยั่งยืนได้อย่างไร

จุดเริ่มต้นการทำอาหารเพื่อผู้ยากไร้ของร้าน Alma Cocina Latina

ที่ร้านอาหาร Alma Cocina Latina ในเมืองบัลติมอร์ รัฐแมริแลนด์ พนักงานของโครงการให้อาหารเพื่อการกุศลชื่อ Alkimiah หลายคนมารวมตัวกัน เพื่อลิ้มลองรสชาติของไก่กระเทียมและสมุนไพร ที่เสิร์ฟพร้อมบรอคโคลีและมันฝรั่งบด

โดยปกติ ค่ำคืนแห่งการเปิดทำการมักจะเคร่งเครียดอยู่เสมอ แม้ว่าจะเป็นการเปิดให้บริการแก่ผู้ที่เข้ามารับประทานอาหารที่นั่งแบบการเว้นระยะห่างทางสังคมเพียงไม่กี่สิบคนเท่านั้น แต่ในวันศุกร์หลังจากที่ปิดทำการไปสี่เดือนเนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 เชฟ David Zamudio ยังคงต้องรอจนถึงเกือบเที่ยงวัน เพื่อเริ่มเตรียมสเต็กเนื้อวากิวและปาเอย่าทะเล สำหรับขายในช่วงมื้อค่ำ

นั่นเป็นเพราะตลอดช่วงเช้า ห้องครัวที่ Alma Cocina Latina ยังคงยุ่งอยู่กับการทำอาหาร ซึ่งไม่ใช่สำหรับแขกที่มาที่ร้านอาหาร แต่เป็นการทำอาหารเพื่อชุมชน พาสต้าโบโลเนส 370 กล่องพร้อมมะเขือเทศเชอร์รี่ เห็ด และสลัดผักสดได้ถูกจัดเตรียมเพื่อส่งไปยังองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรในท้องถิ่น

ร้าน Alma Cocina Latina และร้านอาหารหลายแห่งเริ่มเข้าร่วมโครงการทำอาหารเพื่อการกุศลตั้งแต่ช่วงเริ่มต้นการระบาดของโควิด-19 เพื่อที่จะช่วยให้พนักงานบางคนได้รับการว่าจ้างในขณะที่มาทำอาหารให้แก่ผู้ยากไร้ ซึ่งในปีที่ผ่านมา โครงการนี้ได้ให้บริการอาหารแล้วมากกว่า 100,000 มื้อ

แม้ว่าวันนี้ ร้านอาหารอื่น ๆ จะยุติโครงการบรรเทาทุกข์แล้ว และการมาถึงของวัคซีนต้านโควิด-19 ทำให้มีความหวังว่า สถานการณ์จะกลับมาเป็นเหมือนปกติได้โดยเร็ว แต่ร้าน Alma ก็ไม่มีแผนที่จะยุติความพยายามในการแจกจ่ายอาหาร โดยนาง Irena Stein เจ้าของร้าน Alma ได้ให้คำมั่นว่า จะทำให้งานการกุศลเป็นเสาหลักของธุรกิจของเธอ โดยการเคลื่อนไหวทางสังคมดังกล่าวไม่เพียงแต่ช่วยลดความเหลื่อมล้ำทางสังคมในบัลติมอร์ ที่ซึ่งเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมาคนในเมืองเกือบ 1 ใน 3 ได้รับ Food Stamps แต่ยังช่วยหนุนธุรกิจของร้าน Alma ซึ่งเป็นร้านอาหารหรูที่ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากการแพร่ระบาดอีกด้วย

“ เราเริ่มต้นด้วยแนวคิดเรื่องการให้ที่ยิ่งใหญ่” Irena Stein กล่าว “และมันกลับมาเป็นโอกาสทางธุรกิจที่แท้จริง”

ตั้งแต่เดือนมีนาคมปีที่ผ่านมา ร้านอาหารทั่วประเทศได้พยายามหาช่องทางรายได้ใหม่เพื่อสนับสนุนสิ่งที่หลายคนบอกว่าเป็นรูปแบบธุรกิจที่ไม่ดีอยู่แล้วจากรายได้ที่ไม่สม่ำเสมอและอัตรากำไรที่น้อย ซึ่งมักจะหมายถึงค่าจ้างที่ต่ำและการไร้ซึ่งสวัสดิการสำหรับคนงาน บางคนเริ่มเปิดสอนการทำอาหารบนช่องทางออนไลน์ แต่สำหรับ Irena Stein เธอเชื่อว่า การแบ่งปันมื้ออาหารเป็นวิธีที่เหมาะสมในการชดเชยต้นทุนคงที่ที่สูงของร้านอาหารของเธอ

การทดลองของ Alma เริ่มขึ้นในเดือนมีนาคม 2563 เมื่อเมืองสั่งปิดร้านอาหารทั้งหมด Irena Stein และ Emily Lerman เพื่อนของเธอซึ่งเป็นเจ้าของบริษัทจัดเลี้ยงจึงตัดสินใจร่วมมือกันเพื่อทำอาหารเลี้ยงชุมชนและจ้างงานพนักงานให้มีงานทำต่อไป โดยในเดือนเมษายน พวกเขาร่วมมือกับ World Central Kitchen ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรด้านอาหารของเชฟ José Andrés เพื่อปรุงอาหารให้ได้มากถึง 1,500 มื้อต่อสัปดาห์ ในเดือนสิงหาคม พวกเขาตั้งชื่อธุรกิจใหม่อย่างเป็นทางการว่า Alkimiah มาจากภาษาอาหรับที่แปลว่า การเล่นแร่แปรธาตุ

โดยปกติ อัตราการจ่ายเงินคืนจากรัฐบาลสำหรับมื้ออาหารการกุศลมักจะอยู่ที่ประมาณ 3 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ แต่ World Central Kitchen จ่ายให้กับ Irena Stein ในอัตราที่สูงกว่า ที่มื้อละ 10 ดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งเป็นกุญแจดอกสำคัญในความสำเร็จของโปรแกรมของเธอ และยังทำให้ Alkimiah สามารถเสิร์ฟอาหารคุณภาพที่ดีกว่าอาหารมาตรฐานที่เสิร์ฟในศูนย์ชุมชนและผู้สูงอายุ

โดยทั่วไป มื้ออาหารที่ใช้ในการแจกจ่ายจะเป็นไปตามหลักเกณฑ์ “EAT-Lancet” ที่เน้นเรื่องการดูแลสุขภาพของมนุษย์อย่างสมดุล โดยเน้นการบริโภคเมล็ดธัญพืช ผลไม้ ผัก และถั่ว และจำกัดจำนวนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งอาหารกลางวันทั่วไปอาจเป็นหัวหอมผัดกับข้าวและกะหล่ำดอกแกงหรือปลาแซลมอนสไตล์ Cajun และปลายข้าวกับน้ำเกรวี่มะพร้าวมะเขือเทศและบรอคโคลีย่าง อัตราการชำระเงินคืนที่สูงขึ้นนี้ยังช่วยให้ Alkimiah สามารถจ่ายค่าปรุงอาหารแก่คนงานได้ในอัตรา 16 ดอลลาร์สหรัฐต่อชั่วโมงพร้อมกับสวัสดิการเพิ่มเติมต่าง ๆ

“ José Andrés ช่วยเราไว้” Irena Stein กล่าว “หากไม่มีเขา เราคงไม่สามารถเปิดธุรกิจของเราต่อหรือสร้างความมั่นคงเพื่อขยายความคิดริเริ่มด้านการให้ต่อไปได้”

Zamudio เชฟใหญ่ของ Alma ได้ดำเนินการตามแผนดังกล่าวตั้งแต่เดือนกันยายน 2563 เมื่อทางร้านได้ย้ายจากย่านริมน้ำแคนตันไปยังพื้นที่ขนาดใหญ่กว่ามากในย่านที่เงียบสงบใกล้กับสถานีรถไฟของเมือง โดยขั้นแรก ทางร้านได้ออกแบบห้องครัวที่รองรับธุรกิจที่แตกต่างกัน 2 ธุรกิจ ได้แก่ การดำเนินงานการกุศลของ Alkimiah และร้านอาหารที่พลุกพล่าน

นั่นหมายถึงการเสียสละพื้นที่ในห้องครัว 1,500 ตารางฟุตที่จะใช้ในการจัดเก็บของแห้งเพื่อสร้างพื้นที่เตรียมอาหารเพิ่มเติมสำหรับพ่อครัวของ Alkimiah

เมนูยอดนิยมหลายอย่างของ Alma ยังถูกคงไว้ในเมนูของร้านอาหาร แต่โดยรวมแล้วจำนวนรายการอาหารทั้งหมดลดลงราว 25%

“เราต้องใช้แรงงานจำนวนมากในการเสนอทางเลือกเหล่านั้นทั้งหมดและตอนนี้เรามีเวลาอยู่ในครัวจำกัด มากขึ้น” Zamudio กล่าว “ถ้าเรากลับมาทำงานได้เต็มที่” (ล่าสุดบัลติมอร์จำกัดการรับประทานอาหารในร้านไว้ที่ 25%) “ ผมจะต้องจ้างคนเพิ่มและอาจจะต้องมีพนักงานเข้ากะกลางคืนตั้งแต่เที่ยงคืนถึงตี 5”

และด้วยปริมาณการทำอาหารหลายร้อยมื้อต่อวันสำหรับ Alkimiah เชฟ Zamudio สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกรและซัพพลายเออร์รายอื่น ๆ ได้มากขึ้นและรับส่วนลดที่เพิ่มขึ้น แม้ว่า Alkimiah จะไม่ได้มีวัตถุประสงค์หลักในการทำกำไรสูงสุด แต่รายได้ที่ได้มาจะช่วยชดเชยค่าใช้จ่ายรายเดือนของร้านอาหาร เช่น ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าแก๊ส และค่าโทรศัพท์

Rethink Food องค์กรเพื่อช่วยเหลือผู้ยากไร้ในนครนิวยอร์ก

ตั้งแต่เดือนเมษายน Rethink Food ซึ่งเป็นกลุ่มองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรในนิวยอร์กได้ลงทุนมากกว่า 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐในโครงการเพื่อจ่ายเงินให้กับร้านอาหาร 40 แห่งซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในมหานครนิวยอร์กเพื่อเลี้ยงชุมชนที่ด้อยโอกาส

ทาง Rethink Food ยังได้เกณฑ์เชฟจากร้านอาหารชื่อดังเช่น Sean Brock ในแนชวิลล์ Stephanie Izard ในชิคาโกและ Dominique Crenn ในซานฟรานซิสโก เพื่อทำอาหารในร้านอาหารของตนเองและทำหน้าที่เป็นทูตของโครงการในการสรรหาเชฟใหม่ในเมืองบ้านเกิดของตน

Matt Jozwiak ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารระดับสูงของ Rethink Food มองเห็นถึงศักยภาพของโครงการ Certified ซึ่งเสนอสัญญาระยะยาวแก่ร้านอาหารทั่วไปเพื่อเลี้ยงผู้ยากไร้

Rethink Food กลายเป็นข่าวใหญ่ในช่วงเริ่มต้นการระบาดของโควิด-19 เมื่อทางองค์กรใช้ร้าน Eleven Madison Park ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินในแมนฮัตตัน เพื่อเปลี่ยนเป็นที่ทำอาหารสำหรับคนงานในโรงพยาบาลและโครงการ Citymeals on Wheels แต่ทั้งนี้ นาย Jozwiak กล่าวว่า ความตั้งใจจริงของเขาคือการขยายโครงการไปยังร้านอาหารที่ยังไม่มีชื่อเสียงมากนัก

Rethink จ่ายเงินให้ร้านอาหารประมาณ 5 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ พร้อมทั้งมีการบริจาควัตถุดิบจำนวนมากให้แก่ร้านด้วยเช่นกัน และโดยเฉลี่ยแล้วร้านอาหารจะให้บริการอาหารการกุศลประมาณ 1,000 มื้อต่อสัปดาห์ จากการคำนวณของ Rethink พบว่า ร้านจะสามารถทำรายได้ได้เกือบ 5,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อเดือน หรือหากเป็นร้านที่ตั้งอยู่ในย่านที่มีค่าเช่าต่ำ รายได้ส่วนนี้จะคิดเป็นประมาณ 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายคงที่ของร้านอาหาร

Kopitiam ร้านอาหารมาเลเซีย ที่ตั้งอยู่ใน Lower East Side ของนิวยอร์ก เป็นร้านที่เริ่มทำสัญญากับ Rethink เป็นร้านแรก โดยก่อนเกิดการระบาดของ Covid-19 ทางร้านวางแผนที่จะเปิดร้านอาหารสาขาที่สองในนิวยอร์กและอาจมีอีกสาขาหนึ่งในลอสแองเจลิส แต่เมื่อถึงปลายเดือนเมษายน 2563 ร้านอาหารกลับต้องประสบปัญหาทางการดำเนินธุรกิจ จนเงินสดสำรองที่เก็บไว้เกือบหมดลง

Rethink จ่ายเงินให้ Kopitiam เป็นค่าอาหารมื้อละ 3 ดอลลาร์สหรัฐ สำหรับอาหาร 1,200 มื้อต่อสัปดาห์ และภายหลังได้ปรับขี้นเป็นเป็น 6 ดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งอาหารนั้นถูกจัดส่งไปที่ไชน่าทาวน์ของแมนฮัตตัน ซึ่งทำให้ทางร้านยังพอมีเงินเหลือไว้จ่ายค่าเช่าและค่าสาธารณูปโภครายเดือนทั้งหมด

อย่างไรก็ดี โครงการของ Rethink ไม่ได้ทำกำไรให้กับร้านอาหารทุกร้านที่เข้าร่วมโครงการ โดยเจ้าของร้านอาหาร Katie O’s Soul Food ในบรู๊คลินกล่าวว่า ค่าอาหารจำนวน 5 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ ครอบคลุมเพียงแค่ค่าวัตถุดิบเท่านั้น ไม่คลอบคลุมค่าใช้จ่ายที่พนักงานต้องได้ ทั้งนี้ Rethink ได้ให้คำแนะนำแก่ร้านเกี่ยวกับการบริหารจัดการต้นทุนให้ต่ำลง การกู้ยืม และยังมีแผนที่จะทำโครงการจัดซื้อเป็นกลุ่ม (group-buying) เพื่อช่วยลดต้นทุนแก่ร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการอีกด้วย

คำถามที่สำคัญคือ กลุ่มผู้ที่ไม่แสวงหาผลกำไรและผู้ใจบุญ จะยังคงให้เงินสนับสนุนการช่วยเหลือชุมชนของร้านอาหารต่อไปหรือไม่ หากการระบาดของโควิด-19 สิ้นสุดลง

จนถึงปัจจุบัน Rethink ได้ระดมทุนแล้วประมาณ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐสำหรับโปรแกรม Certified โดย นาย Jozwiak กำลังเจรจากับเชฟหลายราย รวมถึงเชฟ Daniel Humm จาก Eleven Madison Park เพื่อบริจาคเปอร์เซ็นต์ของยอดขายเพื่อสนับสนุนโครงการ ซึ่งปัจจุบันนาย Humm บริจาคอาหาร 10 มื้อให้กับ Rethink ต่อยอดการสั่งอาหารหนึ่งมื้อผ่านบริการ EMP At Home ของทางร้าน

Alkimiah ได้ระดมเงินบริจาคส่วนตัวจนมีงบประมาณเพียงพอที่จะดำเนินการต่อไปอย่างน้อยจนถึงช่วงฤดูร้อน และยังได้ยื่นขอทุนสนับสนุนจากรัฐบาลของเมือง โดยหวังว่า จะได้รับเลือกเพื่อทำสัญญาสนับสนุนการให้อาหารแก่ชุมชนในบัลติมอร์ต่อไป

“เราไม่สามารถดำเนินธุรกิจร้านอาหารแบบเดิมต่อไปได้อีก” Irena Stein กล่าว “วิธีนี้เป็นส่วนหนึ่งของการทำรูปแบบธุรกิจใหม่ที่ยั่งยืนกว่า”

แหล่งที่มา: https://www.nytimes.com/2021/02/09/dining/restaurants-food-insecurity.html

สำหรับคุณโยแล้ว “เคล็ดลับความสำเร็จ” คือ “ต้องซื่อสัตย์กับอาชีพ” แม้จะปฏิเสธไม่ได้ว่าคนเราอยากจะรวยหลักพันล้าน แต่หากไม่ได้มองว่า “แกน” ของอาชีพตัวเองคืออะไร หน้าที่ความรับผิดชอบของตัวเองคืออะไรแล้วนั้น มันก็ยากที่จะประสบความสำเร็จ

“ผมเปิดร้านครั้งแรกผมก็ไม่ซื่อสัตย์ในอาชีพของตัวเอง เพราะผมจะพูดอยู่เสมอว่า ผมไม่ได้อยากจะทำร้านอาหาร อยากเสิร์ฟหรืออยากทำอาหารดี ๆ รสชาติดี ๆ วัตถุดิบดี ๆ ให้คนกิน แต่ผมอยากได้เงินเยอะ ๆ เพื่อจะทำอย่างอื่น”

“และการที่เราเริ่มต้นด้วยความคิดแบบนี้ มันก็เหมือนว่าไม่ซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง เมื่อเรารู้สึกอย่างนั้น ลูกค้าก็รู้สึกได้เช่นกัน เราเองทำงานก็จะไม่มีความสุข เคล็ดลับน่าจะเป็นเรื่องที่ว่า เรารู้ว่ากำลังทำอะไรอยู่ เราหามุมมองและสนุกไปกับมัน ผมว่าอันนี้สำคัญกว่า แล้วก็ทำให้เรามีความสุขด้วย เพราะถ้าเรามีความสุข ลูกค้าและคนที่อยู่คนรอบข้างเราก็จะมีความสุขไปด้วย งานของเราเป็นงานบริการ “หัวใจหลัก” ของงานคือเราต้องซื่อสัตย์กับอาชีพของตัวเอง”

ผลกระทบและการปรับตัวในช่วงโควิด-19

เมื่อช่วงต้นปี 2563 คุณโยได้มีโอกาสเดินทางกลับเมืองไทยในระหว่างเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ เพื่อมาเยี่ยมครอบครัวและสอนนักศึกษาในมหาวิทยาลัย แต่สิ่งที่ไม่คาดฝันก็เกิดขึ้นในวันแรกของการเดินทางกลับถึงสหรัฐอเมริกา เพราะเป็นวันแรกที่ตรวจพบผู้ติดเชื้อรายแรกในนิวยอร์ก ซึ่งในตอนนั้นคุณโยเองก็คิดเหมือนผู้คนทั่วโลก คือ ไม่ได้เตรียมตัวและไม่รู้ว่าสถานการณ์มันจะรุนแรงบานปลาย สร้างความเสียหายให้กับเศรษฐกิจทั่วโลกเช่นในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม แม้แต่ในช่วงที่สหรัฐฯ ประสบกับปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19 สูงสุดหรือในปัจจุบัน สิ่งที่ทำได้ก็คือการจับตาดูสถานการณ์ และปรับเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจไปตามสถานการณ์ปัจจุบัน และต้อง “คิดบวก”

“สิ่งที่คนทำธุรกิจทำได้ในตอนนี้ก็คือ คอยจับตาดูว่าทางการจะอนุญาตให้เราทำอะไร หรือไม่ทำอะไรบ้าง แล้วก็ต้องปรับตัวให้ทันในแต่ละวัน ผมมองว่ามันเป็นเรื่องที่สนุกตื่นเต้น เหมือนเราเล่นวิดีโอเกมแล้วเราอยู่ในด่านต่าง ๆ ที่มันยากขึ้นเรื่อย ๆ แล้วเราต้องมีสติอยู่ตลอดเวลา”

จากงานร้านอาหารที่เรียกได้ว่าทุกคนมีหน้าที่ประจำเป็นกิจวัตร แต่ช่วงที่ผ่านมาทางร้านไม่สามารถวางแผนอะไรได้เลย ในขณะที่ร้านอาหารหลายร้านต้องปิดตัวลงไปในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน แต่ด้วยความรับผิดชอบต่อพนักงานคนไทยที่ไม่สามารถบินกลับประเทศไทยได้ และจำเป็นต้องมีรายได้ ทางร้านจึงต้องมีการปรับโครงสร้างโดยการลดจำนวนพนักงาน และทำตารางให้พนักงานที่เหลือยังมีงานทำและยังมีรายได้

“ทางการอนุญาตให้เราขายได้ในแบบซื้อกลับบ้านและบริการส่งถึงบ้านเท่านั้น เราก็ทำเท่าที่เราทำได้ให้น้อง ๆ ในร้านยังมีงานทำ ผมบอกทุกคนว่าผมอาจจะไม่ได้มีเงินจ้างได้เท่าที่เคย ให้แต่สิ่งที่ทำได้คือเราได้มาเจอกันแล้วเรามีข้าวกลับไปกินในแต่ละวัน”

“ปิ่นโต” รายสัปดาห์

“ด้วยความที่คนนิวยอร์ก ลูกค้าประจำ หรือว่าคนแถวนั้นเขาย้ายออกนอกเมืองกันหมด จะด้วยความกลัวหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่เรารู้ว่ามันยังมีคนไทยในนิวยอร์กที่ยังไปไหนไม่ได้ แล้วความที่ร้านชื่อร้านปิ่นโตอยู่แล้ว ผมก็เลยทำอาหารปิ่นโตเป็น set รายสัปดาห์ ซึ่งเราจะเปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ โดยให้คนไทยโหวตเข้ามาว่าอยากรับประทานอาหารชนิดใด และผมก็จะรับออเดอร์ แล้วเช่ารถรายสัปดาห์ เพื่อขับรถส่งตามบ้านคนไทยทั้ง 5  เขต (borough)ในนิวยอร์ก”

กิจกรรมการส่งปิ่นโตใน 5 เขตทั่วนิวยอร์ก กลายมาเป็นกิจกรรมที่คุณโยถือว่าสนุกไปอีกแบบ และสามารถสร้างรายได้พอสมควร ถึงแม้ว่ามันจะไม่มากมาย เพราะทางร้านขายในราคาย่อมเยาว์

“เราเป็นห่วงว่าช่วงเวลานั้น มันก็คงไม่มีใครอยากจะมาใช้จ่าย แต่เราทำเพื่อให้เราอยู่ได้ ทีมงานของเราอยู่ได้ คนไทยในนิวยอร์กได้กินอาหารรสชาติที่ถูกปาก และนั่นก็ถือเป็นการประชาสัมพันธ์ร้านไปในตัวด้วย”

และเมื่อรัฐบาลอนุญาตให้ร้านอาหารเปิดบริการแบบนั่งข้างนอกได้ คุณโยก็ได้เปลี่ยนสวนสวยหลังบ้านให้กลายเป็นพื้นที่รับประทานอาหารเอาท์ดอร์เพื่อต้อนรับลูกค้า ซึ่งแน่นอนว่าตลอดเวลาของการบริการส่งปิ่นโตตามบ้าน ก็ทำให้คนไทยได้รู้จักกับ “ปิ่นโต” มากขึ้น ร้านที่คุณโยเรียกว่าเป็นร้านเล็ก ๆ ในแมนฮัตตัน จากเดิมที่มีเพียงลูกค้าประจำและผู้คนที่อยู่ในละแวกนั้น ลูกค้าก็เพิ่มจำนวนขึ้นภายหลังจากมาตรการผ่อนคลายของรัฐบาล นอกจากนี้เมื่อวันศุกร์ที่ 12 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมาเป็นวันแรกที่รัฐบาลประกาศให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้แล้ว

“ผมว่ามันเป็นการแก้ปัญหารายวันมากกว่า อยากให้มองเป็นเรื่องที่ท้าทายแล้วก็สนุกด้วย เพราะตอนนี้มันเลยจุดที่เราจะมานั่งบ่นแล้ว เพราะมันไม่เกิดประโยชน์อะไร วิกฤตนี้พวกเราเจอกันทุกคน และทุกคนต้องมีสติแล้วก็คิดบวกกันไว้ให้เยอะ ๆ ที่สำคัญต้องดูแลสุขภาพอันนี้สำคัญ”

ข้อคิดถึงผู้ประกอบการร้านอาหารชาวไทย   

การทำธุรกิจร้านอาหารไทย ก็เหมือนการเป็นทูตที่คอยสื่อสารและสืบทอดเอกลักษณ์ความเป็นไทย เพราะฉะนั้นร้านอาหารไทยมีหน้าที่ในการส่งมอบรสชาติอาหารไทยจริง ๆ ที่ไม่ได้ถูกปรับเปลี่ยนเพื่อเอาใจลูกค้าชาวต่างชาติ เพราะสุดท้ายแล้วสิ่งที่นักท่องเที่ยวหรือชาวต่างชาติทุกคนต้องการก็คือ “รสชาติอาหารไทยที่ไม่ผิดเพี้ยน”

“อันดับแรกก็ต้องยอมรับว่าอาหารไทยติด 1 ใน 5 ของโลก ทุกคนก็รู้จักอาหารไทย และในฐานะที่เราเป็นคนไทยผมว่าสิ่งที่สำคัญคือมันไม่ใช่แค่เราทำแล้วได้เงินกลับบ้าน ผมว่าสิ่งที่สืบทอดได้มากกว่านั้นคือการอนุรักษ์ลักษณะของอาหารไทย ที่เราสามารถสื่อสารให้ชาวต่างชาติ ถ้ามีโอกาสได้ทำอาหารไทยในต่างประเทศ เราก็เหมือนเป็นทูตกลาย ๆ ตรงนี้สำคัญที่สุด เพราะถ้าเราสื่อสารได้ชัดเจนแล้วเขารู้ว่าความเป็นไทยคืออะไร ผมว่าเขาก็น่าจะชอบและก็เข้าใจคนไทยได้มากขึ้นอย่างไม่ผิดไม่เพี้ยน”

“สมัยก่อนแม้กระทั่งคนไทยกันเองที่มากินอาหารไทยที่เมืองนอก ก็จะบอกว่าไม่เห็นเหมือนที่เมืองไทยเลย และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ผมสงสัยว่าทำไมคนไทยในต่างประเทศ ถึงไม่ทำอาหารให้มีรสชาติเหมือนที่เมืองไทยได้ บางคนจะบอกว่าลูกค้าเขาไม่ชอบก็ต้องปรับตาม แต่ผมกลับมองว่าอาหารญี่ปุ่นเขาก็ไม่ได้ปรับมาก อาหารเกาหลี อาหารอิตาเลียน หรืออาหารชาติอื่น ๆ เขาก็ไม่ได้ปรับ แล้วทำไมอาหารไทยของเราถึงได้ผิดเพี้ยนได้ขนาดนั้น และในฐานะของคนรุ่นผมและรุ่นใหม่ ๆ ที่จะทำ ผมมองว่าลูกค้าเองเขาก็ค่อนข้างที่จะศึกษามามากพอ เพราะฉะนั้นก็คือขอให้ซื่อสัตย์กับอาหารชาติตัวเอง ซื่อสัตย์ในความเป็นตัวของตัวเอง และอย่าลืมจุดสำคัญก็คือจริง ๆ แล้วเราก็เป็นทูตคนหนึ่งที่กำลังสื่อสารความเป็นไทยของเราอยู่ให้กับคนกิน ผมว่าน่าจะเป็นจุดสำคัญ และอีกหน่อยลูกค้าหรือว่าชาวต่างชาติก็จะไม่เข้าใจอาหารไทยแบบผิด ๆ อีกต่อไป ดัดแปลงได้แต่ก็ยังต้องคงความเป็นไทยอยู่”

แม้ว่าปิ่นโตการ์เด้นจะให้บริการในแบบอาหารสดใหม่ตามฤดูกาล ที่จะมีอาหารใหม่ ๆ หมุนเวียนมาให้บริการลูกค้าอยู่เรื่อย ๆ แต่อาหารจานเด็ดตลอดเวลามากกว่า 10 ปีก็ยังคงครองใจลูกค้าหลายคน เช่น ทอดมันกุ้ง หรือข้าวผัดปูที่เรียกได้ว่าเป็นเมนูร้านขายดีของทางร้าน ด้วยการนำข้าวผัดปูหอมสุกในกะทะอุ่นไปบรรจุในลูกมะพร้าวแล้วนำไปอบ เพิ่มความพิเศษให้กับเมนูข้าวผัดปูได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้อีกหนึ่งเมนูที่ลูกค้าประทับใจก็คือข้าวซอยเนื้อตุ๋น ที่ทางร้านทำเครื่องแกงเอง และใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่อยู่ในนิวยอร์ก

“เครื่องแกง พริกต่าง ๆ ทางร้านทำเองหมดเลย มันก็จะมีรสชาติที่แตกต่างไปจากที่เมืองไทย เพราะวัตถุดิบที่เราใช้เป็นของสดในนิวยอร์ก แต่ลูกค้าคนไทยก็บอกว่าอร่อยก็เหมือนที่เมืองไทย เพราะจริง ๆ คือสูตรอาหารยังเหมือนเดิม สัดส่วนของการใช้ส่วนประกอบต่าง ๆ เหมือนเดิม เพียงแต่ว่าวัตถุดิบต่าง ๆ เราใช้ของที่นี่ ซึ่งช่วงหลัง ๆ ผมขาย “ส้มตำปลาร้า” ลูกค้าก็ชอบรับประทานและไม่มีปัญหาอะไรเลย ตอนนี้ชาวต่างชาติเขาเปิดใจกว้างมาก”