หากพูดถึงอาหารไทย “ไก่กระเทียม” นับว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่หลายคนสามารถสั่งจากร้านอาหารตามสั่งใกล้บ้าน เพื่อรับประทานรองท้องก่อนออกไปทำงานหรือไปเรียนได้แทบทุกวัน ด้วยความกลมกล่อมของเนื้อไก่หมักเครื่องเทศและความหอมกรุ่นของกระเทียมเจียว ที่มาพร้อมข้าวสวยหอม ๆ ร้อน ๆ พูดได้เลยว่าเป็นอะไรที่ยากจะปฏิเสธได้ เพราะเป็นเมนูที่รับประทานได้ง่าย รสชาติไม่เผ็ด แต่อาจจะไม่ค่อยเข้าทีนักสำหรับคุณลูกค้าที่ไม่ปรารถนารสชาติของกระเทียม

แต่สำหรับร้านอาหารไทยในต่างแดนอย่าง Thai Chili Restaurant ที่ตั้งอยู่ในเคนท์ ซึ่งเป็นเมืองในคิงเคาน์ตี้ รัฐวอชิงตัน ที่นอกจาก “ผัดไทย” แล้ว “ไก่กระเทียม” คืออาหารจานเด็ดของทางร้าน รับรองโดยเหล่าบรรดาลูกค้าที่คอยแวะเวียนมาอุดหนุนเป็นเวลายาวนานกว่า 20 ปี

ปริศนา สายสมบัติ หรือ คุณนีน่า เล่าให้ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทยในสหรัฐฯ ฟังว่า ร้านไทยชิลลี่สั่งวัตถุดิบจากประเทศไทย โดยนอกจากอาหารจานเด่นอย่างผัดไทยแล้ว ไก่กระเทียมก็คือเมนูยอดนิยมของทางร้านอีกหนึ่งเมนู ซึ่งหากจะให้เห็นภาพก็ให้นึกถึงไก่กระเทียมข้างหอพักที่เด็กนักเรียนนักศึกษาชอบสั่งกินกันก่อนออกไปเรียน

“เราตั้งใจทำรสชาติแบบนั้นเลย เราอยากให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารรสชาติไทยจริง ๆ และคุณแม่ก็จะพิถีพิถันในเรื่องนี้มาก เพราะฉะนั้นสินค้าต่าง ๆ เราจะสั่งจากเมืองไทย เครื่องแกง เครื่องปรุงต่าง ๆ เรานำเข้าจากประเทศไทยทั้งหมด เพื่อให้ได้รสชาติแบบไทยแท้ ๆ”

คุณนีน่าทำงานที่เธอรักและสนุกกับงานที่ทำ เพราะในทุกวันของการทำงานเธอได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ อยู่เสมอ เธอได้พบเจอกับผู้คนมากมาย ในฐานะการเป็นเลขานุการให้กับเจ้านายจากบริษัทต่างประเทศที่เข้ามาทำงานในประเทศไทย

“งานสุดท้ายก่อนจะมาที่สหรัฐอเมริกาคือ โครงการสร้างเขื่อนปากมูลที่จังหวัดอุบลราชธานี งานตอนนั้นคือเป็นงานที่ทำแล้วรู้สึกสนุกสนานมาก ได้ประสบการณ์มากมายจากการทำงาน เมื่อจบโครงการทางบริษัทจะย้ายไปทำโครงการต่อไปในต่างประเทศ ดิฉันก็บอกกับเจ้านายว่าขอไปเรียนต่อที่วอชิงตัน 1 ปี ในสาขาบริหารธุรกิจ เพื่อจะกลับมาทำงานกับบริษัท”

นับจากวันนั้นถึงวันนี้ก็เป็นเวลามากกว่า 20 ปีแล้ว ที่เธอตัดสินใจใช้ชีวิตอยู่ในประเทศสหรัฐอเมริกา แทนที่จะกลับมาทำงานที่เธอเคยคิดว่าใช่เมื่อครั้งที่ยังอยู่ในประเทศไทย

ก้าวแรกบนแผ่นดินสหรัฐอเมริกา

คุณนีน่าตัดสินใจเดินทางมาที่วอชิงตันในปี 2537 และเส้นทางชีวิตของเธอในต่างแดนก็เริ่มต้นเหมือน ๆ กับนักเรียนไทยในต่างประเทศทั่วไป (โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา) ซึ่งนั่นก็คือการหางานทำในร้านอาหาร

“ตอนแรกที่มาเรียนก็เหมือนนักเรียนทั่วไป คือไปทำงานที่ร้านอาหาร เป็นพนักงานเสิร์ฟ เพราะในสมัยนั้นใครมาเรียนแล้วไม่ไปเป็นพนักงานเสิร์ฟถือว่าเชยมาก” เธอเล่าพร้อมกับหัวเราะเบา ๆ เมื่อนึกย้อนไปถึงเมื่อ 20 ปีกว่าปีที่ผ่านมา “เราไม่อยากเชยเราก็ต้อง เสิร์ฟอาหารไปด้วย เรียนไปด้วย”

หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์หลายปีในต่างประเทศ เธอก็รู้ว่ามันถึงเวลาแล้วที่เธอจะก้าวขึ้นมาเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารเอง เธอตัดสินใจชักชวนคุณพ่อคุณแม่ที่อาศัยและทำงานอยู่ในประเทศไทยให้ย้ายถิ่นฐานมายังสหรัฐอเมริกา และเปิดกิจการร้านอาหารของครอบครัวโดยมีคุณแม่เป็นผู้ดูแลในเรื่องของอาหารและวัตถุดิบต่าง ๆ ภายในร้าน ด้วยประสบการณ์การทำอาหารของคุณแม่ที่ได้รับการปลูกฝังมาแต่วัยเยาว์

“คุณพ่อทำงานราชการ ตระกูลของคุณแม่ทำธุรกิจร้านขายอาหาร คือเกิดมาก็อยู่ในร้านอาหารเลย ตอนนั้นตัดสินใจแล้วว่าคงไม่กลับไปใช้ชีวิตที่ประเทศไทยแล้ว จากนั้นก็ชวนคุณพ่อคุณแม่มาเปิดร้านอาหารที่นี่ เพราะที่บ้านทำธุรกิจร้านอาหารที่เมืองไทยอยู่แล้ว และเชื่อมั่นว่าด้วยฝีมือการทำอาหารของคุณแม่ลูกค้าจะต้องชอบ ประกอบกับเราที่ได้เรียนรู้ระบบต่าง ๆ ภายในร้านอาหารมาแล้วหลายปี”

Thai Chili Restaurant

Thai Chili Restaurant ถือกำเนิดเมื่อปี 2545 จนวันนี้ก็ย่างเข้าสู่ปีที่ 20 แล้ว คุณนีน่าเล่าว่า ในช่วงแรกที่เปิดร้านเธอต้องทำงาน 2 ที่ เพื่อให้มั่นใจว่าจะสามารถดูแลค่าใช้จ่ายของทางร้านและพนักงานได้ เนื่องจากไม่แน่ใจว่าร้านอาหารของเธอนั้นจะสามารถไปได้ไกลและทำได้ดีเพียงใด

“เริ่มแรกเลยคือมีน้องสองคนมาคุยขอให้เปิดร้านอาหารเพื่อเขาจะได้มีงานทำ เราเองตอนนั้นไม่คิดว่าจะเดินมาได้ไกลขนาดนี้ เพราะเดิมทีตั้งใจไว้ว่าจะลองเปิดแค่ 5 ปี เพราะตอนนั้นก็ได้ทำงานประจำเป็นผู้ช่วยทันตแพทย์ในคลินิกอยู่แล้ว และในช่วง 10 ปีที่ทำงานในคลินิกเราก็รักงานนั้น ซึ่งในระหว่างที่ทำงานในคลินิก เราก็ได้มีโอกาสไปทำงานแพทย์อาสาที่เมืองไทยและกัวเตมาลาด้วย”

“ตอนแรกไม่แน่ใจจะไปรอดไหม ช่วงนั้นต้องตื่น 7 โมงเช้ามาเปิดร้าน ให้คุณแม่เป็นแม่ครัวและพนักงานดูแลร้าน จากนั้นก็ไปทำงานที่คลินิก เลิกงานกลับมาที่ร้านอาหารมาทำบัญชี 3 ทุ่มปิดร้านแล้วกลับบ้าน เพื่อจะตื่น 7 โมงเช้ามาเปิดร้าน”

และจากความมุ่งมั่นและไม่ยอมเหน็ดเหนื่อยในช่วงหลายปีนั้น ก็พาให้ร้านอาหารของเธอยืนหยัดเป็นขวัญใจชาวเมืองนับ 20 ปี จากร้านอาหารที่เริ่มเปิดเป็นร้านหนึ่งพันตารางฟุต 2 ปีต่อมาร้านขยายพื้นที่เพิ่มเป็นเท่าตัว เนื่องจากจำนวนลูกค้าที่หลั่งไหลเข้ามาจนขนาดของร้านเดิมไม่สามารถรองรับได้

แบ่งปันประสบการณ์และสิ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำงานในต่างประเทศ 

“อย่างที่ทุกคนรู้อยู่แล้วว่าการเปิดร้านอาหารที่นี่จะมีกฎเกณฑ์ มีระบบระเบียบที่วางเอาไว้อย่างชัดเจน เพื่อความปลอดภัยสำหรับผู้ประกอบการและผู้บริโภค เพียงแค่เราทำตามระเบียบที่เขาวางไว้ เราก็จะไม่มีปัญหาใด ๆ ทุกอย่างมันจะง่าย”

อย่างไรก็ตามคุณนีน่าแนะนำว่า ก่อนจะเปิดร้านอาหารหรือธุรกิจใด ๆ ขอให้ศึกษาข้อมูลต่าง ๆ ให้ครบถ้วน และห้ามคิดที่จะใช้ทางลัดหรือโกงข้อกำหนดกฎเกณฑ์ เพราะมันไม่เกิดประโยชน์ใด ๆ นอกจากจะทำให้เสียเวลาและอาจจะสิ้นเปลืองเงินทองมากเกินความจำเป็น

“เมื่อเราไปขอจดทะเบียน รัฐบาลจะส่งเจ้าหน้าที่ฝ่ายสาธารณสุขเข้ามาตรวจ ซึ่งหน้าที่เราคือต้องรู้แล้วว่า เราต้องจัดการระบบต่าง ๆ อย่างไรบ้าง และเราต้องเตรียมความพร้อมอย่างไร สำหรับการเข้ามาตรวจสอบของเจ้าหน้าที่ เพราะเห็นบางคนเจ้าหน้าที่มาตรวจสามรอบสี่รอบก็ยังไม่ผ่าน ซึ่งถ้าเราศึกษาและเตรียมพร้อม ทีมเจ้าหน้าที่มาตรวจรอบเดียวก็จะผ่านเลย”

“อย่าลืมว่าเขามีกฎระเบียบของเขา ไม่ต้องคิดว่าจะประหยัดเงินหรือประหยัดงบ เพราะถ้าไม่ผ่านตามเกณฑ์ที่กำหนด ยังไงเราก็ไม่ได้รับอนุญาตให้เปิด นอกจากนี้อีกเรื่องที่สำคัญมากก็คือ การเสียภาษีและการจ้างพนักงานที่ถูกต้อง”

“ทางร้านให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก ลูกค้าในร้านทำงานในสำนักงานตรวจคนเข้าเมือง เมื่อเขาถามว่าร้านเรามีแรงงานผิดกฎหมายไหม เราก็ตอบได้อย่างภาคภูมิใจว่าไม่มี และเราก็ยินยอมให้ตรวจเพราะเราจ้างถูกต้องทุกอย่าง ทั้งนี้ในส่วนของงานสาธารณสุขที่เราต้องรู้ก็คือ ในระหว่างเปิดร้านจะมีเจ้าหน้าที่มาตรวจความสะอาดเช่นกัน และเขาจะมีความละเอียดมาก ๆ แม้แต่การวางผักตรงไหน วางไก่ตรงไหน เราก็ต้องรู้และทำตามที่กำหนด ซึ่งหากเราทำตามกฎเขาทุกอย่างมันจะง่ายมากและไม่มีปัญหาอันนี้สำคัญที่สุด”

ความสำเร็จ

เชื่อได้ว่าระยะเวลากว่า 20 ปี ถือเป็นอีกหนึ่งสิ่งการันตีความสำเร็จของร้านได้ในระดับหนึ่ง เพราะนอกจากรายได้ที่สามารถจุนเจือครอบครัวได้เป็นอย่างดีแล้ว ทางร้านยังช่วยสร้างงานและรายได้ให้กับคนไทยที่ต้องการหาประสบการณ์ในต่างแดนรุ่นแล้วรุ่นเล่า

“หากจะพูดถึงความสำเร็จก็ค่อนข้างที่จะเป็นไปตามที่ตั้งเป้าเอาไว้ อาจจะไม่เต็มร้อยเปอร์เซ็นต์แต่ก็ค่อนข้างพอใจ แต่ที่พอใจมากกว่านั้นก็คือเราได้หยิบยื่นโอกาสให้น้อง ๆ คนไทยที่มาใหม่ได้ทำงานหาประสบการณ์ ซึ่งน้อง ๆ อย่างน้อย 2 คนตอนนี้ก็ได้มีร้านอาหารเป็นของตัวเองแล้วถึง 4 ร้าน ซึ่งเราก็รู้สึกยินดีกับน้องมาก”

“นอกจากช่วยเหลือน้อง ๆ ที่มาให้มีประสบการณ์การทำงานให้มีงานทำแล้ว เรายังเป็นจุดเล็ก ๆ ที่ช่วยเศรษฐกิจของประเทศไทยด้วยเพราะว่าสินค้าที่เราใช้ในร้าน เป็นเครื่องแกง เครื่องปรุงต่าง ๆ เราเอามาจากเมืองไทย พอลูกค้ารับประทานแล้ว เขาก็รู้จักอาหารไทยและรสชาติไทยแท้ โดยการควบคุมดูแลของคุณแม่ เนื่องจากท่านอายุมากแล้ว แต่ซอสทุกอย่างคือสูตรที่คุณแม่ทำเองหมด ซึ่งหากในครัวจัดอาหารไม่สวย คุณแม่จะให้เอากลับมาใหม่ เพราะท่านใส่ใจทุกจานให้เหมือนการทำกับข้าวกินกันเองที่บ้าน”

สำหรับเคล็ดลับความสำเร็จ คุณนีน่าบอกเลยว่า ไม่มีเคล็ดลับใดนอกจาก “ความจริงใจ” และ “การเข้าถึงลูกค้า”

“เราจำลูกค้าได้เกือบทุกคน เราจะทักทายลูกค้าเสมอ ลูกค้าชอบสั่งอะไรเราจำได้ และลูกค้าส่วนใหญ่ก็มาจากเพื่อน ๆ จากครอบครัวของลูกค้า ซึ่งเราเคยลงโฆษณาแล้วแต่ไม่เวิร์ค เพราะเราถามลูกค้าว่ารู้จักร้านเราได้อย่างไร เพราะร้านเราไม่ได้อยู่บนถนนใหญ่ คำตอบคือจากเพื่อนบ้านหรือจากเพื่อนที่ทำงาน”

ซึ่งหนึ่งในประสบการณ์น่ารัก ๆ ของเธอก็คือ มีเด็กคนหนึ่งเดินมาทักและบอกว่า “พ่อแม่ให้มาสวัสดี เธอจำฉันได้ไหมฉันเคยนอนในตะกร้าตอนพ่อกับแม่มากินข้าวที่ร้านนี้”

นอกจากนี้ เมื่อใดที่ในเมืองมีการจัดงานวัฒนธรรมนานาชาติต่าง ๆ ทางร้านก็จะไม่พลาดที่จะเข้าไปร่วมเป็นส่วนหนึ่งของงาน ด้วยการชักชวนเพื่อนฝูงคนรู้จักให้มาร่วมเผยแพร่วัฒนธรรมไทย ไม่ว่าจะเป็นการแกะสลัก การสวมใส่ชุดไทย และทำการแสดงต่าง ๆ

“แทนที่จะเป็นอาหารอย่างเดียว วัฒนธรรมก็สำคัญ ส่วนตัวชอบรำไทยอยู่แล้ว ซึ่งก่อนโควิดที่ร้านจะมีโชว์รำไทยทุกวันเสาร์ด้วย แต่พออายุมากขึ้นก็ไม่ไหวแล้ว เราหันมาเป็นผู้สนับสนุนน้อง ๆ แทน”

ผลกระทบจากโควิด-19

เธอเล่าว่า ทางร้านได้รับผลกระทบเหมือนธุรกิจอื่น ๆ ทั่วโลก ยอดขายลดลงเกือบ 50 % แถมยังประสบกับปัญหาข้าวของราคาแพงขึ้น จากไก่ที่เคยสั่งลังละ 40 เหรียญราคาก็ปรับขึ้นแตะ 100 เหรียญแล้ว แต่ทางร้านก็ยังไม่มีนโยบายปรับราคาอาหารในร้าน แม้ลูกค้าจะบอกว่าปรับได้แล้ว แต่เธอก็ยืนยันว่ายังไหวและให้ความช่วยเหลือชุมชนในสิ่งที่สามารถทำได้ ซึ่งนั่นก็ทำให้ลูกค้าประจำของเธอร่วมมือร่วมใจกันสนับสนุนทางร้าน ด้วยความเป็นร้านเก่าแก่ที่เหมือนจะเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนไปแล้ว

ฝากถึงคนไทยที่อยากทำธุรกิจร้านอาหาร

“เราโชคดีที่เลือกเปิดร้านในเมืองเล็กที่ไม่มีร้านอาหารไทยเลย เพราะฉะนั้นที่ตั้งของร้านสำคัญที่สุด เราจะต้องไม่ไปเปิดย่านที่มีร้านอาหารไทยแล้ว เพื่อลดความเสี่ยงทางธุรกิจ รวมถึงการเตรียมความพร้อมเรียนรู้กฎเกณฑ์แล้วทุกอย่างมันจะง่าย แต่สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือการศึกษาเรียนรู้ระบบต่าง ๆ ในร้านอาหาร เพราะเพียงแค่คุณทำอาหารอร่อยในบ้าน มันไม่ได้หมายความว่าคุณจะประสบความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารได้”

เก็บเสื้อผ้าพับใส่กระเป๋า คว้าพาสปอร์ตและตั๋วเครื่องบิน เดินทางไปสู่จุดมุ่งหมายปลายทางมหานครนิวยอร์ก จุดเริ่มต้นที่เดาได้ไม่ยากของนักล่าฝันหลายคนที่ตัดสินใจเดินทางตามหาความฝันในสหรัฐอเมริกา แต่ระหว่างทางเดินสู่เป้าหมายของแต่ละคนนั้นเป็นเรื่องที่ไม่อาจจะคาดเดาได้เลย หลายคนประสบความสำเร็จ หลายคนล้มเหลวไม่เป็นท่า

วัชรภูมิ อุดมศรีพันธ์ หรือคุณจิมมี่ (Jimmy Udomsripan) อายุ 48 ปี เป็นอีกหนึ่งคนที่บินข้ามน้ำข้ามทะเล เพื่อไปทำงานหาเงินด้วยการใช้ชีวิตนอกถิ่นฐานบ้านเกิด กว่าจะเดินทางมาถึงคำว่า “ความสำเร็จ” เขาต้องพบเจอกับอะไรบ้างและต้องใช้ความพยายามมากมายเพียงใด

ก้าวแรกสู่มหานครนิวยอร์ก

หลังจากจบการศึกษาในคณะบริหารการตลาด คุณจิมมี่ในวัย 25 ปี ได้พบโอกาสในการเดินทางมาที่สหรัฐฯ จึงตัดสินใจมาศึกษาต่อในระดับอุดมศึกษาที่มหานครนิวยอร์ก เมื่อ 3 กันยายน 2541

“เริ่มจากร้านอาหารไทยในบรูคลีน มาถึงก็ฝึกทำอาหาร ล้างจาน ทำงานครัว และส่งอาหาร เก็บเกี่ยวประสบการณ์ประมาณ 6-7 ปี การใช้ชีวิตก็เหมือนนักเรียนทั่วไป จากนั้นเพื่อนรุ่นพี่ในร้านชวนเปิดร้านอาหาร ตอนนั้นเราก็ไม่ได้มีทุนอะไร แต่ด้วยเราเป็นคนขยันขันแข็ง สู้งาน เขาเลยชวนมาลงทุนเป็นหุ้นส่วนกัน”

ทำร้านอาหารในฐานะเจ้าของกิจการได้ประมาณ 3 ปี ก็ต้องมีอันแยกย้ายด้วยปัญหาการเงินในธุรกิจ และอำนาจการตัดสินใจ “เราเป็นหุ้นเล็ก ผมเลยถอนตัวออกมาและขายหุ้นให้เขาไป”

จากธุรกิจร้านอาหารสู่งานใหม่ที่ฉีกออกไปอีกขั้ว เป็นพนักงานดูแลควบคุมการส่งอะไหล่รถยนต์ให้กับเจ้าของชาวต่างชาติ “ผมโตมากับอะไหล่รถยนต์เพราะคุณพ่อมีร้านอะไหล่รถยนต์ที่เมืองไทย ตอนนั้นเลือกที่จะถอนตัวเองออกมาจากร้านอาหาร เพราะถอดใจ เขาเห็นศักยภาพว่าแม้ภาษาจะไม่ดี แต่ผมรู้ชิ้นอะไหล่และเรียกชื่อได้หมด จึงได้ดูแลการจัดส่งสินค้า”

ปี 2549 หวนกลับมาสู่ธุรกิจร้านอาหารอีกครั้ง

ในระหว่างที่ทำงานร้านอะไหล่รถยนต์ คุณ คิว ฮั้น (Kieu Huynh) แฟนสาวในขณะนั้น ซึ่งในวันนี้คุณจิมมี่เรียกเธอด้วยความภาคภูมิใจว่า ภรรยาคนเวียดนามขยันและเป็นคนที่ช่วยผลักดันให้กลับมาเดินทางบนถนนสายนี้อีกครั้ง แต่คราวนี้ทั้งคู่เดินไปพร้อม ๆ กัน

“ภรรยาของผมเป็นแรงสำคัญในการทำให้กลับมามองธุรกิจร้านอาหารอีกครั้ง เราเริ่มสร้างจากไม่มีอะไรเลย เช้าไปเรียนหนังสือ เรียนเสร็จไปทำงานร้านอะไหล่ เลิกงานมาก่อสร้างร้านกับช่าง ลุยทำมาเรื่อย ๆ ใช้เวลาประมาณปีครึ่ง ในการสร้างร้าน “อุดมไทย”

อุดมไทยเปิดวันแรก 5 ธันวาคม 2550

ร้านอาหารอุดมไทยเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกบนถนนวอชิงตันในบรูคลีน “เราเข้ามาให้เขารู้จักอาหารไทย เพราะส่วนใหญ่คนในย่านนี้จะรู้จักอาหารจีน และรูปแบบของร้านอาหารเราก็ทำให้เป็นแบบโมเดิร์นมากขึ้น เมื่อเทียบกับร้านที่คนในย่านนี้คุ้นเคย มีการเข้ามานั่งกินในร้าน ร้านตกแต่งสวยงาม คนก็รู้สึกว่ามันเป็นอะไรที่มีสีสัน”

เปิดร้านวันแรกกับยอดขาย 400 ดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งร้านขาดทุนอย่างหนักเพราะมีพนักงานถึง 4 คน แต่ร้านยังคงเดินต่อเก็บเล็กผสมน้อยเรื่อยมา แม้จะขาดทุนในช่วง 3-4 เดือนแรกแต่ก็ค่อย ๆ ดีขึ้นตามลำดับ

“ได้รับการตอบรับที่ดีขึ้นอยู่มาได้สิบกว่าปี ผ่านร้อนผ่านหนาว ผ่านเหตุการณ์ร้าย ๆ มาก็มาก ซึ่งข้อดีของร้านเราก็คือเราไม่ปิดร้าน ทั้งปีเราจะปิดแค่วันคริสต์มาสกับวันขอบคุณพระเจ้า”

ก้าวสู่การเป็นเจ้าของธุรกิจ Airbnb ที่มีห้องให้เช่าทั้งรายวันและรายเดือน

หลังจากเปิดอุดมไทยมานับ 10 ปี คุณจิมมี่เริ่มออกไปหางานอื่นทำ นอกจากร้านอาหารที่นับว่าประสบความสำเร็จไปแล้ว ด้วยการรับจ้างทำความสะอาดตึกที่อยู่ห่างจากร้านออกไปประมาณ 10 นาที

“เริ่มจากเด็กทำความสะอาดตึก ถึงแม้ผมจะเป็นเถ้าแก่เป็นเจ้าของร้านอาหารแล้ว แต่ผมไม่เกี่ยงงาน มองตรงนี้ว่าโอกาสมันมาผมก็ลงไปทำและเจ้าของตึกก็เป็นผู้ใหญ่ที่ผมนับถือ”

จากคนทำความสะอาดตึกเขาได้รับความไว้วางใจให้ดูแลงานซ่อมแซมต่าง ๆ ในตึกจนมีโอกาสได้เช่า 1 ห้อง และเปิด Airbnb ห้องแรกในปี 2561

“สมมติว่าผมเช่าห้องราคา 1,800 เหรียญ ผมปล่อยเช่า 2 พันเหรียญผมได้ 200 เหรียญโดยที่ไม่ต้องทำอะไร แต่ผมคิดต่างขอเช่าระยะยาว 8 ปี แต่ขออย่างเดียวอย่าขึ้นค่าเช่า สิ่งที่ผมทำคือรื้อใหม่ทำใหม่หมด ลงทุนหลายหมื่นเหรียญทำเป็นห้องเช่ารายวัน Airbnb เป็นห้องเพดานสูงจากความรู้สึกของเราในตอนเด็กที่อยากจะมีบ้านต้นไม้และจ้างคนออกแบบ ซึ่งมันก็ออกมาบ้านกรงนกอยู่บนต้นไม้ แทนที่จะได้เดือนละ 200 ผมทำได้ 1,500 และใช้เวลาแค่ปีกว่า ๆ ก็ได้เงินทุนคืน ที่เหลือเก็บกินสบาย ๆ เป็น Passive Income จากร้านอาหาร”

จากห้องแรกสู่ 6 ห้องพัก 6 แบบทั้งรายวันและรายเดือนภายในตึก 3 ชั้น จนเป็นเจ้าของเองในวันนี้ ด้วยความเอาใจใส่ดูแล รวมถึงการตกแต่งซ่อมแซมเองทุกรายละเอียด …แต่ในช่วงของการแพร่ระบาดรายได้จากห้องพักคือศูนย์

ผลกระทบจากโควิด 19

“ตอนที่โควิดแรกเข้ามามันเหมือนฝุ่นตลบ 9 มีนาคมปีที่แล้ว อยู่ ๆ โรงเรียนก็ปิด คนเริ่มไม่ใช้จ่าย รายได้ตกประมาณ 70 % แต่ยอดค่าใช้จ่ายเหมือนเดิม”

หลายธุรกิจรอบตัวทยอยปิดตัวลง แต่อุดมไทยยังยืนยันจะไปต่อ “เป็นช่วงวัดใจเพราะตอนนั้นโควิดระบาดหนักมาก หน้ากากหายากและแพงมาก แต่เราก็เริ่มจัดการให้คนของเราปลอดภัย สร้างที่กั้นในร้านเพื่อลดการสัมผัส เพราะความเสี่ยงเกิดเราต้องป้องกันคนในร้านและลูกค้าด้วย”

พลิกวิกฤติเป็นโอกาส

“ทุกร้านในพื้นที่ปิดหมด เรามองว่าลูกค้าเป็นคนพื้นที่และเขามองหาอาหาร ทุกคนกลัวที่จะออกไปข้างนอก เราจึงเสี่ยงที่จะทำธุรกิจและเปิดให้บริการตรงนี้ แต่เราไม่ได้ให้ลูกค้ามาสัมผัสกับพนักงาน เราเปิดเป็นช่องเล็กหน้าร้านเพื่อให้ลูกค้าเข้ามารับอาหาร เราสามารถดึงลูกค้าตรงนั้นมาได้เยอะมาก และเราไม่ได้ขึ้นราคาอาหาร เราไม่ฉวยโอกาส”

จุดตรงนี้เองที่คุณจิมมี่เชื่อว่าความซื่อสัตย์ของเขาถูกบอกต่อ ได้ลูกค้าใหม่เพราะร้านใกล้บ้านปิดไป และหากลูกค้าต้องการสั่งอาหารออนไลน์อุดมไทยก็เป็นหนึ่งในไม่กี่ร้านที่ยังเปิดให้บริการ

“ตอนนั้นไม่มีใครอยากออกมาทำงาน สิ่งที่ผมทำก็คือขับรถเวียนไปรับพนักงานทุกคน หลังเลิกงานก็ขับไปส่งถึงหน้าบ้าน อาหารไม่ต้องซื้อ เอาจากที่ร้านกลับไปกินและเผื่อคนในครอบครัวได้เลย”

การดูแลทุกคนเหมือนคนในครอบครัวก็สามารถซื้อใจพนักงานในร้านได้เป็นอย่างดี และข้อดีที่ได้จากโควิดก็คือลูกสาววัย 7 และ 9 ขวบได้มีโอกาสเห็นการทำงานและช่วยงานในร้าน ด้วยการเดินเอาตั๋วสั่งอาหารไปให้ในครัว หรือหยิบถุงจากในครัวออกมาให้ลูกค้า ถือเป็นโอกาสสอนลูกไปในตัวด้วย

ด้วยความที่มีใจบริการเป็นตัวตั้ง บวกกับโอกาสที่ได้ร่วมงานกับพี่ที่รู้จักกัน ทั้งสองพยายามทำธุรกิจท่องเที่ยวขึ้นมา คุณจิมมี่ขับรถไปรับนักท่องเที่ยวชาวไทยจากสนามบินไปส่งยังห้องพักของรุ่นพี่ ซึ่งขณะขับรถมายังที่พักก็มีการชมบรรยากาศไปด้วย จึงเกิดเป็นไอเดีย “Unseen New York by Local People” ขึ้นมา “ด้วยประสบการณ์ที่เราอยู่ที่นี่มา 20 กว่าปี เรารู้ว่าจุดไหนมันน่าสนใจและไม่ได้อยู่ในทัวร์ทั่วไป เราจะพาเดินเที่ยวกึ่ง ๆ  ทัวร์ส่วนตัว ซึ่งรับเฉพาะชาวไทย”

“วัตถุประสงค์ของผมคือ ผมอยากมีปฏิสัมพันธ์กับคนไทย หลังจากที่เราทำธุรกิจกับต่างชาติเยอะ ๆ เราก็อยากเปลี่ยนอารมณ์บ้าง เปลี่ยนบรรยากาศให้ตัวเองได้ผ่อนคลาย”

จากงานอดิเรกกลายเป็นว่าได้รับความนิยมอย่างมากจนห้องไม่พอ เขาหันมาเปิดรับนักท่องเที่ยวมายังห้องพักของตนเอง โดยมีนัดรับลูกทัวร์กลุ่มแรกจำนวน 8 คนในวันที่ 24 มีนาคม ปีที่แล้ว แต่ทุกอย่างต้องถูกยกเลิกหมด เพราะผลพวงของโควิด 19

ประสบการณ์การทำงานในต่างประเทศ และสิ่งที่ต้องเตรียมพร้อม

“ประสบการณ์การทำงานเกิดจากการทำด้วยตัวเราเอง เราจะไม่สามารถพึ่งคนอื่นได้ ทุกอย่างเราต้องคิดและทำเอง มันจะเป็นตัวที่ผลักดันให้เรามีไอเดียอยู่ตลอดเวลา”

“ผมเป็นช่างไฟฟ้า ช่างประปา ช่างไม้ ถามว่ามาจากเมืองไทยผมทำเป็นเหรอ คำตอบคือไม่ แต่ด้วยค่าแรงงานที่นี่มันแพงมาก พอเราไปจ้างเขาทำอะไร มันจะเสียทั้งค่าของและค่าแรงงาน บางทีค่าแรงงานเป็น 2 เท่าของค่าของ เพราะฉะนั้นถ้าเราศึกษาและทำเองได้ มันจะทำให้เราประหยัดและอยู่ได้”

อุปสรรคและความสำเร็จ

 “ปัญหาแรกคือภาษา เราไม่ใช่เจ้าของภาษาและไม่ใช่คนในประเทศเขา ฉะนั้นการถูกมองเป็นพลเมืองชั้นสองจะสูงมาก โอกาสโดนเหยียดเชื้อชาติก็ยังมีอยู่ ซึ่งส่วนนี้เป็นส่วนที่เราต้องปรับตัวเองและอยู่ร่วมกับสังคมให้ได้”

“ถ้าเทียบกับคนอื่นที่มาพร้อม ๆ กับผมถือว่ามีประสบความสำเร็จสูงกว่าคนอื่น ผมมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ผมมีบ้าน ผมขยายธุรกิจได้ บางคนที่มาพร้อมกับผมตอนนี้ก็ยังเป็นมือผัดอาหารอยู่ ไม่ได้สร้างธุรกิจของตัวเอง หรือบางคนที่พยายามออกไปทำธุรกิจแล้วล้มก็มี”

“ถามว่าพอใจมั้ย พอใจในระดับหนึ่ง แต่เรายังมีเป้าหมายในการขยายธุรกิจต่อไปอีก เพราะธุรกิจตอนนี้ที่ผมมองคือท่องเที่ยว ตอนนี้ยังไม่คิดจะขยายร้านอาหารเพราะผมมองว่ามันเหนื่อยและมันดึงพลังของเราค่อนข้างเยอะ มีปัญหาเข้ามาให้แก้ทุกวัน และใช้คนเยอะ แต่พอหันมาทำธุรกิจท่องเที่ยวที่เราชอบในบริการรวมอยู่ด้วย และขยายในเรื่องของห้องพัก ซึ่งเราดูแลใช้คนดูแลเพียงไม่กี่คน”

“ผมทำสิ่งใหม่ ๆ บนพื้นฐานของสิ่งที่เราชอบ เราดูว่าความสามารถเราไปได้แค่ไหน เราอาจจะไม่ต้องทำให้รวย ให้ยิ่งใหญ่เหมือนคนอื่น เอาแค่ที่เราทำได้แล้วดูแลเขาได้ดีก็พอแล้ว”

“คอนเซปสุดท้ายที่ผมวางไว้ก็คือ ธุรกิจภายใต้แบรนด์อุดมคือ “อุดมท่องเที่ยว” ให้บริการรับนักท่องเที่ยวไทยจากสนามบินด้วยอุดมเซอร์วิส เข้าที่พักของอุดมเรสสิเดนซ์และทราเวล เสร็จแล้วพาไปกินร้านอาหารอุมดมไทย มันจะกลายเป็นครบวงจรอยู่ในนี้ และถ้าอยากไปท่องเที่ยวที่ไหน ผมพาไปได้ในนิวยอร์กซิตี้ แต่ถ้าลูกค้าจะไปที่อื่นผมแนะนำให้ได้ เพราะผมสามารถแนะนำได้หมดเพียงแค่ผมไม่ได้ไปด้วย ซึ่งนั่นจะเป็นการผจญภัยของลูกค้าที่อีกแบบ”

เคล็ดลับความสำเร็จคือ “ภรรยา” ผู้ที่คอยเคียงข้างยามลำบาก

“ภรรยาคู่คิดเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าเราได้ภรรยาดีได้คู่คิดที่ดีเขาจะช่วยผลักดันเรา เพราะตรงนี้คือจุดสำคัญมาก ตอนที่ผมล้มจากการทำร้านอาหาร เขาบอกว่าไม่เป็นไรเราถอยออกมาก่อนก็ได้แล้วค่อย ๆ เริ่มกัน เรากอดคอกันเดินมาจนเปิดร้านอุดมได้ และเดินเคียงข้างกันจนมาถึงวันนี้”

รวมไปถึงการมองไปข้างหน้าและต้องเห็นในสิ่งที่คนอื่นไม่เห็น ในฐานะผู้นำต้องเห็นจุดที่จะทำให้ผู้ใต้บังคับบัญชาเห็นพ้องและเชื่อมั่น คุณจิมมี่ยกตัวอย่างในช่วงที่เกิดโควิด ซึ่งแทนที่จะปิดร้านเหมือนคนอื่น เขาเลือกที่จะให้คำมั่นกับพนักงานในร้านว่าเขาจะนำทุกคนผ่านวิกฤตินี้ไปให้ได้

“ผมบอกเขาว่าไม่ต้องเป็นห่วง ทุกคนทำงานไป ผมสามารถที่จะเลี้ยงดูทุกคนได้ ทุกคนยังจะมีรายได้เลี้ยงตัวเองและครอบครัว ส่งเสริมให้เขามีกำลังใจในการทำงาน ให้เห็นว่าผมนำทุกคนไปข้างหน้าได้ ผมบริหารแบบครอบครัว ผมได้เงินคุณก็ได้ แม้ผมจะไม่มีเงินเข้ามาคุณก็ยังได้ เพราะทุกคนมีส่วนสำคัญและผมเดินไปคนเดียวไม่ได้”

ฝากถึงคนไทยที่อยากจะมาหาเงินในสหรัฐฯ

“สิ่งแรกที่คุณต้องมี คือ ความเข้าใจว่าอเมริกาไม่ได้สบาย มันลำบาก สิ่งที่ต้องเอามาคือหัวใจกับความอดทน และการให้อภัยซึ่งกันและกัน เรามาจากร้อยพ่อพันแม่ หัวโขนที่เคยใส่อยู่เมืองไทยถอดทิ้งให้หมด แล้วมาแต่ตัวกับหัวใจเพื่อพร้อมจะทำงานและสู้ไปข้างหน้า”

“ไม่ใช่ทุกคนที่จะประสบความสำเร็จ บางคนพลาดเพราะที่นี่อบายมุขมันเยอะ บ่อนการพนันเข้าถึงได้ง่าย ฉะนั้นถ้าคุณไปหลงกับอบายมุขพวกนี้เงินทองที่หามาได้มันสามารถหมดไปได้อย่างรวดเร็ว ความศิวิไลซ์จะทำให้หลงระเริงกันได้ง่าย นี่คือจุดที่จะต้องเข้มแข็งเพื่อผ่านไปให้ได้”

และเกราะของคุณจิมมี่ก็คือ “คำสัญญาที่ให้ไว้กับคุณแม่” ว่าเขาจะไม่สูบบุหรี่ และทั้งชีวิตเขาก็ไม่เคยแตะเหล้าบุหรี่ มันจึงกลายเป็นเกราะป้องกันตัวจากภัยที่เรียกว่า “อบายมุข” ไว้ได้

เว็บไซต์

Udom Residence and Travel | Facebook

https://www.facebook.com/UdomThai

ก่อนเปิดร้านไม่นาน ก็เริ่มมีข่าวการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในประเทศจีน แต่ในช่วงนั้นสหรัฐฯ ยังไม่ได้รับผลกระทบ ประกอบกับเป็นช่วงเดียวกันกับที่ทางร้านจำเป็นต้องเริ่มเปิดทำการเพราะสถานการณ์บังคับ ไม่ว่าจะเป็นค่าใช้จ่ายพนักงาน ค่าเช่าร้านที่ต้องเริ่มจ่าย หลังสัญญาตกแต่งร้าน 6 เดือนกำลังจะหมดลง

“พอเราเปิดร้านมาได้สักระยะหนึ่งเท่านั้นเอง ก็เจอปัญหาเรื่องของโควิด เพราะฉะนั้นรูปแบบที่พูดมาทั้งหมดคือทำไม่ได้ ความฝันของเราที่จะให้ลูกค้าเข้ามานั่งรับประทานอาหาร เพื่อที่จะได้ดูโชว์ของเรา มันกลับตาลปัตร มันช็อกไปเลย”

ด้วยงบที่มีอยู่จำกัดและตัวเลือกในการตกแต่งร้านจากศูนย์ เพื่อที่จะให้ร้านออกมาอย่างสมบูรณ์แบบ ทำให้งบที่ตั้งเอาไว้เกิดบานปลาย ทั้งยังค่าใช้จ่ายในการจ้างงานก่อสร้างต่าง ๆ ที่ไม่สามารถควบคุมได้ และระยะเวลาในการขอใบอนุญาตที่ต้องถูกยืดออกไปเนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ที่เจ้าหน้าเริ่มมีการหยุดงานหรือทำงานจากบ้านมากขึ้น ส่งผลให้ ดิ ฟิออร่า เริ่มกิจการจาก “ติดลบ”

คุณต่ายยอมรับว่า นั่นคือช่วงเวลาที่ย่ำแย่ เพราะเธอไม่สามารถหันหน้าไปพึ่งใครได้ ทุกคนเจอกับสถานการณ์ที่หนักหนาด้วยกันทั้งสิ้น ซ้ำร้ายผลประกอบการของทางร้านที่ยังไม่ได้อยู่ในระบบการจัดเก็บภาษีของรัฐ จึงไม่ได้อยู่ในเงื่อนไขที่จะได้รับเงินเยียวยาจากรัฐบาล

“จากนั้นก็เริ่มล็อกดาวน์ นั่งกินในร้านก็ไม่ได้ เราซื้อของที่จำเป็นก่อนสำหรับทำขายทูโกให้ลูกค้าซื้อกลับไปกินที่บ้าน รูปแบบของร้านที่เราตั้งไว้อย่างสวยหรู สามารถเลือกลูกค้าได้ ทุกอย่างพัง ณ ตอนนั้น คิดอยู่อย่างเดียวคือ ทำอย่างไรให้อยู่รอด”

แต่ทุกปัญหามีทางออก เพราะไม่ว่าอย่างไรคนเราก็ต้องกิน และอาหารไทยมีความหลากหลาย ลูกค้าสามารถรับประทานได้ทุกมื้อทุกวัน “ขอบคุณโควิดที่ทำให้เรามาโฟกัสในเรื่องของการทำสูตรอาหารใหม่ ที่ตอบโจทย์กับลูกค้าที่ต้องกินประจำ ซึ่งอาหารไทยเป็นอาหารที่กินได้ประจำอยู่แล้ว อาหารไทยมีให้เลือกหลากหลาย เราจึงดึงเมนูอาหารไทยเข้ามา และอาหารที่เราตั้งเป้าไว้ เราก็ทำเหมือนกัน”

และในช่วงโควิดทุกคนใช้ชีวิตอยู่ที่บ้าน ซึ่งโลกโซเชียลคือสิ่งที่ทุกคนมีในมือ ดิ ฟิออร่า จึงถือโอกาส สร้างแบรนด์ ผ่านโซเชียล โดยการนำหน้าร้านไปไว้บนโลกออนไลน์ในทุก ๆ แพลตฟอร์ม

ความสำเร็จ ณ วันนี้

“หนึ่งปีที่เกิดขึ้นมันคือความภูมิใจ ถามว่าประสบความสำเร็จไหมคงต้องวัดกันอีกยาว เพราะธุรกิจมันคือสายป่าน แต่ ณ ตอนนี้ที่เราสามารถผ่านวิกฤติมาได้ เราพูดได้เต็มปากว่าเราภูมิใจ”

“กุญแจของเราคือการเลือกอาหารที่ “เธอกับฉันชอบ” จากนั้นเรามาสร้างสูตรและโปรโมท ถิ่นเดิมของเราเป็นคนนครราชสีมา เราจึงได้คิดสูตรไก่ทอดและตั้งชื่อว่า “โคราช ชิคเก้น วิงส์” หลังจากนั้นไม่นานสูตรไก่ของเราก็โด่งดังในโลกออนไลน์ สำนักข่าว “ซีแอตเทิลไทม์” เข้ามาชิมไก่ของเรากับเครื่องดื่มพิเศษที่เราเลือกให้ดื่มคู่กัน เขาเรียกเราว่าเป็นโอเอซิสในช่วงโควิด เขาชื่นชอบบรรยากาศของร้าน รสชาติอาหาร และเขาชอบไก่ทอดของเรามาก เรื่องราวของร้านเราก็ได้ตีพิมพ์ลงในซีแอตเทิลไทม์ มันเหมือนฟ้าประทาน และนั่นก็ทำให้ลูกค้าเข้ามามากขึ้น”

จากนั้นสื่อจากหลายประเทศเริ่มเข้ามาสัมภาษณ์ รวมไปถึงคนมีชื่อเสียงและเหล่าบรรดาเน็ตไอดอลชื่อดัง ที่พร้อมใจกันเข้ามาสัมผัสกับบรรยากาศในร้าน และช่วยโพสต์ออกไปจนมีคนชมและแชร์เป็นจำนวนมาก โดยที่ทางร้านไม่ต้องจ่ายค่าการตลาดเลย นอกจากนี้ทางร้านยังสนับสนุนท้องถิ่นไม่ว่าจะเป็นในด้านของศิลปะและวัตถุดิบ และที่สำคัญในช่วงวิกฤติโควิดที่ทุกคนเหนื่อยและท้อ ทางร้านยังได้สร้างแคมเปญในการส่งข้าวให้กับเจ้าหน้าที่ด่านหน้าที่อยู่ในโรงพยาบาลใกล้เคียงด้วย

“ความสำเร็จเราพูดได้ในหลายมิติว่าเราวัดกันตรงไหน แต่คอนเซปคือเราไม่ได้สร้างแค่ร้านอาหาร เราต้องการสร้างแบรนด์ ดิ ฟิออร่า เราต้องการไปได้ไกลมากกว่าร้านอาหาร ตอนนี้เราสร้างอาหารและขายได้ถึงจานละ 50 กว่าเหรียญ เครื่องดื่มของเราขายได้มากกว่า 20 เหรียญ จุดนี้ถือว่าเราภูมิใจ เพราะเราได้พลิกรูปแบบของการทำธุรกิจร้านอาหารไทยไปแล้ว”

คุณกระต่ายได้แสดงความขอบคุณกับทุกคนที่มีส่วนช่วยให้ร้านมาถึงจุดที่ไกลกว่าที่คาดคิด ทั้งในส่วนของชื่อเสียงและรายได้ ซึ่งในปัจจุบันเธอเล่าว่ามีเจ้าของสถานที่หลายแห่งและนักลงทุนเสนอตัวเข้ามาทาบทามให้เปิดร้านต่อ ๆ ไป ซึ่งเธอเองก็เชื่อมั่นว่าเธอ น้องสาว และทีมงาน ดิ ฟิออร่า ทุกคนสามารถเดินไปได้อีกไกล และเธอมั่นใจว่าแบรนด์ของเธอจะไม่หยุดเพียงแค่ร้านอาหารอย่างแน่นอน

“เราไม่ได้แข่งขันกับใคร เราแข่งขันกับธุรกิจของเราเอง เราภูมิใจกับคำชมของหลาย ๆ คน ว่าเราทำได้อย่างไรในช่วงโควิด ถ้าไม่ใช่โควิดเราจะทำได้ขนาดไหน”

สิ่งที่อยากส่งต่อไปถึงเจ้าของธุรกิจร้านอาหารในอนาคต

“ขอให้มีความตั้งในที่แน่วแน่ เราต้องสร้างธุรกิจที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง และมีคุณค่าในตัวมันเอง ขอให้น้อง ๆ ค้นหาตัวเองให้เจอว่าอยากทำธุรกิจแบบไหน ยกตัวอย่างร้านอาหารเราต้องตั้งเป้าให้ชัดแล้วลงมือทำ”

และต้องยอมเหนื่อย แต่ทุกรายละเอียดที่เราลงมือทำมันคือของเรา สูตรที่เราคิดค้นมันคือสูตรของเรา คือความภาคภูมิใจของเรา ซึ่งแต่ละคนมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง และไม่มีใครสามารถลบหรือทำลายตัวตนของเราไปได้

“ในส่วนของต่ายคือไม่ได้ตั้งเงินก่อน แต่เราตั้งเป้าว่าอยากสร้างแบรนด์ ดิ ฟิออร่า ให้มีสัมผัสแบบนี้ที่เราอยากให้เป็น ฉะนั้นทุกอย่างที่ต่ายและน้องสาวลงในรายละเอียดมันคือตัวตนของเรา น้องสาวทุ่มเทให้กับการคิดค้นสูตรอาหาร มันก็คือความภาคภูมิใจของเขาที่เขาคิดค้น ในขณะที่ต่ายอยู่ข้างนอกเป็นคนตกแต่งร้าน ทุกจุดทุกอย่างในร้าน ผ่านตาต่ายทุกชิ้น ผ่านมือต่ายทุกอัน ต่ายทำเองหมด จัดร้านเองทั้งหมด มันคือบ้านของเรา เรามีความสุขที่อยู่ในร้านตลอดเวลา มันคือของของเรา แล้วลูกค้าที่มา เพื่อนของเราที่มาทุกคน ก็สามารถสัมผัสได้”

“อะไรที่ไม่เคยทำต้องทำให้ได้ ถ้าเราไม่เริ่มทำ เราก็จะไม่กล้าทำ และไม่รู้ว่าผลมันจะเป็นยังไง เอาความผิดพลาดมาเรียนรู้เพื่อก้าวต่อไป แม้จะเหนื่อย จะท้อ เราต้องบอกตัวเองว่าเราจะผ่านมันไปได้ ทุกอย่างจะประสบความสำเร็จได้ขึ้นอยู่กับทัศนคติของเรา”

“เราต้องมีทัศนคติที่ดีและโฟกัสให้ถูกจุด เลือกสังคม เลือกคนที่จะนำพาเราไปในทิศทางที่เราต้องการ จากที่เคยปาร์ตี้สังสรรค์พอทำร้านเราโฟกัสที่ร้าน เพราะเราอยู่ในจุดที่เราเลือกและอยากจะเป็น ซึ่งเรามีความสุขกับสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เกิดขึ้นในธุรกิจของเรา ไม่ว่าจะเป็นรอยยิ้มจากลูกค้า คำชื่นชม การได้เห็นน้อง ๆ มีรายได้ เราภูมิใจตรงนี้ มันทำให้เรามั่นใจว่าเราสามารถทำได้ดีกว่านี้ และขอขอบคุณทุกคนที่มองเห็นเราและยินดีที่ได้มีโอกาสแบ่งปันประสบการณ์ในครั้งนี้”

“ดิ ฟิออร่า” (Di Fiora) เพิ่งจะเดินทางผ่านการฉลองเปิดร้านครบ 1 ปี มาเมื่อวันที่ 25 พฤษภาคม 2564 และนั่นก็หมายความว่า เพียงไม่นานหลังจากวันแรกของการเปิดร้านในย่านเศรษฐกิจที่มีแบรนด์ดังระดับโลกถือกำเนิดขึ้นแห่งนี้ ต้องประสบกับปัญหาและวิกฤติอย่างหนัก ตั้งแต่ก่อนจะได้ลิ้มรสความสำเร็จที่เจ้าของกิจการทุกคนต่างใฝ่ฝัน หลังจากการทุ่มเททั้งแรงกายแรงใจทั้งหมดไปกับการเปลี่ยนอาคารว่างเปล่าให้เป็นร้านอาหารในฝัน แต่ในเมื่อได้เริ่มก้าวออกจากจุดเริ่มต้นแล้วมันก็ต้องเดินต่อไปให้จบ ด้วยความมุ่งมั่นและแน่วแน่ที่จะเดินไปให้ถึงเป้าหมาย บนเส้นทางที่วาดแผนผังเอาไว้อย่างชัดเจน

คมสันต์ มีปิยะเลิศ “คุณกระต่าย” และ ธิดาภัสสร์ อริยหิรัญตระกูล “คุณกระตอย” หรือ เชฟใหญ่ชิมมี่ สองพี่น้องที่ได้ร่วมกันเปิดร้านอาหารในเมืองซีแอตเทิล เมืองท่าและแหล่งท่องเที่ยวบนชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกา โดยคุณกระต่ายได้บอกเล่าประสบการณ์การใช้ชีวิตในต่างแดน บนเส้นทางสู่เป้าหมายสูงสุดที่เธอใฝ่ฝันเอาไว้ คือการเป็นเจ้าของแบรนด์ “ดิ ฟิออร่า” ที่จะไม่หยุดเพียงความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหาร

ก่อนจะมาเป็น “Di Fiora” ในซีแอตเทิล

คุณกระต่ายเล่าว่า เธออาจเป็นคนที่มีโอกาสดีกว่าคนอื่นที่ต้องการเริ่มต้นชีวิตใหม่ในต่างแดน เพราะเธอมีคุณน้าที่เป็นเจ้าของร้านอาหารไทยในเมืองซีแอตเทิล โดยเธอเดินทางมายังสหรัฐฯ ในปี 2551 หลังจากเรียนจบในสาขาวิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร

“พอจบออกมาก็ทำงานบริษัทเอกชนที่เมืองไทย แต่เราก็รู้ได้เลยว่ามันไม่ใช่ตัวตนของเรา และช่วงนั้นค่าเงินดอลลาร์ฯ สูง เราจึงมองหาช่องทางทำเงินให้ได้มาก ๆ เลยตัดสินใจมาเริ่มเรียนรู้กับคุณน้า เพราะอยากลองเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ ชีวิตใหม่ ๆ”

ก้าวแรกกับประสบการณ์การทำงานในต่างประเทศและสิ่งที่ได้เรียนรู้ 

ด้วยความเป็นคนช่างฝันที่เกิดมาในครอบครัวฐานะปานกลาง มันจึงทำให้เธอคิดว่าอยากจะหาเงินให้ได้มาก ๆ เพื่อเลี้ยงตัวเองและครอบครัว แต่ภาพฝันช่างต่างกับความจริง เพราะเธอต้องทำงานทุกอย่างทุกแผนกในร้าน ตั้งแต่เริ่มเปิดร้านยันปิดร้าน

“ภาพของคนไทยที่ใช้ชีวิตเมืองนอกที่เราเห็นจากสื่อมันอาจจะดูสวยหรู แต่พอเราได้เรียนรู้ความเป็นจริงแล้วเราเหมือนเป็นพลเมืองชั้นสอง เพราะถ้าเราไม่ได้ถูกบริษัทส่งตัวมาทำงาน คนไทยเราก็จะมาอยู่ในส่วนงานบริการเป็นส่วนใหญ่ เช่นร้านอาหาร ร้านนวด โรงแรม หรือร้านขายของชำ

“พอได้ทำงานจริง ๆ เราก็รู้ว่ามันไม่ได้เหมือนที่คิดและวาดฝันเอาไว้ มันไม่ได้สวยหรู มันคืองานหนัก กว่าจะได้เงินมาแต่ละดอลลาร์”

ต่อมาเธอได้เข้าใจว่างานหนักที่ต้องทำ มันคือสิ่งที่น้าอยากให้เธอมีประสบการณ์ตรง ให้เธอได้รู้ว่ากว่าจะมาถึงวันนี้น้าต้องผ่านอะไรมาบ้าง เธอเรียนรู้ทุกอย่างในร้านเหมือนเป็นเจ้าของร้าน และมันก็ทำให้เธอตั้งเป้าว่าเธอจะเป็นเจ้าของร้านในสักวัน เธอตั้งใจเก็บประสบการณ์ทั้งระบบ แม้งานจะหนักก็ไม่เกี่ยง และวันนี้เธอก็ได้ยกเครดิตให้กับคุณน้า สำหรับข้อมูลดี ๆ ที่ช่วยให้เธอก้าวมาไกลถึงจุดนี้ได้

จากก้นครัวสู่หน้าร้าน

คุณต่ายเริ่มออกมาช่วยงานหน้าร้านมากขึ้น แม้ว่าภาษาอังกฤษของเธอในขณะนั้นจะไม่ได้ดีเลิศ แต่เธอก็อาศัยความมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดีเป็นตัวตั้ง ใช้ความเป็นคนไทยที่อ่อนน้อมถ่อมตน จนทำให้เธอได้รู้จักกับลูกค้าและเพื่อนมากมาย เส้นทางธุรกิจของเธอก็เริ่มต้นขึ้นด้วยการเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ จากสังคมที่กว้างขึ้น จากเพื่อนใหม่ที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจ รวมไปถึงการตลาดที่ช่วยให้ทำธุรกิจได้ในระยะยาว เมื่อเล่าถึงตรงนี้ คุณต่ายฝากไปถึงน้อง ๆ คนรุ่นใหม่ว่า ภาษาอังกฤษคือใบเบิกทางสำคัญ ซึ่งเธอเชื่อว่าเด็กสมัยนี้มีทักษะภาษาอังกฤษที่ดีมาก และขอให้น้อง ๆ พัฒนาตัวเองต่อไป

“พอเราอยู่ข้างนอกเราก็เห็นว่าร้านอาหารทำเงินอย่างไร ตอนนั้นในหัวคือโฟกัสว่าจะต้องทำร้านอาหารแน่นอน เพราะเรามองไม่เห็นอาชีพอื่นในสหรัฐฯ แล้ว เราไม่ได้มีปริญญาที่จะไปยื่นสมัครเป็นครูเป็นหมอ และงานร้านอาหารมันก็เป็นงานที่สามารถสร้างรายได้ให้เรา และส่งเงินกลับไปให้ทางบ้านที่เมืองไทยด้วย”

จุดเริ่มต้นของ “Di Fiora” และการมาเยือนของ “โควิด-19”

“โปรเจคนี้ที่เกิดขึ้นเราใช้เวลานานมาก การเริ่มต้นธุรกิจที่นี่มันไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต่อให้คุณมีเงินก็ใช่ว่าคุณจะเปิดได้เลย คุณต้องมีเครดิต และการนำเสนอผลงานที่ต้องถูกใจผู้ให้เช่าสถานที่เพื่อเปิดร้านด้วย”

สองพี่น้องช่วยกันออกไอเดียเพื่อสร้างโปรเจคร้านให้ออกมาสมบูรณ์แบบ ซึ่งคำถามที่เกิดขึ้นในตอนนั้นคือ อาหารไทยขึ้นชื่ออยู่แล้วด้วยรสชาติและเอกลักษณ์ แต่ทำไมอาหารไทยจึงก้าวไปไม่ถึงความเป็นอาหารอิตาเลี่ยน อาหารญี่ปุ่น หรืออาหารฝรั่งเศสได้ ทำไมอาหารไทยจึงมีราคาถูกกว่า ในขณะที่ผู้ประกอบการก็เหนื่อยเหมือนกัน ทั้งคู่ออกแบบร้านจากความชอบและรสนิยมส่วนตัว โดยร้านของพวกเธอจะต้องแตกต่าง และมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

“เราอยากนำเสนอความเป็นไทย แต่จะไม่นำเสนอเสียทีเดียวว่าเป็นร้านอาหารไทยโดยตรง เพราะเราได้บวกเอาความเป็นเอเชียเข้าไปด้วย และเอาความเป็นไทยมาผสมผสานกับความเป็นท้องถิ่นของเมืองนี้ด้วย มันเลยกลายเป็นคอนเซปของ ‘ดิ ฟิออร่า’ ซึ่งมีรูปแบบอาหารที่เป็นฟิวชั่นที่รสชาติดีมาก ๆ มีการเสิร์ฟ การจัดจาน จัดวางอาหารเป็นแบบอินเตอร์ ผนวกกับน้องสาวเป็นคนที่มีความเชี่ยวชาญทางด้านอาหาร จึงเกิดเป็นการปรับสูตรและรูปแบบของอาหารให้ออกมาเป็นเอเชียนฟิวชั่น พอเราเอาไปเสนอกับเจ้าของสถานที่ เขาตื่นเต้นกับไอเดียของเราและตัดสินใจทำสัญญา”

คุณต่ายย้ายมาอยู่ในย่านนี้ประมาณ 2-3 ปีก่อนเปิดร้าน เพื่อศึกษาฐานลูกค้าและเก็บข้อมูลทางธุรกิจ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าที่ชอบในรูปแบบของร้านที่เธอและน้องสาวได้ตั้งธงเอาไว้ และจะไม่มีการเปลี่ยนแปลง

จากนั้นก็มาถึงขั้นตอนการตกแต่งร้าน และเปิดรับสมัครพนักงานเพื่อขับเคลื่อนทีม ดิ ฟิออร่า “เราบอกน้อง ๆ ให้ลืมความเป็นร้านอาหารที่เคยทำเคยเห็น เราอยากเปลี่ยนใหม่หมด คุณสามารถแต่งตัวสบาย ๆ ได้ คุณจะเล่นยังไงก็ได้ให้คุณสามารถขายเอกลักษณ์ของคุณ เพื่อให้ลูกค้าเข้ามาและมีความสุขไปกับ อาหาร บรรยากาศ และการบริการของเรา”

เพราะความฝันและแนวทางของร้านคือการทำให้ “อาหาร บรรยากาศ และการบริการ” เปรียบเสมือนโชว์ที่ลูกค้าอยากจะเข้ามาดูและมาสัมผัส “ความเป็น ดิ ฟิออร่า”

ต่อตอนที่ 2

จากผลการสำรวจล่าสุดโดย Alignable เครือข่ายธุรกิจขนาดย่อม พบว่า เจ้าของร้านอาหารเกือบครึ่งในสหรัฐฯ กำลังประสบปัญหารายได้ที่ลดลงและไม่เพียงพอต่อค่าใช้จ่าย เนื่องจากธุรกิจต้องลดเวลาเปิดทำการ โดยมีสาเหตุหลักมาจากการขาดแคลนแรงงาน

Alignable ได้ทำการสำรวจเจ้าของธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางในสหรัฐฯ จำนวน 7,774 ราย และพบว่าธุรกิจส่วนใหญ่กำลังดิ้นรนอย่างหนักกับการจ่ายค่าเช่าร้าน เนื่องจากแรงกดดันจากภาวะเงินเฟ้อและการขาดแคลนแรงงาน

จากการสำรวจพบว่า ภาคธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบมากที่สุดโดย 49% ของเจ้าของร้านอาหารกล่าวว่า ไม่น่าจะมีรายได้เพียงพอต่อการจ่ายค่าเช่าร้านได้ในเดือนพฤษภาคม (เทียบกับเดือนก่อนหน้านี้ที่ 35%)

“นี่เป็นข่าวร้ายสำหรับอุตสาหกรรมร้านอาหาร ที่เดือนที่แล้วดูเหมือนว่าจะเป็นหนึ่งในภาคธุรกิจที่เห็นสัญญาณด้านบวกในการฟื้นตัวขึ้นอย่างช้า ๆ จากปัญหาการแพร่ระบาดของโควิด-19”

“นอกจากนี้ ในช่วง 14 เดือนที่ผ่านมา ร้านอาหารหลายแห่งยังต้องดิ้นรนอย่างหนัก เพื่อที่จะทำให้ธุรกิจของตนอยู่รอด”

ผลสำรวจแสดงให้เห็นว่า ความสามารถของร้านอาหารในการจ่ายค่าเช่าผันผวนมากกว่าธุรกิจขนาดเล็กจากอุตสาหกรรมอื่น ๆ โดยแนวโน้มปัญหานั้นเพิ่มสูงขึ้นในเดือนมีนาคม ก่อนที่จะลดลงในเดือนเมษายน และเพิ่มขึ้นอีกครั้งในเดือนพฤษภาคม

การสำรวจล่าสุดซึ่งจัดทำขึ้นระหว่างวันที่ 24 เม.ย. – 17 พ.ค. 2564 เจ้าของธุรกิจขนาดเล็กครึ่งหนึ่งกำลังพยายามอย่างหนักกับการหาคนงาน โดยอุตสาหกรรมร้านอาหารได้รับผลกระทบหนักที่สุด คิดเป็น 2 ใน 3 ของร้านอาหารทั้งหมดที่ร่วมเข้าการสำรวจ แม้ว่าร้านอาหารหลายแห่งจะขึ้นค่าแรงเพื่อดึงดูดคนงานรายใหม่แล้วก็ตาม

“จากข้อมูลดังกล่าวและข้อคิดเห็นหลายร้อยรายการที่เราได้รับ มาสามารถกล่าวได้ว่า การที่ร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จส่วนใหญ่อาจเกิดจากปัญหาการขาดแคลนแรงงาน” ชัค คาสโต้ หัวหน้าฝ่ายสื่อสารและข่าวสารของ Alignable กล่าว

ไม่ใช่แค่ธุรกิจขนาดเล็กเท่านั้นที่ได้รับผลกระทบจากการขาดแคลนแรงงาน เชนร้านอาหารรายใหญ่ ๆ อย่างเช่น Subway และ Dunkin’ ต่างก็ลดเวลาเปิดทำการและปิดการให้บริการห้องรับประทานอาหาร ในขณะที่ร้าน Chipotle, Taco Bell และร้านอื่น ๆ ต่างเสนอสวัสดิการอันน่าดึงดูดใจแก่พนักงงาน เช่น โบนัสเงินสด การเพิ่มค่าแรง และสิทธิประโยชน์ด้านการศึกษา นอกจากนี้ ร้าน McDonald’s ยังเสนอโทรศัพท์ iPhone ฟรีให้แก่พนักงานใหม่อีกด้วย

สำนักข่าว Insider รายงานว่า การขาดแคลนแรงงานอาจเกิดจากปัจจัยหลายอย่างรวมกัน ได้แก่ การได้รับสวัสดิการทดแทนการว่างงาน และความกังวลด้านสุขภาพจากการติดเชื้อ ความรับผิดชอบในด้านการดูแลครอบครัว และปัญหาค่าแรงต่ำ

อ้างอิงข้อมูลจาก

 https://www.businessinsider.in/retail/news/nearly-half-of-restaurant-owners-said-they-struggled-to-pay-their-rent-this-month-since-the-labor-shortage-has-reduced-their-revenues/articleshow/83063967.cms

รัฐบาลสหรัฐฯ จัดตั้งโครงการ Restaurant Revitalization Fund (กองทุนฟื้นฟูร้านอาหาร) ซึ่งเป็นโครงการแรกที่จัดตั้งขึ้นเพื่อช่วยฟื้นฟูร้านอาหาร บาร์ และธุรกิจบริการอาหารอื่น ๆ ที่ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 โดยเฉพาะ โดยโครงการนี้ได้รับอนุมัติจากรัฐสภาสหรัฐฯ ภายใต้แผนฟื้นฟูเศรษฐกิจมูลค่า 1.9 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งได้รับการอนุมัติร่างกฎหมายเมื่อเดือนที่ผ่านมา

National Restaurant Association รายงานว่า ยอดขายของร้านอาหารและบาร์ในสหรัฐฯ เมื่อปีที่ผ่านมามีมูลค่า 6.59 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ ลดลงเกือบหนึ่งในสี่จากปี 2562 และมีบาร์และร้านอาหารมากกว่า 110,000 แห่งต้องปิดทำการชั่วคราว

กลุ่มเจ้าของธุรกิจร้านอาหารใช้ความพยายามในการเจรจากับรัฐสภาสหรัฐฯ เป็นเวลาหลายเดือน ในการขอให้รัฐบาลช่วยจัดสรรงบประมาณช่วยเหลือสำหรับภาคอุตสาหกรรมร้านอาหารโดยเฉพาะ โดยให้เหตุผลว่า ข้อกำหนดที่จำกัดและห้ามรับประทานอาหารภายในร้านเพื่อควบคุมการแพร่กระจายของโควิด-19 ส่งผลเสียต่อการทำธุรกิจของพวกเขาเป็นอย่างมาก

ข้อมูลจาก Small Business Administration (SBA) ระบุว่า ภายใต้โครงการฯ ผู้รับเงินช่วยเหลือมีสิทธิ์ที่จะได้รับเงินทุนเทียบเท่ากับรายได้ที่สูญเสียไปในช่วงระหว่างการแพร่ระบาดของโรค มีมูลค่าสูงสุดที่ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐต่อธุรกิจ และในส่วนของธุรกิจที่ประกอบกิจการเแบบไม่มีสาขา สามารถขอรับเงินช่วยเหลือได้ไม่เกิน 5 ล้านดอลลาร์สหรัฐ โดย SBA ได้เปิดระบบรับยื่นเอกสารเพื่อขอเงินช่วยเหลือตั้งแต่เมื่อวันที่ 3 พ.ค. ที่ผ่านมา

นอกจากนี้ ภายหลังจากที่มีการประกาศโครงการสำหรับร้านอาหาร SBA ได้ยังได้เปิดตัวโครงการ Shuttered Venue Operators Grant เพื่อช่วยอุตสาหกรรมงานแสดง เช่น ละครเวที คอนเสิร์ต อีเว้นต์ส่งเสริมการขาย ภายใต้งบประมาณ 1.6 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยผู้มีสิทธิ์จะได้รับเงินช่วยเหลือในอัตราร้อยละ 45 ของรายได้ หรือไม่เกินรายละ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐ

กองทุนฟื้นฟูร้านอาหารนี้ เป็นความช่วยเหลือเพิ่มเติมภายใต้การดูแลของ SBA โดยโครงการที่ใหญ่ที่สุด ได้แก่ Paycheck Protection Program ซึ่งได้อนุมัติจัดสรรเงินกู้แก่เจ้าของกิจการขนาดย่อมแล้วจำนวน 5.1 ล้านราย รวมมูลค่าประมาณ 2.49 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ (ข้อมูล ณ วันที่ 25 เม.ย. 2564)

นอกเหนือจากร้านอาหารและบาร์แล้ว SBA ยังอนุญาตให้รถจำหน่ายอาหาร ผู้ให้บริการด้านอาหาร คาเฟ่ โรงกลั่นเบียร์ และโรงแรมขนาดเล็ก รวมไปถึงเจ้าของธุรกิจที่มีไม่เกิน 20 สาขา หรือเจ้าของธุรกิจแฟรนไชส์ สามารถสมัครขอรับเงินช่วยเหลือได้ แต่ไม่รวมบริษัทกำจัดมหาชน และสถานที่แสดงดนตรีสด

หลังจากที่หลายรัฐเริ่มผ่อนคลายมาตรการควบคุมการแพร่ระบาดของโควิด-19 ยอดขายของร้านอาหารหลายร้านก็เริ่มปรับตัวไปในทางที่ดีขึ้น หลังจากที่ลดฮวบในช่วงฤดูหนาวที่ผ่านมา แต่อย่างไรก็ดี ธุรกิจอาหารยังคงประสบปัญหาอย่างต่อเนื่อง โดยมีร้านอาหารเกือบ 14,200 แห่ง ปิดทำการในช่วงระหว่างเดือน ม.ค.-มี.ค. ในปีนี้ ตามข้อมูลอ้างอิงจากบริษัทวิจัยตลาด Datassential

แพทริค เคลลี่ เจ้าหน้าที่ฝ่าย Capital Access ของ SBA กล่าวว่า เงินช่วยเหลือภายใต้โครงการนี้มีแนวโน้มที่จะหมดลงในระยะแรก และผู้สมัครที่มีสิทธิทั้งหมดอาจจะไม่ได้รับเงิน โดยหน่วยงานกำลังดำเนินการเพื่อให้แน่ใจว่า การจัดสรรเงินช่วยเหลือให้แก่เจ้าของธุรกิจจะเป็นไปอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากที่สุด และหากงบประมาณที่จัดสรรมาหมดลง รัฐสภาสหรัฐฯ จะต้องจัดสรรงบประมาณเพิ่มเติมเพื่อสนับสนุนให้โครงการดำเนินต่อไป

SBA กล่าวว่า จะพิจารณาจัดสรรเงินทุนแก่กลุ่มที่มีความสำคัญในลำดับต้น ๆ ก่อนในช่วง 21 วันแรกของโครงการ ได้แก่ ธุรกิจที่เป็นเจ้าของโดยสตรี ทหารผ่านศึก หรือผู้ที่ด้อยโอกาสทางสังคมและเศรษฐกิจ โดยหลังจากนั้น หน่วยงานจะจัดสรรเงินทุนให้แก่ผู้สมัครอื่น ๆ ตามลำดับที่สมัครต่อไป

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.wsj.com/articles/restaurants-can-tap-29-billion-covid-19-aid-program-beginning-may-3-11619514690?mod=hp_lead_pos6

Datassential บริษัทวิจัยด้านอาหารของสหรัฐฯ รายงานว่า ร้านอาหารกว่าร้อยละ 10 ในสหรัฐฯ ต้องปิดทำการถาวร นับตั้งแต่เริ่มวิกฤติการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19

ผลจากการสำรวจฐานข้อมูลของ Datassential พบว่า ร้านอาหาร 79,438 แห่งในสหรัฐฯ ต้องปิดตัวลง คิดเป็นร้อยละ 10.2 จากร้านอาหารทั้งหมด 778,807 แห่ง ประกอบไปด้วยร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบและบริการแบบจำกัด รวมถึง Food Truck หรือรถขายอาหาร

โดยรถขายอาหารได้รับผลกระทบหนักที่สุด มีผู้ประกอบการที่เลิกกิจการไปแล้วคิดเป็นร้อยละ 22 ในขณะที่ร้านอาหารบริการแบบด่วน ซึ่งเป็นกลุ่มที่ใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรม มีอัตราการปิดตัวต่ำสุดที่ ร้อยละ 9.8

Datassential รายงานว่า ร้านอาหารประเภท chain ที่มีสาขามากกว่า 500 แห่งได้รับผลกระทบน้อยกว่าร้านอาหารอิสระและร้านประเภท chain ที่มีขนาดเล็กกว่า

โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารประเภท chain ที่มีสาขาระหว่าง 51 – 100 แห่งนั้น ได้รับผลกระทบหนักที่สุดคิดเป็นร้อยละ 16.2 ที่ต้องปิดตัวเป็นการถาวร

ในแง่ของประเภทอาหาร ร้านอาหารประเภทเบอร์เกอร์ได้รับผลกระทบน้อยที่สุด โดยมีเพียงแค่ร้อยละ 7.3 ที่ต้องปิดตัวถาวร ในขณะที่ร้านอาหารฝรั่งเศส มีอัตราการปิดตัวสูงสุดที่ร้อยละ 15.3

แม้ปีที่ผ่านมาจะเป็นปีที่ท้าทายอย่างไม่อาจปฏิเสธได้ แต่ แจ็ค หลี่ ซีอีโอของ Datassential กล่าวว่า เกือบร้อยละ 90 ของร้านอาหารที่ยังคงเปิดให้บริการอยู่มีโอกาสที่ดีที่จะยังคงเปิดกิจการต่อไปได้

“ปีที่ผ่านมาเป็นปีที่ยากที่สุดที่อุตสาหกรรมร้านอาหารเคยเผชิญมา” หลี่กล่าวในแถลงการณ์ “แต่ข่าวดีก็คืออัตราการปิดกิจการจะชะลอตัวลง และร้านอาหารเหล่านั้นเรียนรู้ที่จะปรับตัวให้เข้ากับความท้าทายใหม่ ๆ ที่ต้องเผชิญในยุค new normal”

สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครชิคาโก เปิดเผยว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีความสำคัญเป็นอันดับที่สองต่อเศรษฐกิจสหรัฐฯ มีมูลค่ามากกว่า 2 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐ มีการจ้างงาน 15.6 ล้านคนหรือคิดเป็นร้อยละ10 ของแรงงานในสหรัฐฯ โรคระบาดโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อการว่างงานกว่า 3 ล้านคนในธุรกิจบริการอาหาร

ปัจจุบัน เศรษฐกิจสหรัฐฯ เริ่มขยายตัว เห็นได้จากมีอัตราการเจริญเติบโตร้อยละ 4 ในไตรมาสสุดท้ายจากที่หดตัวไปร้อยละ 31 ในไตรมาสที่ 2 ของปี 2563 และคาดว่าเศรษฐกิจจะขยายตัวเพิ่มร้อยละ 6.2 ในไตรมาสแรกของปี 2564 ซึ่งเป็นสัญญาณแสดงให้เห็นถึงการฟื้นตัวของเศรษฐกิจสหรัฐฯ จะส่งผลดีของธุรกิจร้านอาหารและการเพิ่มขึ้นของยอดขายรวมไปถึงการจ้างงานสาขานี้

นักวิเคราะห์ตลาดร้านอาหารคาดว่า ธุรกิจบริการอาหารจะมียอดขายขยายตัวเพิ่มขึ้นในปี 2564 เป็นจำนวน ประมาณ 6.5 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ ทั้งนี้การคาดหวังของธุรกิจบริการอาหารในอนาคตจะเชื่อมโยงโดยตรงกับวัคซีนป้องกันโควิด-19 และการฟื้นตัวของเศรษฐกิจ

อย่างไรก็ดีโควิด-19 เป็นทั้งอุปสรรคและโอกาสต่อความต้องการสินค้าไทย โดยส่งผลกระทบเชิงลบต่อสินค้าในด้านความล่าช้าและเพิ่มต้นทุนในการขนส่ง และสินค้าบางรายการขาดแคลนในตลาด และราคาสินค้าเครื่องปรุงอาหารไทยที่จำหน่ายมีราคาสูงขึ้น

นอกจากนี้ งาน NRA Restaurant Show ซึ่งเดิมจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 21-24 พ.ค. 64 เป็นงานแสดงสินค้าสำคัญที่สุดของตลาดธุรกิจบริการอาหารของสหรัฐฯ ถูกยกเลิกเป็นครั้งที่สอง เนื่องจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 ยังอยู่ในระดับเกินกว่ามาตรการควบคุม ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อการขยายตัวของธุรกิจบริการอาหาร

แต่ในขณะเดียวกัน โควิด-19 ก็สร้างโอกาสความต้องการสินค้ากลุ่มใหม่ เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ บรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับ Carry-out อย่างกล่องใส่อาหาร ถุงแบบต่าง ๆ และของใช้ด้านสุขอนามัย เช่น ถุงมือยาง หน้ากากอนามัย เจลล้างมือ น้ำยาทำความสะอาด ซึ่งเป็นผลจากการให้ความสำคัญและข้อปฏิบัติในเรื่องความปลอดภัยเพื่อป้องกันการแพร่กระจายไวรัส หรือแม้กระทั่งสินค้าประเภทอาหารหรือสันทนาการที่ได้รับความนิยมมากขึ้น จากการใช้ชีวิตในรูปแบบวิถีใหม่ของชาวอเมริกัน โดยผู้ที่สนใจสามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมเรื่องโอกาสของสินค้าไทยในสหรัฐฯ ได้ตามลิงค์ด้านล่างนี้

• อาหารที่มีสรรพคุณทางยา
• สินค้าในกลุ่มโปรตีนจากพืช
• ของเล่น-อุปกรณ์กีฬา
• สินค้าของใช้สัตว์เลี้ยง
• ของทานเล่นทำจากผลไม้ น้ำตาลน้อย

อ้างอิงข้อมูลจาก

• https://www.ditp.go.th/ditp_web61/article_sub_view.php?filename=contents_attach/731386/731386.pdf&title=731386&cate=650&d=0

• https://www.nrn.com/fast-casual/datassential-more-10-us-restaurants-have-closed-permanently

เมื่อเดือนเมษายน 2564 ประธานาธิบดีไบเดนได้เผยข้อเสนอแผนงานช่วยเหลือธุรกิจขนาดเล็กในสหรัฐฯ ภายใต้แผนปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐาน The American Jobs Plan

ในช่วงก่อนการระบาดของโควิด-19 ธุรกิจขนาดเล็กจำนวนมากในสหรัฐฯ ต่างประสบปัญหาทางธุรกิจ ซึ่งเกิดจากข้อจำกัดด้านแรงงาน กฎหมายภาษีที่ไม่เอื้อต่อธุรกิจขนาดเล็ก และข้อจำกัดด้านโครงสร้างพื้นฐาน โดย 7 ใน 10 ของกลุ่มธุรกิจเห็นว่า สหรัฐฯ ควรมีการปรับปรุงเครือข่ายเชื่อมโยงอินเตอร์เน็ต ในขณะที่ 2 ใน 3 เห็นว่า โครงสร้างพื้นฐานด้านการคมนาคม เช่น ถนนและสะพาน ควรได้รับการแก้ไขอย่างเร่งด่วน

ข้อเสนอแผนงานหลักของประธานาธิบดีไบเดนเพื่อการสนับสนุนโดยตรงแก่ธุรกิจขนาดเล็ก ภายใต้แผน The American Jobs Plan จึงมุ่งเน้นการปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐานในสหรัฐฯ ได้แก่ การเพิ่มการเข้าถึงสัญญาจัดซื้อจัดจ้างของรัฐบาลกลาง และการลงทุนมากกว่า 1.1 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐในโครงการจัดหาเงินทุนและความช่วยเหลือด้านเทคนิค ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อธุรกิจขนาดเล็ก รวมถึงผู้ผลิตรายย่อย โดยแผนการดังกล่าวจะเข้ามามีส่วนช่วยในด้านต่าง ๆ ดังนี้

เพิ่มโอกาสให้แก่ธุรกิจขนาดเล็กในการทำสัญญาจัดซื้อจัดจ้างกับรัฐบาลกลาง

จัดซื้อจัดจ้างผู้รับเหมาและผู้ให้บริการรายย่อยในการซ่อมแซมโครงสร้างพื้นฐานด้านการคมนาคม รวมไปถึงการปรับปรุงศูนย์การแพทย์เพื่อทหารผ่านศึกและการฟื้นฟูอาคารของรัฐบาลกลางอื่น ๆ

ส่งเสริมการสร้างและขยายธุรกิจขนาดเล็กในชุมชนที่ด้อยโอกาส

สร้างเครือข่ายศูนย์บ่มเพาะธุรกิจขนาดเล็กและศูนย์กลางนวัตกรรม เพื่อให้ประชากรทุกกลุ่มสามารถแข่งขันในตลาดได้อย่างเท่าเทียม

ส่งเสริมให้ธุรกิจขนาดเล็กโดยเฉพาะกลุ่มธุรกิจที่ด้อยโอกาส ให้มีส่วนร่วมอย่างเต็มที่ด้านนวัตกรรม

จัดสรรงบประมาณ 5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ในโครงการของรัฐบาลกลาง เพื่อช่วยส่งเสริมให้บริษัทขนาดเล็กมีส่วนร่วมในโครงการวิจัยและพัฒนาที่มีศักยภาพเชิงพาณิชย์

ช่วยให้ธุรกิจการผลิตของชนกลุ่มน้อยเข้าถึงแหล่งทุน

จัดตั้งโครงการเงินกู้ผ่านหน่วยงาน Minority Business Development Agency เพื่อสนับสนุนให้ผู้ผลิตรายย่อยที่ดำเนินการโดยชนกลุ่มน้อย และกลุ่มผิวสี สามารถเข้าถึงแหล่งเงินทุนได้

จัดตั้งแหล่งเงินทุนใหม่สำหรับผู้ผลิตรายย่อย

จัดตั้งโครงการสินเชื่อเพื่อร่วมลงทุนกับภาคเอกชนในฐานอุตสาหกรรม

เพิ่มงบประมาณเงินกู้และเงินลงทุนแก่ธุรกิจขนาดเล็ก

จัดสรรงบประมาณ 1.5 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ ในโครงการ Small Business Administration’s 7(a) loan program และ 5 พันล้านดอลลาร์ในโครงการ Small Business Investment Company

เสริมสร้างความแข็งแกร่งในห่วงโซ่อุปทานการผลิตและระบบนิเวศนวัตกรรม

ส่งเสริมอุตสาหกรรมการผลิตในสหรัฐฯ ผ่านโครงการ Manufacturing Extension Partnership และ Manufacturing USA รวมถึงการจัดตั้งสำนักงานเพื่อสนับสนุนอุตสาหกรรมและการผลิตสินค้าที่สำคัญ พร้อมทั้งจัดตั้งศูนย์กลางระดับภูมิภาคเพื่อขับเคลื่อนการพัฒนาเทคโนโลยีและสร้างธุรกิจใหม่ ๆ ทั่วประเทศ

นอกจากนี้ ประธานาธิบดีไบเดน ยังได้เผยข้อเสนอแผนงาน Made in America Tax Plan ซึ่งจะช่วยยกระดับการแข่งขันระหว่างธุรกิจขนาดเล็กและบริษัทข้ามชาติขนาดใหญ่ให้เป็นไปอย่างเสมอภาค โดยมีวัตถุประสงค์ให้บริษัทขนาดใหญ่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการเสียภาษีในส่วนของรายได้ในต่างประเทศ หรือจ่ายภาษีในอัตราที่ต่ำกว่าธุรกิจขนาดเล็ก

ทั้งนี้ ทั้งสองแผนงานเป็นข้อเสนอที่ยังต้องผ่านการพิจารณาของรัฐสภาสหรัฐฯ ซึ่งน่าจับตามองต่อไปว่า จะช่วยฟื้นฟูเศรษฐกิจสหรัฐฯ หลังวิกฤติโควิด-19 โดยเฉพาะสำหรับกลุ่มผู้ประกอบการรายย่อยและกลุ่มเปราะบางได้อย่างมีประสิทธิภาพมากน้อยเพียงใด

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.whitehouse.gov/briefing-room/statements-releases/2021/04/13/fact-sheet-the-american-jobs-plan-supports-small-businesses/

เมื่อวันที่ 30 มี.ค. 2564 ประธานาธิบดีไบเดน ได้ลงนามอนุมัติขยายระยะเวลาโครงการ Paycheck Protection Program (PPP) ซึ่งจัดตั้งขึ้นเมื่อปีที่ผ่านมา เพื่อช่วยธุรกิจขนาดเล็กที่เผชิญกับภาวะเศรษฐกิจที่ตกต่ำจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 โดยกำหนดระยะเวลาในการยื่นขอสินเชื่อ PPP ได้รับการขยายออกไปจากวันที่ 31 มี.ค. ไปเป็นวันที่ 31 พ.ค. และกฎหมายได้ขยายเวลาอนุมัติเงินกู้ไปถึงวันที่ 30 มิ.ย. เพื่อให้ Small Business Administration (SBA) มีเวลาเพิ่มเติมในการดำเนินการกับใบสมัคร

ประธานาธิบดีไบเดนกล่าวขอบคุณวุฒิสมาชิกพรรคเดโมแครต  Ben Cardin และ Jeanne Shaheen และวุฒิสมาชิกพรรครีพับลิกัน Marco Rubio และ Susan Collins  ที่ช่วยผลักดันร่างกฎหมายให้ผ่านรัฐสภาและได้รับการสนับสนุนจากทั้งสองพรรคอย่างล้นหลาม ร่างกฎหมายการขยายกำหนดเวลาได้รับการอนุมัติในสภาผู้แทนราษฎรด้วยคะแนนเสียง 415 ต่อ 3 และได้รับการอนุมัติในวุฒิสภาด้วยคะแนนเสียง 92 ต่อ 7

จากข้อมูลของ Small Business Administration ณ วันที่ 28 มี.ค. 2564 นับตั้งแต่โครงการเริ่มขึ้นเมื่อปีที่แล้ว โครงการได้อนุมัติสินเชื่อแล้วกว่า 8.7 ล้านรายการ รวมมูลค่ามากกว่า 734,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และสำหรับเงินกู้ทั้งหมดในปี 2564 ร้อยละ 78.4 เป็นโครงการเงินกู้มูลค่า 50,000 ดอลลาร์สหรัฐหรือต่ำกว่า และมีมูลค่าเฉลี่ยต่อโครงการอยู่ที่ 59,000 ดอลลาร์สหรัฐ

โครงการ PPP ได้จัดสรรงบประมาณเพื่อบรรเทาผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 รวมมากกว่า 687,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยได้เสนอสินเชื่อธุรกิจขนาดเล็กแบบไม่ต้องจ่ายคืนรัฐบาลหากนายจ้างตกลงที่จะคงการจ่ายเงินเดือนให้แก่ลูกจ้าง

โครงการ PPP เปิดตัวเมื่อปีที่แล้วและเป็นส่วนหนึ่งในร่างกฎหมายเยียวยาผลกระทบโควิด-19 กำหนดให้มีการปล่อยเงินกู้ให้กับธุรกิจขนาดเล็ก เช่น ธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งได้รับผลกระทบอย่างหนักจากมาตรการล็อกดาวน์เพื่อควบคุมการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ภายใต้โครงการดังกล่าว ธุรกิจขนาดเล็กจะได้รับเงินกู้แบบให้เปล่า หากสามารถปฏิบัติตามข้อกำหนดของโครงการได้

ข้อเสนอการขยายเวลาดังกล่าว ได้ถูกนำเสนอเป็นครั้งแรกโดยคณะกรรมาธิการธุรกิจขนาดเล็ก (House Small Business Committee) นำโดยนาง Nydia Velázquez ประธานคณะกรรมาธิการฯ โดยกำหนดให้โครงการ PPP ขยายระยะเวลาการปิดรับสมัครออกไปอีกสองเดือน และให้มีเวลาเพิ่มอีก 30 วันสำหรับ Small Business Administration จัดการเอกสารใบสมัครเงินกู้ที่ส่งมาก่อนกำหนดวันหมดเขตใหม่ คือวันที่ 31 พ.ค. 2564

“ความต้องการสินเชื่อจากโครงการ PPP ในขณะนี้ เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความสำเร็จของโครงการและผลกระทบที่ยังคงอยู่จากการแพร่ระบาด” Velázquez กล่าวในแถลงการณ์ “นั่นเป็นเหตุผลที่เราไม่สามารถยุติความช่วยเหลือทางการเงินต่อธุรกิจขนาดเล็กได้ในตอนนี้ และการขยายระยะเวลาออกไปครั้งนี้มีความสำคัญมาก”

นาง Carolyn Bourdeaux สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรรัฐจอร์เจียสังกัดพรรคเดโมแครตกล่าวว่า โครงการ PPP จะช่วยต่อชีวิตให้กับบรรดาธุรกิจขนาดเล็กทั่วประเทศซึ่งรวมถึงในรัฐจอร์เจียด้วย โดยธุรกิจกลุ่มนี้พยายามที่จะอยู่รอดในช่วงเวลาที่สหรัฐฯ เผชิญวิกฤตด้านเศรษฐกิจและสาธารณสุข

ข่าวนี้ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงที่น่ายินดีสำหรับธุรกิจขนาดเล็กที่ยังคงประสบกับความยากลำบากทางการเงินจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 โดย เมื่อวันที่ 22 ก.พ. ประธานาธิบดี โจ ไบเดนได้แก้ไขรายละเอียดของโครงการ PPP เพื่อกำหนดเป้าหมายในการมุ่งช่วยเหลือกลุ่มผู้ประกอบการธุรกิจขนาดเล็ก และตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการกระจายความช่วยเหลือเป็นไปอย่างเท่าเทียมกัน

ในร่างกฎหมายกระตุ้นเศรษฐกิจมูลค่า 1.9 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐที่ประธานาธิบดี โจ ไบเดน ลงนามเมื่อวันที่ 11 มี.ค. ที่ผ่านมา มีการจัดสรรเงิน 5 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก รวมถึงเงินจำนวน  7.25 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ที่จัดสรรไว้สำหรับโครงการ PPP โดยเฉพาะ

คณะกรรมการธนาคารกลางสหรัฐฯ (Federal Reserve Board) ยังประกาศก่อนจะมีการลงมติการขยายระยะเวลาของโครงการ PPP เอาไว้ว่า จะขยายขอบเขตสภาพคล่องของโครงการ PPP ให้แก่ธนาคารไปจนถึงวันที่ 30 มิ.ย. เพื่อให้ธนาคารยังสามารถดำเนินการทำสัญญาเงินกู้ผ่านโครงการแก่ธุรกิจขนาดเล็กต่อไปได้

อ้างอิงข้อมูลจาก

• https://www.businessinsider.in/policy/economy/news/paycheck-protection-program-may-be-extended-through-may-31-to-provide-aid-to-small-businesses/articleshow/81456554.cms

• https://www.politico.com/news/2021/03/11/congress-small-business-loan-program-extension-475294

• https://www.cbsnews.com/news/ppp-extension-law-deadline-may-31/

ข้อเสนอพิเศษและข้อเสนอในช่วงเวลาที่จำกัด หรือ Specials and LTOs (Limited Time Offers) เป็นวิธีง่าย ๆ ที่จะช่วยดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ไม่ว่าจะเป็นสินค้าชนิดใด และสำหรับร้านอาหาร Special and limited time offers จะช่วยทำให้เมนูอาหารของร้านดูสดใหม่ เป็นน่าดึงดูดใจสำหรับลูกค้า และช่วยกระตุ้นยอดขายได้

แม้ว่าหลายร้านจะมีเมนูเด่นขึ้นแท่นเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าขาประจำและขาจร แต่การเพิ่ม Special and limited time offer ก็เป็นส่วนประกอบสำคัญในการดำเนินธุรกิจ การเปลี่ยนแปลงรายการอาหารสามารถสร้างกระแสกระตุ้นให้ลูกค้าและพนักงานได้มีส่วนร่วมและช่วยทดลองอาหารจานใหม่ และพิจารณาราคาและบริการต่าง ๆ ได้อีกด้วย

Special and limited time offer มีส่วนสำคัญในด้านการตลาดและการปฏิบัติงานอย่างไร

• ทำให้ลูกค้าสนใจและเข้ามาใช้บริการ
• ทำให้เมนูดูสดใหม่ทันสมัยอยู่เสมอ
• ใช้ประโยชน์จากฤดูกาลต่าง ๆ ของปี ที่สามารถนำมาปรับเปลี่ยน เพื่อรับเทรนด์ใหม่ และเอาใจลูกค้าได้เสมอ
• สร้างโอกาสทางการตลาดบนโซเชียลมีเดีย

นอกจากนี้ การใช้ข้อเสนอพิเศษและการจำกัดเวลา ช่วยให้เมนูหลักยังคงครองใจลูกค้าได้เหมือนเดิม และยังช่วยทำให้การดำเนินงานของทั้งฝ่ายบริหารและฝ่ายบริการเป็นไปอย่างง่ายดาย โดยไม่ทำให้ลูกค้าที่ชื่นชอบอาหารจานใดจานหนึ่งหายไปจากร้าน

เทคโนมิค (Technomic) บริษัทวิจัยอุตสาหกรรมอาหาร ระบุว่า ข้อเสนอพิเศษและระยะเวลาที่จำกัด คือการเปลี่ยนแปลงที่ไม่กระทบกับทางร้าน การเพิ่มเมนูพิเศษสามารถสะท้อนให้เห็นถึงจำนวนและความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป โดยไม่จำเป็นต้องเขียนเมนูใหม่ทั้งหมด และจากข้อมูลล่าสุดของการจัดโปรโมชั่นในระยะเวลาที่กำหนดเช่นนี้ มีอัตราการเติบโตขึ้น 63.9% ในระยะ 5 ปีที่ผ่านมา

เมนูพิเศษส่วนใหญ่จะเป็นไปตามฤดูกาล โดยเน้นส่วนผสมที่สดใหม่ ซึ่งไม่เพียงแค่อยู่ในช่วงที่วัตถุดิบมีรสชาติดีที่สุด และมีจำนวนมากตามฤดูกาลเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วยังเป็นช่วงที่ราคาดีที่สุดอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ความพิเศษของข้าวโพดและมะเขือเทศในช่วงฤดูร้อน ที่ไม่เพียงแต่คุ้มค่าคุ้มราค แต่ยังช่วยตอบสนองความต้องการของลูกค้าในการรับประทานอาหารที่ให้ความรู้สึกเบาสบายท้องและสดใหม่ในสภาพอากาศที่อุ่นขึ้น เมื่อเทียบกับสตูว์และเนื้อย่างที่เหมาะสมกว่าในช่วงฤดูหนาว รวมไปถึงการจัดเมนูพิเศษในช่วงเทศกาลสำคัญหรือฤดูกาลต่าง ๆ เช่น วันหยุดยาว ช่วงปิดเทอม หรือในยามที่มีกิจกรรมการแข่งขันกีฬาและอื่น ๆ

ไม่ใช่แค่รสชาติและอาหารตามฤดูกาลเท่านั้น ที่สามารถนำมาใช้ประกอบการจัดเมนูในช่วงเวลาสุดพิเศษของทางร้าน เพื่อส่งมอบความพิเศษสุดให้กับลูกค้า เพราะผู้ประกอบการบางรายได้มีการนำเสนอไอเดียใหม่ ๆ ในการส่งเสริมการตลาดและเอาใจลูกค้ามากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งจานอาหาร ส่วนผสมพิเศษที่น่าสนใจ หรือวิธีการเสิร์ฟอาหารที่ลูกค้าอาจไม่เคยเห็นที่ใดมาก่อน สิ่งเหล่านี้อาจได้รับคำชื่นชมและความสนใจจากลูกค้าอย่างล้นหลามบนทวิตเตอร์ อินสตาแกรม และโซเชียลมีเดียอื่น ๆ ที่เน้นการถ่ายภาพและส่งต่อข้อมูลสู่ลูกค้าคนอื่นได้อย่างกว้างขวาง

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.nestleprofessional.us/news/insights/specials-keep-customer-interest-high

ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพได้กลายมาเป็นส่วนสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากความต้องการสั่งอาหารเพื่อนำกลับไปรับประทานที่บ้านมีเพิ่มมากขึ้น และนี่จึงกลายมาเป็นโอกาสที่ดีของผู้ประกอบการด้านการให้บริการอาหาร ในการหาแนวทางการส่งเสริมการตลาด เพื่อให้ได้มาซึ่งผลกำไรและความพึงพอใจสูงสุดของลูกค้า

ผู้ให้บริการอาหารที่ต้องการประสบความสำเร็จในการให้บริการห่อกลับบ้านต้องแน่ใจว่า อาหารที่จะส่งให้ลูกค้านั้นมีคุณภาพเสมือนการรับประทานที่ร้าน ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพ รสชาติ และรสสัมผัส นั่นหมายถึงการให้ความสำคัญกับรายการอาหาร การปรุงและจัดแต่งอาหาร การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ การใช้เทคโนโลยีเพื่อความสะดวกสบาย (เช่น การสั่งซื้อและการชำระเงินออนไลน์) ความถูกต้องในการจัดส่งตามคำสั่งซื้อ รวมถึงการควบคุมดูแลการดำเนินงานอื่น ๆ ทั้งนี้ จากการสำรวจพบว่า ความพึงพอใจของลูกค้ามีแนวโน้มที่จะลดลงเล็กน้อย เมื่อสั่งซื้อสำหรับรับประทานนอกสถานที่ ดังนั้นเป้าหมายของผู้ประกอบการคือ การทำให้ปัญหาเหล่านั้นเกิดขึ้นน้อยที่สุด

บรรจุภัณฑ์

เมื่อกล่าวถึงบริการซื้ออาหารกลับบ้าน บรรจุภัณฑ์คือหนึ่งในสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงมากที่สุด เพราะอาหารที่สั่งกลับบ้านนั้นจะต้องมีคุณภาพ รสชาติ และความสดใหม่เช่นเดียวกับการนั่งรับประทานที่ร้าน โดยจะต้องทดสอบและคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ที่เหมาะกับประเภทอาหารของร้าน

บรรจุภัณฑ์ที่ดีจะต้องมีความทนทานต่อการแตกร้าว การเจาะทะลุ และการย่อยสลายด้วยความร้อน เนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากยังใช้บรรจุภัณฑ์ในการจัดเก็บและอุ่นอาหาร ซึ่งหมายความว่า ควรหลีกเลี่ยงการใช้โฟม แต่ใช้กระดาษหรือพลาสติกที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้

นอกจากนี้ผู้ประกอบการอาจเลือกใช้บรรจุภัณฑ์หลากหลายชนิดสำหรับเมนูต่าง ๆ ของร้านได้ เช่น  การใช้บรรจุภัณฑ์ทำจากกระดาษทนทานสำหรับใส่ของทอด หรือบรรจุภัณฑ์พลาสติกที่มีฝาแบบใสสามารถมองเห็นส่วนประกอบของอาหารด้านในได้ หรือแม้กระทั่งบรรจุภัณฑ์ที่มีช่องแบ่งสำหรับแยกส่วนอาหารและบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กสำหรับใส่ซอสและน้ำสลัด เป็นต้น

การจัดส่ง

แม้ว่าการบริการจัดส่งอาหารจะไม่ใช่สิ่งจำเป็น แต่ก็เป็นการเพิ่มความสะดวกสบายให้กับลูกค้า และเป็นข้อได้เปรียบในการแข่งขัน ในขณะที่อาจทำให้เกิดปัญหาได้เช่นเดียวกัน

การใช้บริการจัดส่งอาหารโดยบริษัทเอกชนกำลังเติบโตขึ้น เนื่องจากผู้ประกอบการเลือกที่จะหลีกเลี่ยงค่าประกันที่สูงและความรับผิดชอบอื่น ๆ ที่เกิดจากการส่งอาหารด้วยตนเอง อย่างไรก็ตาม ปัญหาสำคัญคือเมื่ออาหารออกจากร้านไปแล้ว การควบคุมคุณภาพอาหารได้ตกไปอยู่ในมือของบุคคลที่สาม

เช่นเดียวกับการเลือกบรรจุภัณฑ์ ผู้ประกอบการจะต้องทดสอบและประเมินผู้ให้บริการจัดส่ง โดยต้องเป็นบริษัทที่เชื่อถือได้ในเรื่องความรวดเร็ว คุณภาพของอาหารเมื่อถึงมือผู้รับ และการบริการลูกค้า ตลอดจนสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ เช่น การนำเสนอทางออนไลน์ และความสะดวกในการสั่งซื้อ ความช่วยเหลือด้านการตลาด และส่วนร่วมในการช่วยให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการ

ไอเดียอื่น ๆ เพื่อช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จในบริการซื้อกลับบ้าน

• นำเสนอรายการอาหารที่มีปริมาณและขนาดเล็กลง เพื่อดึงดูดกลุ่มลูกค้าครอบครัวที่มีเด็ก ๆ
• จัดกิจกรรมการกุศลที่เปิดโอกาสให้ลูกค้าได้มีส่วนร่วมช่วยเหลือผู้ด้อยโอกาส เช่น การบริจาคอาหาร 1 มื้อให้โครงการสำหรับเด็กด้อยโอกาส จากการสั่งอาหารซื้อกลับบ้านในแต่ละมื้อ
• เปิดโอกาสให้ลูกค้าเลือกส่วนประกอบอาหารเองได้ เช่น ผักกาดหอมและมะเขือเทศสำหรับเบอร์เกอร์ รวมทั้งการเลือกน้ำสลัด และซอสต่าง ๆ
• เพิ่มเมนู add-ons ให้ลูกค้ามีทางเลือกหลากหลายมากขึ้น
• เตรียมบรรจุภัณฑ์สำหรับห่อกลับบ้านให้มีจำนวนใกล้เคียงกับส่วนประกอบอาหารที่เตรียมไว้ และจัดเก็บในพื้นที่ที่ความสะอาด
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวเลือกคำสั่งซื้อกลับบ้านบนเว็บไซต์มีสถานะออนไลน์ ซึ่งไม่ใช่มีเพียงแค่เมนูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรโมชั่นต่าง ๆ ให้พร้อมใช้งานและมีรูปภาพประกอบ
• ตรวจสอบผู้ให้บริการจัดส่งอาหาร เพื่อพิจารณาว่าบริษัทพันธมิตรเหล่านี้ปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด
• ให้พนักงานร้านทดสอบการให้บริการห่อกลับบ้าน เพื่อรายงานและประเมินความพึงพอใจ สำหรับนำไปปรับปรุงใช้จริง

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.nestleprofessional.us/news/insights/make-takeout-part-your-success

แม้ว่าจำนวนผู้เข้าใช้บริการในร้านอาหารทั่วสหรัฐฯ จะลดลงในช่วงตั้งแต่เดือนมีนาคมของปี 2563 จนถึงเดือนกุมภาพันธ์ 2564 ซึ่งนับเป็นเวลาเกือบหนึ่งปีที่ร้านอาหารต้องปิดการให้บริการแบบนั่งรับประทานในร้าน

แต่หลังจากที่ร้านอาหารสามารถกลับมาให้บริการได้อย่างเกือบปรกติด้วยมาตรการเว้นระยะห่างทางสังคมเพื่อให้สอดคล้องกับชีวิตวิถีใหม่ในช่วงที่การแพร่ระบาดของโควิด-19 ยังไม่หมดไปจากสังคม ผู้บริโภคชาวสหรัฐฯ เริ่มมีพฤติกรรมใหม่ในการเข้ามาใช้บริการร้านอาหารในช่วงบ่ายแก่ ๆ ระหว่างมื้ออาหาร และช่วงเวลาหลังมื้ออาหารค่ำเพื่อสั่งของว่างรับประทานกันมากขึ้น

รายงานจาก NDP Group ระบุว่า ผู้บริโภคนิยมเข้าใช้บริการร้านอาหารในช่วงเวลาอาหารว่าง หรือที่อุตสาหกรรมร้านอาหารเรียกว่า p.m. snack daypart ซึ่งมีตั้งแต่ระหว่าง 15.00 น. – 17.00 น. และ 21.00 น. -5.00 น. โดยจำนวนผู้ใช้บริการในช่วงเวลาดังกล่าวมีอัตราเพิ่มขึ้น 5% ในเดือนมกราคมและ 3% ในเดือนกุมภาพันธ์ 2564 เมื่อเทียบกับเดือนเดียวกันของปีก่อน แม้ว่าเดือนกุมภาพันธ์จะเป็นเดือนที่ยากลำบากสำหรับอุตสาหกรรม เนื่องจากยังมีการการระบาดอย่างต่อเนื่องและสภาพอากาศเลวร้ายทั่วสหรัฐฯ ก็ตาม

นอกจากนี้ ยอดขายจากการเข้ารับประทานของว่างยามบ่ายยังเพิ่มขึ้นอีก 3% ในไตรมาสสุดท้ายของปี 2563 ในขณะที่ยอดขายจากช่วงเวลาอื่น ๆ ของวันมีการปรับตัวลดลง

เหตุผลที่ทำให้มีผู้เข้าใช้บริการเพิ่มมากขึ้นในช่วงเวลาอาหารว่างยามบ่ายคือ คุณภาพของอาหารและความอยากหาของว่างรับประทานระหว่างมื้อ “เด็ก ๆ ชอบไปนั่งกินของว่าง” “ชอบไปที่นั่นเป็นประจำ” และ “อยากรับประทานอาหารบางประเภทเป็นพิเศษ” ต่างเป็นเหตุผลในการใช้บริการรับประทานอาหารว่างช่วงบ่ายตามร้านอาหาร

NPD รายงานเพิ่มเติมว่า ร้านอาหารที่ผู้บริโภคเลือกมักจะเป็นร้านอาหารประเภทแฟรนไชส์ที่ให้บริการอาหารแบบรวดเร็ว หรือร้านที่ให้บริการอาหารที่หนักท้องขึ้นมาเล็กน้อย เช่น พิซซ่าและแฮมเบอร์เกอร์ จะได้รับความนิยมที่สุดสำหรับของว่างยามบ่ายแก่

เดวิด พอร์ทาละทิน ที่ปรึกษาอุตสาหกรรมอาหารของ NPD และผู้เขียนรายงาน “Eating Patterns in America” กล่าวว่า ชีวิตประจำวันของทุกคนต่างหยุดชะงักกะทันหันจากการระบาดของโควิด-19 ซึ่งรวมถึงรูปแบบการกินของเราด้วย พฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนเปลี่ยนแปลงไปโดนสิ้นเชิง ผู้คนเริ่มเข้าสู่โหมดเอาชีวิตรอดในช่วงต้นของการระบาดและซื้อของทุกอย่างจากชั้นวางในร้านขายของชำ

ด้วยข้อจำกัดในการที่ต้องรับประทานอาหารที่บ้านและการห้ามรับประทานอาหารในร้านทั่วประเทศ ทุกคนจึงไม่มีทางเลือกอื่น ๆ นอกจากการเตรียมอาหารส่วนใหญ่ที่บ้าน โดย NPD ระบุว่า ตลอดเดือนพฤษภาคมเมื่อปี 2563 การเตรียมอาหารที่บ้านมีอัตราเพิ่มขึ้น 7% เมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา

การทำงานจากที่บ้าน การเรียนที่บ้าน และการเตรียมอาหารให้มากขึ้นหมายความว่าเวลารับประทานอาหารของเรามีมากขึ้น ถือเป็นพฤติกรรมที่ผิดแผกไปจากพฤติกรรมปรกติของเราในช่วงก่อนการระบาด ซึ่งความต้องการในการรับประทานอาหารส่วนใหญ่คือมื้ออาหารกลางวันและอาหารเย็น

แม้ว่าข้อจำกัดในการรับประทานอาหารได้ถูกยกเลิกไป แต่การแพร่ระบาดก็ยังคงไม่สิ้นสุด ทำให้ผู้คนเลือกที่จะเข้าใช้บริการร้านอาหารในช่วงที่ไม่ใช่ช่วงเวลาที่มีผู้ใช้บริการเยอะ และความยืดหยุ่นในชั่วโมงทำงานและเรียนเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้คนหันมาใช้บริการอาหารในช่วงระหว่างมื้อหลักกันมากขึ้น

“เนื่องจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 และการหยุดชะงักของรูปแบบการเดินทางปกติและกิจวัตรประจำวันของเรา เราจึงมีความยืดหยุ่นมากขึ้นในการตัดสินใจว่าจะกินเมื่อไรและอย่างไร ของว่างเป็นผลพลอยได้จากวิถีการใช้ชีวิตรูปแบบใหม่นี้” เดวิดกล่าว “กระแสนิยมการรับประทานของว่างยามบ่ายที่กำลังเติบโตนี้เป็นโอกาสที่ดีสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร”

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/2021/flexible-daily-routines-help-to-boost-visits-to-restaurants-during-late-afternoon-and-evening-to-dawn-snack-periods/

ในช่วงเริ่มต้นของการแพร่ระบาดของโควิด-19 ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายร้านมีมาตรการรับมือฉุกเฉินโดยการปรับเปลี่ยนกลยุทธ์การดำเนินงาน และต่อมาได้กลายเป็นแผนธุรกิจระยะยาวที่สามารถช่วยให้ธุรกิจดำเนินการต่อไปได้

The New York Times ได้สัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหารบางกลุ่มที่เลือกที่จะปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำธุรกิจมาเป็นผู้ให้ เพื่อลองดูว่า พวกเขาจะสามารถเปลี่ยนวิกฤติให้เป็นโอกาสอันยั่งยืนได้อย่างไร

จุดเริ่มต้นการทำอาหารเพื่อผู้ยากไร้ของร้าน Alma Cocina Latina

ที่ร้านอาหาร Alma Cocina Latina ในเมืองบัลติมอร์ รัฐแมริแลนด์ พนักงานของโครงการให้อาหารเพื่อการกุศลชื่อ Alkimiah หลายคนมารวมตัวกัน เพื่อลิ้มลองรสชาติของไก่กระเทียมและสมุนไพร ที่เสิร์ฟพร้อมบรอคโคลีและมันฝรั่งบด

โดยปกติ ค่ำคืนแห่งการเปิดทำการมักจะเคร่งเครียดอยู่เสมอ แม้ว่าจะเป็นการเปิดให้บริการแก่ผู้ที่เข้ามารับประทานอาหารที่นั่งแบบการเว้นระยะห่างทางสังคมเพียงไม่กี่สิบคนเท่านั้น แต่ในวันศุกร์หลังจากที่ปิดทำการไปสี่เดือนเนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 เชฟ David Zamudio ยังคงต้องรอจนถึงเกือบเที่ยงวัน เพื่อเริ่มเตรียมสเต็กเนื้อวากิวและปาเอย่าทะเล สำหรับขายในช่วงมื้อค่ำ

นั่นเป็นเพราะตลอดช่วงเช้า ห้องครัวที่ Alma Cocina Latina ยังคงยุ่งอยู่กับการทำอาหาร ซึ่งไม่ใช่สำหรับแขกที่มาที่ร้านอาหาร แต่เป็นการทำอาหารเพื่อชุมชน พาสต้าโบโลเนส 370 กล่องพร้อมมะเขือเทศเชอร์รี่ เห็ด และสลัดผักสดได้ถูกจัดเตรียมเพื่อส่งไปยังองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรในท้องถิ่น

ร้าน Alma Cocina Latina และร้านอาหารหลายแห่งเริ่มเข้าร่วมโครงการทำอาหารเพื่อการกุศลตั้งแต่ช่วงเริ่มต้นการระบาดของโควิด-19 เพื่อที่จะช่วยให้พนักงานบางคนได้รับการว่าจ้างในขณะที่มาทำอาหารให้แก่ผู้ยากไร้ ซึ่งในปีที่ผ่านมา โครงการนี้ได้ให้บริการอาหารแล้วมากกว่า 100,000 มื้อ

แม้ว่าวันนี้ ร้านอาหารอื่น ๆ จะยุติโครงการบรรเทาทุกข์แล้ว และการมาถึงของวัคซีนต้านโควิด-19 ทำให้มีความหวังว่า สถานการณ์จะกลับมาเป็นเหมือนปกติได้โดยเร็ว แต่ร้าน Alma ก็ไม่มีแผนที่จะยุติความพยายามในการแจกจ่ายอาหาร โดยนาง Irena Stein เจ้าของร้าน Alma ได้ให้คำมั่นว่า จะทำให้งานการกุศลเป็นเสาหลักของธุรกิจของเธอ โดยการเคลื่อนไหวทางสังคมดังกล่าวไม่เพียงแต่ช่วยลดความเหลื่อมล้ำทางสังคมในบัลติมอร์ ที่ซึ่งเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมาคนในเมืองเกือบ 1 ใน 3 ได้รับ Food Stamps แต่ยังช่วยหนุนธุรกิจของร้าน Alma ซึ่งเป็นร้านอาหารหรูที่ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากการแพร่ระบาดอีกด้วย

“ เราเริ่มต้นด้วยแนวคิดเรื่องการให้ที่ยิ่งใหญ่” Irena Stein กล่าว “และมันกลับมาเป็นโอกาสทางธุรกิจที่แท้จริง”

ตั้งแต่เดือนมีนาคมปีที่ผ่านมา ร้านอาหารทั่วประเทศได้พยายามหาช่องทางรายได้ใหม่เพื่อสนับสนุนสิ่งที่หลายคนบอกว่าเป็นรูปแบบธุรกิจที่ไม่ดีอยู่แล้วจากรายได้ที่ไม่สม่ำเสมอและอัตรากำไรที่น้อย ซึ่งมักจะหมายถึงค่าจ้างที่ต่ำและการไร้ซึ่งสวัสดิการสำหรับคนงาน บางคนเริ่มเปิดสอนการทำอาหารบนช่องทางออนไลน์ แต่สำหรับ Irena Stein เธอเชื่อว่า การแบ่งปันมื้ออาหารเป็นวิธีที่เหมาะสมในการชดเชยต้นทุนคงที่ที่สูงของร้านอาหารของเธอ

การทดลองของ Alma เริ่มขึ้นในเดือนมีนาคม 2563 เมื่อเมืองสั่งปิดร้านอาหารทั้งหมด Irena Stein และ Emily Lerman เพื่อนของเธอซึ่งเป็นเจ้าของบริษัทจัดเลี้ยงจึงตัดสินใจร่วมมือกันเพื่อทำอาหารเลี้ยงชุมชนและจ้างงานพนักงานให้มีงานทำต่อไป โดยในเดือนเมษายน พวกเขาร่วมมือกับ World Central Kitchen ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรด้านอาหารของเชฟ José Andrés เพื่อปรุงอาหารให้ได้มากถึง 1,500 มื้อต่อสัปดาห์ ในเดือนสิงหาคม พวกเขาตั้งชื่อธุรกิจใหม่อย่างเป็นทางการว่า Alkimiah มาจากภาษาอาหรับที่แปลว่า การเล่นแร่แปรธาตุ

โดยปกติ อัตราการจ่ายเงินคืนจากรัฐบาลสำหรับมื้ออาหารการกุศลมักจะอยู่ที่ประมาณ 3 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ แต่ World Central Kitchen จ่ายให้กับ Irena Stein ในอัตราที่สูงกว่า ที่มื้อละ 10 ดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งเป็นกุญแจดอกสำคัญในความสำเร็จของโปรแกรมของเธอ และยังทำให้ Alkimiah สามารถเสิร์ฟอาหารคุณภาพที่ดีกว่าอาหารมาตรฐานที่เสิร์ฟในศูนย์ชุมชนและผู้สูงอายุ

โดยทั่วไป มื้ออาหารที่ใช้ในการแจกจ่ายจะเป็นไปตามหลักเกณฑ์ “EAT-Lancet” ที่เน้นเรื่องการดูแลสุขภาพของมนุษย์อย่างสมดุล โดยเน้นการบริโภคเมล็ดธัญพืช ผลไม้ ผัก และถั่ว และจำกัดจำนวนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งอาหารกลางวันทั่วไปอาจเป็นหัวหอมผัดกับข้าวและกะหล่ำดอกแกงหรือปลาแซลมอนสไตล์ Cajun และปลายข้าวกับน้ำเกรวี่มะพร้าวมะเขือเทศและบรอคโคลีย่าง อัตราการชำระเงินคืนที่สูงขึ้นนี้ยังช่วยให้ Alkimiah สามารถจ่ายค่าปรุงอาหารแก่คนงานได้ในอัตรา 16 ดอลลาร์สหรัฐต่อชั่วโมงพร้อมกับสวัสดิการเพิ่มเติมต่าง ๆ

“ José Andrés ช่วยเราไว้” Irena Stein กล่าว “หากไม่มีเขา เราคงไม่สามารถเปิดธุรกิจของเราต่อหรือสร้างความมั่นคงเพื่อขยายความคิดริเริ่มด้านการให้ต่อไปได้”

Zamudio เชฟใหญ่ของ Alma ได้ดำเนินการตามแผนดังกล่าวตั้งแต่เดือนกันยายน 2563 เมื่อทางร้านได้ย้ายจากย่านริมน้ำแคนตันไปยังพื้นที่ขนาดใหญ่กว่ามากในย่านที่เงียบสงบใกล้กับสถานีรถไฟของเมือง โดยขั้นแรก ทางร้านได้ออกแบบห้องครัวที่รองรับธุรกิจที่แตกต่างกัน 2 ธุรกิจ ได้แก่ การดำเนินงานการกุศลของ Alkimiah และร้านอาหารที่พลุกพล่าน

นั่นหมายถึงการเสียสละพื้นที่ในห้องครัว 1,500 ตารางฟุตที่จะใช้ในการจัดเก็บของแห้งเพื่อสร้างพื้นที่เตรียมอาหารเพิ่มเติมสำหรับพ่อครัวของ Alkimiah

เมนูยอดนิยมหลายอย่างของ Alma ยังถูกคงไว้ในเมนูของร้านอาหาร แต่โดยรวมแล้วจำนวนรายการอาหารทั้งหมดลดลงราว 25%

“เราต้องใช้แรงงานจำนวนมากในการเสนอทางเลือกเหล่านั้นทั้งหมดและตอนนี้เรามีเวลาอยู่ในครัวจำกัด มากขึ้น” Zamudio กล่าว “ถ้าเรากลับมาทำงานได้เต็มที่” (ล่าสุดบัลติมอร์จำกัดการรับประทานอาหารในร้านไว้ที่ 25%) “ ผมจะต้องจ้างคนเพิ่มและอาจจะต้องมีพนักงานเข้ากะกลางคืนตั้งแต่เที่ยงคืนถึงตี 5”

และด้วยปริมาณการทำอาหารหลายร้อยมื้อต่อวันสำหรับ Alkimiah เชฟ Zamudio สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกรและซัพพลายเออร์รายอื่น ๆ ได้มากขึ้นและรับส่วนลดที่เพิ่มขึ้น แม้ว่า Alkimiah จะไม่ได้มีวัตถุประสงค์หลักในการทำกำไรสูงสุด แต่รายได้ที่ได้มาจะช่วยชดเชยค่าใช้จ่ายรายเดือนของร้านอาหาร เช่น ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าแก๊ส และค่าโทรศัพท์

Rethink Food องค์กรเพื่อช่วยเหลือผู้ยากไร้ในนครนิวยอร์ก

ตั้งแต่เดือนเมษายน Rethink Food ซึ่งเป็นกลุ่มองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรในนิวยอร์กได้ลงทุนมากกว่า 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐในโครงการเพื่อจ่ายเงินให้กับร้านอาหาร 40 แห่งซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในมหานครนิวยอร์กเพื่อเลี้ยงชุมชนที่ด้อยโอกาส

ทาง Rethink Food ยังได้เกณฑ์เชฟจากร้านอาหารชื่อดังเช่น Sean Brock ในแนชวิลล์ Stephanie Izard ในชิคาโกและ Dominique Crenn ในซานฟรานซิสโก เพื่อทำอาหารในร้านอาหารของตนเองและทำหน้าที่เป็นทูตของโครงการในการสรรหาเชฟใหม่ในเมืองบ้านเกิดของตน

Matt Jozwiak ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารระดับสูงของ Rethink Food มองเห็นถึงศักยภาพของโครงการ Certified ซึ่งเสนอสัญญาระยะยาวแก่ร้านอาหารทั่วไปเพื่อเลี้ยงผู้ยากไร้

Rethink Food กลายเป็นข่าวใหญ่ในช่วงเริ่มต้นการระบาดของโควิด-19 เมื่อทางองค์กรใช้ร้าน Eleven Madison Park ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินในแมนฮัตตัน เพื่อเปลี่ยนเป็นที่ทำอาหารสำหรับคนงานในโรงพยาบาลและโครงการ Citymeals on Wheels แต่ทั้งนี้ นาย Jozwiak กล่าวว่า ความตั้งใจจริงของเขาคือการขยายโครงการไปยังร้านอาหารที่ยังไม่มีชื่อเสียงมากนัก

Rethink จ่ายเงินให้ร้านอาหารประมาณ 5 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ พร้อมทั้งมีการบริจาควัตถุดิบจำนวนมากให้แก่ร้านด้วยเช่นกัน และโดยเฉลี่ยแล้วร้านอาหารจะให้บริการอาหารการกุศลประมาณ 1,000 มื้อต่อสัปดาห์ จากการคำนวณของ Rethink พบว่า ร้านจะสามารถทำรายได้ได้เกือบ 5,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อเดือน หรือหากเป็นร้านที่ตั้งอยู่ในย่านที่มีค่าเช่าต่ำ รายได้ส่วนนี้จะคิดเป็นประมาณ 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายคงที่ของร้านอาหาร

Kopitiam ร้านอาหารมาเลเซีย ที่ตั้งอยู่ใน Lower East Side ของนิวยอร์ก เป็นร้านที่เริ่มทำสัญญากับ Rethink เป็นร้านแรก โดยก่อนเกิดการระบาดของ Covid-19 ทางร้านวางแผนที่จะเปิดร้านอาหารสาขาที่สองในนิวยอร์กและอาจมีอีกสาขาหนึ่งในลอสแองเจลิส แต่เมื่อถึงปลายเดือนเมษายน 2563 ร้านอาหารกลับต้องประสบปัญหาทางการดำเนินธุรกิจ จนเงินสดสำรองที่เก็บไว้เกือบหมดลง

Rethink จ่ายเงินให้ Kopitiam เป็นค่าอาหารมื้อละ 3 ดอลลาร์สหรัฐ สำหรับอาหาร 1,200 มื้อต่อสัปดาห์ และภายหลังได้ปรับขี้นเป็นเป็น 6 ดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งอาหารนั้นถูกจัดส่งไปที่ไชน่าทาวน์ของแมนฮัตตัน ซึ่งทำให้ทางร้านยังพอมีเงินเหลือไว้จ่ายค่าเช่าและค่าสาธารณูปโภครายเดือนทั้งหมด

อย่างไรก็ดี โครงการของ Rethink ไม่ได้ทำกำไรให้กับร้านอาหารทุกร้านที่เข้าร่วมโครงการ โดยเจ้าของร้านอาหาร Katie O’s Soul Food ในบรู๊คลินกล่าวว่า ค่าอาหารจำนวน 5 ดอลลาร์สหรัฐต่อมื้อ ครอบคลุมเพียงแค่ค่าวัตถุดิบเท่านั้น ไม่คลอบคลุมค่าใช้จ่ายที่พนักงานต้องได้ ทั้งนี้ Rethink ได้ให้คำแนะนำแก่ร้านเกี่ยวกับการบริหารจัดการต้นทุนให้ต่ำลง การกู้ยืม และยังมีแผนที่จะทำโครงการจัดซื้อเป็นกลุ่ม (group-buying) เพื่อช่วยลดต้นทุนแก่ร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการอีกด้วย

คำถามที่สำคัญคือ กลุ่มผู้ที่ไม่แสวงหาผลกำไรและผู้ใจบุญ จะยังคงให้เงินสนับสนุนการช่วยเหลือชุมชนของร้านอาหารต่อไปหรือไม่ หากการระบาดของโควิด-19 สิ้นสุดลง

จนถึงปัจจุบัน Rethink ได้ระดมทุนแล้วประมาณ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐสำหรับโปรแกรม Certified โดย นาย Jozwiak กำลังเจรจากับเชฟหลายราย รวมถึงเชฟ Daniel Humm จาก Eleven Madison Park เพื่อบริจาคเปอร์เซ็นต์ของยอดขายเพื่อสนับสนุนโครงการ ซึ่งปัจจุบันนาย Humm บริจาคอาหาร 10 มื้อให้กับ Rethink ต่อยอดการสั่งอาหารหนึ่งมื้อผ่านบริการ EMP At Home ของทางร้าน

Alkimiah ได้ระดมเงินบริจาคส่วนตัวจนมีงบประมาณเพียงพอที่จะดำเนินการต่อไปอย่างน้อยจนถึงช่วงฤดูร้อน และยังได้ยื่นขอทุนสนับสนุนจากรัฐบาลของเมือง โดยหวังว่า จะได้รับเลือกเพื่อทำสัญญาสนับสนุนการให้อาหารแก่ชุมชนในบัลติมอร์ต่อไป

“เราไม่สามารถดำเนินธุรกิจร้านอาหารแบบเดิมต่อไปได้อีก” Irena Stein กล่าว “วิธีนี้เป็นส่วนหนึ่งของการทำรูปแบบธุรกิจใหม่ที่ยั่งยืนกว่า”

แหล่งที่มา: https://www.nytimes.com/2021/02/09/dining/restaurants-food-insecurity.html

กระทรวงอุตสาหกรรมคาดส่งออกอาหารไทยปี 2564 จะโตกว่าปีก่อน โดยนายสุริยะ จึงรุ่งเรืองกิจ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงอุตสาหกรรม เปิดเผยว่า สถาบันอาหารภายใต้กระทรวงอุตสาหกรรมคาดการณ์การส่งออกอาหารของไทยในปี 2564 จะมีมูลค่า 1.08-1.10 ล้านล้านบาท เพิ่มขึ้น10.2-12.2% เทียบกับปีที่ผ่านมาที่หดตัวจากผลกระทบของโควิด-19

อุตสาหกรรมอาหารมีส่วนสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทยอย่างมากและทำให้ไทยกลายเป็นที่รู้จักในฐานะ “ครัวของโลก” ไทยเคยเป็นหนึ่งในผู้ผลิตและผู้ส่งออกอาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป 10 อันดับแรกของโลก ก่อนจะตกอันดับไปในปีที่ผ่านมาจากผลกระทบของการแพร่ระบาดของโควิด-19 โดยอุตสาหกรรมอาหารของไทยมีสัดส่วนมากถึง 28 % เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ

นายสุริยะกล่าวว่า ปัจจัยที่สนับสนุนให้การส่งออกอาหารไทยโตขึ้นในปีนี้เกิดมาจากราคาสินค้าเกษตร ซึ่งมาจากความต้องการพลังงานทดแทนที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากกลุ่มพืชพลังงานทดแทน เช่น ถั่วเหลือง ปาล์มน้ำมัน ข้าวโพด อ้อย และมันสำปะหลัง รวมทั้งการแข็งค่าของเงินสกุลต่าง ๆ ในเอเชีย ซึ่งส่งผลให้มีการส่งออกสินค้าเกษตรมากขึ้นโดยเฉพาะประเทศจีน

ล่าสุดผลผลิตวัตถุดิบภาคเกษตรของไทยค่อยๆฟื้นตัวในช่วงครึ่งปีหลัง ทำให้ราคาและรายได้เกษตรกรปรับตัวเพิ่มขึ้นในอัตราเร่ง ส่งผลดีต่อวัตถุดิบและเกื้อหนุนต่อการบริโภคภายในประเทศ

มูลค่าส่งออกอาหารของไทยช่วง 11 เดือน ของปี 2563 อยู่ที่ 981,430 ล้านบาท เปรียบเทียบช่วงเดียวกันปีที่แล้วเท่ากับ 1,059,721 ล้านบาท ลดลง 7.39% ถึงแม้ในช่วงเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม 2563 การส่งออกขยายตัวสูง 10% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีก่อน แต่เป็นเพียงการสั่งซื้อจากการที่ประเทศคู่ค้าเร่งนำเข้าสินค้าอาหารเพื่อรองรับการกักตัวในระยะสั้น

สินค้าที่มีอัตราเติบโตดีในช่วง 11 เดือน ได้แก่ ทูน่ากระป๋อง แม็คเคอเรล/ซาร์ดีนกระป๋อง กุ้งกระป๋อง ปู/หอยลายแปรรูป ไก่แช่แข็ง ผลไม้กระป๋อง–สับปะรด ลำไย มะม่วง ผลไม้รวม ผลไม้แปรรูป เช่น สับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง น้ำผลไม้ผสม น้ำส้ม ผักกระป๋องและแปรรูป เป็นต้น

สำหรับแนวโน้มสินค้าที่มีความต้องการของผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้นในปี 2564 คือ สินค้าในกลุ่มโปรตีนจากพืช ที่แบ่งเป็นกลุ่มย่อยตามลักษณะผลิตภัณฑ์ เช่น ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืช ผลิตภัณฑ์ทดแทนอาหารทะเลจากพืช ผลิตภัณฑ์นมจากพืช ผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่จากพืช

กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน เช่น สินค้ากลุ่มสมุนไพรและเครื่องเทศ กลุ่มถั่วและเมล็ดพืช กลุ่มผลไม้และผัก กลุ่มผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกและพรีไบโอติก และกลุ่มสินค้าอื่นๆ และกลุ่มผลิตภัณฑ์เพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมผลิตแบบยั่งยืน

นอกจากนี้ประเทศไทยยังเป็นผู้ผลิตอาหารออร์แกนิคเพื่อสุขภาพอันดับหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และรัฐบาลไทยมีความมุ่งมั่นอย่างมากในการขยายการผลิตออร์แกนิคซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงประวัติศาสตร์การทำเกษตรอินทรีย์ที่ยาวนานกว่า 700 ปีของประเทศ เครื่องปรุงรสแบบออร์แกนิค ผลิตภัณฑ์จากข้าว และผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวเป็นอาหารที่ได้รับการแนะนำในระดับสากล

ส่วนสินค้าไทยที่คาดว่าจะมีแนวโน้มการส่งออกขยายตัว ได้แก่ กลุ่มอาหารพร้อมรับประทานและกึ่งสำเร็จรูปพร้อมปรุงสำหรับครัวเรือน กระทรวงอุตสาหกรรมชี้ว่าสินค้าที่มีการบรรจุใหญ่สำหรับธุรกิจบริการอาหารจะเริ่มฟื้นกลับมา หลังจากผู้คนได้รับวัคซีนและออกมาใช้ชีวิตนอกบ้านมากขึ้น

“หากควบคุมการระบาดได้ คาดการณ์ว่าจะทำให้เศรษฐกิจโดยรวมกลับมาฟื้นตัว ส่วนคุณลักษณะสินค้าอาหารที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสำคัญยังคงเน้นที่ความปลอดภัย สะอาดและถูกสุขลักษณะ ไม่เสี่ยงต่อการแพร่เชื้อโรค และดีต่อสุขภาพ” นายสุริยะกล่าว